來源/餐企老板內參 

撰文/內參君

團餐，擁有穩定的客戶群體，規模化生產、規模化銷售，抗風險能力明顯優于全餐飲行業，正在吸引越來越多的玩家布局。

食品加工企業扎堆發力團餐

近年來，食品加工企業扎堆發力團餐。不僅僅是向團餐渠道供應食材半成品，而是將團餐業務提升到事業部的高度，甚至是親自「下廚房」。

食品加工企業的工業化、標準化規模化與團餐相契合，團餐本來就是食品企業的銷售渠道之一。

各家食品加工企業也根據自身優勢，有針對性地供給速凍米面制品、速凍肉制品、冷凍調理品等產品，比如三全的早餐類產品、思念的蒸煮類產品，千味央廚的煎炸產品。有數據顯示，凍品已經占據團餐半成品市場的半壁江山。

團餐的地位和重要性也上升到了新的高度。

2021年初,新希望集團順應風口成立了團餐業務團隊，2022年8月中旬，雙匯發展發布公告稱，董事會同意公司成立團餐事業部。

而早在2014年就成立團餐事業部的巴比，今年上半年團餐業務比重已經提升至26.60%，巴比董事長在接受采訪時還透露，未來工廠還將生產加工半成品菜。

食品加工企業親自下廚房的也不少。

思 念食品就與中國團餐企業前三甲之一德保膳食共同成立哪吒餐配，開辟校園團餐和社會團餐。

惠發則在今年3月打造了全國首個校園智慧餐廳，后廚以凈菜+調料包+炒菜機器人進行烹飪，下一步還將推進智慧餐廳進機關、企業和醫院。

連鎖餐飲企業也頻繁涉足團餐

在新冠疫情前，就有連鎖餐飲企業入局團餐。在疫情后，這一趨勢變得更加的明顯。餐飲企業在疫情下開啟自救模式，除了首推的外賣，就是團餐預定。

當然，部分連鎖餐飲入局團餐只是「權宜之計」，比如，以堂食為主的中式正餐，做團餐并不是強項。不過，在疫情趨緩時，還是有大量餐飲品牌愿意繼續做團餐。

海底撈在2020年疫情后，針對家庭、企業、團隊聚餐等大型用餐場景，推出外賣火鍋團餐業務，走的是“團餐+海底撈特色服務”模式。馬云的云火鍋之約，就是海底撈提供的服務。旗下的副牌「十八汆」也試圖入局團餐。

西貝也曾針對復工初期員工用餐不便，上線過企業團餐業務。據了解，西貝正在對團餐模式做出了改良，近期準備重新開啟團餐模式。

老鄉雞、鄉村基在疫情前就涉足團餐，疫情時為一線防疫人員送去大量愛心餐。安徽醫科大學第二附屬醫院至今還是老鄉雞的大客戶，鄉村基也在招股書中稱，將繼續針對公司食堂、商務會議、大型活動和展覽向企業客戶提供的團餐服務。

喜茶則開始挖掘更多的場景，今年8月底推出喜宴團餐。新人辦婚宴團購喜茶時，可以享受團餐優惠，新人憑結婚證就能享受，將自己與婚宴場景綁定。

國慶節前閉幕的服貿會上，東方餃子王、永和大王、金鼎軒、吉祥餛飩等品牌提供了琳瑯滿目的團餐服務，僅服貿會首鋼園區就設有41個餐飲點位，能夠同時接待1.3萬人就餐。

美團、餓了么也聯合餐飲品牌，推出放心工作餐直供、企業團餐安心送、社區團餐等服務。還有一些餐飲品牌通過美餐、豐食等團餐訂餐平臺開展團餐業務。

為什么團餐市場這樣受到重視？

中國烹飪協會發布的《2021年度中國團餐百強企業及大數據分析報告》顯示，2021年團餐百強企業總營收相比2020年增長27%，相比于2021年整體餐飲業18.6%的營收增幅，團餐行業的抗風險能力明顯優于全餐飲行業。

我國的團餐市場，擁有穩定的客戶群體，與企業、學校等單位業務關聯密切，行業受疫情和國際形勢影響較小。尤其是在疫情的特殊時期，集體配餐、企業團餐/團餐外賣的需求大幅度上升，凸顯出團餐的「剛需屬性」。

