2020年是特殊的一年，很多企業(yè)突然遭遇到生存壓力，有些企業(yè)扛過(guò)來(lái)了，有些企業(yè)倒下了。

在這其中，我們看到，那些追求優(yōu)秀的企業(yè)，從不把自身的問(wèn)題推給疫情，而是把疫情轉(zhuǎn)化為企業(yè)的體檢，以此進(jìn)一步提升自我。

并且，很多老板們?cè)诘谝粫r(shí)間告別抱怨，轉(zhuǎn)換思維，喊出：用好一次危機(jī)。

如今，很多企業(yè)在危機(jī)中重生，就像每個(gè)花朵都不曾敷衍春天。

回顧跌宕起伏的2020，內(nèi)參君盤點(diǎn)出了十大餐飲關(guān)鍵詞。

2012年以后，高端消費(fèi)被抑制，市場(chǎng)化的餐飲蓬勃發(fā)展。2018年以來(lái)，高端消費(fèi)開(kāi)始復(fù)蘇。

特別是米其林、黑珍珠的兩種評(píng)比，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的影響是巨大而深遠(yuǎn)的，它讓餐飲業(yè)有了兩條大道：一條是追求市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)的餐飲公司；一條是追求米其林、黑珍珠的“新匠人餐廳”。

過(guò)去，市場(chǎng)化的餐飲公司得到了充分的發(fā)展。無(wú)論是學(xué)習(xí)海底撈，還是學(xué)習(xí)巴奴，或者學(xué)習(xí)華為等優(yōu)秀企業(yè)，都推動(dòng)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。

但是，隨著米其林進(jìn)入中國(guó)，餐飲企業(yè)有了另一個(gè)同樣可以“王冠加冕”機(jī)會(huì)。同時(shí)，米其林還為餐飲企業(yè)提供了一個(gè)可供“價(jià)值評(píng)估”的參考。

新榮記獲得米其林餐廳之后，不僅品牌影響力大大提升，還獲得了更多市場(chǎng)機(jī)會(huì)，被眾多商業(yè)體邀請(qǐng)進(jìn)駐。

更具行業(yè)影響力的是，米其林也在推動(dòng)中餐的全面進(jìn)化，讓中餐廳走出”口碑“這個(gè)模糊的標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)說(shuō)，米其林參考維度有五個(gè)方面：1.食材，2.大廚技術(shù)，3.烹飪水準(zhǔn)穩(wěn)定性，4.性價(jià)比(物超所值)，5.創(chuàng)新水平。

內(nèi)參君在體驗(yàn)時(shí)也特別注意到，這些米其林餐廳并不是傳統(tǒng)意義上的中餐廳，而是在極致效率和體驗(yàn)之下的新式中餐廳。

小吃小喝從大賽道，持續(xù)升級(jí)到如今已經(jīng)成為風(fēng)口。

這個(gè)風(fēng)口的形成，是市場(chǎng)因素一次次疊加的結(jié)果。其中來(lái)自餐飲市場(chǎng)的明顯要素，依然是經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)增加，另一個(gè)核心因素來(lái)自外部環(huán)境，就是新興消費(fèi)者的消費(fèi)力被持續(xù)收割。

尼爾森于2019年11月發(fā)布的《中國(guó)消費(fèi)年輕人負(fù)債狀況報(bào)告》顯示，目前，中國(guó)的90/00后約占總?cè)丝诘?4%，他們將主導(dǎo)未來(lái)5-10年的中國(guó)乃至全球消費(fèi)格局。

《報(bào)告》還顯示，在中國(guó)的年輕人中，總體信貸產(chǎn)品的滲透率已達(dá)到86.6%。

同時(shí)，另一個(gè)效應(yīng)也就出現(xiàn)了。2018年的統(tǒng)計(jì)就顯示，90后的消費(fèi)力可能是你看不見(jiàn)的逾期還款797個(gè)億。最新的狀況是，越來(lái)越多的90后，被花唄“困住”。

90后消費(fèi)者的消費(fèi)態(tài)度，決定未來(lái)餐飲業(yè)的方向。90后消費(fèi)觀念是“悅已消費(fèi)”，討好自己，即追求悅己，也追求性價(jià)比。

因此，當(dāng)前小吃小喝的風(fēng)口，就是門店要好看，有設(shè)計(jì)感、有時(shí)尚感；品牌帶要感，接近年輕人，有活力，甚至表達(dá)一種生活態(tài)度；性價(jià)比要高，好口味、好食材、好的價(jià)格。

目前，湖南長(zhǎng)沙的餐飲正在集體性崛起，就是其中的代表。

所有的優(yōu)勢(shì)，都不是一促而就的努力，而是日積月累的結(jié)果。

2012年以來(lái)，餐飲業(yè)的主潮流是“公司化進(jìn)程”。如今，這個(gè)進(jìn)程還在持續(xù)，并通過(guò)優(yōu)勢(shì)疊加形成新的競(jìng)爭(zhēng)力。

