來源/職業餐飲網

撰文/旖旎

近日，呷哺呷哺在上海新開“日式燒烤”品牌，正式殺入燒烤賽道。

在繼呷哺呷哺和湊湊火鍋之后，呷哺又盯上燒烤，成立新品牌“趁燒”，主打“日式燒肉+酒茶+歡樂”。

不僅人均達到250元，還立志要3年開出100家店。

我們都知道如今燒烤市場份額居行業第二，僅次于火鍋。從市場規模來看，是一個非常有潛力的千億級賽道，也惹得眾多跨界玩家爭相入局。

那到底趁燒是如何打造人均250元以上的“高端燒烤”的？

而呷哺又能否通過它，掘金千億燒烤市場？

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呷哺成立新燒烤品牌主打“燒肉+酒茶+歡樂”，立志3年開店100家

9月24日，呷哺的新品牌趁燒在上海日月光中心開出首店，營業到凌晨2點。

趁燒一詞取自于閩南語“趁熱吃”之意，據其創始人賀光啟說，這是團隊潛心打磨8年之久打造的全新餐飲業態。

1、以“日式燒肉”切入，配上“茶、酒”

不同于現在已有的很多“東北燒烤”、“川渝燒烤”，還有各大細分品類的比如望京小腰、重慶腦花等燒烤。

呷哺的趁燒以“日式燒肉”為切入，主打的都是日式的爆款和牛、橫隔膜肌肉，呈現也是日式燒肉的感覺。

顧客可以在店內體驗現切、現烤，與市井燒烤截然不同。

而除了燒肉之外，店內還賣茶飲和酒。

茶飲是茶米茶團隊專門打造的“茶酒微醺系列”伏特加龍井奶茶、百利甜大紅袍奶茶等。

酒主要是提供精釀啤酒，包括傳統德式世濤黑啤酒、古斯酸啤酒、比利時三料烈性啤酒，以及在上海頗受歡迎的麒麟一番榨生啤酒等。

2、人均250元，鎖定高端燒烤

而值得關注的是，趁燒將燒烤做到了人均250元的價格，這在其他燒烤店是基本沒有見到過的。

看其菜單可以發現，肩胛牛排/例在148元，精選牛肋條在88元，人氣牛小排在198元左右，都是高端系列的食材。

目前木屋、豐茂等燒烤品牌也就在150元左右，趁燒目的就是走差異化，瞄準燒烤高端路線。

3、融入體育賽事轉播、互動游戲等新場景元素

而在場景上，趁燒除了將門店布置成居酒屋、夜店等時尚風格外，吸引年輕客群。

還在門店氣氛上下足功夫，重點倡導“歡樂”元素。

比如整個門店都被LED屏幕所圍繞，店內無死角播放體育賽事轉播。

趁燒還會在現場推出大量互動游戲，限時優惠等活動， 目前開業期間，顧客可以同店內服務員進行游戲PK，贏了會有精品肉贈送。

4、選址一線城市夜經濟商圈，3年要開100家店

除了上海開出的首店，據呷哺團隊介紹，計劃在明年開出至少20家門店，首批門店將落戶北上廣深等一線城市，首選上海田子坊、北京三里屯等網紅打卡地。

自2024年起，趁燒預計每年至少以新增“30+”門店的速度進行擴張，重點選擇杭州、重慶、天津等核心城市，未來3年計劃突破百家門店。

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日式燒肉切入千億燒烤市場，

模式能走通嗎？

“火鍋與燒烤是我國餐飲市場最大的兩個板塊，高端燒烤的賽道暫未出現一家頭部品牌或企業。”賀光啟表示。

燒烤確實已經成為炙手可熱的賽道，也被眾多餐飲大咖玩家所看好。

在過去20年里，呷哺一直在火鍋賽道尋找新的增長，而這一次它首次跨出火鍋賽道，想在第二大極具潛力和機會的燒烤品類，尋求新的可能。

1、呷哺呷哺、海底撈、味千拉面相繼入局，燒烤市場成了“香餑餑”