因此，食品加工企業、連鎖餐飲企業陸續跨界團餐，目的就是對沖現有賽道的風險。

同時，對于食品加工企業來說，團餐渠道需求量穩定，還可以在產品研發、產品測試、市場擴張等環節展開合作。同時，食品加工企業的標準化產品可以幫助團餐企業降低原材料成本、節省人工，提升整體運營效率。雙方具有廣闊的合作空間。

對于大部分連鎖餐飲企業來說，團餐是增量市場，也是較為穩定的市場。尤其是90后、95后已經成為團餐市場的主力人群，這群消費者有著強烈的多元化和個性的需求。我國團餐品牌化水平較低，市場也需要多元供給。

其中，快餐企業天然具備做團體配餐的能力。中央廚房、數字化、標準化發揮了作用。半成品冷鏈到近場門店，在門店做簡單的加工，最后一公里再熱鏈到客戶。

而新茶飲，由于品牌化明顯、開發成本高，實施難度高，已經將傳統團餐企業的茶飲品類卷出市場。辦公室的下午茶場景、聚會、團建、活動的大單，幾乎完全是茶飲連鎖品牌的空間。

餐飲跨界也有挑戰

首先是外部環境的挑戰。

在不確定的大背景下，部分企業，尤其是互聯網企業開始為過冬做準備，首當其沖的便是視為福利的食堂與工作餐，騰訊取消了外包員工的免費用餐福利，字節跳動的下午茶肉眼可見的縮水。

此外，企業還通過減少供餐量、縮減供餐時段、縮短合同周期，限制毛利率上限，拉長結款流程等手段「降本增效」。

雖說團餐對于部分企業是一個增量市場，但行業利潤逐步被壓縮，是否值得投入時間和資源爭搶。

更大的挑戰來自團餐業務本身。

即使有中央廚房，有近場門店，還有社會化履約網絡。但門店的產能是有限的，團餐訂單顯然會影響門店堂食和普通外賣的產能，干擾正常經營。 一些依靠加盟、連鎖化不高的企業，互相之間無法調配人手靈活用工，也難以協同作戰。

餐飲品牌在入局團餐之前，需要審視自己是否適合團餐，自己的供應鏈、制餐流程和效率、配送履約、靈活用工的能力，是否做好承接團餐的萬全準備。

不光做，還要做好

其實，大部分連鎖餐飲做團餐也是「小打小鬧」，單量有限，基本上就是外賣的變種。另外，訂團餐是要「解決問題」，但一些團餐卻是「問題本身」。

比如麥當勞的團餐預定入口極深，需要點擊門店的小細條，才能看到團餐預定，再次點擊后，點餐界面才有團購專享的菜單，或者是人工通過客服或是經理的企業微信聯系。

「奈雪團單」是以價格衡量的，根據總價不同有兩個入口。從小程序中進入，如果消費3000元以上，不僅需要截圖并長按掃碼，還需要提前咨詢門店。

無論是麥當勞的團餐預定，還是奈雪的團單，都沒有預約環節，也沒有為團餐業務準備系統、完善的配套措施。

喜茶可以在小程序直接預訂，考慮到備料和產能的情況，飲品需要提前一天，鮮食產品需要提前。喜茶還給門店設置了預約限額來保證出品。由于喜茶在一線城市的密度大，外賣會根據門店的單量和制作情況進行訂單分配，因此外賣的總產能也不會受到影響。

肯德基的企業專送需要提前開通企業賬號，除了審核資料外，還結合附近餐廳的承載能力，決定是否開通。在企業大單之外，還有員工定制服務，提供公司綁定員工的定時定點配送，員工業務可享受額外優惠。

真功夫的兄弟品牌「功夫訂餐」，2015年就開始團體供餐，功夫訂餐與真功夫共享食材供應鏈，準時送達、恒溫配送，滿足不同企業主的供餐需求，企業公對公月結、員工自付、員工訂餐補貼等多種資金流服務。

其實做團餐，不僅是要提供餐食，還是要成為甲方后備力量，進入更多場景、提供更多服務，并且做到多方的無縫對接。這一點上，新興平臺們其實走的更遠。

美團企業用餐業務，有外賣、企業配餐、堂食等多個選擇。用餐申請線上審批、消費數據實時統計、預設餐標統一結算，免去企業貼票報銷等煩惱。而美餐的活動餐業務，除了基礎供餐外，還有專人參與到不同主題的活動策劃中去。

有能力做團餐，并不意味著能把團餐做好。要想把團餐做好，還有大量工作要做。