來源/火鍋餐見 

撰文/文博

門店激增900+，話題播放近3億，地攤火鍋太火了

前幾天翻看朋友圈，餐見君發現，有位老板的地攤魚火鍋開業了，開放的門店布局，矮桌矮凳的接地氣感，還有顧客舉杯換盞間的熱鬧勁兒，除了讓愛美食的人直呼“好喜歡這煙火氣的人間啊”，也會讓在找項目的人想說“負責人是誰，我來聊聊”。

開個玩笑，回歸正題。這種發源于貴州的地攤火鍋，這兩年實在太火。

企查查數據顯示，截至目前，地攤火鍋相關企業共計2254家，其中成立1年以內的就高達911家，成立1-3年內的為971家，增長可見一般。此外，其熱度也不斷飆升。某音顯示，#地攤火鍋#相關話題總和已近3億！

在快速增長背后，讓我們梳理一下地攤火鍋的發展。

1、興起：貴州豬肉現炒火鍋演變

最初的地攤火鍋從貴州貞豐縣開始火起來，和貴州本土的“豆米火鍋”、“豆豉火鍋”一樣，是以新鮮土豬肉和豬膘油為主打，輔以豆瓣醬、豆豉、干辣椒面等現場炒制熬湯，價格更為低廉的路邊市井火鍋。

▲貴州地攤火鍋

顧客可以自行選料，“鍋底+蔬菜+米飯”只要十幾塊錢，人均在40-50元左右。2019年左右，因為“口味鮮香、形式新奇、價格低廉”迅速抓住了消費者，全國開始涌現大量的地攤火鍋。

▲鍋底現炒

2、爆發：短視頻推動

當貴州周邊的各個省市被帶動后，成都、長沙等地也開始蔓延起地攤火鍋。

這一過程，不得不提的就是七七地攤火鍋，它抓住了短視頻的流量入口，用“美女+地攤”的反差，塑造一種傳播因子，在某音平臺積累了大量粉絲。

▲地攤火鍋在短視頻平臺話題播放量近3億

隨之，另有許多地攤火鍋品牌如法炮制，抓住“現炒、現切”這一傳播點，在平臺迅速鋪開。短視頻的帶動，讓地攤火鍋更廣為人知。

3、細分：地攤魚、地攤麻辣燙、地攤螺螄粉等出現

這股風潮越刮越猛的當下，餐見君發現地攤火鍋也開始細分了。豬肉、豬油等這些原材料因地制宜做了改變，有些保留了“現炒底料、現切鮮肉”，有些則是只保留了“矮桌矮凳”的場景。

比如錦蓉巷成都地攤魚，手工炒制鍋底、活魚現吃現做，在河南山西開出10余家門店。

▲地攤魚火鍋

北京的椒太后地攤麻辣燙把從前在夜市、路邊常見的臟攤串串搬到了商場，顧客自助選串、自助調取蘸料，員工現煮，現已開出24家門店。

又如牛香千里·地攤牛肉火鍋，在現炒鍋底的基礎上，把傳統地攤的現切豬肉改為鮮切牛肉，在云南開出了14家門店。

▲地攤牛肉火鍋

此外，還有地攤螺螄粉、地攤/地桌烤肉、地攤打邊爐等不斷出現……

地攤打邊爐、地攤/地桌烤肉，兩支潛力股值得關注

地攤風為啥這么火？有三方面原因。

首先，大環境上，疫后政府鼓勵外擺的“地攤經濟”；

其次，消費 降級下，顧客對這種“破舊”“接地氣”的地攤風，容易覺得“親民”，對現炒現切現點也覺得符合健康需求；

最后，對于經營者來說，投資小，人員精簡，開店或轉型成本也低。

眾多的地攤火鍋中，餐見君發現有兩支潛力股值得關注。

1、地攤打邊爐，攻占東北、華北下沉市場

打邊爐是粵派火鍋，自然在南方較為流行，但其與“地攤”結合后，卻在北方表現亮眼。

企查查顯示，目前地攤打邊爐相關企業約為120+家，其中河北（22）、遼寧（20）、黑龍江（18）三省分布最多。

在火鍋餐見不久前發布的“全國火鍋品牌下沉影響力排行榜TOP50”中，林記港式地攤打邊爐排名23，共計105家門店，其中在三四五線城市門店占比高達74.29%。

▲地攤打邊爐

此外還有通記港式地攤打邊爐、春幸記港式地攤打邊爐等，它們客單價在70-90左右，低于常見的傳統打邊爐。

菜品常以牛腩煲、花膠雞為主，有的會增加燒烤小串、鹵味拼盤，場景上除了港式外，還以矮桌矮凳、爐火等凸顯地攤市井風，把高檔的打邊爐變得接地氣了。

對于北方消費者來說，南邊的特色打邊爐可以適中的價格吃到，這也是其能夠攻占北方市場的原因。

2、地攤/地桌烤肉，相關企業年增速45.61%

天眼查數據顯示，2017-2021年，新增注冊烤肉相關企業超8.3萬家，近五年持續上升。其中包含地攤/地桌烤肉的企業，2021年增速為45.61%，呈快速增長狀態。

深層次來說，地攤/地桌烤肉，更像是起源于東北齊齊哈爾的烤肉和當下的地攤風的一次聯姻，讓烤肉回歸到粗礦、豪放的市井風，“大塊吃肉，大口喝酒”。

數據顯示，地攤/地桌烤肉相關企業約為1200+家，其中吉林（410）、黑龍江（258）、遼寧（238）三省分布最多。

▲小某書上，地攤烤肉筆記眾多

它們漸漸蔓延到北京、江蘇、河南等地，比如英雄故事地攤烤肉、曉燃地攤烤肉門店幾乎都在北京，不少原本做日韓烤肉的品牌，也紛紛“轉頭”做起了地攤烤肉。

這些門店一反高大上的環境，轉而“斷壁殘垣”“小馬扎小攤”一支，就是一個煙火小人間，成為潮男潮女爭相打卡的網紅餐廳。

這陣地攤風還能刮多久？

在回答這個問題之前，我們先看地攤火鍋兩個不容忽視的現實問題。

1、看似地攤風，但實為價格刺客

許多人因為“地攤”這兩個字還有引流的便宜套餐卸下了心理防備，但進店之后，三選兩選，一頓消費下來，價格并不低。

比如餐見君附近一家地攤火鍋，宣傳的是葷菜8-10元，素菜3元，但“并沒有傳說中的那么便宜”“兩人吃了兩三百也不算便宜了吧”這樣的反饋也不算少。

▲某地攤火鍋的顧客評價

2、跟風同質化，易陷入沒有特色的僵局

地攤火鍋火了之后，市場也涌現出大量跟風者。

有貴州老板告訴餐見君，惠水前年也開了一家，“剛開始在抖音很火，不出半年跟了十幾家，最后都倒閉了”，最初的第一家雖然還在做，但生意也沒之前好了。

在許多同屬于地攤火鍋的競爭者中，如何找出自己的特色并放大，值得思考。

寫到最后

最后，我們來看地攤火鍋會不會長久。

從模式上來說，它場景“省錢”，投資少，好復制，與當下大環境相契合；從消費端來說，主打的高性價比以及真材實材看得見，也一直是消費者追求的，所以這個品類是可以做下去的。

就像蜀芳珍老板張飛說的那樣“地攤只是一個銷售場景，顧客購買只是因為對場景的需求和低價的消費，如果這兩個方面偏離，顧客也不會買賬。”

你對地攤火鍋怎么看？