當(dāng)下，餐飲業(yè)通過(guò)疊加，把二維碼、小程序、精細(xì)化管理等單項(xiàng)優(yōu)勢(shì)，融合為一項(xiàng)新的管理技術(shù)——數(shù)字化。

未來(lái)，這一技術(shù)紅利將推動(dòng)管理，迎來(lái)“質(zhì)變”。最明確的是兩點(diǎn)：一是拼經(jīng)驗(yàn)、拼天賦的玩法越來(lái)越?jīng)]有空間；二是系統(tǒng)性的競(jìng)爭(zhēng)將釋放更強(qiáng)大的力量。

這個(gè)趨勢(shì)，還是企業(yè)“百城萬(wàn)店”規(guī)模化發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要。隨著企業(yè)市場(chǎng)下沉、百城萬(wàn)店的擴(kuò)張，現(xiàn)有的管理存在明顯短板，而數(shù)字化將提升管理的效力，并推動(dòng)餐飲業(yè)形成更多“巨無(wú)霸”。

比如，喜家德蝦仁水餃已經(jīng)聘請(qǐng)來(lái)自華為的專業(yè)人才推動(dòng)數(shù)字化。

所有的優(yōu)勢(shì)都是日積月累的結(jié)果。而管理上，也從來(lái)沒(méi)有單個(gè)的問(wèn)題，都是一環(huán)套一環(huán)的。對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)，持續(xù)改善已經(jīng)成為常態(tài)化。

在今年的趨勢(shì)中，“持續(xù)改善”是最不為人所強(qiáng)調(diào)的趨勢(shì)。因?yàn)樗芷谛月L(zhǎng)，并且日常化，所以很多人認(rèn)為缺少“趨勢(shì)”應(yīng)有的亮點(diǎn)。

其實(shí)不然。

餐飲老板內(nèi)參推出的精品課“精細(xì)化管理”已經(jīng)讓眾多企業(yè)受益。像何勇集團(tuán)、姐弟倆土豆粉等餐飲企業(yè)，引入精細(xì)化管理之后，在疫情之下，業(yè)績(jī)都獲得強(qiáng)勁的增長(zhǎng)。

打鐵還需自身硬。從“精細(xì)化管理”到“持續(xù)改善”，越來(lái)越多餐飲企業(yè)已經(jīng)找到了應(yīng)對(duì)黑天鵝的方法和能力。

馬太效應(yīng)持續(xù)加劇。

加盟連鎖，正新雞排突破18000字店，蜜雪冰城突破10000家店；直營(yíng)連鎖，喜家德突破600家店、老鄉(xiāng)雞突破800家店、鄉(xiāng)村基突破1000家店。

疫情的確對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了洗牌，不僅留下了市場(chǎng)空間，還騰出了更多機(jī)會(huì)。不僅頭部品牌在擴(kuò)張，二三線市場(chǎng)的強(qiáng)勢(shì)品牌在今年都也在積極擴(kuò)張。

馬太效應(yīng)的后續(xù)，就是“插旗行動(dòng)”。這種布局搶點(diǎn)，更大的價(jià)值是確立消費(fèi)者認(rèn)知。

喜家德擴(kuò)店的目標(biāo)是，北方省會(huì)城市全覆蓋；太二酸菜魚(yú)，南下昆明，北上內(nèi)蒙、東北，區(qū)域局限的壁壘越來(lái)越淡了；蘇小柳加大開(kāi)店力度，插旗長(zhǎng)三角核心城市群，在消費(fèi)者中進(jìn)一步確立自己品類代表的認(rèn)知。

品牌年輕化是一個(gè)突出的趨勢(shì)。

粉色被戲稱為“騷粉”。前有喜茶，后有海底撈、好利來(lái)，都推出了討好女性顧客的粉金店。

事實(shí)上，年輕化不只是空間的改變，更是一系列的動(dòng)作。

成立25年的九毛九，在大膽推進(jìn)品牌年輕化。太二酸菜魚(yú)以設(shè)計(jì)為切入店，再推出各種主題店，和消費(fèi)者互動(dòng)，為品牌注入活力。

太二開(kāi)過(guò)酸菜博物館，在館里聽(tīng)酸菜發(fā)酵、做中醫(yī)館，現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)診專治“不二”，打造“酸爽基地”，出品酸菜雪糕；今年的五周年又打造了太二澡堂，聲稱要讓現(xiàn)代人搓洗靈魂，酸爽做人。

今年九月，太二酸菜魚(yú)在太原推出粉絲店，推出以鐵粉“申雨”擔(dān)任榮譽(yù)店長(zhǎng)的“粉絲店”；同時(shí)，門店也表現(xiàn)了粉絲的職業(yè)，粉絲店也是一個(gè)空姐主題店。

