超市熟食之“瘍”：制度不完善、問題較嚴重 來源： 聯商網 2005-06-01 15:04 隨著人們生活節奏的加快，熟食制品越來越多地被老百姓直接端上餐桌。而天氣的逐步升溫，各種熟食制品短暫而脆弱的保質期和貯存條件則讓不少百姓苦惱不已。作為與百姓生活息息相關、熟食制品的重要銷售終端———超市，對熟食制品的管理又是怎樣？他們能否為百姓提供一個真正安全、健康的食品保障？而作為熟食制品的“出生地”———供貨商，又對熟食制品的生產、銷售做了些什么？對超市因種種原因的退貨他們又是如何處理？記者日前就這些問題對專家、超市、供應商等進行了采訪與調查。 專家問答 制度不完善 問題較嚴重 針對超市的熟食衛生安全問題，記者首先請教了通標標準技術服務有限公司（GSG）的生鮮專家董尚勇。 問：目前我國對生鮮、熟食產品在銷售環節的管理現狀如何？ 答：我國對生鮮熟食制品的衛生和操作還沒有特別具體的規定，只能以散裝食品和餐飲業的管理政策為依據。主要靠商家自身的管理和職業道德，也存在一個監督力度的問題。總的來說，管理還很不完善。據了解，北京市相關部門也正在起草相應的政策法規。 問：超市的熟食制品都要經過哪些檢查？是否有專業的檢測機構？ 答：超市的熟食經營，從店面衛生到整個的銷售過程都有嚴格要求。一個是對溫度的控制，另一個是對硬件設施的要求。但這些硬件設施的費用不菲，所以很多大超市都委托專業的檢測機構對其進行檢測和把關。像GSG公司就在和北京的幾大超市合作，負責他們的衛生檢查和細菌檢測。 問：熟食類制品易出現哪些問題？ 答：熟食類制品在人員操作和物料上較易出現問題。首先要求工作人員嚴格按照規范的要求來操作，他們都要接受嚴格的培訓，合格才能上崗。但也要特別強調他們的衛生情況，還要避免交叉污染，生鮮熟食的加工間要求生熟分開，冷庫儲存成品半成品也要分開或覆膜冷藏。另外還有刀具消毒，生鮮熟食在陳列時要遮蓋，避免開放式經營等問題。 超市自產的熟食問題較少，經過一系列的程序加工高溫消毒后衛生都可以放心。但由廠家供給的熟食風險較大，超市也會請專業的檢測機構來進行檢測。一般來說，超市自產的熟食只賣一天，所以不存在過期問題。而廠家供貨就要嚴格檢測，他們在運往超市時也會設置較短的保質期。 問：超市當天沒有賣完的熟食應該怎樣處理？您怎么看待商家對熟食類制品進行二次包裝？ 答：按規定，超市的熟食不能過夜，沒有賣完的當天必須處理掉，或者銷毀，或者二次包裝。但對沒有過期或就要到期的熟食進行再加工以便延長它的保質期再利用是可以接受的。有些不法廠家對已經過期或就要過期的熟食只是簡單地更換包裝，以新的生產日期和保質期來欺騙消費者，這是最可惡的。我們會進行不定期的暗訪，包括對超市的庫房、加工間、售貨區等都進行細致的檢查，對產品也會進行微生物的抽樣檢測，一旦發現問題，會馬上報到總部，停止銷售并嚴肅處理。 超市表述 嚴格按規定行事 以生鮮經營而著稱的法國冠軍超市和北京最大的連鎖超市物美的相關人士在就熟食問題接受記者采訪時表示：“我們都是嚴格按國家有關規定行事的，認真為消費者的健康負責。” 記者：超市的熟食主要來源于哪里？進超市都要經過哪些檢查？ 法國冠軍超市熟食部高經理（以下簡稱“高”）：我們超市的熟食主要來自家樂福。商品進家樂福時已接受層層檢查和把關，我們每月也會委托專業的檢測機構如GSG公司對進入超市的食品進行衛生檢查和細菌檢查。對每一家進入超市的供貨商，我們都進行了嚴格的篩選和把關。 