01 

這3類火鍋小店最受歡迎

隨著疫情疊加政策的雙重影響，小門店撐起大市場，成為當(dāng)下餐飲業(yè)態(tài)新格局。

一方面，各路社區(qū)小店悄然崛起，迅速覆蓋社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)，另一方面，社會大店危機重重，關(guān)店收縮，大有轉(zhuǎn)型之勢。

我們發(fā)現(xiàn)，社會大店正在被社會小店、社區(qū)小店肢解。經(jīng)觀察，餐見君把這種來勢洶洶的火鍋小店分為3種模式——

第一類：小而美的社區(qū)火鍋店

前不久在重慶，餐見君發(fā)現(xiàn)了一家叫牛人李鮮牛肆的社區(qū)火鍋店，面積僅有200平，整體環(huán)境小資舒適，主打牛肉，融合“涮、鹵、烤”多模式，天天客滿排隊。

▲牛人李門頭

主理人龔琴說，去年8月份開了第一家店，不到半年時間，陸續(xù)開出6家店，目前還有4家店籌備中。

類似“牛人李”這樣的火鍋小店還有很多，好比成立于江西南昌的辣子千紅，主打“社區(qū)模式”，將店開在社區(qū)，面積控制在200平以內(nèi)，打造“家門口火鍋店”，全國門店已超400家。

這類火鍋店，不同于其它街邊店，它們追求品牌，講究裝修，產(chǎn)品大多來自總部供應(yīng)鏈，標(biāo)準化程度高，大龍燚火鍋的副牌如在蜀毛肚老火鍋，也屬于這一掛。

▲辣子千紅門店

第二類：接地氣的夫妻老婆店

碳鍋羊肉，是這兩年全國各地社區(qū)型小餐飲店的一個“風(fēng)口”。

這種碳鍋羊肉的小店多為“大排檔”的形式，門店非常簡陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開，既沒有裝修也談不上品牌，多以夫妻店為主，一個負責(zé)后廚配菜，一個負責(zé)前廳收銀，高效配合。

與其有著相似基因的地攤火鍋、牛雜煲、豆花魚等，也似乎逐漸成為夫妻老婆創(chuàng)業(yè)的首選。它們的共性是：極致的標(biāo)準化、有料鍋底、半自助模式，都順應(yīng)了當(dāng)下的消費趨勢。

▲長沙一火鍋店“每日菜單”

有業(yè)內(nèi)人士分析，地攤將重塑中國門店格局，這是一個正在發(fā)生的趨勢。

第三類：快餐化的“火鍋變種”

我們發(fā)現(xiàn)，另一個異軍突起的火鍋新物種“盤盤麻辣燙”，也多是小店模式，2021年，從四川進軍全國，多是自選模式，五六十平的小店，街邊攤的場景，矮桌子低板凳，人均30~40元。

盤盤麻辣燙實質(zhì)可以看做是串串火鍋的一種演變，涮煮環(huán)節(jié)前置，縮短用餐時間，搖身一變成為快餐。

所以說，火鍋越變越快了，甚至開始“去火鍋化”，全國各地大小社區(qū)樓下旋轉(zhuǎn)小火鍋和串串香的經(jīng)久不衰，從側(cè)面驗證了快餐化火鍋也是剛需。

另外，從火鍋食材演化過來的單品類零售門店，諸如酥肉小店、蝦滑小店慢慢崛起，比如蝦圓圓手打蝦滑、李喜歡手打蝦滑等，門店數(shù)已超過100家。

02 

小店吃掉大店的本質(zhì)原因

大店被社區(qū)小店蠶食和肢解，聽起來殘忍且危言聳聽，實質(zhì)上卻是社會趨勢發(fā)展的必然。

在之前公號文章中，餐見君將社會發(fā)展趨勢概括為“多（物質(zhì)極大豐富）、快（便捷）、好（品質(zhì)高）、省（性價比）”。

在餐飲業(yè)，社區(qū)小店最能切中“多快好省”的趨勢。

或許有人認為，只要有品牌，大店就不會被吃掉。

實際上，吃掉大店的，不是小店的品牌力，更不是小店的數(shù)量、體量，而是小店背后代表的品類。

品類是品牌背后的關(guān)鍵力量，沒有品類，品牌便無從談起，品牌只是品類的代表，因為顧客是用品類思考，用品牌來表達。

小店蠶食大店的本質(zhì)，是其背后細分細分再細分的品類對大而泛的品類的沖擊和絞殺。

此外，餐見君認為小店崛起還有如下原因。

1、靈活，好調(diào)整，迭代速度快

150或200平以下的火鍋店，基本算是小店，但不排除還會更小，小店的模式很靈活，可以隨時調(diào)整，以適應(yīng)市場需求，因為人員的極簡，政策制度甚至盈利模式都能很快執(zhí)行。

