出品/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/希文

魔都曾經(jīng)的火鍋“排隊王”，似乎一夜之間都關(guān)了。

01

熊貓老灶火鍋僅剩2家加盟店

近日，以國寶熊貓形象為IP打造的知名火鍋品牌熊貓老灶火鍋開始大規(guī)模關(guān)店，這個曾獲“100大攜程美食林餐廳”，也上榜過大眾點評重慶系火鍋必吃榜，并吸引過不少明星打卡的“網(wǎng)紅火鍋”，也是曾經(jīng)的“排隊王”。在競爭激烈的魔都，也掀起過排隊打卡熱潮。

2016年6月6日，熊貓老灶第一家門店從延安西路開始，隨后逐漸走入了虹口北外灘的白玉蘭廣場、楊浦五角場的合生匯、閔行的中庚漫游城和萬象城、市中心的TX淮海、武康路的百年洋房...且在2021年7月30日，首次走出上海，進入無錫，在萬象城沿湖開出了首家“滬外店”。

據(jù)統(tǒng)計，熊貓老灶發(fā)展高峰期，上海和無錫一共開出了11家門店。只不過隨著時間的推移，熊貓老灶的市場規(guī)模也在逐漸縮減。

2022年年底，五角場合生匯門店關(guān)閉；2023年1月，首家門店延安西路店關(guān)閉；2023年8月，上海萬象城店關(guān)閉；2023年10月，TX淮海店關(guān)閉。

進入到2024年，僅剩武康路百年洋房店、北外灘白玉蘭廣場店、中庚漫游城店、大寧久光中心店、松江G60科創(chuàng)云廊店和七寶金樽店6家門店。但是從6月底7月初開始，上述門店也開始不斷關(guān)門歇業(yè)。

▲武康路百年洋房店

截至發(fā)稿，僅G60科創(chuàng)云廊店和七寶金樽店還在營業(yè)，其余7家(上海、無錫)門店均關(guān)。《聯(lián)商網(wǎng)》致電七寶店后了解到，已經(jīng)關(guān)門的都是直營門店，而G60科創(chuàng)云廊店和七寶店是加盟店，目前門店正常經(jīng)營中。

企查查APP查閱顯示，上海熊貓老灶餐飲管理有限公司成立于2019年8月30日，由上海福獅餐飲管理有限公司100％控股。今年7月1日，公司被上海市長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局列入經(jīng)營異常名錄，目前該企業(yè)自身風險2條、關(guān)聯(lián)風險9條，企業(yè)法人丁飛也被限制高消費。

盡管官方未給出明確的關(guān)店原因，但在大眾點評的評論區(qū)中，熊貓老灶火鍋(商家)在一條回復提到了“老板兩個月沒發(fā)工資”。實際上，門店集中關(guān)閉的原因一般也是經(jīng)營和資金出現(xiàn)問題，尤其是在當下的大環(huán)境下，餐飲經(jīng)營比較艱難。

某商業(yè)集團招商負責人告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，“今年我們自己商場的餐飲商家業(yè)績普遍下滑，幅度在25%-40%之間，生意并不好做，尤其是現(xiàn)在房租貴、原材料貴以及人工成本、裝修成本都很高，整個餐飲行業(yè)比較困難。”

據(jù)《聯(lián)商網(wǎng)》不完全統(tǒng)計，今年上半年有超過74個餐飲品牌出現(xiàn)關(guān)店現(xiàn)象，閉店數(shù)量超500家，行業(yè)優(yōu)勝劣汰提速。

02

上海成網(wǎng)紅餐飲的試金石

從今年開始，上海已經(jīng)有多個“網(wǎng)紅品牌”撤退。

年初，米其林二星餐廳喜粵八號在上海南京東路的門店關(guān)閉，甚至傳言是因為經(jīng)營不好老板跑路。

3月，全球門店數(shù)量排名第10的快餐連鎖品牌Taco Bell關(guān)掉了上海豐盛里的門店。Taco Bell最早是2003年進入中國，因經(jīng)營不善5年后退出，而在2016年又重返中國市場，且兩次進入中國市場的首店都選在了上海。

