來源/咖門

撰文/徐冉

最近，云南街頭正流行一款“鮮花罐罐奶茶”，小罐現煮現賣，隨買隨走，每個攤位前都擠滿了人，供不應求。

這個玩法快速興起，甚至有火鍋店開始在店門口擺攤做“罐罐奶茶”，引流效果超群，不少人前去打卡。

有人認為，它解決了圍爐煮茶的效率問題，可以說是“行走的圍爐煮茶”。

這是什么新玩法，奶茶店如何借鑒？

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云南興起“罐罐奶茶”

有門店已經開始用它引流

“10塊錢一杯，鮮花普洱罐罐奶茶，不加水現煮現賣！”

云南白沙鎮上，賣奶茶的阿嬤這么吆喝著，排隊買奶茶的顧客把攤位圍得水泄不通，慕名而來的網友不在少數，來的人都要感嘆一句“好喝”。

最近，云南街頭流行起“罐罐奶茶”，被網友稱為“云南獨一份的浪漫”；甚至火出云南，江蘇無錫“鍋鐵柱火鍋”，在門口擺攤，把罐罐奶茶做成引流款，吸引了很多當地人來打卡。

街頭擺攤的“罐罐奶茶”，圖源小紅書博主@捧杯罐罐烤奶

“罐罐奶茶”，到底是什么玩法？

首先，純奶、茶葉，在街邊現煮現賣：

攤位就像街邊燒烤，原料都能看得見，架起燒烤架，擺上瓦罐就能出攤。

具體做法是，在罐罐中加入茶葉烤制，再加入牛奶，煮到一定程度，加入云南可食用玫瑰花、黃冰糖、紅棗片、枸杞等材料，煮一杯奶茶大概需要15分鐘，一罐剛好一杯奶茶的量。

一罐剛好一杯奶茶的量，圖源小紅書博主@捧杯罐罐烤奶

用料上也很有云南當地特色：

云南普洱茶、可食用干玫瑰，大理的歐亞純奶，把本土風味發揮得淋漓盡致。

看到這里，應該會有不少人覺得眼熟，烤茶的形式和“圍爐煮茶”十分相似，其實這兩種先后出圈的產品形式，都來自一種民間傳統喝茶形式——“罐罐茶”。

罐罐茶，是甘肅、陜西等地區的品茗風俗，用罐罐燒水時也在爐邊烤上棗，水開后將茶葉和烤好的棗、捏破殼的桂圓放進罐罐，煮好后倒入杯子飲用；在當地，家家都有罐罐茶具，借以聚親會友。

滿戲堂·罐罐茶食堂，圖源大眾點評商家相冊

現在市場的很多產品形式，都是從這里延伸出來的。

比如，圍爐煮茶放大氛圍感、社交屬性；瓦煲咖啡將“罐罐”的形式應用到咖啡上，鍋煮奶茶突出現煮現賣。

云南的“罐罐奶茶”，則瞄準另一個賣點：真材實料、隨買隨走，為新中式茶飲提供了一個新的“解題思路”。

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能擺攤、風味濃

罐罐奶茶的賣點值得借鑒

今年，很多飲品人都在關注“新中式”，了解下來我發現，“罐罐奶茶”有3個值得借鑒的賣點：

1、成本不高、隨買隨走，解決“圍爐”的復購問題

之前探討“圍爐煮茶”和沙煲檸檬茶時，有兩個問題被反復提起：復購和平效。

曾有多名商家坦言，圍爐煮茶復購率其實并不高，如果沒有對茶空間的長期經營，這波熱度會很快散去；同時，場景成本投入高，消費者停留時間長，只能通過提高客單價來提高平效。

罐罐奶茶“現烤現賣，隨買隨走”的形式，在一定程度上滿足了消費對氛圍的追求，也不過多占用空間，只要把口感做好，提高復購是可以實現的。

上海有個茶飲品牌叫“裕蓮茶樓”，鎮店之寶是鍋煮奶茶，現煮現賣、快取的形式都和罐罐茶十分相似，據了解，鍋煮奶茶占到門店所有產品銷售量的一半，復購率很高。

除此之外，罐罐奶茶成本不高，只需要準備烤架和罐罐；操作上也不復雜，對場景擁有較高的包容度，夏季能擺攤，冬季可室內，適合作為門店引流款。

2、 制作過程全展示，切中消費者對真材實料的“執念”

