來源/餐企老板內參

作者/內參君

01

日料悄然回溫

排隊1小時起

歷經重創后，日料正在“浴火重生”。

一批日本餐飲品牌重返中國內地，繼續擴張版圖：

日本連鎖餐飲品牌“和民”已于5月在深圳市開設了居酒屋——“三代目 鳥美羅”（TORIMERO）。有報道稱，“和民”還預定8月在上海市開設直營店，今后也會考慮以加盟形式開展業務。

上半年，日式拉面連鎖品牌“寸屋拉面”也于上海天鑰橋路開出中國首店。據了解，寸屋拉面隸屬于日本餐飲巨頭東利多，同公司旗下的“丸龜制面”在2012年進入中國，后又在2022年撤出。而此次重返中國市場，目標是開設200家以上門店。

日式甜品店也來搶占中國市場。繼1月份在中國香港Hysan PLACE店開業后，6月27日，日本人氣甜品店甘味處 · 鐮倉的內地首店在杭州萬象城開業。

2021年進入中國市場的壽司郎，近幾年仍處于快速擴張中。根據餐里眼大數據，截止到7月5日，南至廣東，北達天津，壽司郎已經覆蓋了7個省份的15座城市，現有門店數80家。

進入盛夏，消費者對于日料的熱情，似乎也被重新點燃。

內參君分別從北京、廣州兩座城市探店觀察，發現一些日料店又重新排起了長隊。

廣州天河路商圈，曾經聚集了幾十家日料品牌，在去年核廢水風波后，接連有品牌閉店。如今這個商圈的日料品牌又復繁榮了。

以萬菱匯商場為例，B1層有4家日料品牌，在一個工作日的晚間7點左右，其中3家都排著長隊，壽司郎甚至要排上1個小時以上。隔壁的萬佳廣場，也有不少日料店在排隊，比如B1層的摩打食堂，排隊時間長期都是鐵打的“1小時以上”，再比如4樓的一家燒肉店，門口也是坐滿了排隊的年輕人。

◎廣州的萬菱匯商場B1，3家日料品牌都在排隊

這家壽司郎幾乎常年排隊，有時需要排到1小時以上

攝圖：內參君

北京，僅在朝陽大悅城，內參君就看到了7家日料店正在營業，1家壽司店拉上了圍擋，即將開業。

從拉面、壽喜鍋到壽司、燒肉乃至日式大排檔，細分品類極其豐富。回轉壽司爭鮮、板前料理鮨煦、日式拉面館博多一幸舍等門店均吸引了不少顧客。

◎朝陽大悅城及合生匯的日料店均吸引了許多消費者 攝圖：內參君

02

剩者為王

根據餐里眼數據研究院多渠道統計顯示：去年8月，日料在營品牌總數是52276家；今年8月，這個數據是28631家。另外，在營門店數同比增加了8988家。

這組數據透露了一個重要信息：剩者為王。將近半成的日料品牌倒下了，而幸存者們反而活得更好了。

換言之，日料市場整體市容量變化并不大，只是一部分品牌在動蕩的市場競爭中，慘遭洗牌。

日料品類的整體市場情況，內參君認為可以從以下兩點進行考慮：

一方面，日本餐飲品牌涌向中國市場，是必然。

早在2000年的日本，經濟低增長疊加少子化、老齡化加劇，餐飲行業可以說是相當慘淡。根據日本食品服務協會相關數據，日本的餐飲行業門店數在2000年達到154萬家峰值，后逐年下降。

與此同時，日本餐飲馬太效應顯著：“食其家”“濱壽司”等品牌背后的泉膳集團（Zensho），作為斷層第一占領了日本餐飲業491億人民幣的市值，門店占比達52%。

國信證券相關數據顯示，2019年，日本人均餐飲年消費約為1.31萬人民幣，中國人均餐飲年消費約為0.33萬人民幣，僅為日本的25%左右，有極大的發展空間。

中國市場早已成為了許多日本品牌的“第二增長曲線”。

如被稱為“意大利沙縣”的薩莉亞，其2024財年前三季度財報（2023年9月-2024年5月）顯示，薩莉亞銷售額1632億日元（約合74.5億元），營業利潤100.65億日元。

以中國大陸為主的亞洲區域，營業利潤約82億日元（約合3.8億元）；同期的日本本土市場，其利潤僅為13億日元（約合0.62億元）。可以說，中國市場是薩莉亞整體發展最關鍵的引擎之一。