燒烤作為南北通吃的大業態，是最具煙火氣的品類。

數據顯示，燒烤企業正以56.4%的速度迅猛增長，在4萬億餐飲市場，燒烤業拿下33%左右的份額，占據了國內餐飲的半壁江山。

而我們記憶中的燒烤，大多從地攤、大排檔起家，有著非常重的市井氣。

但隨著燒烤賽道不斷壯大和燒烤企業的迭代創新，我們發現這條賽道在悄然發生著變化。

比如海底撈上線燒烤外賣、味千拉面開味千燒鳥屋，如今再加上呷哺呷哺開出趁燒日式燒烤店......

眾多大咖的跨賽道入局，更讓我們看到燒烤賽道的無窮潛力。

2、以“高端日式燒烤”切入，填補賽道頭部品牌空缺的現狀

而就像賀光啟所說，目前高端燒烤賽道還沒有出現一家頭部品牌和企業。

大多燒烤品牌還停留在人均非常大眾化的階段，基本都是人均100-150之間，做到150以上已經是少之又少了。

像是職餐前一段首發的豐茂放題模式，在全國開店50多家的豐茂就是在探索“高端燒烤”模型，用日式放題燒烤自助模式，將人均從120元提升到150元，已經做了非常大的突破。

而呷哺打造的趁燒，直接將燒烤人均拉到250元，這在行業之中是前所未有的嘗試。

確實也是走差異化路子，直接鎖定燒烤高端頭部品牌的寶座，填補賽道空缺抓住藍海市場。

3、創新用“日式燒烤+體育賽事”，新消費場景吸引年輕客群

高端日式燒烤除了在食材上與眾不同，鎖定和牛等高價值感的產品搭配。

在場景上，趁燒給出了很多創新點，比如說用日式燒烤搭配體育賽事轉播。

體育賽事直播和燒烤店是非常搭配的，但以往大多我們都是在大排檔式的中式燒烤店、燒烤酒吧看賽事，比如2018年世界杯期間，燒烤店都是家家爆滿排隊，一個月就可以賺回一年的錢。

而呷哺則將日式燒烤搭配體育賽事直播，我們通常概念中的日式燒烤大多都是安安靜靜、日式居酒屋氛圍，但它打破日式燒烤的格調和體育賽事相結合，嘗試碰撞新的火花。

再加之馬上就要進行卡塔爾足球世界杯，沒準在這期間，它會引爆燒烤賽道也非常有可能。因為需求很大，也很能吸引年輕愛看球的客群。

除此之外，它還有互動游戲等帶動氛圍，就像我們之前報道的“慫火鍋”跳舞一樣，從場景入手抓住年輕人的獵奇心里。

4、燒烤新品類探索，完成大眾、中高端、高端三條賽道的布局

去年，應該是呷哺呷哺最“至暗時刻”的一年，虧損、關店、內斗，降價自救，波折不斷。

從發布的業績預警公告，就已經知道今年，呷哺將整合各個品牌，創立新的品牌來尋求增長。

呷哺呷哺走的是大眾化路線，精致小火鍋；湊湊走的是中國高端路線，加上茶米茶茶飲，呷哺此次的趁燒，不同于其他兩個火鍋品牌。

第一次進行跨品類探索

這一次呷哺沒有選擇繼續在火鍋賽道深挖，而是選擇跨品類，瞄準前景無限的燒烤賽道，這是非常大膽的嘗試。

完成高端餐飲路線的布局

除此之外，它在繼呷哺呷哺、湊湊之后，完成了第三個分支餐飲線路的探索，就是高端燒烤。

用日式這種高價值感的燒肉進軍燒烤，來摸索出高端餐飲路子，進一步加強多品牌和多業態的經營能力。

職業餐飲網總結：

無論是“日式燒烤”切入千億賽道，還是賽事轉播場景創新，趁燒都給餐飲人以新的啟發。

但目前高端日式燒烤的受眾面、市場還相對較窄，在全國大規模復制還是需要更多打磨，有待進一步探索。