當消費者點開訂餐平臺會發現，除了正餐之外，飲品與甜點也有獨立的點餐板塊，相較一頓正餐的價格，在甜品店隨便點一點也要20元以上，如果再搭配一份飲品，30-40元也是正常情況。況且因為新鮮、高檔、好吃等噱頭，越來越多消費者走進現烤甜品店，在消費市場中，現制門店也不斷增多。

據艾媒網數據顯示，2021年中國烘培食品市場規模預估達2600.8億元，同比增長19.9%，疫情后烘培市場將保持10%左右的增長率，2023年其規模將達到3069.9億元。

并且在新消費時代的影響下，現制飲品與點心成了市場的新寵，傳統飲品與食品企業不得不另尋新的發展途徑來奠定原有地位，而桃李面包一年的時間市值跌落超過百億，傳統面包（包括全麥、黑麥、吐司等各種品類，為方便統稱面包）市場的狀況再次引起市場關注。

遙想當年，不復往昔

東方財富顯示，截至10月11日15：00收盤，桃李面包總市值為273.76億元，與去年超400億元市值相比整體跌落100多億，而2021年1-9月份中國烘培食品行業共發生22起投資事件，超出去年整體情況。

在烘培行業如火如荼，并且行業“新人”增加的背景下，桃李面包的市值跌落必然迫切需要找到應對方案。

1997年成立的桃李面包已經稱得上是面包行業的元老企業，在很多消費者的印象中，桃李面包應該是與盼盼食品、好麗友、達利園等老牌子爭鋒也不落下風的知名品牌，因為其知名度在全國也屬前列。據桃李面包官方數據顯示，截至2021年，桃李公司擁有37家子孫公司，已經在全國市場建立起26萬多零售終端。

桃李面包在全國布局零售終端，顯而易見是想要擴大產業規模，占領更大的面包市場，但盡管全國布局后，新消費市場的變化還是讓桃李面包在競爭中失利。桃李面包大多是保質期為短期或者相對較長期的，但相比現烤面包卻又失去了新鮮的感覺，很多消費者也是因為現烤面包的新鮮、高檔等因素轉而選擇新商品，這也是造成桃李面包整體營收下降的重要原因。

艾媒網信息顯示，2019年鮑師傅糕點共有89家店，而山寨門店最多的時候達到2000余家店。山寨門店多一是因為鮑師傅糕點的品牌力，對消費市場的影響具有優勢，二是目前現烤面包對消費者極具吸引力。

另外，在2020年桃李面包銷量達到遠超400億元，與疫情影響也脫不開關系，因為救災援助、家中屯糧等，面包似乎都是不錯的選擇，而疫情減退，訂餐行業恢復生機、堂食、自己做飯等等因素都在影響桃李面包（以及便于儲存的這類食品）的銷量。

結合消費市場現狀來看，目前食品賽道細分化明顯，整體市場以創新、營銷為主，消費者對品牌的認可方式改變，所以造成了包括桃李面包在內的傳統食品企業的困境。

市場創新以一些新品牌最爭奇斗艷，糕點、面包等多會添加一些養生食品，例如紅棗、核桃、杏仁等，據某品牌店面點師傅介紹，現烤面包的材料、成本都很高，一些材料甚至會用到進口的東西，而且糕點店的選址大多會選擇商場內部或外部一些客流量較大的地方，很容易就獲得客戶，這也是為什么現在消費者愿意到門店購買現烤面包，而不是到便利店購買可儲存的桃李面包或者其他品牌的理由。

“高樓”聳立（競爭者很多），參差不齊（但水平不一樣）

桃李面包現狀改變，受到了多方面因素影響，除卻新消費時代的變化，還有市場其他隱性競品的影響以及區域差異造成的影響。

隱性競品在不斷瓜分桃李面包的市場占有率。若從食品市場來看，消費者的選擇可以說五花八門，在傳統企業中，盼盼、好麗友、達利園等都有短期可儲存面包出售，是桃李面包的主要競爭對手，并且這三家在下沉市場的占比甚至遠超桃李，而衛龍的辣條、旺旺的仙貝、洽洽的瓜子都能從側面瓜分消費者選擇權。

