來源/火鍋餐見 

撰文/文博

每年的網紅火鍋餐飲都層出不窮，它們有的變身新物種卷土重來，有的曾經日流水4萬，有的曾毛利率高達80%……

過去的2023年，那些紅極一時的網紅火鍋餐飲，收割的流量在哪里？如今現狀又如何？

01 

最會“變身”的網紅：吊爐火鍋、杯裝火鍋，老網紅搖身一變新物種

2022年秋冬，圍爐煮茶以其獨特的氛圍感、松弛感爆火全網，在2023年，它不斷變身，先是夏天的圍爐冰茶，后是秋冬的罐罐奶茶，但都沒有當年的圍爐煮茶那么有橫空出世感。

反而是茶類之外的火鍋賽道，憑借著與圍爐煮茶有著一脈相承的圍爐形式，同樣強調氛圍感、還補充了圍爐煮茶“吃不飽”缺口的吊爐火鍋，成為2023年秋冬新款“流量密碼”。

抖音上，吊爐火鍋單個話題的播放量已經2200萬+；小紅書上，同話題下也有259萬+瀏覽量；全國各地，還有不少店家在搶當地“第一家吊爐火鍋”的先機。

氛圍感滿滿的吊爐火鍋，圖源/小紅書

它和圍爐煮茶一樣，主打氛圍感，鍋具被粗麻繩吊在半空，石塊或紅磚還原火塘造型，上面擺放著各式配菜，再搭配上露營風格的裝飾、暖黃的氛圍燈，滿滿的閑適、野性感就出來了。

不過從許多網友分享中不難看出，許多吊爐火鍋口味一般，本質就是吃個氛圍感，吃個“情緒價值”。

不斷變身的老網紅，還有3年前火過一回的火鍋杯，現在升級成上海街頭的“杯裝火鍋”，更加貼近火鍋品類，不僅線下實體店接連開出，已有品牌開到86家店，而且該物種在外賣平臺上也銷量突漲，月銷量3000+、5000+的比比皆是。

像這種老網紅抓住機遇變身新物種，和老品類微創新重做有點類似，關鍵看它們是否能真正抓住當下消費者的需求，不是噱頭，也不是超前創新。

02 

最“省錢”的網紅：2元面包從日銷1500+掉到300+

2023年6月開始，由濟南火車站附近一家2元面包店爆火，而刮起的這陣風迅速蔓延至整個山東，進而開進全國許多地方，在當年12月流量高峰期遍地開花。

它們定價多為2元，貴的也不超過5元，產品打造都是在配料上下功夫，把芝士、肉松、芋泥、麻薯等網紅配料加入其中，并且強調現做現烤、低脂、健康。

2元面包店刷屏網絡

門頭裝修簡單粗暴，通常是紅底或綠底，加上“2元面包店”幾個大字，十分醒目；選址上，常在社區、學校周邊或菜市場附近。

究其爆火原因，一方面，2023年的消費主旋律是“省錢”，當高端烘焙開始走下神壇，2元面包店憑借著價格親民、現做現烤迅速走紅；

另一方面，在小紅書、抖音等平臺，各式“2元面包創業記”記錄越來越多，他們用C端的消費場景，行B端的加盟培訓之實，“日銷五六千”“毛利率高達80%”等字眼吸引了不少創業者入局。

但2元面包店的實際銷量其實千差萬別，有的店開業時日銷量最高賣到1500+個面包，但10天后就急轉直下，周末維持在日售500個左右，工作日更低，所謂的掙錢掙的也是辛苦錢中的小錢。

