來源/餐飲老板內參 

撰文/孫雨

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夏天來了，小龍蝦“戰場”打響

當近20萬人進“淄”趕“烤”之時，號稱“流量餐桌王”的小龍蝦迎來產銷旺季。

既然擠不進淄博，那就回老家縣城，吃一頓口味和性價比都很高的小龍蝦。

今年的“小龍蝦熱”，比往年稍早一些。一個縣城的小龍蝦老板回憶，“3月就開始了。但是那段時間，天還沒回暖，小龍蝦產量跟不上，導致價格很高，不算運費和死亡，發貨在49元一斤。所以大部分用的是冷凍蝦，不過基本每周還是會賣斷貨。”

如今，5月已至，小龍蝦旺季正式開始，接下來的半年，將是小龍蝦的“主戰場”。

“立夏立夏，立志嗦蝦”。立夏節氣剛過，海底撈就宣布小龍蝦正式回歸門店。

據武漢餐飲業協會調研數據顯示，“五一”假期，武漢僅小龍蝦就“撮”了超300噸。而在小龍蝦的主產區——湖南省南縣，目前每天也有180萬斤小龍蝦發往全國各地。

五一假期，胡大飯館的客流量同比2019年同期增長大約22%，4家門店平均每天接待9000余人，幾乎是開門就爆滿。期間，小龍蝦銷量日均達10000斤以上，門店整體收入增長約30%。

◎2023年“五一”假期，胡大飯館總店，顧客排隊等位

每天中午11點左右開始排隊，持續到凌晨三點多，單日排隊取號達4200余號，刷新了記錄。“由于客流量超預期，為保證綜合營運質量和顧客體驗，我們各門店采取分時段限流、限號和鼓勵等位取號顧客打包帶走等措施，緩解等待時長及接待壓力。”胡大飯館運營總監張勝滔表示。

據了解，顧客等位最長排隊約3個小時，期間胡大飯館準備了多款免費零食小吃，提供茶水、娛樂撲克牌、無線上網以及預點餐，來緩解顧客等位焦慮；對于不愿等位的顧客，建議其打包外帶，其外賣每天在800單左右，外賣打包不需要排隊，出餐在30分鐘以內，相對更快。

同樣是做小龍蝦外賣，來自武漢的靚靚蒸蝦品牌方介紹，自從今年3月份開售小龍蝦以來，整體外賣訂單同比2022年上漲了15%左右，更有部分門店的單日外賣訂單最高達到855單，而這在去年五六月份，小龍蝦消費最旺的時候才能實現的。

而據武漢另一小龍蝦品牌肥肥蝦莊品牌負責人表示，五一假期期間，門店每天從下午3點開始排隊，直到半夜12點還是滿客，客流同比2022年同期增長約30%。

隨著小龍蝦產量大增，菜市場、大集上都能看到小龍蝦的影子，甚至賣到了20元一斤。

◎左：團購零售店小龍蝦，100元5斤，右：京郊大集小龍蝦，25元一斤

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從大單品到品牌，再到產業化

小龍蝦正在“進化”

紅透了的小龍蝦，經常被大家說“沒了熱度、不再受寵”，時常因為賣的“貴”和不干凈而被吐槽，去年口罩時代，更讓一些消費者遠望小龍蝦而卻步。

身邊一位朋友說，“餐廳好吃的小龍蝦太貴，吃不起，便宜的吧又不好吃，還不如自己上手做，現在直接采購活的小龍蝦方便還便宜。”

◎朋友圈在家制作小龍蝦

實際上，小龍蝦品類發展的今天，并非原地踏步，其實也在持續創新中。

首先，從小龍蝦品牌來看，胡大飯館發展近30年還能保證日常經營火爆，離不開品牌對小龍蝦爆品的口味創新和品控，內參君了解到，胡大的小龍蝦產地來自湖北潛江和江蘇盱眙，打撈后直接空運到門店，然后現場一只一只去挑選，保證每一只蝦都是高品質的。

當然，爆品作用在于引流，而菜品的豐富更能拉高門店客單和客流。內參君發現，胡大飯館除了最受歡迎的麻辣小龍蝦，網友推薦菜中還包括饞嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。