在國內市場中，并不是所有人都會認為面包會劃分到主食品類，盡管有人將面包當作早餐的一種，但更多的消費者認為面包歸屬為休閑食品零食一類。除了吃食的身份，面包還能當作禮品。很多地區逢年過節走親訪友的時候，都會帶上幾箱禮品，比如面包、方便面、飲料等等。后來禮品行類中還多出了新興的零食大禮包，而零食行業新興三巨頭三只松鼠、百草味、良品鋪子以及傳統品牌旺旺的大禮包尤為受喜愛。

花樣多了選擇自然也就多了，所以桃李面包的銷量也就隨之下降。而桃李面包的競爭對手遠不止原本的零食企業，一些新入局的烘培品牌也成了瓜分傳統品牌的吸流量機。

早期南北方面包文化差異頗大。北方面包多是純面食，并且大多可以飽腹就行，而南方的面包更像是點心，樣式多、更加精致，會搭配飲品食用。南北的文化差異導致面包市場的參差不齊，北方市場更容易量產，南方的供需則更偏向現制，但今天這種消費差異正逐漸減小，現制市場的擴大導致桃李面包這類的市場領地被縮小。

現烤面包的價格區間大多在20-40元之間，而桃李面包單價則在4-15元之間，兩者最鮮明的除了價格之外，還有消費場景也有明顯差異。現烤面包的競爭無非是在口味、競品度上，消費者認為這個品牌的商品符合自己的口味自然會成為常客，但短期儲存面包門檻低，很多店內都有不同品牌的可儲存面包，而且消費者選擇當作早餐的面包也是此類便宜、量大的，一些單獨包裝或者現制的面包很大幾率會被排除在選擇范圍外。

面包市場錯綜復雜，除了消費者自身口味、喜好的影響，商品營銷也是市場規模發生變化的原因。達利園、盼盼等都在電視上做過廣告，但線下除了超市活動幾乎很少能見到傳統面包的身影，與之相反的是，現制面包店本就展示在消費者的第一視線內，味道上影響、價格促銷等等似乎都比傳統類的營銷更高效。

從市場的價格、環境、競品等影響上來看，桃李面包所在的銷售環境非常激烈，而這些因素最后的導向也直指消費者。食品市場，消費者成為了最大的競爭誘因。

新人舊事，看客明理

現烤面包只是面包市場的新玩法，二級市場注意的還是哪個賽道更具有商業潛力，況且消費者有自己的需求導向，現烤面包與傳統面包也會拉響價格戰。

桃李面包身為傳統企業的領跑者之一，在消費圈層已經有了固定的品牌影響力，幾個具有代表性的產品就足矣支撐在消費者心中的印象，更重要的是，桃李面包還有廠商這一層身份，要面對的不僅僅是上游（糖、面粉等材料）、中游（成品）的選擇與創新，還有下游渠道商需要維護，所以要花費的經歷也很多。而現烤烘培店除了制作者的身份，還擔當起了下游渠道商的身份直面消費者，雖然少了一層關系維護，但也需要在連鎖（直營）管理上下足功夫。

從新投資的案例來看，諸如墨茉點心局此類的現烤面包店似乎更受二級市場青睞，因為新市場更受消費者關注，但從實際占比來看，傳統面包市場仍占大頭。

而且看似“新人”新市場，不過也是面包市場的另一個細分賽道，玩法與現制飲品市場又大小不差。新人新故事，最后能說清哪個賽道更有優勢的還是要看消費者的看法。

作為看客，消費者不在意二級市場對兩賽道的評價，但對商品卻又有獨特的想法。筆者認為，二級市場更多的是關注現烤面包賽道在市場具有新鮮感，很容易受到消費者青睞，實際上現烤面包有很多優勢確實能夠吸引消費者，但是20-40元的消費區間讓阻礙了一大批消費者嘗試長期消費，所以當價格拉起帷幕時，兩賽道的競爭偏重就會變得不同。

短期內雖然現烤面包會將20-40元這一區間的消費者拉走一批，對傳統面包市場規模造成影響，但是食品市場的消費需求重疊本就是常態，當現烤面包市場真正穩固，那么兩賽道也會形成平衡關系。

總的來說，桃李面包市值雖然在一年的時間發生改變，但是市場的變化已經成為必然，未來想要鞏固自身的位置，或許可以從創新、營銷等方面入手，又或者增加新賽道，從多方面進行增幅。雖然市場對多元化的說法好壞不一，但是增設新賽道業務確實是短期能夠影響市場的方式，況且只要一些合理化進行，市場不會平白無故做出否定。