比如關(guān)店上外賣，大店可能需要一兩天時間醞釀，小店1小時就能搞定，說到底，大店尾大難掉，容易錯失良機。

2、無需太多資源補給，抵御風(fēng)險能力強

小店輕資產(chǎn)、輕運營，房租人工采購方面的成本要小于大店，對客流量的需求不如大店旺盛。

小，意味著占用資源少，對資源依賴程度低，抵御風(fēng)險的能力就會增強。

例如，大店一天要進1000名顧客才能維持開銷，小店100名就足夠；大店需要20個員工，小店5個就行。

3、社區(qū)小店便捷，有選址優(yōu)勢

社區(qū)小店深入基層，一方面可以根據(jù)用戶需求隨時調(diào)整產(chǎn)品和模式，另一方面，可與消費者建立強連接，其便捷、性價比高的特性，會獲得一大批“社區(qū)擁躉”。

另外，在社區(qū)開店的選址上，大店的優(yōu)勢明顯小于小店，本來一個大店的位置，房主更愿意租給3個小店，畢竟，他們也得懂得，雞蛋不能放在同一個籃子里。

03 

未來火鍋小店的發(fā)展方向

分析了基本邏輯和原因，未來小店和大店的趨勢如何？餐見君認為有如下趨勢：

1、高客單價會打下來。

據(jù)《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，有些品類極度下沉，諸如魚蝦類的火鍋，有些品類則主攻一線新一線及二線城市，比如豬肚雞。在未來，無論是哪個品類、在幾線城市，高客單價一定會打下來，直至與當(dāng)?shù)鼐用窨芍涫杖胂嗥ヅ洌赃m應(yīng)更多的社區(qū)受眾。

但這條基準線很難尋找，也就是，客單價該降到何種水平線？

有相關(guān)專家認為，擁有2%的純利潤的餐廳是平民餐廳，擁有10%到20%純利潤的餐廳屬于家庭消費，此類餐廳多為大店。

這種說法有道理，卻未考慮顧客心智因素，也即是，顧客認為的“值”究竟是什么標(biāo)準，所以，企業(yè)還需通過內(nèi)部和外部調(diào)研才能得到。

2、供應(yīng)鏈高度“集成”會加快小店連鎖化。

簡快餐是當(dāng)下餐飲業(yè)最大品類，原因就在于極簡的SKU、標(biāo)準化程度高、出餐快、翻臺率高，且進入門檻低。

未來的火鍋小店也將朝快餐化方向發(fā)展，而背后則是極強的供應(yīng)鏈來支撐，供應(yīng)鏈企業(yè)也將會逐漸單品化，繼而形成多個單品化供應(yīng)鏈企業(yè)進行“全品類預(yù)制”的格局，目的是全力促進小店的連鎖化。

因為小店唯有高度連鎖，原材料集采成本才能降下來。

 ▲70來平的熊貓燙火鍋，圖源于深圳晚報

所以，未來中國餐飲的連鎖化進程，將會因為小店連鎖化進程加快而加快，換言之，小店決定著中國餐飲的標(biāo)準化程度，這也是國家提倡小店經(jīng)濟的重要原因。

3、大店的最終歸宿。

接下來說說大店的歸宿。

大店被小店蠶食或者逼到墻角，有兩條路，一是被迫轉(zhuǎn)型，“打不過你們，我就加入你們”，把自己做成小店；二是走百年老店模型，拼盡全力將自己變成地標(biāo)或非遺。

寫在最后

品類進化如同物種進化，都是從一個源頭分支出更多，有科學(xué)家說，人和老鼠同屬一個祖先，足見分化程度。

火鍋也是如此，比如，火鍋按照味型分辣鍋和無辣鍋，又分化出有料火鍋和無料火鍋，有料火鍋再細分豬肚雞、魚火鍋、椰子雞之類，根據(jù)單品還能再細分，毛肚火鍋、蝦滑火鍋、牛肉火鍋等等。

品類分化無止境，未來的火鍋要么開創(chuàng)新品類，要么升級老品類，但要注意兩個問題，一，品類價值的大小，二，你在品類中的主導(dǎo)地位如何。

不考慮清楚這兩個問題，貿(mào)然聚焦某個細分品類，成功率會很小。

未來小店的興起，會提供更多的就業(yè)崗位，小店也會成為更多人副業(yè)的選擇，從這個角度看，小店也將會得到國家的大力扶持。