“佐餐鹵味第一股”即將誕生！

近日，紫燕百味雞披露了招股意向書，計劃在9月15日開啟申購，擬在上交所上市！

它從一個菜市場的鹵味涼菜鋪起家，花了33年全國開出5300+家連鎖店，年營收30.92億，其中，僅靠一道夫妻肺片一年就能賣出9億。

如今，紫燕百味雞即將成為繼周黑鴨、煌上煌、絕味食品后，第四家上市的鹵味食品企業。

而與這些休閑鹵味巨頭不同，紫燕百味雞瞄準的是“家庭廚房”的餐飲零售生意，用“佐餐鹵味”切入更為廣袤的市場。

它究竟是如何打造“鹵味”新零售模式的？它的上市又能否攪動如今的“鹵味”江湖？

年營收30.92億元，

“佐餐鹵味第一股”即將誕生！

鹵味主要分佐餐鹵味和休閑鹵味。

據美團數據，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6：4。

已經上市的絕味食品、煌上煌和周黑鴨都是休閑鹵味，而紫燕百味雞主打佐餐領域，如若它成功登陸A股市場，那么將成為A股的“佐餐鹵味第一股”。

1、被稱為“夫妻肺片大王”，一道菜就賣出9億

紫燕百味雞的主要產品是夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產品以及蔬菜、水產品、豆制品為原材料的鹵制食品。

招股書顯示，紫燕食品在2021年營收30.92億元，其中，夫妻肺片是它的招牌，僅僅這道菜去年營收就9.33億元，占總營收比例高達30.6%。

紫燕百味雞被稱為“夫妻肺片”大王，從2018年到2021年，夫妻肺片營收為6.28億元、7.65億元、8.10億元、9.3億元，營收占比一直維持在30％左右，十分穩定。

截至2021年12月31日，紫燕食品擁有門店5100家，今年8月2日，其終端門店數量已經超過5300家，產品覆蓋20多個省、自治區和直轄市內的180多個城市。

2、鹵味市場將上演“四足鼎立"，紫燕躍居第二

早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，被譽為鹵味“三巨頭”。

如今，紫燕食品的上市，或將打破這一格局，且它還后來居上，從門店數量和營收上看，目前僅次于絕味，躍居第二。

從門店數量上來看，截至2022年上半年，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門店數量分別為14921家（內地門店數量）、3160家、4024家，而紫燕百味雞有5300家，僅次于絕味食品。

在營收上看，2021年各家財報數據顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的總營收分別為65.49億元、28.70億元和23.39億元，凈利潤分別為9.81億元、3.42億元、6920.85萬元，紫燕百味雞營收30.92億，僅次于絕味；凈利潤3.20億元，低于絕味，略遜周黑鴨。

除此之外，紫燕食品增長潛力不錯。

今年上半年，其營收同比上漲16.52%至16.37億元；凈利潤同比下跌27.57%至1.16億元。

盡管凈利潤盡管同樣出現下跌，但紫燕食品總體情況比鹵制品三巨頭要好不少：

上半年，絕味食品實現營收33.36億元，同比上漲6.11%，凈利潤為9859.27萬元，同比大跌80.36%；周黑鴨實現營收11.81億元，同比下跌18.7%，凈利潤為1837.7萬元，同比大跌92.0%；煌上煌實現營收11.82億元，同比下跌15.98%；凈利潤為7991.55萬元，同比下跌46.70%。

從菜市場到資本市場，它33年開店5300家！

而要說起紫燕百味雞的發家史，那還得從一個菜市場的涼菜鋪子說起。

1、夫妻店起家，改良鹵鴨為“油燙鴨”，火遍徐州城！

紫燕百味雞創始人鐘春發夫婦是四川樂山人。

1989年，夫妻二人背起行囊離開樂山，決定在徐州創業發展。一到徐州，鐘春發就發現“上到頭發花白的老人、下到牙牙學語的小孩”，大家都特別愛吃鴨子，是徐州人的日常剛需！

但街上所售鹵鴨的口味，比起樂山甜皮鴨相差甚遠。曾經在老家開過餐廳的夫妻二人琢磨著，在保持樂山甜皮鴨本身口感的基礎上，對徐州鹵鴨稍做改良，或與可行！于是在徐州開了一家“鐘記油燙鴨”，沒想到就是這一點改良，讓生意一炮而紅！

