來源/零售商業財經 

撰文/李佳蔓

北京冬奧徹底將預制菜熱“炒”出圈，各路“預制菜們”在人工智能機器手里變成了饕餮盛宴，并引得各國運動員、媒體人員、志愿者前來嘗鮮、打卡。

從預制菜的銷售額和銷量可以窺見到，受虎年春節“就地過年”等政策影響，預制菜成年夜飯“寵兒”，據商務大數據對重點電商平臺監測，預制菜在此次年貨節中銷售額同比增長45.9%。

預制菜在春節期間“C位出道”，也成為了資本追捧的新風口。不久前，A股預制菜概念股掀起了一波漲停潮。另據企查查數據顯示，2020年至2021年，預制菜賽道共發生了23起融資。

2022年，預制菜賽道持續升溫，許多餐企、資本、上游食品企業相繼入局，深化布局預制菜行業。被炒熱的預制菜，會成為下一個萬億新藍海市場嗎？

風口：偽需求還是真藍海？

“經歷幾年試錯，我覺得預制菜是一個偽需求。”一位十多年前就進入預制菜賽道的創業者表示。

據他觀察，真正在家吃飯、做飯的群體，通常會選擇逛超市或菜市場，反而不愿意去買預制菜等半成品。而那些不進廚房，或者沒時間做菜的人群，很多時候都更愿意在外面就餐，要么應酬多，要么就是純“懶”。

一方面，中國傳統飲食觀念與預制菜并不兼容，但通過長期市場培育，“職業寶媽”逐漸成為了預制菜最受歡迎的消費群體，“便捷省時”成主因。

現煮、現炒、現炸、現撈、現鹵、現蒸……越來越多餐飲品牌打出了“現”的標語。消費升級之下，國人對食材“新鮮”的要求也日益提高。家庭餐桌中，隔夜菜難逃被扔掉的命運，特別是蔬菜類，一頓吃不完，第二頓絕對倒掉。相比微波爐加熱料理包，即使是點外賣，消費者也都追求新鮮。

對于大眾消費者而言，除非是很特別的一些菜系，當地買不到，亦或是某個地方特色產品，才會選擇嘗試預制菜。

而“職業寶媽”既要在職場上打拼，又要回家照顧好家庭，傳統方式買菜做飯對她們來說的確有點兩難。但經過預制處理的菜品，減少了買菜摘菜的處理時間，能夠快速做好一頓飯，又比點外賣更像樣。

艾媒咨詢的調查數據也證實了預制菜在“便捷”方面的優勢，在消費者購買目的中，節省時間是用戶購買預制菜的主要目的，達71.9%，其次是美味和不喜歡做飯。

另一方面，預制菜在C端存在較大的發展潛力。疫情常態化以來，快節奏的生活、家庭“掌勺人”的代際變更，推動年輕群體成為預制菜消費主力。

我國飲食市場與日本較為接近，20世紀70年代末，隨著日本經濟進入高速發展，預制菜在日本迎來了20%以上的快速增長。

日本強調時令食材，但日本老中青三代獨身率非常高，因此日本方便食品發展較為成熟，很多料理簡單地放進微波爐加熱就好了。2021年日本人均預制菜消費量為我國2.65倍，由此推測，我國尚有較大增長空間。

從調查數據中也能看到，每天購買預制菜品的用戶占8%，每周購買預制菜的用戶占比達86%。八成用戶已經形成每周購買預制菜品的習慣，說明對于預制菜的“依賴程度”大大加強。這也說明，預制菜在C端存在較大的發展潛力。

快節奏的生活，促使年輕群體無暇下廚，預制菜迎合了80、90后年輕消費群體的生活方式，年輕群體成為預制菜的消費主體，其中“已婚有孩”、“未婚單身”的消費者占比較高。這些人群對價格敏感度不高，對于商品和健康的需求卻更高。

虎年春節期間，盒馬預制菜銷量同比增長345%；而叮咚買菜在這一時段中高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內賣出了300萬份。