九毛九創(chuàng)始人管毅宏透露品牌年輕化的核心秘笈，就是六個(gè)字：好看、好吃、好玩。

2020年，餐飲新零售已經(jīng)形成了“萬(wàn)馬奔騰”的局面。這之后，仍然是拼品牌力的血戰(zhàn)。新零售業(yè)務(wù)，仍然是一個(gè)沼澤地，品牌曝光度、展示位等等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都不是沒(méi)有門檻的藍(lán)海。

比起新零售，“重做”卻是更大的趨勢(shì)。

蘇小柳在長(zhǎng)三角引發(fā)了“小籠包”細(xì)分品類的繁榮。南小館已經(jīng)跟進(jìn)，再加上一些模仿者，這個(gè)細(xì)分品類正在蓬勃發(fā)展。

蘇小柳為何成為品類代表？就是用了現(xiàn)代感的空間，傳統(tǒng)的匠人，優(yōu)質(zhì)的食材，以及現(xiàn)代的管理方法，“重做”了品類。

事實(shí)上，這其中有一個(gè)巨大的機(jī)會(huì)。東方既白賣了那么多年的中式快餐也不見(jiàn)效果，現(xiàn)在轉(zhuǎn)行賣包子，倒是一個(gè)不錯(cuò)的方向，只要做到“重做”，就有機(jī)會(huì)。

因此，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，與其轉(zhuǎn)做新零售PK食品工廠，不如把已有的大品類再重做一遍。

體驗(yàn)感就是新的競(jìng)爭(zhēng)力。

概念店、旗艦店已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的新趨勢(shì)。

因?yàn)椋瑔渭兊漠a(chǎn)品升級(jí)，并不能帶來(lái)持續(xù)的、一目了然的直接感受。這種注重強(qiáng)體驗(yàn)的門店，恰恰可以把品牌力和品質(zhì)感直接傳遞給消費(fèi)者。

這個(gè)底層邏輯是，新空間彌補(bǔ)了以往“小而美”模式中體驗(yàn)感的缺失。

餐飲業(yè)目前已經(jīng)有兩個(gè)現(xiàn)象證明，這個(gè)趨勢(shì)在強(qiáng)化：

一是茶飲行業(yè)的新趨勢(shì)，就是告別小門店，轉(zhuǎn)向大門店，以此做出體驗(yàn)感。COCO，古茗等茶飲品牌都力推百平大店，把自己打造成“鄉(xiāng)鎮(zhèn)星巴克”，成為年輕人的聚集點(diǎn)。

二是高端餐飲在復(fù)蘇，景觀大店涌現(xiàn)。

有意思的是，這也暗合了市場(chǎng)的趨勢(shì)。客單價(jià)500元以上的高端餐飲，經(jīng)常訂不到位置；客單價(jià)50以下的，活得非常好。

供應(yīng)鏈有如餐飲業(yè)的兵工廠，驅(qū)動(dòng)餐飲品牌加速發(fā)展。

賈國(guó)龍功夫菜、京東切入餐飲業(yè)，這些都是規(guī)模養(yǎng)大供應(yīng)鏈之后，供應(yīng)鏈再發(fā)展的必然結(jié)果。餐飲企業(yè)頭部品牌以供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)低價(jià)、高品質(zhì)、市場(chǎng)占有率，形成馬太效應(yīng)。

如蜀海、美團(tuán)快驢、美菜等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展，也解決了不少餐飲品牌的需求，使其規(guī)模得以快速發(fā)展。

受疫情影響，供應(yīng)鏈從2b，擴(kuò)充到2c，拓展新零售業(yè)務(wù)。疫情期間，如信良記等供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)力線上，直播帶貨，擴(kuò)大了品牌影響力。

餐飲業(yè)這兩年出現(xiàn)了很多新的崗位。比如首席產(chǎn)品官、首席體驗(yàn)官、首席數(shù)據(jù)官等。

這些崗位的出現(xiàn)，是對(duì)市場(chǎng)變化的反應(yīng)。有點(diǎn)兒吃哪兒補(bǔ)哪兒的意思。

當(dāng)下，餐飲業(yè)最突出的，就是在拼設(shè)計(jì)師。過(guò)去拼產(chǎn)品，現(xiàn)在拼美學(xué)；過(guò)去拼好吃，現(xiàn)在拼好看、好玩。

這個(gè)底層邏輯是，餐飲業(yè)正迎來(lái)新一輪迭代，就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級(jí)。未來(lái)，美學(xué)是新的競(jìng)爭(zhēng)力。

但是，這個(gè)美學(xué)的方向不是“一味復(fù)古”，而是“傳統(tǒng)元素再設(shè)計(jì)”，把傳統(tǒng)的美，用新設(shè)計(jì)，展現(xiàn)出“現(xiàn)代感”。

比如，南京大排檔、文和友，他們的方向是“復(fù)古”，頂多稱為特色，絕對(duì)不是未來(lái)的趨勢(shì)。

未來(lái)，真正的趨勢(shì)是喜茶、奈雪為代表的，核心是現(xiàn)代感的美。