北京物美公關經理吳家宜（以下簡稱“吳”）：我們的熟食都來源于正規的熟食廠家，廠家都有三證（營業執照、衛生許可證、稅務登記證），同時有我們的質量監管人員驗廠，商品要有近3個月的國家承認的檢測報告。 記者：生鮮熟食進入超市后，在衛生、溫度、貯藏、銷售等方面都有哪些具體措施和要求？ 高：熟食類制品在超市主要有兩方面的問題，一是衛生，二是具體的貯藏條件。衛生方面，我們對工作人員的工作服和個人衛生都有嚴格細致的要求，另外我們也及時對工作臺消毒，保證它的衛生和安全。其次，我們嚴格按照每一種商品的保質期及貯藏要求來妥善貯藏熟食制品，像需要冷藏的食品溫度都控制在在0至4攝氏度。 吳：在衛生方面，我們對人員衛生、設備衛生、區域衛生等都有嚴格要求，要求冷藏的食品都控制在0至2攝氏度之間。 記者：超市對當天賣不完的已經不新鮮或過了保質期的食品是如何處理的？ 高：我們只有一種處理方案，就是銷毀！我們不會打折銷售或返還廠家，不新鮮的或已經過期的熟食制品會當作垃圾銷毀。 吳：我們的熟食都要求做到日清日結，當天賣不完的食品在第二天早上全部退回廠家。 記者：出售的熟食是否有真實、準確的生產日期和保質期？是否有明確的保鮮溫度要求？ 高：一般的熟食制品的保質期都是2到3天，對沒有超出保質期的食品采取“先進先出”的原則，也就是說，雖然我們每天都會有當天最新鮮的食品上柜，但會最先出售沒有超出保質期的昨天或前天的食品，但可以絕對保證不對這些食品進行二次包裝，會讓消費者知道這種食品的真實準確的生產日期和保質期。 吳：我們出售的熟食都經過嚴格的驗收程序，要求必須有真實的、準確的生產日期及保質期，且有明確的貯藏條件及要求。 記者：對于消費者用手觸摸、湊近聞等行為，超市方有沒有預防措施？ 高：我們的熟食90%以上都在密封的玻璃罩內，不可能給顧客用手觸摸的機會，包括我們的工作人員，因工作需要也會戴上特制的消毒手套。 吳：對于散賣的熟食，我們用帶玻璃罩的熟食冷藏弧形柜陳列，顧客是接觸不到的；對包裝的熟食，顧客可以觸摸，但一旦發生破包現象，我們會馬上下架，并退貨。 記者：對熟食部的具體操作銷售人員有何具體要求？ 高：工作人員上崗前進行嚴格的體檢，還要經過嚴格的崗前培訓，包括日常的操作流程和一些突發意外情況的處理，員工必須通過考核才能上崗。 吳：我們主要是用我們內部的《生鮮熟食員工商品操作手冊》里的規定來要求，手冊中有詳細的驗收、儲存、加工、包裝、陳列和衛生規范。 點評 上述兩家企業在食品安全的規定與做法，可謂是外資超市和中國本土超市在食品安全方面的代表，也是一個縮影。一份權威調查報告的結果顯示，目前中國食品安全環境非常嚴峻，但超市相比較其他銷售通道是最好的。 但這并不意味著超市的食品安全就可以高枕無憂，恰恰相反，我們超市在實際工作中還經常出現這樣或那樣的問題。為了消費者的健康與安全，也為了超市的經營安全，必須將各項規章制度切實落實到各項工作細節中去。惟此，我們超市作為食品供應鏈面向廣大消費者的最后一道關卡，才能真正成為老百姓餐桌的“安全屏障”。 暗訪調查 漏洞百出 難圓其說 在隨后的幾天時間，超市周刊記者隨機暗訪了北京的幾家超市，發現本土或外資超市均不同程度地存在過了保質期的食品，而不規范操作更是屢見不鮮！ 北京燕莎望京購物中心定慧寺店： 過期10天“堅守崗位” 在生鮮熟食區，幾盒包裝陳舊、名為“咸馬哈魚干”的海產品引起了記者的注意，經仔細辨認才看清楚在保鮮膜上貼著的價簽顯示有“燕莎望京購物”的字樣，上面顯示的加工日期是2005年3月26日，保質期到2005年5月15日，距記者走訪當天的5月25日整整超了10天！