同時市場上，一些收取開店教學費用的加盟亂象，也讓此類門店不斷增多，新鮮感不在。

03 

最“硬菜”的網紅：爆炒鵝卵石、烤冰溜子，何嘗不是一種精神上的嗦丟、嗦嗨

在一眾臭豆腐、小土豆、羊肉串的小吃中，2023年夏天，長沙一份“16元的爆炒鵝卵石”，刷新了全網對“夜市小吃”的認知。

它來源于湖北恩施，叫“嗦丟兒”，是幾百年前常年跟船的老船工發明的反復嗦、反復丟的菜肴，也是窮人版下酒菜。

爆炒鵝卵石，圖源/抖音視頻截圖

原材料就是一堆鵝卵石，加上“辣椒油一淋，熱鬧又有情”“大蒜籽一放，石頭香又香”，不到1分鐘，這個號稱“世界上最硬的菜”就做好了。

在你嗦一下，丟掉的過程中，一份16元的爆炒鵝卵石，“老板含淚賺你15元”。

緊接著不到半年，長沙夜市又出了一道東北特色名小吃“烤冰溜子”，原材料是一堆冰塊，然后像燒烤一樣，放在炭火上現烤，刷上各式調料。

烤冰溜子 圖源/齊魯晚報

售價15，吃法和形式，跟之前的爆炒鵝卵石幾乎一樣，網友戲稱“上次是嗦丟，這次是嗦嗨”，不過大批東北網友澄清，當地沒有這玩意兒。

這兩種硬核又逆天的小吃，既不能食用，也沒有營養，僅僅是滿足了口腔的刺激感。

讓人聯想到當下的各種短視頻、直播以及每段時間爆火的各類網紅們，大家的注意力不斷被各種流量帶走，何嘗不是一種精神上的“嗦丟、嗦嗨”？

04 

最“短命”的網紅：竹筒奶茶，日流水4萬，但只能掙20天

2023年3月春天，伴隨著旅游的熱度，“竹筒奶茶”火了，承裝的竹筒，加上地區的名稱，非常有辨識度，而且拍照打卡很出片，具有很好的傳播性。

從北京到杭州、南京、上海……乃至全國，它都成了打卡標配。

在長白山的天池、北京的南鑼鼓巷、蘇州的平江路……，很多景區竹筒奶茶門店，單日單量就能達到5000杯。

武漢小吃街的竹筒奶茶 火鍋餐見攝

而為了蹭一波潮流紅利，很多入局者涌入，竹筒奶茶店開始瘋狂野蠻生長，據說700米的長街就有10多家店，甚至創下過“單店單日流水超4萬”的高峰紀錄。

但是竹筒奶茶，火得快，翻車也快，首先口味同質化嚴重，每個品牌大差不差，都透著一股濃濃的“塑料味”；

其次價格上，當其它奶茶都在降價，竹筒奶茶均價卻都在35元，并不便宜，不少網友說，“只是為了打卡拍照，不會二次購買。”

當地市場監管局發布的公告

最后還有食安問題，短短20天的時間后，3月月底，一則浙江的社會新聞，揭開了竹筒奶茶“回收使用過的竹筒，竹筒發霉有異味”等情況。

最后這個網紅也走下頂流，到年中，全國各城市都有大量竹筒奶茶接連閉店，如今關于“竹筒奶茶”幾乎全網沒了聲量。

05 

最“詭異”的網紅：曹氏鴨脖，用工業辣椒精征服年輕人

前兩年，以盛香亭、研鹵堂等為代表的新式熱鹵強勢爆發，之后熱鹵賽道發展進入“平穩期”，直到2023年，曹氏鴨脖爆火，大家的注意力再次轉到了熱鹵賽道。

為什么說它是今年最詭異的網紅餐飲？

首先，它是由諸多博主、網紅的“吃辣挑戰”爆火，通紅的臉、噴火的嘴、“幾乎能看見太奶”的感受讓這一挑戰成為 流量密碼，引起更多人試吃。

曹氏鴨脖的熱度也越來越高。 抖音上，僅單個話題播放量就超過15億次。

官方號也以辣度挑戰為噱頭

而這種味覺上帶來強勁沖擊的變態辣，要歸功于其使用的工業辣椒精。在人人抵觸預制菜、科技與狠活的當下，這種工業辣椒精帶來的刺激不僅沒有勸退大家，反而讓大家越來越好奇。

曹氏自己更是在官方賬號坦誠爆出自家餐品不但使用了工業辣椒精，配方中還有增味粉、透骨香等“科技與狠活”，主打一個不拿消費者當外人。不少美食博主也自己嘗試復現，"堪比制毒現場"。

其次，雖然叫鴨脖，但實際上曹氏賣的，是“熱鹵麻辣燙”，鴨脖只是在可選的菜品sku中。

目前其門店在全國已有2900+，直接沖到了熟食鹵味賽道的第四名，前三位是絕味、紫燕百味雞和周黑鴨三大巨頭。

不過在其爆火背后，加盟混亂、連而不鎖等現象也頻頻出現，所以與其說它是一個品牌，不如說它像一個品類，在野蠻生長。

06 

最“樸實”的網紅：清華烤鵝腿、工地10元盒飯，一朝成名，但易被流量裹挾

在去年11月“烤冰溜子”出圈的同時，“清華烤鵝腿”也突然爆火，主人公“鵝腿阿姨”也被清華、北大、人大學子爭寵。

阿姨和丈夫北漂了20多年，前10年在北大賣水果，后10年在北大賣燒烤，從最開始的多種類慢慢精簡，專賣烤鵝腿。

因為阿姨的秘制烤料、烤制手法以及鵝腿選得好，所有鵝腿都是親自清洗、腌制、烤制，食材干清衛生，價格又實惠，引起學子們的爭搶。

這場爭奪戰把“鵝腿阿姨”送上了熱搜，據了解，烤鵝腿價格是北大15元一個，其他學校遠一點，16元一個，爆火后，當事人接受其他媒體采訪時曾透露，每天的定金能收2萬元。

大學生瘋搶烤鵝腿

像這種因為實惠和人情味爆火的，還有“工地盒飯”，二三十道菜品自選，菜飯不夠還能加，一份才賣十幾元。

背后的東北盒飯阿姨、合肥的10元盒飯姐都被大家津津樂道，但像此類普通人的走紅也有流量的困擾。

如中途“鵝腿阿姨”還被流量嚇到停業，后又恢復營業并開通了抖音，不過目前共計只發了3個視頻，粉絲為2.8萬。

而合肥的10元盒飯姐因為線下前來打卡的人絡繹不絕，出現攤位前秩序混亂、被質疑炒作、食物浪費等現象，一個多月的時間里，被迫兩次停業。

現在大數據算法下，每個人都有5分鐘的高光時刻，當普通人的正常生計被流量裹挾，如何保護這些樸素的善意也是應該思考的內容。

最后

盤點網紅餐飲可以發現，一方面，消費者的跟風追捧與市場的推波助瀾，一波又一波，不斷刺激著餐飲從業者。它們制造出來的網紅存活時間由年拋變成了季拋，甚至月拋。

另一方面，年輕人變得越來越理智，他們的反向消費，讓那些堅守長久主義的真網紅出現，讓3.5分餐廳不斷崛起。

逐漸恢復理性務實消費的當下，大家越來越明白，真正的餐飲好品牌，都是一步一步，由小變大，不疾不徐。