盒馬發布《2021年盒區房年貨趨勢報告》，盒馬半成品年菜銷量是去年4倍。當前，部分預制菜產品已經較為成熟，如小龍蝦，酸菜魚等。在羅永浩直播首秀中，信良記小龍蝦在當晚創下了17萬份，即2000多萬超高銷售額，排在商品銷量榜第一。

高銷量背后不僅反映是消費者對品牌認可，更體現了當前市場對預制菜較高接受度。

挑戰：To B轉向To C

由于中餐口味具備多樣性，且冷鏈運輸等方式在過去并不發達，因此中國“新一代”預制菜最早是在20世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場而出現。2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于相關配套條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。

近年來，隨著冷鏈技術快速發展，預制菜行業配送障礙逐漸消除。但業內人士認為目前預制菜行業仍處于題材炒作階段，預制菜距離真正走進家庭的階段還差很遠。

國海證券調研報告顯示，中國預制菜市場B端和C端占比是8:2。因此，哪怕是企業們深耕多年預制菜，大家也少有耳聞。只因為，做B端只要將銷售團隊打造好，做好渠道和客戶維護，至于消費者吃到都是外賣，不需要知道是哪家公司預制菜。

To B模式下，最核心的底層邏輯是通過專業分工盡可能做到規模效應最大化和成本最低。

大型連鎖餐飲企業如麥當勞、肯德基等，一方面菜制品需求量大而集中，另一方面菜品消費多為葷菜，附加值高，也易冷凍儲存，中間加工環節繁雜，用預制菜替代更有效率。

2014年之后，隨著經濟發展、外賣爆發式增長，B端步入放量期，至2020年，又因疫情阻斷B端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發，直接催化了C端消費加速。

國海證券食品飲料首席分析師余春生認為，預制菜的興起動力，來自B端工業化廚房降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革。

不過現階段，預制菜要從B端轉向C端，仍存在諸多問題：

消費端，預制菜不敢直面消費者，消費者心智認知難開。

企業對預制菜新鮮度和還原度還需加強，更多預制菜是在大型批發市場，并轉流入餐廳后廚，除了面點和火鍋食材，中餐預制菜真正走進二三線城市家庭還是較少。

當下，預制菜面對消費者還是很隱晦的，從餐廳的后廚流向餐桌，客戶并不知道這是幾個月前已經加工好的菜品。

預制菜不敢與消費者對話，這與中國的飲食習慣、預制菜的發展技術有很大關系。早期預制菜會通過高鹽高油來延長保質期，與很多消費者的健康飲食理念相悖，而消費者更大的擔憂來自預制菜的營養和食品安全。

企業端，各大預制菜品牌都面臨著消費者需求點分散、運輸成本較高、易損耗等供應鏈難題，整體銷量難以上量。

早期入局者多以重資產方式進入，如13、14 年興起的一批半成品菜公司如青年菜君、我廚等，它們暫未跑出成功的商業模式，在需求不確定性情況下極易陷入資金斷裂風險，而以味知香為代表的農貿市場門店模式是目前較為成熟的商業模式，但效果仍差強人意。

其次，風口之下易形成無序競爭。預制菜企業覺得B端已經是囊中之物，那C端也是勢在必得。然而，部分企業存在盲目選品，在標準化上水平參差不齊等問題，最終試錯成本卻由消費者買單。

從餐飲未來發展趨勢而言，隨著5G時代的到來，智能廚房設備能夠快速完成從洗菜、切菜、到蒸煮烹炸，再到洗刷的全過程。隨著炒菜機器人陣營的不斷擴張，以及人們消費能力的提升，通過產品和技術升級，這個市場的潛力也有望得到進一步釋放。

盈利：預制菜品牌脫穎而出的關鍵

快速增長的預制菜市場及巨大的市場需求，盒馬鮮生、叮咚買菜、錢大媽、鍋圈食匯等零售企業紛紛加入預制菜大戰，搶灘布局市場，這個行業能誕生龍頭嗎？

從To B到To C，渠道依舊重要。

綠箭、元氣森林都是在渠道方面做得不錯的企業。綠箭開創收銀臺營銷模式，元氣森林則搭著連鎖大超市東風趁勢出發，最后搶占便利店、小超市彎道加速，讓元氣森林出圈的本質并非“0糖0脂0卡”，而是渠道。