而旁邊的一包加工日期是2005年5月15日，保質期到2005年5月20日的海帶距當天也整整超出了5天！再往前走，一組四杯裝的由光明乳業股份有限公司生產的兒童專用乳品“小小光明新鮮乳酪”的生產日期顯示是2005年4月30日，保質期到2005年5月20日，距當天也已過期5天！ 家樂福中關村店： 如此方便顧客？ 記者在熟食區隨熙熙攘攘的人群來到一個獨立的小攤位前，放在大鐵盆里的豬肉、雞肉、牛肉、雞爪等熟食正在搞特價促銷，前來購買的顧客絡繹不絕，工作人員忙得有些招架不住。不少顧客等不到工作人員為其稱取，就直接用手“點將”來。而這些熟食的陳列根本沒有按規定應有的透明玻璃蓋等任何防護設施，一旁忙得不亦樂乎的工作人員對此的解釋是“今天顧客太多了，為方便大家購買我們就不蓋蓋子！” 北京沃爾瑪知春路購物廣場： 5月18日開業的沃爾瑪購物廣場知春路店熱鬧非凡。也許是開業伊始各項設施制度不甚完善，記者在這個連鎖老大的熟食部居然發現了一些令人詫異的漏洞。 多個“生日”的小點心 來到包裝精美的點心柜臺前，記者隨手拿起一盒點心，發現包裝正面印有詳細的原料、生產廠家、包裝日期，卻怎么也找不到保質期，記者正要詢問身旁的工作人員，卻在盒子底部發現了這么一片小紙，上面除了顯示了保質期7天外另有一個生產日期5月17日，這與盒子正面顯示的包裝日期5月19日居然相差兩天！工作人員對此的解釋是：有時貨上的多，當天下午上的可能來不及包裝，第二天才會包裝上柜臺。可怎么也不至于拖兩天吧？消費者該從哪天開始判定這食品過沒過保質期呢？工作人員索性避開了記者的追問。 “手抓蛋糕” 在現場制作蛋糕的大櫥窗前，記者剛拿起一個水果蛋糕，卻突然想起：這形態各異的水果造型是怎么擺出來的呢？抬頭細細觀察，一個專門負責蛋糕最后造型包裝的師傅直接拿起兩片切好的火龍果插在蛋糕上，后又拿起葡萄擺在正中央做點睛之筆。一個漂亮的水果蛋糕就這么完成了。這位師傅拿起釘書機“嚓嚓”兩下給這個蛋糕套上塑料蓋子并封口，既而接過下一個要插水果和包裝的蛋糕。記者目瞪口呆地看了好久，驚奇地發現這位師傅在接過手機、蹭過身上的工作服、拿完釘書機等一系列舉動后未經任何消毒，也沒帶手套直接就赤手做起蛋糕！ 北京城鄉倉儲大超市： “笑臉相迎” 步入城鄉倉儲大超市一樓熟食專區，映入眼簾的是一排排色澤極具誘惑力的熟肉制品和工作人員一張張堆滿笑容的臉。這笑容親切、熱情卻讓人覺得哪里不舒服，靜靜一想，才發覺，該讓顧客看到的應該是工作人員的白口罩而不是堆滿微笑的臉吧！ 點評 應該說，記者暗訪的這幾家超市有的在食品安全方面還堪稱行業典范，盡管存在這樣或那樣的問題，但瑕不掩瑜，我們無意否定這些企業的食品安全工作，但為了讓消費者更放心，更健康，我們是否應該做得更好？ 供貨商說 超市退貨的終點站 記者從熟食供應商那里了解到，各大超市因涉及質量和信譽問題，要求熟食都要有正規檢測機構的相關檢測報告，以及國家規定的相關證件，如“六證”包括營業執照、稅務證、檢驗檢疫證、衛生許可證、生產許可證、市場準入證等。 而各廠商對超市因破包、到期等原因的退貨只接受3%到5%，超出部分則由超市自己解決。有些廠家把輕微變質的熟食用作養殖場的飼料，嚴重變質不可用的就當作垃圾處理掉。但據了解，部分廠家對一些已經到期但還沒壞的熟食，會再包裝出廠銷售。或許正是因為黑心商家的二次包裝，造成了今天一些熟食質量急劇下降，并危及人們的身心健康安全。 (消息來源：超市周刊 實習記者劉 芳）
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