外賣已經離不開我們的生活，而外賣平臺卻一直在飽受爭議。

上周五，美團（03690.hk）股價突然急速下跌，一度跌逾17%，當日收盤市值蒸發超2000億港幣。餓了么的母公司阿里巴巴港股當天也跌了2.85%，美股也于當晚跌去4.37%。

這一切皆源于2月18日國家發改委等14個部門聯合印發的《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》的通知。其中一條指出，將引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本。

其中，下調餐飲業商戶服務費標準引發了諸多討論。眾所周知，外賣是一個連接用戶、商家、騎手三方的業務，平臺主要靠收取餐飲業商戶服務費，也就是所謂的傭金來維持運轉。

因此，外賣平臺的傭金就是他們的生命線，現在監管部門要求下調傭金，就意味著外賣平臺的盈利模式將面臨重估，資本市場出現一時的利空，難以避免。

但壹覽商業認為，發改委這個政策也是出于好意，核心在于幫助餐飲行業渡過疫情的沖擊，幫助商家更好地發展，市場大可不必過分大驚小怪。

但外賣傭金問題確實不是一個新問題。

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外賣的傭金比率到底如何

從目前看，外界覺得美團們對商戶的抽傭比率似乎有點高，但其實美團的傭金收取并沒有想象的那么多。

一直以來，外賣平臺向商戶收取的費用包括技術服務費和履約服務費兩部分，其中技術服務費就是我們所說的傭金。根據極光大數據機構剛剛發布的《2021 餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過9成商戶繳納的傭金，即技術服務費低于8%，傭金在6%-8%的商戶占比達到了66.3%。

為何市場會對傭金有這么多的誤解？壹覽商業認為這可能是與之前外賣抽傭的機制有關。此前，外賣平臺對商戶收費模式較粗放，不同距離、不同時段的訂單按照固定比例收費，商家只能看到一個籠統的平臺收費總額，卻不清楚這些錢到底用于何處。

2021年美團推出費率透明化改革，將向商戶收取的費用明確為技術服務費和履約服務費，技術服務費也就是人們常說的傭金，其構成主要包括商家信息展示服務、交易服務、商服及客服服務、IT運維等服務的費用，按比例收取，一般在6-8%之間。而履約服務費，包括支付騎手的工資、補貼、人員培訓管理等費用，履約服務費只在商家選擇美團配送時才會產生。

值得注意的是，履約服務費的收取采用階梯式計價，分距離分時段計費，這個距離一般以3公里為基礎，３公里以內的訂單僅會收取一個較低的起步價，超過3公里的訂單會根據距離階梯式計價。此外，如果是21點以后的深夜凌晨訂單，則會根據時間段進行階梯式計價。

壹覽商業發現，新收費模式不僅讓商戶清晰透明地看到兩筆費用的計價規則以及每筆訂單的支出明細，還在一定程度上在過去的基礎上降低了商家支出的費用，以3公里以內訂單商戶受益最為明顯。

沈陽喜辰水餃老板孟先生告訴壹覽商業，他們店里3公里內訂單占比達85％，在更換了新費率后，這類訂單傭金支出明顯減少，與此同時，3公里外的外賣生意目的是拓展口碑，按照“透明化”的費率模式粗略估算，小店每月會節省支出6000元-8000元。

三公里以內訂單也是外賣訂單中的主流，這也意味著，大量的商戶在這種新模式下普遍獲益。在餐飲老板內參當時對外賣新費率做的商戶調研數據顯示，在參與費率調整的商戶中，有65%的商戶對費率調整有明確感知，其中近7成商戶認為向平臺支付的費用較之前降低。

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普降傭金難在哪里

正如上述，外賣是一個連接用戶、商家、騎手三方的業務，平臺主要靠收取餐飲業商戶服務費，也就是所謂的傭金來維持運轉。

雖然各種數據表明美團的傭金比率并不是很高，但現在的情況是，消費者反映外賣貴，商戶還是高呼抽傭比例高，騎手也表示福利待遇差。在這種情況下，大家都認為是美團在壓榨用戶、商戶和騎手獲得了豐厚的利潤。

這可真是冤枉美團了。從財報數據看，2020年，美團餐飲外賣業務的營收662.6億元，但只創造了28.2億元的利潤，全年餐飲外賣訂單超過100億筆，平均每單外賣只賺兩毛八，凈利率只有約4.3%。2021年第三季度美團的餐飲外賣業務營收為232.2億元，凈利潤8.7億元，凈利率只有3.3%。

事實上，完成外賣流程是有固定的成本的，這個成本包括騎手的成本、服務器的運維成本、給客戶的補貼，隨著勞動力成本的上升和市場需求的擴大，其人力成本也面臨壓力。這些成本幾乎是剛性的。

我們常說的傭金主要指的是技術服務費，這部分的比率并不高，履約服務費則主要用于支付配送成本。由于外賣對于時效和區域的要求，決定了配送成本無法通過規模效應來攤平。也是因此，外賣業務多年來始終難以盈利的原因。

以一份售價為40元的鮮蝦沙拉外賣為例，通過商家促銷補貼后，最終消費者花了29元購買。這29元，商家實際可以拿到23.64元，給騎手的服務費為3.5元，最終平臺獲得傭金收入只有1.86元，至占外賣實際價格的6.42%，大頭都是商家和騎手拿走了。

此時，商家覺得外賣的經營成本高，可能是因為一些商家常常把自己為了引流而向用戶做的活動補貼成本算進自己的經營成本。但這部分錢并沒有進平臺的口袋，就類似商家在線下開店，為了吸引顧客而推出的優惠或打折活動。

因此，在傭金上美團實際能夠下降的空間，或許真的很有限。在這個情況下，餐飲商戶要想在疫情的環境下，走得更遠還得從經營壓力的源頭找答案。

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商戶壓力如何解？

疫情之下，商家面臨壓力，特別是對實體商家來說更為艱難。在壹覽商業看來，在實體人流減少的情況下，外賣是餐飲商家減輕負擔，獲得銷售增量的一種方式。而與外賣傭金相比，真正讓實體商戶經營困難的則是店鋪租金。

一般而言，外賣平臺的傭金只是彈性制的支出，只有有生意的時候才會支出，它的增長一定伴隨著商家的生意越來越好而進行，如果商戶無法正常營業，線上沒有訂單則不會有傭金費用產生，然而即便不營業，線下房租卻要照交不誤。

浙江民營經濟研究中心理事會副秘書長陳以軍告訴壹覽商業，目前租金已經成為餐飲行業主要成本，一般占門店月收入的25%左右，有些位置甚至接近餐飲門店收入的40%，而且還有上漲的趨勢。在疫情期間，一旦停業，就會對餐飲商家造成重大影響。

因此，在當前情況下，餐飲商戶們要想走得更遠，活得更好，要么想辦法降低租金，要么想辦法做好生意，獲得更多訂單，無論是外賣還是線下。

而對于美團來說，在政府的倡導下，幫助餐飲商家共度難關是平臺社會責任的體現，也是美團持續發展的必要。美團們需要思考的，是如何在幫助商家減輕負擔的同時，幫助他們獲得更多訂單，做好生意。后者可能更為關鍵，畢竟“開源比節流更重要”。