C端消費路徑與B端略有不同，根據日歐經驗，商超、便利店將成為預制菜的重要渠道。熟食一直是便利店重要盈利點，以7-ELEVEn便利店為例，目前便利店內餐飲銷售額約占總銷售額的30%左右，毛利率高達30-50%。

因此，專注于社區便利店的預制菜品牌，圍繞居住社區布局智能零售終端，進行預煮餐食的售賣，也能獲得“最后一公里”的優勢。

預制菜企業還可以運用互聯網多元化玩法，如直播、種草、社群等方式進行營銷，傳播預制菜產品及品牌信息，加速品牌傳播，快速觸達客戶。

電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預制菜銷售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌。品牌活躍在“自播直播間”，將直播帶貨發展成M2C，不斷培養直播人才打造“線上+線下”聯動營銷格局。

再者，結合時下火出圈元宇宙概念，將自有工廠和原產地展示廳通過商場里面VR、AR設備直抵用戶，當場下單，這難道不是一個渠道亮點呢？

To C預制菜意味著履約、交付能力的較量，企業如何在產品更新迭代同時保證不虧損？

“因為預制菜生產規模不夠大，集約化程度不高，多個環節成本還壓不下去。”事實上，近70%以上預制菜加工企業仍處于小、弱、散狀態，沒有形成較為完備的商業經營模式。

市面上預制菜，一份半成品凈菜價格是8元-20元，凍品預制菜家常單品價格從20多元到50多元不等，大菜、肉菜單價在百元左右，預制菜成本低于堂食、外賣，定價可以比堂食低50%，但目前市面上定價只能低10-20%，還有30%降價空間。

現實是，C端的損耗相對更大，需求也更講求靈活和個性，要實現利潤增長需要更柔性化的供應鏈。

預制菜涉及從原材料采購到加工再到銷售各個環節，供應鏈鏈條冗長。而受限于冷凍保存技術的影響，生鮮這類食材在長時間運輸、加工過程中容易出現變質、腐敗等問題，導致行業其實也傾向于重資產的模式。

迎合主流消費者的需求，精簡SKU、重點售賣口味大眾化的幾個熱門品類能最大化減少企業虧損，但消費者眾口難調，對產品質量的要求也更為嚴苛，豐富的SKU種類又能給消費者提供個性化、多元化的產品選擇。追求精專還是廣泛，還看企業自身定位。

據《2021中國預制菜產業指數省份排行榜》報告指出，我國預制菜行業目前存在六大問題，分別是：行業標準不健全、供應鏈不健全、跨區域經營難度大、受原材料價格波動影響大、部分菜品口味復原存在難度、消費者缺乏知情權。

預制菜口感與烹飪過程密切相關，To B面對的是專業廚師，而To C更多面對的是“廚房小白”。筆者認為，在產品形態、口味上多下功夫，“口味復原”才是提高復購率的關鍵。

以“梅菜扣肉”為例，在天貓平臺上輸入這個預制菜關鍵詞搜索，就有超過100個不同店鋪產品。但口味復原能力，只能依靠消費者自身把握，現階段市面上的預制菜仍處于“能吃”階段，離“好吃”到“好吃且具有性價比”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，還有很長的路要走。

預制菜在我國雖然沒有美國和日本時間長，但根據中國連鎖經營協會2012年發布一項調查，我國連鎖餐飲企業有74%已經自建中央廚房，最早中央廚房可以追溯到1999年，不過是稱呼不一樣，換湯不換藥，預制菜也有一定歷史積淀。

種類上，預制菜包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品；溫層上，預制菜有常溫、冷凍、冷藏等分類。餃子作為廣義上的預制菜，早已成為千家萬戶的剛需。

毫無疑問，預制菜已然成為消費市場的新風口，五大玩家們（專業預制菜企業、上游農牧水產類企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業、零售企業在預制菜行業內的爭奪戰愈演愈烈，歸根結底，還得看企業產能、產量、經營規模、物流配送能力。