出品/聯商專欄

撰文/聯商高級顧問團成員 老刀

2012年，如皋人李學林創辦了一家面館，主打“養身，養心”，提倡中式慢餐飲文化，提出“書房里的撈面”經營理念。截至2022年底，和府撈面在全國60座城市開了400余家直營門店，擁有1000多萬品牌會員。

和府撈面一度成為資本的寵兒。2021年E輪融資后估值一度被傳超過70億元。天眼查的融資信息顯示，2016到2022年，和府撈面拿到了6輪融資，最近一筆融資是在2022年8月，來自虎童基金，具體交易金額未披露。2021年7月，媒體報道和府撈面完成近8億元E輪融資，據稱，那是國內連鎖面館行業的最高融資記錄。

但是，狂奔下的和府撈面其背后投資人已經不堪其“虧”。

7月21日，絕味食品在回復上交所監管函時發布的一則公告中，“一不小心”揭露了其所投資的江蘇和府餐飲管理有限公司（即和府撈面母公司）的財務狀況。說是一不小心，實則可能是忍無可忍，揭露老底。信息顯示，絕味于2015年10月投資了和府撈面，是和府最早期的投資方。當時，網聚資本（絕味旗下投資平臺）與武漢眾合創投資一起向和府撈面投資了3000萬元。

此次絕味憤而公開的和府撈面財報顯示，2020年到2022年，和府撈面營收分別為11.07億元、17.32億元與14.56億元，但凈利潤則分別為-2.06億元、-2.11億元、-2.99億元。意味著過去三年，和府撈面累計虧損超7億元。

和府撈面如此虧法，讓一眾投資人“實在吃不消”。

1、擴張之下的虧損

窄門餐眼數據顯示，目前和府撈面共有441家門店，在營門店423家，以商場渠道為主，商場店占比達到74%。和府撈面官方公眾號在今年5月份披露，2023年的規模要達到600家直營門店。事實上，在過去幾年里，和府撈面的擴張速度并不快，2021年是開店最多的一年，新增115家店。今年6、7月份，和府撈面已在全國22城內新開了46家店，2023年已過半，在半年內如何實現從400多店增加到600家？

疫情三年對和府撈面的經營產生了不小的影響。疫情結束之后，對于2023年，董事長李學林寄予厚望。李學林在2023年的致信中表示，“2023年，我們已經做好全面迎接太陽照射的準備。”

今年年初，和府餐飲召開“2022年度先進表彰暨2023年度誓師啟動大會”，李學林宣布，到2025年實現總收入80億元。而過去幾年，和府撈面最高營收不及20億，2025年實現80億的規模相當于在現在的基礎上要放大五倍。加之于過去幾年新增店面的擴張速度并不突出，有輿論認為，兩年內想要擴大五倍，和府撈面唯有“放開加盟”一條路。

但是，如今的面館品牌多如牛毛，而且和府撈面連年虧損，加盟又談何容易。2021年中國快餐市場幾乎同時崛起三大蘭州牛肉面品牌陳香貴、馬記永、張拉拉。這些面館的經營模式幾乎與和府撈面別無二致，唯有面條的口感不同。

疫情三年，對這些新消費的面館品牌影響都“傷筋動骨”。窄門餐眼數據顯示，2021年，陳香貴新開門店169家；2022年，新開門店數量驟降至65家。截至目前，2023年這一數字僅為21家；同一時期，馬記永的新開門店數分別為116家（2021）、110家（2022）與30家（2023）；而曾在2021年年底喊出已在全國累計簽約100家店的張拉拉，目前門店數量僅64家。

對于和府撈面一直虧損的原因，絕味食品的公告中解釋稱，和府撈面處在擴張期，為占領市場份額加大了營銷費用支出；另一方面，近年來受各地管控影響，物流及原材料成本大幅增加。和府撈面絕大部分門店開在商場之內，門店面積大多在70-150平米之間，所以租金成本成為重要的一塊，而且商場平臺更擅長“看菜下碟”，營收越高則租金相應會漲高。

2、和府撈面“賣什么”

對于中國人來說，面條的種類太過于繁多，而且各個地方不同的人群對于面條的消費偏好簡直大相徑庭。正因為如此，面條這一品類很難形成大規模的連鎖化在全國發展。在傳統快餐時代，沙縣小吃、蘭州拉面、鍋蓋面、重慶小面等等這些形形色色的街邊小館滿足了不同人群對于面條的消費需求。