4月，哈比特白玉蘭廣場店關(guān)閉，這個曾在2023年上榜“大眾點評必吃榜”，且因高性價比一度是上海排名第一的漢堡品牌徹底退出上海市場，國內(nèi)也僅剩重慶江北國際機場一家門店。

就在前不久，同為網(wǎng)紅火鍋的就是泰Just Thai泰式火鍋在上海的8家門店全部關(guān)閉，據(jù)說這家火鍋店曾是上海餐飲的“排隊王”，日均排隊時長2-3小時。

可以看出，上海作為全國商業(yè)最活躍的城市，一方面是以足夠的消費力和經(jīng)濟實力吸引著一眾品牌開店，也是全國首店最多的城市。另一方面，在上海開店，也需要面臨著巨大的競爭壓力，以及比其他城市更高的租金、人工等成本，經(jīng)營壓力相對較大，也成為一些品牌，尤其是網(wǎng)紅流量品牌的試金石。

03

內(nèi)卷的火鍋江湖

毋庸置疑，火鍋是最熱的餐飲品類。

據(jù)中國飯店協(xié)會與美團團購聯(lián)合發(fā)布《2023火鍋品類發(fā)展報告》顯示，2023年全國餐飲總營收中的30％由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。

而《2023年中國火鍋行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展前景研究報告》顯示，截至2023年，全國火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過60萬家。

目前市場上的常見的火鍋連鎖品牌就有，海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、湊湊、譚鴨血、哥老官、楠火鍋、劉一手重慶火鍋、蝦吃蝦涮蝦火鍋、小肥羊、左庭右院、巴奴、慫火鍋、大龍焱、川味觀、東來順、德莊、朱光玉、鴻姐、佩姐等等。

品類上，除了四川火鍋、重慶火鍋、潮汕牛肉火鍋、北京的涮鍋等，這幾年云南的菌菇火鍋、貴州的酸湯火鍋以及海鮮火鍋也開始不斷進入市場。

當然，整個賽道越來越卷，尤其是在激烈的市場競爭和高租金、高運營成本的壓力下，雖然有些品牌還在支撐著，但客流、利潤在大幅度下滑。

九毛九此前發(fā)布的上半年業(yè)績預(yù)告顯示，公司上半年凈利潤不少于6700萬元，同比下跌不超過69.8%，且旗下太二酸菜魚、慫火鍋、九毛九西北菜幾個品牌都陷入了客單價和單店收入下滑的窘境。其中，太二的客單價下降至69元，是公司上市以來首次跌到60元價格段，回到了7年前的價格水平；慫火鍋的同店日均銷售額則同比暴跌了36.6%，客單價也從去年年底的113元下滑至104元。

企查查APP顯示，2024年一季度，我國火鍋注銷吊銷企業(yè)數(shù)量1.27萬家，前5個月火鍋相關(guān)企業(yè)注銷吊銷數(shù)量達2.66萬家。

在當前的環(huán)境下，餐飲“大改造”也成為司空見慣之事。“永遠會有新的品牌出現(xiàn)，也會一直有新的‘排隊王’”似乎很好的詮釋了這個行業(yè)的常態(tài)。

典型如“明星火鍋”。陳赫與合伙人朱楨、葉一茜共同創(chuàng)建火鍋品牌賢合莊在2015年創(chuàng)立，巔峰時期800多家門店的規(guī)模，但10年不到，閉店率就超80%；薛之謙和好友于2012年創(chuàng)立的上上謙目前僅剩上海和廣州兩家店，其發(fā)展期直營+加盟店也有28家。

這些“明星火鍋”曾也是每開一家店都能掀起排隊狂潮的存在，但依然無法持久經(jīng)營，可見擺在火鍋品牌面前的困難不少。

聯(lián)商高級顧問團成員老刀認為，餐飲作為一個傳統(tǒng)行業(yè)，競爭的本質(zhì)依然逃不出規(guī)模、產(chǎn)品和服務(wù)，在這個高競爭飽和度的領(lǐng)域，餐飲企業(yè)必須要有過硬的產(chǎn)品和服務(wù)，形成一定規(guī)模優(yōu)勢后也能在特定細分賽道上具備生存能力。