夫妻二人不僅僅在產品上得心應手，也十分具有生意頭腦！在當時以夫妻老婆店占據市場主流的時候，鐘春發就研究著怎么開分店了！

于是他從四川老家請了好幾個鹵味師傅來店里幫忙，幾年時間，鐘記油燙鴨在徐州遍地開花！

 2、主打川鹵產品，做10平檔口店，打造30億“鹵味帝國”！

鐘記油燙鴨火爆的第7年，鐘春發的兒子鐘懷軍從教師這個“鐵飯碗”辭職了，一接手家里的生意，鐘懷軍就干了一系列大事——改名換姓、豐富產品、拿下華東！

（1）長三角開店近1500家，成“華東鹵味大王”！

鐘懷軍為了擴張，首先就改了名字。選取“紫氣東來”“燕子回巢”的吉祥團圓寓意，創立“紫燕”品牌，之后又進行了幾個大調整！

雖然名字改了，但是要打出名頭就要先去南京，因為如果能在“無鴨不成席”的南京站穩腳跟，那也就正式打響名號了！

很快，紫燕的油酥鴨憑借與眾不同的口味，在南京鹽水鴨的包圍大軍中殺出一條血路！

2000年，紫燕進軍上海，做的全是10平米左右的檔口店，遍布各大社區、菜市場，在華東開店近1500家，尤其是上海甚至達到了“無人不知無人不曉”的知名度。

（2）一年賣1500萬只雞，“百味雞”成全新主打

在擴張的同時，紫燕在產品結構上也做了不少優化。

首先，為了適應上海、杭州等不同城市的顧客需求，紫燕不再主賣油燙鴨，而是增加百味雞、夫妻肺片等川鹵產品，品類涵蓋雞、牛、豬等肉類，增加產品的豐富性，從其他鹵味檔口中脫穎而出！

不僅如此，紫燕還在以每年研發8款新王牌產品來做替換，保持新鮮感！

比如百味雞每年的銷量超過1500萬只，打敗油酥鴨成為頭道招牌菜！

做“家庭廚房”年營收30億，

它給餐飲人哪些啟示？

海底撈、西貝、眉州東坡，包括很跨界大佬都在尋求在餐飲新零售上開辟一方天地，比如預制菜等 ，都是瞄準“家庭廚房”的餐飲零售生意。

而紫燕以鹵味賽道切入，打磨33年，開店5300家，做的雖然是同一板塊的生意，模式卻相對打磨成熟，它能帶給我們哪些啟示呢？

1、下飯、下酒菜為主，以佐餐熟食切入家庭餐桌！

一說到紫燕百味雞，你可能會以為它是類似絕味、周黑鴨一樣的休閑鹵味食品，但是其實，紫燕百味雞瞄準的是“家庭廚房”！

因為它提出了“帶上紫燕回家吃飯”口號，進一步強化了“佐餐熟食”的產品定位。

首先，選址方面。100多個城市的5000多家門店全部選址在社區樓下、菜市場，讓顧客下班回家順路、或者在菜市場買菜做晚飯時，直接帶回餐桌！

其次，選品方面。主要以“下飯、下酒”這樣的要素為主，比如葷菜有豬頭肉、鹵雞爪，藤椒雞等，素菜有紅油筍絲、涼拌海帶等產品，一共近40種sku！

同時，紫燕百味雞也開通了外賣，記者觀察到北京東五環附近的外賣情況，單店月銷量多則700多單，少則100多單，這就說明紫燕百味雞不僅僅是家庭餐桌，甚至連工作餐也能滿足！

2、保留最后20%的工序，“現切現拌”是其殺手锏

既然紫燕把自己的定位是餐桌上的“菜”而不是零食，那么“新鮮、煙火氣”就是必須攻克的難關，這就不得不提到紫燕百味雞每個檔口都保留的“現切現拌”！

雖說產品都是從中央廚房集中配送的，但是最后20%的工序一定是在門店呈現的！

比如每個紫燕百味雞的店員都要經過45天的培訓學習怎么將半只雞切45刀、學習夫妻肺片的調料配比……

當顧客選完產品以后，現場切雞、拌肺片，檔口的現場感十足，所以無論在哪個時間段顧客來買產品，新鮮度都是“眼見為實”！

這和北京開出100多家零售檔口的紫光園類似，在檔口支起各種設備，即便也是從中央廚房配送，也要把“冷冰冰”變成“熱乎乎”，最后顧客看到的一定是饅頭出鍋、炸雞現炸的畫面，極度舒適！

3、拎出來一道主菜，撐起30%的營收

紫燕百味雞副董事長桂久強：“2019年，夫妻肺片這一個產品就賣了7370噸，營收16億！”

這和一直很流行的“聚焦”思維類似，拎出來一道零售產品做精做細引流，就撐起了30%的營收！

而餐廳也是同樣的道理，在零售板塊不僅可以做方便便當、自熱火鍋，也可以拎出一道菜來！我們還可以用紫光園來舉例子。

紫光園在北京火了40年，手撕雞這個產品也一直是桌桌必點！而它的檔口就是將這一道鹵雞作為王牌產品，重點宣傳打造，不需要任何額外研發和投入，一個檔口一天最少賣上百只！

“鹵味代表”紫燕百味雞在瞄準“家庭餐桌”，各大餐廳同樣也在用開通外帶檔口等形式沖進“家庭廚房”，餐飲新的零售模式已經成為大勢所趨！

職業餐飲網小結：

被低估的“鹵味”，正成為疫情后率先爆發的品類。

紫燕百味雞用數十年的時間抓住了“帶回家吃飯”這一個“佐食”的場景，可以說抓住了全場景中的關鍵一環！

特別是，在疫情下，它的沖刺上市，更讓人窺見了休閑鹵味之外的佐餐鹵味的增長潛力。

這意味著，餐企們在面向家庭廚房的零售方面還處于上升階段，還有大把的空間可以盡情發揮！