日本品牌的“中國市場依賴癥”還可以從更多品牌窺見一二。在整個2023財年（即自然年的2022年9月至2023年8月）大中華地區市場貢獻了優衣庫整個海外收入的42.8%。也就是說，優衣庫有四成以上的海外收入依賴于中國市場。

另一方面，中國日料市場教育已經非常成熟，擁有一批穩定且忠實的受眾。

20世紀90年代，日本連鎖品牌如吉野家、味千拉面等進入中國，開啟了日料在國內的擴張之旅。

而與中餐、西餐、韓餐等相比，無論是三文魚、鵝肝、海鮮刺身等“高級食材”的運用，或是如鐵板料理、燒鳥等重視體驗感的燒制手法，還是通過門頭、裝潢、服務等傳遞出的日式文化，日料都有極大的差異性。

進入中國市場的日料品牌就像那只“鯰魚”，不但刺激了我國本土日式餐飲的發展，而且逐漸坐穩了我國外國餐飲市場的“頭把交椅”。

根據觀研報告網數據，2015年-2019年，我國日料行業市場規模逐步上漲，2019年受疫情影響有所下降，隨后穩步提升，2022年，中國日料行業市場規模約為1898億元，同比增長5.30%。

差異性不僅帶來了市場規模的增長，而且在某種程度上隱約有了點“階級符號”的意味。

從人均2000+的Omakase場場爆滿，“收割中產”，到去年8月底日本核污水排海后，一批食客爭相前往日料店，品嘗“最后的美味”，消費者對日料的喜愛可見一斑。

中國已經成為了日本本土以外，全世界日料規模最大的市場之一，截止2017年，中國大陸的日料店有4萬零823家，排在世界首位。

03

本土日料漸成主流

在去年的核廢水風波后，一大批日料品牌選擇了“微轉型”，結合日料的產品和品牌的本土化，改造日料。

成都的日料品牌岐余食堂就是一典型的案例，該品牌在去年將定位由日料改成“中華料理”。其品牌負責人花花告訴內參君，今年門店數量翻倍，業績也在翻倍，以太古里門店為例，89㎡的門店，連續4個月營收超過80萬元，以前月營收則是40萬元左右。

岐余食堂主要從環境和菜品維度進行“本土化”調整：

·環境方面，融入了更多地方元素，比如川西的灰瓦、書法等。

·菜品方面，則是融入各個地方特色菜系，也加快了上新頻率。門店每個月都會上新1-2個新品，每個季度則是結和區域尋味系列，有較大規模的上新，比如海南糟粕醋、山東的煙薯冰淇淋等。

一項數據再次印證了本土化的可行之處。《2023成都日料市場調研報告》顯示，成都人更青睞成都本土日料店，占比高達42.29%，日料連鎖次之，而高端日料店也有非常可觀的占比，達到14.29%。

與本土化同頻的是，日料的“平民化”。

日料一直帶有一種高端屬性，并一度象征著“稀缺”和“金貴”。在電視劇《我的前半生》中，賀涵這個典型的職場精英，剛從飛機上下來就直奔一家高端日料餐廳，并向唐晶強調，這里的食材都是直接從北海道空運而來，“新鮮的海膽，它的保鮮期可只有半天”。

在今年無數餐飲品牌“狂卷”價格的背景下，日料也不得不順應這個趨勢。

花花告訴內參君，岐余食堂的門店客單價以前是人均80-100元左右，現在是65元。門店主要通過調整菜品體系來調節客單價。以招牌菜鰻魚飯為例，此前鰻魚飯是搭配一些日式小菜，一份69元，現在是49元，會員還可以免費吃沙拉、湯。調整后，鰻魚飯今年銷量已經超過了10萬份，比以往高出一大截。

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小結

撇開一些情緒因素，壽司、燒肉、鰻魚飯、壽喜燒等等經典的日料，已經在國內市場形成了非常穩健的市場格局。它會有波動，但不可能覆滅。劫后余生的品牌們，正在以更強的創新力，蹚出新的路子。

以往日料的大半江山，是日本品牌的。往后，本土品牌無疑在新的競爭格局下有更強的生命力。當前本土品牌尚處于區域發展階段，在各地都出現了比較強勢的區域品牌，但要全國突圍，依然是長路漫漫。