晚秋落幕，立冬已至；隨著新一輪冷空氣來襲，“暖”消費也持續(xù)升溫。最新發(fā)布的《2022年火鍋消費洞察報告》中顯示，糟粕醋火鍋等小眾品類迅速崛起，食材新鮮、健康成為年輕人吃火鍋的重要選擇。

隨著溫度不斷走低，在家圍爐吃火鍋成為越來越多人的首選。來自盒馬的數據顯示，最近一個月，火鍋銷售環(huán)比9月增長七成，糟粕醋火鍋、肥牛壽喜燒等小眾火鍋受到熱捧；鮮驢肉、脆鯇魚片等鮮品增速迅猛，火鍋“凍品為王”的“鐵律”正在被打破。天貓雙11期間，盒馬火鍋連續(xù)兩天單日賣出兩萬鍋，最高單日售出3.4萬鍋；秋冬交替之際，就已超過去年火鍋季峰值。

糟粕醋火鍋銷量暴漲3倍，“海南味”飄香全國

今年以來，社交平臺上的糟粕醋“種草帖”頻現；不少認為火鍋“就該吃麻辣”“就得涮牛羊肉才好吃”的食客，在嘗鮮后紛紛表示自己被“打臉”了。

在線下，各地陸續(xù)有糟粕醋火鍋店出現，而擁有三百多家門店的盒馬的加入，直接將海鮮火鍋消費推向高潮——這一海南美味與全國消費者的距離自此從“一張機票”縮短到“30分鐘達”。數據顯示，三分之二盒區(qū)房消費者吃火鍋時選擇配送到家，；火鍋外賣銷量比例最高的分別為上海、鄭州、北京、深圳、成都、廣州，其中上海的線上訂單占比高達78%。

上市第二周，糟粕醋火鍋就上漲為首周銷售的305%，熱衷于嘗鮮的年輕人成為消費主力。隨著時間的推移，口口相傳之下，這款小眾火鍋的漲勢依然堅挺——至10月中旬，糟粕醋火鍋銷量同比9月增長350%左右。

糟粕醋鍋底口感酸辣但不刺激。和麻辣、冬陰功等味道濃烈的鍋底相比，它味型單純、不搶口味，能吸取不同食材的鮮甜，最終使湯汁變得富有層次。盒馬餐飲負責人趙建建介紹，不同于以高脂肪肉類、內臟等涮品為主的火鍋，糟粕醋鍋底最適合涮煮海鮮——盒區(qū)房消費者最愛搭配的涮品包括脆鯇魚片、上漿黑魚片、脆肉羅非魚片、39度冷水生蠔肉等——今年冬季，越來越多人由此“打開了新世界的大門”，成為海鮮火鍋的擁躉。

在海南當地，糟粕醋也被稱為“女人醋”，人們認為它有美容減脂之效。糟粕醋火鍋走紅的背后，是年輕人們對健康的重視與追求。

健康成為風向標，低脂/高蛋白涮品彎道超車

“吃火鍋”和“減肥”看起來是風馬牛不相及的兩件事，但當代年輕人的答案是：我全都要！

《2022年火鍋消費洞察報告》顯示，低脂/高蛋白涮品深受消費者歡迎，消費增速較其他涮品快50%。在雪花牛肉卷、嫩牛肉片等傳統(tǒng)暢銷肉類之外，脆鯇魚片、黑虎蝦、鮑螺片等成了火鍋愛好者們的新寵。

（低脂/高蛋白類涮品消費增速更快。業(yè)內人士認為，年輕人吃火鍋除了要好吃，對健康的要求也更高。）

與此同時，以往被視為火鍋最佳伴侶的“肥宅快樂水”也默默降低了出現頻次。報告顯示，今年火鍋季TOP20飲品中，有60%為減糖系列，銷售占比近七成。榜單前十中，往年最受熱捧的可樂等碳酸飲料僅占一席，且為mini裝——銷量為其6倍、穩(wěn)居榜首的，是盒馬椰子水。

數據的背后，是一代人的成長，也反映著時代浪潮下人們觀念、喜好的變遷。

要好吃更要吃新鮮，火鍋不再“凍品為王”

當被問及如何選擇食材時，大部分人的回答是：“能吃鮮的，為什么要吃凍的？”對新鮮的追求是刻進中國人骨子里的。隨著供應鏈水平提高，多年來以凍肉為主的火鍋涮品格局正在悄然發(fā)生變化。

《2022年火鍋消費洞察報告》顯示，2022年火鍋季以來，盒馬涮品中鮮肉的銷售增速迅猛，較去年同期增長44%，為凍品增幅的3倍。如今，火鍋已不再是個“凍品為王”的行業(yè)；鮮品逐漸成為消費者的主流選擇、商品占比也逐年提升，目前已接近整體的一半。

“天上龍肉，地下驢肉”。長期以來以燉、紅燒為主要吃法的驢肉，也被盒馬以鮮切的形式列上火鍋菜單，這可謂今年火鍋季最大的驚喜。由于含鐵量奇高，驢肉很快就會變黑，這也對供應鏈提出了極高的要求。為了解決這一問題，盒馬在保鮮上下了硬功夫——通過定制專屬供應鏈，上午下單、下午運抵大倉，來自紐瀾地盒馬村的鮮驢肉24小時內就能擺上貨架。

鮮驢肉、鮮羊肉、脆鯇魚片、蘭花蚌……依托全國供應鏈體系，盒馬打破地理隔閡，將各種鮮品從五湖四海送進全國盒區(qū)房的餐桌，為消費者提供更佳的火鍋體驗。

業(yè)內人士認為，最主流的火鍋重油重辣，而年輕人對于飲食有著很強的偏好——既要好吃，又要健康、新鮮——這也是今年糟粕醋火鍋爆紅、鮮品熱銷的重要原因。鮮火鍋的最大難題在于供應鏈；只有真正做到品質、供應鏈升級的產品，才能被市場留下。