出品/聯商網&搜鋪網

撰文/牧之

火鍋江湖，危機四伏。

這個萬億級賽道，內卷與混戰從未停歇。海底撈、呷哺呷哺等老牌巨頭遭遇挫折，出現巨額虧損，不得不大規模關店圖存；撈王、七欣天、巴奴等新勢力則頻獲資本青睞，精心謀劃加緊沖刺IPO。

硝煙之下，競爭愈加殘酷。與此同時，不斷反復的疫情，對于餐飲行業來說，依舊是那只最大的黑天鵝。

火鍋賽道的天，可能要變了！

01

老牌巨頭受挫

3月23日，海底撈發布了堪稱慘烈的2021年財報：巨虧41.63億，關店276家，翻臺率和客單價也都出現下滑……與此同時，海底撈市值相比2021年2月26日的最高點已縮水超80%。

用海底撈創始人張勇的話說，這是盲目自信、激進擴張所帶來的惡果。的確，在疫情爆發的2020年，海底撈逆勢擴張，全年新開門店高達544家；2021年，海底撈新開門店也達到了421家。在飽受疫情反復之苦，餐飲業一片哀聲的情況下，海底撈兩年新開近千家門店，確實夠激進。

如此迅速的擴張，如此海量的新店，對人才儲備、管理能力、架構體系以及品牌的消化周期都帶來了高難度的挑戰，縱然強如海底撈也難以招架。

經營情況的負面反饋，讓張勇及時意識到了問題的嚴重性。2021年11月，海底撈公布了“啄木鳥計劃”，核心是精兵簡政、關店圖存，本質就是對門店層面進行優化。這一計劃可以看做是海底撈對激進擴張政策的一次糾偏。

但是海底撈遇到的問題，遠不止“盲目自信”與“激進擴張”這么簡單。

在餐飲行業，評價生意好壞的一個重要指標就是翻臺率。2021年，海底撈總體平均翻臺率為3.0次/天，2020年同期為3.5次/天，而在疫情之前，這一數據曾達5次/天。疫情沖擊以及門店密度的增加，造成了客流量下滑，進而導致翻臺率下降。

在翻臺率走低的同時，海底撈的客單價也下降了。2021年，海底撈餐廳整體客單價為104.7元，而2020年同期為110.1元。在CPI不斷上漲的情況下，海底撈客單價居然下降了。也側面說明消費者對海底撈的消費熱情正在消退，這對海底撈來說是最致命的。

作為“火鍋第一股”，呷哺呷哺的2021年業績也極其難看：上市以來首虧，關店229家，翻臺率下降……與此同時，呷哺呷哺的企業內斗也在2021年引發業內強烈關注。一系列不利因素，也導致呷哺呷哺的市值縮水超過85%。

與海底撈一樣，呷哺呷哺也面臨著翻臺率下降問題。2021年，呷哺呷哺的翻臺率為2.3次/天，與2020年持平，但從2016年(3.4次/天)以來，這一數據是一直下滑的。2021年，呷哺呷哺的客單價為62.5元，近年來這一數據逐年上漲。但是，在客單價上漲的同時，呷哺呷哺口味并沒有改變，服務水平也沒有明顯提升，導致越來越多的消費者不買賬。

在市值方面，相比2021年2月26日26.94港元/股的最高價，呷哺呷哺市值曾一度超過292億港元；截至3月31日收盤，股價已經跌至3.96港元，總市值僅為43億港元，市值縮水超過85%，已不及最高點時的零頭。

作為老牌巨頭，海底撈和呷哺呷哺都遇到了麻煩，若想重新迎來第二春，不經歷一番脫胎換骨的巨變恐怕不行。二者須重拾空杯心態，進一步觀察、研究市場并堅持創新，以獲得更加個性化和更為挑剔的年輕消費者的青睞。

如今，張勇已讓位楊利娟，呷哺呷哺創始人賀光啟也重新出山。不過，海底撈和呷哺呷哺能否渡劫成功，尚需時間檢驗。

02

新興勢力崛起

在海底撈、呷哺呷哺等傳統巨頭虧損、關店的同時，一些火鍋新勢力卻逐漸崛起，頻受資本青睞，展現出蓬勃的生命力。2021年，周師兄、珮姐、巴奴等品牌均拿下億元級別融資，粵式火鍋代表撈王和海鮮火鍋品牌七欣天也在積極尋求上市，爭奪火鍋第三股。

