【聯商巡店】聯商網與知名行業媒體聯合發起，并廣泛召集全國零售人共同參與，挖掘中國好門店，對全國各地優秀零售連鎖門店進行全方位考察和報道的專題欄目。

聯商網消息：在杭州，有一家叫做“甘其食BAOBAO”的包子鋪，今年推出了3.0版本的新店。店里有原木、綠色植物、通透落地窗等元素；也有Wifi網絡、吧臺桌椅等設備；還出售咖啡、啤酒、紅茶等飲料……包子鋪里賣咖啡，土包子+洋咖啡究竟能玩出什么新花樣？

▲“甘其食Bao Bao”門店外景

▲“甘其食Bao Bao”門店顧客

為什么要開第三代門店？

“甘其食”這個名字源自《道德經》中的“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”。老板童啟華曾說過，甘其食的使命就是做好包子，讓包子受人尊敬，讓做包子的人也受人尊敬。他在10年前就在考慮要怎樣做包子，如何把包子做的更好。

09年的時候，很多年輕人似乎不太愿意品嘗包子，覺得食材并不是很干凈，為了扭轉形象，童啟華開出了第一家甘其食，開店之前專門成立了一個培訓學校和中央廚房。當時就開出了很干凈的門店，后臺包，前臺賣，從那時候開始逐漸顛覆年輕人心目中包子的形象。

從09年到2015年，甘其食培養了很多年輕客群，從不太愿意接受包子到慢慢喜歡包子，用了6年時間。從2015年開始，甘其食希望把包子做的更好，所以就成立了第三代門店，第一家三代店于2015年9月在上海開業。今年，第三代門店在杭州主城區亮相，而海外第一家門店計劃在今年六月底開業。

那么，第三代門店究竟有何特色？

1、門店設計主打清新風 遠看像一家咖啡店

記者看到，甘其食三代店裝修與別家迥然不同，據介紹，整個門店設計由澳洲設計團隊專門打造，遠看很像一家咖啡店，進入店內，長條的透明廚房，蒸籠疊高，就餐區域，燈光溫暖，長條原木桌，白色凳子，搭配綠植小盆栽，勾勒出一股濃郁的小清新風。

▲“甘其食Bao Bao”門頭

▲“甘其食Bao Bao”門頭

▲店內裝修風格簡約清新。門店的設計風格靈感大都來源于大自然。

▲收銀臺使用農用車的造型

▲有點像大棚的透明廚房

▲收銀臺擺放著咖啡豆食材，門店中所有的盆栽都是蔬菜食材展示，還有好幾個食材原材料展示柜。

2、創新升級品類，飲品大約占30％

記者在門店看到，與其他包子店不同的是，這家門店把包子品類進行創新升級，鮮汁肉包成了生態黑豬包，售價3.5元；香菇青菜包升級為花菇青菜包，售價3元……不僅如此，這里還有其他門店看不到的新品包子，比如蘋果叉燒包、酸辣蓮藕包，幾乎滿足了年輕群體的多種口味需求。

此外，以前的門店只有豆漿，而三代門店的飲品大約占了30％。所有的果汁在榨的過程中不加一滴水，每天從中央廚房榨了之后保鮮運輸過來。

▲“甘其食Bao Bao”的包子菜單

▲“甘其食Bao Bao”的飲料菜單

▲冷藏展示柜中，分門別類擺放著胡蘿卜蘋果姜汁、自制酸梅湯、原汁豆漿、黃瓜雪梨汁，甚至還有一瓶瓶精釀的啤酒。在收銀點單處，還有滴濾咖啡機、普洱茶飲料機等熱飲機。

3、采用透明廚房，加工制作透明化

最值得一提的是門店采用透明廚房。原先二代店的廚房在后場，而三代店整個制作過程都是在透明廚房里面完成，360度無死角，制作過程中每一個員工都不能背對顧客，實現食品加工制作的全透明化。

▲透明廚房，制作過程一覽無余。

▲蒸籠也是特別定制的竹籠，上面鋪的是龍須草。

▲員工介紹，上面有員工的特長等信息。

4、選材嚴格，包子出籠一小時未售就報廢

讓記者頗感意外的是，三代店對每個包子都有高度標準要求：3-4厘米，不合格的包子不會售賣。更重要的是，甘其食方面明確表示，包子出籠一小時未售就報廢。

不僅在生產流程上標準化，選材也近乎苛刻。

食材選取標準：

使用有機食材，并且要求非常嚴格，包括農藥的檢測、豬肉的檢測等等。相對二代門店來說會更加嚴格，有機食材會加大，餡料是不放味精的，調料使用日曬的醬油，純手工釀造的黃酒，礦井鹽。

肉質食材選用的是生態黑豬肉。至少是養殖了12個月以上的豬，有機飼養，喝山泉水，放養，肉的質感更香。

選取菠菜、芝士、培根等食材，所用的豆沙也是由親自種植的黑豆磨制的。面粉也做了升級，原來用的是麥芯粉，取的是麥子最里面的那一層，三代門店采用的面粉就是全麥的，因為全麥面粉更有營養。所以從面皮到餡料都做了升級。