對消費者來說，罐罐奶茶有一個非常吸引人的特質，就是“現場手作”。

玫瑰、茶葉、紅棗、枸杞等原料直接展示在操作烤架旁邊，牛奶也是帶著品牌標識的袋裝牛奶，從烤茶到煮奶，操作過程全程展示在消費者面前。

“罐罐奶茶”煮制現場，圖源截自小紅書博主@捧杯罐罐烤奶 的視頻

社交平臺上，有很多消費者對這種形式很“買賬”，不加一滴水、真茶真奶，給人留下一種“真材實料看得見”的印象，認為自己喝到的是一杯放心的、健康的奶茶。

這兩年，“手作”概念備受關注，把操作臺搬到消費者眼前，也能成為一個賣點。

3、焦香、濃郁，“煲”出來的奶茶風味也很足

我去社交平臺翻了很多筆記，發現消費者普遍反饋很好喝，焦香風味很濃；裕蓮茶樓的鍋煮奶茶也因為好喝，每天都處于供不應求的狀態。

罐罐煮的奶茶，為什么這么好喝？Sevenbus產品負責人邵盛楠分析，罐罐發揮出很大的作用。

瓦煲一類容器加熱慢、散熱慢、保溫好，用來煮茶葉、牛奶，受火更均勻，更全面。

用牛奶慢慢煮制茶葉，甘香味會逐漸釋放出來，煲出的奶茶香滑濃郁，這是普通家用不銹鋼鍋不可以比擬的。

另外，紅棗、枸杞、花瓣這些都是奶茶輔料加分選項，紅棗干枸杞越煲越香濃，玫瑰花香加熱浸泡后花香也讓口感層次更加豐富。

奈雪生活冬日限定系列圍爐煮茶

裕蓮茶樓店主也告訴我，現煮奶茶的確表現出更加濃郁的口感，焦香、烤香感也更重，很受顧客喜愛，能成為一款產品的賣點。

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這是個不錯的引流產品

但要注意3個問題

目前，“罐罐奶茶”已經被應用到餐飲店中，市面上也出現了一些罐罐奶茶類似的產品。

澳門世記咖啡的瓦煲咖啡，裕蓮茶樓的鍋煮奶茶，都或多或少地展現出出罐罐奶茶的一些特質。我所接觸到的這些案例中，店主都十分肯定罐罐奶茶的引流作用。

無錫上述火鍋店店主告訴我，這個產品能在門店制造一些新鮮感，年輕人都很喜歡，而且放在店門口，擺攤成本也不高。

整體看來，“罐罐奶茶”是一款友好型引流產品，但它也有3個繞不過的問題：

對外展示、原料裸露，有食安風險

目前，罐罐奶茶基本都是戶外擺攤的形式，原料都裸露在外，需要特別留意異物、飛蟲等食安問題。

裕蓮茶樓在剛推出鍋煮奶茶時，也曾對外展示鍋煮過程，但考慮到消費者近距離圍觀有異物掉落的風險，所以轉到操作間進行制作。

一罐一杯，需要考慮出品穩定性

罐罐奶茶基本是一罐一杯，加料的多少、烤茶的時間，都會影響口感。

邵盛楠提供了標準化操作的思路：可以按照“預制菜”的邏輯來做，大致分為后廚預制、前區操作兩個步驟。

大瓦罐后廚預制茶湯，高濃度茶湯煮制完成后過濾至前區操作臺；前區小瓦罐進行單杯融合，定量調味和風味輔料，加熱融合后出杯。

裕蓮茶樓也是類似做法，后廚煮茶、煮奶，冷卻后根據消費者需求調配糖量、冰量。

一罐15分鐘，用小鍋煮，出杯量不大

罐罐奶茶煮一罐大概需要10~15分鐘，引到門店還需要考慮出杯量的問題；裕蓮茶樓也考慮到這一點，在對外展示操作的時候，只用小鍋煮奶茶，出杯量跟不上，就挪到操作間用大鍋煮奶茶了。

但這也不完全是一個“問題”，裕蓮茶樓店主告訴我，從另一個角度看，每天供不應求，也能更好調動消費者的積極性，也算是一種天然的“饑餓營銷”。

結語

從竹筒奶茶到罐罐奶茶，今年，市面上的創意玩法層出不窮，幾乎每一個都能在年輕人中引發一波熱潮。

雖然曾有店主坦言，現在年輕主流消費者忠誠度都很低，但我們仍然鼓勵門店去關注年輕人的“心血來潮”。

用放松的心態面對年輕人的變化，或許是當下新茶飲的一個解題思路。