來源/咖門

作者/曉夕

導語

國慶黃金周，全國多個城市飲品店都在爆單。

假期，我在蘇州又發現一個活躍的咖啡品牌，每家店的風格都不盡相同，最高日出杯1000杯＋，最高日營業額2萬元。

重點是，他們自2020年疫情以來連續擴店11家，外賣占比八成以上，還能保證利潤率。

這個咖啡品牌是怎么做到的？他們有哪些模式創新？

01

最高日營收2萬

蘇州又發現一個“寶藏咖啡”

關注到這個蘇州咖啡品牌，是因為它每家店“畫風”都不一樣：

有的用不規則設計造型，有的走“銀灰風”，有的是簡約黑白ins風，還有的應用克萊因藍元素。整體風格簡約時尚，門頭都很有設計感。

進一步了解發現，這個品牌的產品顏值也很高，被網友形容為“把春天裝進咖啡里”：

從薄荷、草莓到柑橘漸變拿鐵，顏色從綠、粉到藍，全都有；還有一款春暖花開拿鐵，滿滿的花（三色堇，玫瑰花瓣和無花果干）鋪滿了整個咖啡頂部。

看菜單，他們的產品主要分為經典咖啡、特調咖啡、茶飲、薄荷系列等，客單價在20~28元，均價24元左右。

這個品牌叫MIXHOUSE COFFEE混合房子咖啡（下文中簡稱MIXHOUSE COFFEE），其創始人陳辰告訴我，MIXHOUSE COFFEE成立于2015年，已經穩定經營了7年。

目前，他們在蘇州開出14家直營店，店面以面積在20~60㎡的小店為主，最高日銷1000杯＋，最高日營業額2萬元。

而且，相比較疫情前，MIXHOUSE COFFEE從2020年疫情之后開了11家店。

這個品牌，抓住了哪些機會？

02

選址圍繞瑞幸、manner

爆款借鑒新茶飲思路

我發現MIXHOUSE COFFEE很有一套自己的開店方法論：

1、小店模式，選址有自己的策略

MIXHOUSE COFFEE的店面多在20~60㎡，以社區店和商圈店為主，或位于地鐵口附近，或位于寫字樓內。

此外，MIXHOUSE COFFEE的選址多圍繞瑞幸、manner附近，比如盛商務中心店1樓有瑞幸和T97咖啡，MIXHOUSE COFFEE昆山店是挨著當地做得比較好的咖啡品牌。

“如果這個區域有瑞幸、manner等品牌，已經市場驗證，人口密度和咖啡氛圍都不會差”，陳辰說“一般情況下，我們外賣輻射的市場容量是‘兩家瑞幸，一家MIXHOUSE’。”

2、產品借鑒新茶飲，每杯都像一幅“畫”

MIXHOUSE COFFEE每個月都會堅持上新產品，創意更傾向于“新茶飲思路”，比如奶蓋、氣泡、蘇打、顏色元素的應用。

• 濟州島柑橘漸變拿鐵位居蘇州拿鐵榜第二，淡淡的柑橘清香味，再加上海藍色的漸變，“讓人仿佛來到濟州島的沙灘”；

• 上文提到的春暖花開厚拿鐵，是3月份疫情之后推出，三色堇、無花果干和玫瑰花瓣鋪滿了整個咖啡頂部，滿滿的花香和醇厚的咖啡口感，被網友稱為“把春天裝進咖啡里”；

• MIXHOUSE COFFEE的薄荷系列一直很受歡迎，除了清爽的口感，漸變的顏色分層顏值也很在線。

產品創新借鑒新茶飲思路

“當一杯咖啡的價格和口感越來越被消費者接受，人們選擇的天平也會傾斜咖啡。”茶飲化成為更多消費者選擇的一個理由。

3、節日做足儀式感，讓顧客感受“生活的小美好”

MIXHOUSE COFFEE會根據節日推出應景的產品，比如萬圣節推出“萬圣節拿鐵”，圣誕節推出莓莓厚乳拿鐵。

他們還會針對不同店面做不同的風格調整，比如廣濟路店開在小橋流水的山塘街附近，專門設計了“姑蘇”的杯套和“山塘街”、“留園路”的路標牌。

此外，每個節日都會更新設計主題，杯貼、杯套、周邊產品，都有走心的設計。

比如剛過去的國慶節推出“我愛我的祖國”和五角星小紅花設計杯套，春節是虎年主題杯套，三八婦女節會推出鮮花套盒，教師節配送學校的單子會在杯子貼上一支鮮花。

“我們基本上每個節日都會給顧客做足儀式感，讓顧客可以感受到生活的小美好。”陳辰說。

4、拿出利潤激勵員工，提高服務的主動性

此外我發現，各大社交平臺上，網友對于MIXHOUSE COFFEE的評價多是“店員用心熱情”、“服務很舒服”、“店面干凈整潔”、“下次再來”等標簽，大部分店面都能位居大眾點評區域榜單前二。

MIXHOUSE COFFEE的員工主動性很強，和其激勵政策有很大關系。除了基本工資，MIXHOUSE COFFEE會拿出部分利潤獎勵員工，就算是普通的員工也能享受利潤的1%，儲備店長和店長會更高些。

“對于員工來說是對工作的肯定和激勵，對于店面來說是服務和復購的不斷提高，對于品牌來說是更長久的發展，從而形成了一個良性的循環閉環。”陳辰說。

03

店均外賣月訂單4000＋

他們更注重“公域玩法”

MIXHOUSE COFFEE從2020疫情之后，斷斷續續開了11家店面，擴店速度反而實現逆勢增長，這和MIXHOUSE COFFEE的外賣運營有很大關系。

“很多連鎖品牌會把流量往自己的私域小程序引導，我們只專心做公域流量，用心運營，我們的外賣銷售占比八成以上。”陳辰說，“疫情之后人們的消費轉移線上大幅增加，對于品牌來說是機遇。”

去年，MIXHOUSE COFFEE的7家店平均月訂單量在4000＋，美團的一份數據顯示，他們整體訂單量在全國排名13。

外賣平臺有抽成，MIXHOUSE COFFEE是如何平衡成本和利潤的？

首先，是摸索出了自己的外賣運營規范。

• 比如，MIXHOUSE COFFEE的外賣菜單清晰、全面，具有指導性；

• 分裝配送，比如單獨分裝花瓣，顧客自己DIY，更有參與感；

• 注重細節，比如熱飲會貼暖寶寶，保證外賣的品控和顏值；

• 店員標準化操作，40s左右出一杯咖啡，可以做到2小時接100單/150杯。

其次，“幫顧客算賬”，讓顧客養成線上下單習慣。

MIXHOUSE COFFEE的外賣平臺一直有滿減活動，對于到店的顧客也會引導“線上到店自取下單，參與滿減活動”。

“這樣不僅可以培養消費者線上下單的習慣，也可以提升線上的下單率、店鋪排名，顧客切實感受到實惠，也會分享給朋友，‘一舉三得’。”

還有一點很重要，他們嚴控成本細節，讓毛利維持在60%左右。

MIXHOUSE COFFEE很注重顧客對產品的評價，菜單更新速度較快，也會根據顧客的反饋做刪留，總體復購率能在30%以上。

結語

在后疫情時代，外賣是不可忽視、可以重點發力的一環。

用心維護自己的客群，清醒開店，專注于自己擅長的一個領域穩扎穩打，或許就是MIXHOUSE COFFEE在疫情之下保持擴店的原因。