比如武漢肥肥蝦莊，除了旺季的招牌油燜大蝦，肥肥蒸蝦、口口香蒜蓉龍蝦三款爆品，在淡季的9-10月主要做蟹，冬天則主推牛蛙類產品，從而解決小龍蝦季節性問題，保證門店利潤。

其次，預制小龍蝦早已走紅。今年五一期間，叮咚買菜冷吃小龍蝦在華東市場備貨近3萬份，即熱型小龍蝦預制菜的銷量是平時的5倍；除了蒜蓉、麻辣、十三香3款經典口味外，盒馬鮮生還在節前新推出冬陰功、湘辣咖喱等新口味的預制小龍蝦，銷量增長達8倍。

正如酸菜魚大單品，這兩年的預制酸菜魚也是備受歡迎。但這并不意味著小龍蝦餐廳不行了，只是市場針對不同消費場景和需求，找到和拓寬了新的方向，同樣是在拓寬整個小龍蝦市場。

“其實，伴隨小龍蝦養殖端技術提高和規模擴大，品質和產量基本能夠滿足消費需求，保證人們一年四季都能吃上小龍蝦，彌補小龍蝦淡季空缺，實現一年四季吃小龍蝦的自由。當然，像一些冷凍的預制小龍蝦，加熱后直接吃很方便，但也會出現個頭小和空殼蝦。”小龍蝦養殖老板說。

另外，隨著夏季和夜宵經濟到來，小龍蝦用餐場景多樣化。

比如，胡大飯館在五一期間開放了露臺場景；江蘇淮安清江浦區舉辦了為期三天的萬人龍蝦宴，有蒜泥、十三香等十多種口味，據說是3天吃掉了數萬斤龍蝦，網友表示大家一起吃龍蝦，氛圍感十足，感受不一樣的吃小龍蝦場景，體驗非常好。

不僅如此，小龍蝦品牌還搞起了抖音、美團直播，比如直播現場制作小龍蝦，帶貨主播現場狂炫小龍蝦等等，確實為線上銷量創造了不錯的業績，咱就是說小龍蝦從線下卷到了線上。前不久，肥肥蝦莊與黃鶴樓聯名直播，實現單日直播1000萬+的線上營收。

五一期間，靚靚蒸蝦就試水了美團外賣直播，推出“蒸蝦雙人套餐”的折扣，針對年輕群體喜好推出了配上墨魚汁的“臟臟龍蝦”。通過外賣平臺直播和爆品策略，有助于實現線上流量反哺線下銷量，成為門店新的增長形式，廣泛觸及到消費者，從而為品牌引流增長，提高門店營收。

◎左：胡大飯館露臺，右：肥肥蝦莊

此外，小龍蝦+品類，逐漸得到創新。比如說小龍蝦飯、小龍蝦披薩、小龍蝦漢堡、小龍蝦包子等等，可以說小龍蝦+的創新空間并不小。

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品類競爭局：

餐廳堅持變和不變雙重策略

目前，我國小龍蝦養殖端已經非常成熟，而且正在趨向產業化，全國各地都在主推小龍蝦。

今年湖南南縣小龍蝦節上，有專家提到，小龍蝦產業在保障“菜籃子”產品穩定供給和促進漁業增效、漁民增收中發揮了重要作用，蝦稻共作的生產模式也成為推進鄉村振興、壯大縣域經濟的助推器。表示要優化產業布局、延展價值鏈條，促進小龍蝦產業高質量發展。

而就在近期，國聯水產旗下國聯（益陽）小龍蝦種繁生物技術有限公司獲得ASC認證證書，成為全球首家獲得ASC小龍蝦養殖認證的企業，這也意味著創造了一個水產養殖標準。

除了口味，其實人們更重視小龍蝦的品質和食品安全保證，而這自然是需要從小龍蝦產地源頭、到擺到餐桌上，這整個產業鏈條環節的嚴格把控。

而對于小龍蝦品牌來說，或許要堅持一個變與不變的雙重策略，變則是對品牌在小龍蝦爆品的口味研發和創新，以及針對門店實際運營，去豐富產品結構；不變則是堅持這道爆品菜，并且保證品質不會出現問題，深耕小龍蝦賽道。