和府撈面以標準化的形式試圖走出面條快餐品牌的連鎖之道。相對于街邊小館，和府撈面們環境更好，餐品標準化，服務也做到標準化。但唯一的劣勢是價格偏高，性價比不足。和府撈面人均消費價格41.36元。今年以來，和府撈面開始適當降價。當前，紅燒牛肉面的售價為29元，其余相當一部分面食的會員價也都控制在了30元以內。

但是，即使環境再好，服務再標準化，餐飲的本質依然是需要回到“好吃”。和府撈面的面條更好吃嗎？顯然不見得！如前所言，面條這一品類是完完全全的大眾化食品，好吃與否見仁見智，隨便問兩個人，對這家面館的評價，可能答案完全截然相反。

作為愛面人士，筆者曾多次在和府撈面就餐，面條整體感覺偏硬，近乎一種“脆”的口感，但是又不及蘭州拉面有韌性，湯料濃稠，但香味不足，整體感覺一般。

而和府撈面主打訴求的“養身面”其品質也曾遭到質疑。據國家公共信用信息中心“信用中國”網站顯示，和府撈面于2022年9月30日，因用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品，被上海市靜安區市場監督管理局處以5萬元罰款。

更有媒體爆料，一位內部員工稱，“和陳香貴、馬記永不一樣，和府撈面的門店是沒有拉面師傅和廚師的。面是工廠里出來的，澆頭基本也是預制的，只需要加熱。” “湯則是料理包加水兌出來的。”

據報道，一家名為四川美味源的公司，是和府撈面湯料合作伙伴，這家公司官網封面，就是他們的招牌產品“原味骨湯”，下方的合作伙伴中，赫然就有和府撈面的LOGO。

從商業模式上看，面條這一大眾餐飲品類，高性價比、卓越的口感品質才有可能建立獨特競爭優勢的“護城河”。和府撈面單憑書房里的養身面這一形而上的品牌理念想要撬動連鎖面條第一品牌恐怕很難實現。

3、供應鏈體系能否攤薄成本？

曾有中國質量萬里行記者體驗之后寫到：

“大師溏心蛋”，一個賣5塊錢，一杯原味米漿售價12元，煙火炸串，價格一份從6元到25元不等。在服務員的建議下，充值100元辦理了會員，要了兩碗廚神紅燒牛肉面、兩個手工香腸、兩瓶原味椰漿、一份和府黃金薯及拍黃瓜，一共消費115元，減去兩碗面優惠8元、和府會員券抵扣6元，記者又補了1元的現金。看著碗里幾片牛肉和稀疏的面條，盡管可以免費續加一份面條，但同餐的朋友驚呼：“這面真貴!”。

新京報曾做過一份關于面條消費的調研，2021年上半年約有43.9%消費者能接受單次面館消費金額區間為16-30元，2022年同指標增長至51.5%。說明在30元以內的價格，更受認可。

從消費心理學上分析，面條在所有人的認知中屬于“大眾消費品”，歸根結底是“快餐屬性”。在快餐的標簽之下，大眾的“心理預期”就是在20元至30元之間，作為價格超級透明而且對價格超級敏感的品類，一旦平均售價高于30元，當消費者現實的體驗沒有達其所預期的滿足感時，就會被認定是“不值、坑人”。對消費者而言，不在于貴不貴，而在于“值不值”。

和府撈面顯然已經意識到需要回歸品類屬性，回歸“性價比”路線。

一方面，和府撈面寄希望于通過擴大規模，進一步降低上游端的一些固定成本。另一方面，通過強化供應鏈管理降低成本。

據和府撈面發布的官宣文章顯示，在總結2022年時，李學林提到“內化”是和府這一年的關鍵詞。所謂的內化就是強化內部管理。文章提到2022年新建落成近10萬平米的現代食品產業園，加上此前已有的1.5萬平米的中央廚房，其供應鏈體系可支撐未來數千家門店的基本運營及全國范圍內的冷鏈配送需求。和府餐飲專業的供應鏈體系，可以支撐自身品牌的規模化、多元化發展。

且不論和府撈面所形成的現代食品產業園和中央廚房真實狀況如何，最重要的是對于一線門店的賦能作用，可以在多大程度上進一步提升餐品的口感并且降低零售價格。 

對和府撈面來說，在面向市場端缺乏有吸引力有競爭力的高性價比餐品，所有從營銷到品牌，從供應鏈到規模擴張，都有可能成為無源之水，無根之木。