中高端火鍋市場的高速增長，才是火鍋整體行業大盤增長的重要原因，這也是行業消費升級的大勢所趨。而在火鍋行業消費升級過程中，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質才是市場決勝關鍵。

陸玖財經從業內人士處獨家獲悉，新銳火鍋品牌巴奴即將完成A輪融資，并且已經與B輪融資方開始接洽。未來一年，巴奴將一改從前的“慢節奏”，在海底撈、呷哺呷哺兩大火鍋頭部品牌均宣布關店之時，加速擴張，一年內實現門店數量翻倍。

在餐飲行業整體略顯疲軟，火鍋賽道信心不足之時，巴奴的加速，無疑將為整個賽道乃至行業的參與者，注入一劑強心針。

為什么巴奴有信心和能力逆流而上？可能還是得益于其20年始終堅持的產品主義。在消費升級，中高端火鍋增速提高的背景下，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質才是市場決勝關鍵。

究竟什么是產品主義

巴奴一直標榜自己是“產品主義”的開創者，它所說的產品主義，到底是什么？

對巴奴略有了解的人可能知道，在端上消費者餐桌的一盤盤毛肚背后，是巴奴與西南大學聯合研發的用木瓜蛋白酶嫩化技術處理毛肚，是后來簽下新西蘭毛肚生產線，以及后續的冰鮮毛肚供應鏈。

很少有人了解，巴奴創始人和整個團隊對原材料品質的極致追求，遠不止體現在毛肚這一個單品上。

巴奴采購羊肉的團隊，會因為羊的生長過程或者體重等指標不達標，放棄原定在一個加工廠采購200公斤羊肉的計劃，僅僅采購30公斤就離去；能3天走200公里，前往草原深處，挨家挨戶向牧民求購“草羊”。

現在很多火鍋店都能見到的鮮鴨血、繡球菌、茴香小油條、烏雞卷等菜品，都是巴奴率先突破了食安技術，或者率先開發出來，之后被端上更多餐桌。可以說巴奴對食材的要求，推高了整個行業的標準。

不止原材料，巴奴對火鍋底料的要求近乎嚴苛。巴奴在重慶建的底料加工廠，整個研發團隊每年優化火鍋底料不止兩次，花了近十年從找好料、放足料，到完全去香精化。據南方周末報道，因為優化升級的過程中，遠在鄭州的創始人杜中兵發現火鍋底料水油相容，不夠鮮亮，底料加工廠廠長被停職了一個月。

另外，巴奴還提出第三代供應鏈的概念，強調食材天然和新鮮，能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜。還是以羊肉為例，在采購到羊肉后，為了保證羊肉在餐桌上有最佳口味，每輛運輸羊肉的車由兩名司機輪流，全程開48小時，冷藏車全程不能熄火并實時監控冷藏溫度，冷凍羊肉也不能斷電。

至于食客們能看到的更新了5代的菜譜，都是以巴奴每個階段開發的產品不同，代代更迭而來；擺盤也是針對食材的特性做出的研究。出于視覺效果考慮固然重要，核心卻依然是產品。

目前中高端火鍋的市場增速已超過大眾火鍋市場，人均消費金額及消費頻次均大幅提升。中高端火鍋市場的高速增長，才是火鍋整體行業大盤增長的重要原因，這也是行業消費升級的大勢所趨。而在火鍋行業消費升級過程中，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質才是市場決勝關鍵。

也許看到了這個趨勢的巴奴意識到，屬于它的時代，可能正在來臨。

從學海底撈到學巴奴

還有一個現象似乎也預示著巴奴已經成為行業領頭羊之一，那就是模仿巴奴的品牌越來越多了。巴奴的文案創作、產品設計、產品介紹、店面裝修，似乎一切都有人在模仿，甚至照搬。

最近，巴奴在深圳開了華南地區首店，和它前后腳開業的碧桂園旗下的天降AI火鍋，就被部分媒體文章直言“恐怕難逃‘抄襲’嫌疑”。

從部分媒體報道和大眾點評網友上傳的照片看，天降AI火鍋的菜譜、選品、擺盤、湯鍋設計，讓人恍若來到巴奴。其“雙天降，四招牌，九臻品”15款招牌產品，和巴奴的“十二大護法”重合度非常高，繡球菌、茴香小油條等巴奴的爆款產品都在其招牌系列。其用的火鍋，跟巴奴不能說是有些相似，只能說幾乎一模一樣，而巴奴方鍋的設計實實在在擁有專利權。

更有趣的是，天降AI火鍋首店開業，送1萬份毛肚，且其毛肚同樣宣稱運用天然木瓜蛋白酶嫩化技術，歷經十二道工序制作。木瓜蛋白酶嫩化技術處理毛肚是巴奴首創，毛肚同樣是巴奴的招牌單品。天降AI火鍋的做法，讓吃過巴奴的人很難不產生聯想。

這不是巴奴第一次被模仿，也應該不會是最后一次。此前，餐飲行業競相模仿的對象是海底撈，為此，黃鐵鷹十年前還寫了《海底撈你學不會》一書，告訴讀者海底撈的服務只是表象，是海面上的冰山一角，在人們看不到的海面以下，人才培養和管理體系、技術的開發與研究、供應鏈的建設和優化等等，才是海底撈成功的根基。