圖源/撈王官方微博

一邊是業績受挫、股價暴跌的“前浪”，一邊是資本熱捧、來勢洶洶的“后浪”，火鍋賽道似有變天之勢。

撈王與七欣天之所以沖刺IPO，主要是與川渝火鍋相比，差異化足夠明顯，品類優勢也是有利競爭因素。與老牌巨頭收縮戰線不同，七欣天和撈王仍有迅速擴張的計劃。

目前，撈王共有138家直營門店，主要集中在華東區域。2020年，撈王新開門店35家；2021年，開店門店19家；未來三年內，撈王計劃開設227家新門店。而七欣天目前共有256家直營餐廳，也同樣主要集中在華東地區。按計劃，七欣天2022年將新開門店約70家， 2023年和2024年將分別開設100家和130家。

招股書顯示，近三年來，撈王與七欣天在營收、凈利方面均保持增長態勢。2019~2021年，撈王營收分別為：10.9億元、11.25億元和12.90億元，2021年營收同比增長14.67%；凈利分別為：7991.5萬元、6744.1萬元和1396.0萬元。2019~2021年前三季度，七欣天營收分別為：12.85億、14.26億和14.80億元；2021年前三季度營收同比增長49.42%；凈利分別為0.81億元、1.72億元和2.59億元。相比之下，七欣天的盈利能力比撈王更強一些。

2018-2021年，撈王的翻臺率分別為3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.3次/天。2020年，七欣天的翻臺率為2.1次/天；2021年前三季，七欣天翻臺率為2.2次/天。撈王和七欣天的翻臺率相比海底撈都不算高，但是相對來說比較平穩，下滑幅度并不明顯。

2019~2021年，撈王客單價分別為123.7元、128.1元和124.4元。2019~2021年前三季度，七欣天堂食業務客單價分別為117元、119元和131元。與海底撈104.7元的客單價相比，撈王和七欣天堪稱輕奢。

與此同時，巴奴也是動作頻頻。近日，巴奴把總部低調遷入北京，似乎有意加入火鍋第三股之爭。有業內人士分析稱，巴奴此舉或劍指資本化布局。北京在高級人才資源方面具有更大的優勢，總部入京也是巴奴從區域品牌向全國品牌過渡的重要象征，也有利于其在沖刺IPO時獲得更多資源。其實，巴奴早就有意登陸資本市場。巴奴創始人杜中兵曾公開表示，上市是未來的大方向。

目前，巴奴在全國共有85家直營店。門店雖然不多，但近年來拓展勢頭很猛。正因為有后發優勢，資本也看到了巴奴的高回報前景。2021年6月，有報道稱巴奴已獲得源峰資本領投的5億融資。

圖源/巴奴官方微信公眾號

巴奴競爭力也體現在翻臺率這一關鍵指標上，這也使得其高速擴張更具底氣和信心。據媒體報道，2022年1月31日至2月6日，其北京市場三家門店平均翻臺率達到5.66次/天；2月1日，通州萬達店翻臺率為7.9次/天，創北京市場新高。2021年七夕當天，巴奴深圳卓悅中心店翻臺率為8.3次/天，位列全國門店之首。此外，北京、上海、西安門店的翻臺率均達到7次/天以上。

客單價方面，巴奴在北京、鄭州、上海門店的客單價分別為171元、131元、190元，比撈王和七欣天更高，堪稱高端火鍋品牌。按照杜中兵的話來說：“巴奴要做的，是一個與眾不同的火鍋，一個更高級、更有品質的火鍋。”

在火鍋行業里，即便有巨頭在前，新品牌也仍有出頭的機會。撈王、七欣天和巴奴正是憑著差異化的品類優勢，逐漸崛起并形成“多強”局面。

結語

數據顯示，2021年，全國火鍋企業數量為42.6萬家，相較2020年增長7.5%。同時，2021年，我國火鍋市場總收入達到5218億元，同比增長19.13%，是疫后恢復最快的餐飲品類。調研報告預計，到2025年，我國火鍋市場規模將增至萬億元。從市場規模和走勢來看，火鍋行業整體向好。

長期來看，火鍋賽道未來的機會仍存在于細分品類和場景，需要基于外部環境及消費需求的變化而不斷進行探索。未來，在品類融合和升級下，火鍋賽道或將擴容出更加可觀的市場規模，這將是新品牌的絕佳機遇。