▲全麥面粉做的面皮。中筋小麥粉中加入了整粒小麥研磨的全麥粉，雖然包子顏色沒有一般包子那么白，但口感和營養有了提高。

定價標準：

由專門的市場部、研發部和采購部，三個部門共同協商及調查之后制定的價格。

▲因為客單價數目小，為了方便顧客找零，去年上線了阿甘卡，可以在門店買阿甘卡，充值，還會不定期推出一些優惠活動。

Q&A環節

聯商網專訪甘其食拓展總監徐文剛，幫大家了解到了更多關于“甘其食Bao Bao”的信息。

聯商網：這家店開業一個多月，業績是否有達到預期效果？

徐文剛：整體不錯，拉長了整個營業時段。二代店主要營業額在上午時段，三代店早中晚的營業額相對來說都比較平均。

聯商網：為什么要延長營業時間？

徐文剛：三代店的營業時間比二代店多至少2-3個小時。因為增加了飲品，很多顧客在晚飯后散步，可以買杯飲料，坐下來聊聊天，我們希望可以把這個門店作為朋友聚會的場所。

聯商網：這家店的客流大致分布情況如何？

徐文剛：早中晚三個時段的客流大概占70-80%，希望顧客可以把三代店定位為休閑餐飲，給她們帶去很放松的感覺。

聯商網：相對于二代門店來說，三代店的收益會更高嗎？

徐文剛： 其實三代店在毛利方面有所降低，但是我們希望把更好的服務和食材展現給顧客，我們的出發點就是想讓包子更受人尊重，讓更多人熱愛包子。哪怕是我們讓利給供應商或者是顧客，我們也愿意做這樣的嘗試，我們的功利心并沒有很強。

聯商網：會抓緊擴張三代店，打響品牌嗎？

徐文剛：我們實實在在地做包子，讓更多人了解包子，了解包子的歷史，包子是中國傳統手工藝的美食，傳說是三國時候諸葛亮發明，在宋代可作為貢品進貢，但現在老百姓不怎么熱愛它了，我們想做的是“包子的復興”。三代店并沒有把更快盈利當做首要需求來做，更多是想要跟顧客傳遞我們的理念。

聯商網：在開店選址上有何標準？

徐文剛：甘其食三代店的面積一般在80-100㎡左右，商圈一般會選擇年輕白領居住較多的地方，上班的地方，購物休閑的地方，CBD等。

對于CBD也是有具體要求的，一般金融、世界五百強企業、培訓機構這類寫字樓較多的CBD相對來說比較合適。

別墅群比較多，高端白領居住人群比較多的地域也是目標選址之一。購物中心、交通樞紐。甘其食希望自己的顧客群是對美食有相對辨別能力的，有傳播能力的。

聯商網：選擇購物中心開店的標準？

徐文剛：最好是一樓，或者是B1可以做早市的地方。購物中心合作方(下稱甲方)來看過門店，吃過包子之后都覺得很滿意，都覺得原來包子可以做成這樣。我們希望合作的甲方能夠跟我們一樣，都能有把中國的傳統工藝傳承和發展的美好愿景，而不是只是為了租金、盈利。目前已確認和杭州國大城市廣場、杭州尚城1157·利星合作。

“甘其食Bao Bao”未來的拓展計劃

聯商網：三代門店的產生，是不是就意味著甘其食要朝著高端方向發展了？

徐文剛：目前的計劃是希望發展更多的三代店，二代店的發展會暫緩，等三代店達到一定數量規模后，會再統籌整體的規劃。

聯商網：三代店會考慮在全國拓展開店嗎？

徐文剛：我們三年計劃大概開100家，但會根據實際情況來調整。目前的拓展計劃主要放在上海、蘇州、杭州這三個城市。

因為我們的中央廚房在上海，考慮到物流等各個方面的因素，暫時沒辦法在全國各地都開店。我們要統一口味，所有門店的餡料都是由中央廚房制作好，每天配送到各個門店。將來如果要全國性地拓展門店，會考慮在其他地區再造中央廚房。

聯商網：門店設計是標準化的嗎？

徐文剛：門店是澳洲一個建筑設計師團隊給我們設計的，并不是每個地方都千篇一律得模式化，一店一設計，我們會根據每個地方的建筑風格，人文情懷去做不同的設計。

聯商網：針對海外市場有何拓展計劃？

徐文剛：選址于美國的哈佛廣場的甘其食第一家海外門店也即將開業。所有的工作人員，包括制作人員都是當地的人，去年年底就已經有兩撥人來到培訓中心學習，三月份的時候就已經學完。

透明廚房里的“包包秀”

壓制環節：每次壓都是三道面，一般壓制12次左右直至面皮表面光滑切口平整。

卷面的時候要卷實，不能有空隙。 

每一個劑子都要過稱，重量在60±2克。面點師操作久了之后會有手感，能夠基本上準確拿捏。重量不合格的放在一邊，一般不會反復拿捏以確保劑子切口平整。

撒入面粉，把劑子炒均勻，防止劑子粘黏。

用毛巾蓋住，防止劑子被空調風干。

包制包子之前要把工作臺清理干凈，并且要把手洗干凈。

餡料大概放40g。

菜包會有一個開口保證里面的菜新鮮。

據悉，“甘其食Bao Bao”的所有員工在進店之前，都要在培訓中心經過9天的全封閉式的培訓，才能到門店做實習生，在門店經過600個小時的實習，才能稱得上可以包包子的技工。

（聯商網 陳寧寧）