也許是《海底撈你學不會》一書的勸退，也許是巴奴靠產品主義異軍突起，開創了餐飲3.0時代，人們覺得“巴奴模式”更有競爭力，所以出現了巴奴的模仿者。

然而，3.0是2.0的升級版，不僅保留了上一代的優點，還增加了新的核心競爭力。上一代領軍企業別人學不會，新時代的開創者，后來人就能學會嗎？難度可能更大。

巴奴供應鏈事業部總經理翟志剛就曾自信地表示：“從放棄老油和廢除火堿發制毛肚，到如今第三代供應鏈理念‘能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜’，巴奴一直在挑戰全行業。沒有品牌能夠做到像我們一樣極致。” 所以，他并不擔心有人試圖復刻巴奴，因為他們“學不到核心”。

中國食品產業分析師朱丹蓬也表示：“如果說沒有從整個供應鏈的完整度、品質的保障、品牌的調性、場景的創新、服務體系的完善、客戶粘性的加強等方面進行內功修煉的話，光靠裝修風格，光靠菜品，其實是沒有用的。”

如果不能學到“海面”以下看不到的部分，即使現在完全復制一個巴奴，最終還是會在巴奴自我超越、產品迭代中敗下陣來。

從火鍋看整個餐飲行業

被模仿確實是一種略顯尷尬的認可，因為只有成功企業才會有此“殊榮”。巴奴方面與陸玖財經交流時也表示，他們被模仿，“其實于行業也是利好的”。

餐飲行業，后來者模仿成功的先行者，對于自身來說可以減少犯錯成本，對于行業來說，成功模式應用的增加，可以推動整體進步，其實不是壞事。但是模仿和抄襲的度要把握好。

火鍋賽道已經是一片紅海，“網紅”火鍋店同質化的現象越來越嚴重。根據艾媒咨詢的《2021年上半年中國火鍋行業新消費行為與趨勢研究報告》，僅去年6月至9月，就有灥喜鍋抄襲慫重慶火鍋廠陳設、火鳳祥抄襲吼堂陳設、海底撈疑抄巴奴產品擺盤等至少3起抄襲事件。艾媒咨詢就此發表評論：“當火鍋店被曝光為抄襲后，將給品牌帶來很大的負面影響。”

想要成功，應該在借鑒別人優點的基礎上進行思考，進而做改良和創新，最終作出自己的特色，才有機會超過曾經的模仿對象。如果是亦步亦趨，不加思考地、機械地復制搬運，抄得好可能淪為“正牌”的“影子”，抄得不好就是東施效顰、邯鄲學步。

仍然以天降AI火鍋為例，背靠碧桂園，它的起點不低，有包括農業在內的全產業鏈，可能也是餐飲行業AI機器人做得最好的一家。在起步階段向巴奴學習，是給自己設置了一個較高的標準，對其定位和今后的發展有利，對消費者有益。

如果只是對巴奴進行“復制粘貼”，包括巴奴的人員配置、管理模式，天降AI火鍋很可能丟失自己在科技方面的賣點。

火鍋行業的競爭現狀，一定程度上反映了整個中國餐飲界的狀況。在《巴奴和海底撈不是零和博弈》一文中，陸玖財經就提到：“餐飲業賽道細分化將導致行業競爭更加充分，更快優勝劣汰。”

盡管洗牌速度越來越快，袁輝杰認為，餐飲行業和其他行業相比，還不那么“卷”，“因為行業內的優秀人才密度還不高”。他還表示，國內餐飲行業還有五到十年的相對紅利期。

現階段，光“好吃”，可能已經不夠了。苦練內功，提升產品品質、供應鏈效率、管理模式；吸納人才，建立穩定的核心團隊；找到核心競爭力并不斷放大，同時控制好自己發展的節奏。這些都是中國餐飲企業想要活下來并獲得發展必不可少的。

巴奴面對的困難，可能才剛開始

巴奴的全國擴張之路，只能算得上剛剛開始。今后的道路上，巴奴會面臨更多挑戰者和困難。雖然巴奴現在還處于強勢發展期，但如果不能居安思危，在和友商的對比中取長補短，也難言能保持強勢多久。

創始人杜中兵曾表態說：“餐飲沒有市場占有率的概念，餐飲最重要的就是活得好、活得久。即便接下來我們接觸了資本，也不會有快速擴張快速開店的計劃。巴奴會遵循自己的拓店節奏，3年之內巴奴依然會聚焦一、二線城市。”

現在，巴奴似乎要改變原先的計劃，加速疾跑，不知是否已經做好了準備？

11月，火鍋龍頭海底撈宣布年底前要關閉300家“經營未達預期”的門店。今年8月，同為知名火鍋連鎖品牌的呷哺呷哺宣布將關閉200家虧損店。兩家龍頭企業關店的原因，都涉及因為快速擴張而導致“嚴重選址錯誤”，或者人才儲備不充足。可見在平穩發展時大家差不多都能考慮周全，一加速就有更大可能性暴露問題。

直到目前為止，巴奴在全國還只有85家門店，與海底撈的超過1000家、小龍坎超過900家門店相差甚遠。不同體量的公司，無論從供應鏈還是從人才管理方面，都有巨大的不同。有無資本的干預，在發展策略上可能也會不一樣。

巴奴即將加速的消息，是寒冷冬季里，照向餐飲行業的一束光，對于提振行業信心，有重要作用。至于巴奴開始加速后是否經得起考驗，我們拭目以待。