來源/DT財經 

撰文/阿文

2022年，預制菜是個熱鬧的話題。#年夜飯預制菜消費7成是年輕人#、#95后偷懶式下廚帶火預制菜#等話題頻頻登上微博熱搜。

9月14日，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱在東方甄選直播間說“預制菜是豬狗食”后，引起輿論嘩然，話題#專家稱預制菜如同豬狗食#閱讀量破億。

相關微博的評論中，有網(wǎng)友覺得“專家說了良心話”，也有網(wǎng)友為預制菜正名，認為“預制菜比外賣干凈，比自己做的好吃”。

被視為“風口”的預制菜有多火？什么樣的預制菜受歡迎？大家對預制菜又有怎樣的看法？

熱鬧的預制菜行業(yè)

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，2021年預制菜市場規(guī)模已經達到3459億元，同比增長19.8%，并且預計在2026年突破萬億。

龐大的市場潛力引來創(chuàng)業(yè)者和資本的關注。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀、備受爭議的羅敏，都高調入局預制菜。年初，陸正耀投資的預制菜品牌舌尖工坊 （現(xiàn)已改名“舌尖英雄”） 高頻出現(xiàn)在高鐵、電梯；前陣子，羅敏的趣店“1分錢吃酸菜魚”直播活動吸引8000萬人在線觀看。

資本對預制菜同樣青睞有加。2021年，作為“預制菜第一股”的知味香上市，此后的一年多時間里，累計有20次預制菜品牌投融事件，不少新品牌涌現(xiàn)。

17起披露金額的融資事件中，過半融資超千萬，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上億融資。

看到“風口”的還有各個城市，山東諸城、廣東肇慶、湛江、重慶梁平，都喊出打造“預制菜之都”的口號，試圖抓住行業(yè)機遇。

預制菜并不是新鮮事物

根據(jù)天貓發(fā)布的《2022中國預制菜數(shù)字消費報告》，2021年的預制菜市場中，B端市場占8成。這意味著，在餐飲行業(yè)，預制菜已經占據(jù)相當分量。

根據(jù)中國飯店協(xié)會的調研，目前國內超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。而中國連鎖經營協(xié)會的調研則表明，頭部連鎖餐飲企業(yè)的預制菜占比極高，真功夫、吉野家這樣的品牌預制餐食比例達到100%，西貝筱面村、小南國也達到85%以上。

對于這些標準化的連鎖品牌，在中央廚房預制菜品，再用冷鏈分發(fā)至各門店，店員只需要完成相對簡化的烹飪程序就能讓菜上桌。既可以節(jié)省門店的菜品制作時間，也可以保證菜品口味的統(tǒng)一，無疑是更經濟的選擇。

連鎖飯店如此，外賣也一樣。中金公司測算過。一家普通規(guī)格的外賣店，使用預制菜之后，食材成本占比會從30%提升至36%，但預制菜對廚房空間、廚師技能要求低，攤算下來，利潤率反而能從2.7%增加到3.1%。

出于效率和利潤的考量，飯店、外賣的預制菜變得越來越普遍。菜品味道變得千篇一律，食客們多少懷念起路邊攤、街頭小飯館的“煙火氣”、“鍋氣”。

食客緬懷“鍋氣”的同時，那些原來供給連鎖餐廳、外賣店家的半成品預制菜，也正在進入我們家里的廚房。家里的味道，似乎要變得和飯店外賣一般無趣了。

事實上，我們的生活中早就出現(xiàn)了預制菜的身影。各式各樣常見的罐頭、速凍食品，都屬于廣義上的預制菜。

天貓發(fā)布的《2022中國預制菜數(shù)字消費報告》顯示，2021年消費者最多的預制菜是方便速食 （包括火腿腸、醬菜、鹵蛋等） ，銷售額占比接近60%，其次則是冷凍火鍋食材 （火鍋肉片、丸類） 和冷凍面點 （速凍餃子、速凍饅頭） 。

經過調味等處理后的半成品預制菜，在整體預制菜消費中占比較低，雖然消費額不高，但2021年同比增速超過30%。

36氪發(fā)布的《2022年低溫預制食品行業(yè)研究報告》中，2019-2021年，盒馬即烹、即熱、即食預制食品銷售額實現(xiàn)了150%的銷售額增長。叮咚買菜預計，在2022年的國慶假期里，預制菜整體銷量同比增長50～60%。

種種跡象都表明，普通消費者正在越來越多購買半成品預制菜。

大家在買什么預制菜？

越來越多的人在買預制菜，到底什么菜更受歡迎？

除了去超市、菜市場購買，生鮮電商、直播也成為人們下單的聚集地。我們扒了扒各平臺熱門預制菜，試圖找到預制菜吸引消費者的賣點。

不難看出，近期銷量高的預制菜主要是“大菜”的半成品和預制食材。價格跨度極大，最便宜的小蔥香菜雙拼2.8元，川味饞嘴牛蛙單價超過100元。

如果說買蔥花、蒜末等預制食材是圖方便，那年輕人買半成品菜，除了方便，更是為了豐富自己的餐桌。

想在家吃上手抓扇子骨、糯米筍、梅菜扣肉、酸菜魚這樣的大菜，自己做起來既麻煩又容易翻車，半成品預制菜則提供了便利。

上海的90后關瑟 （化名） ，是預制菜的老顧客，并且從疫情開始陸續(xù)接觸了各種半成品預制菜： “疫情之前自己吃早餐會煮速凍的餃子、包子、餅，疫情期間在家發(fā)現(xiàn)叮咚、山姆都有很多預制菜，在搶菜和團購的時 候開始嘗試買 直接加熱可以吃的預制菜，有些味道蠻好的。”

疫情緩和之后，關瑟依然會購買半成品預制菜，“有時候自己做幾個菜，復雜一點的就用預制菜補上，加熱一下就好了，擺上桌感覺會一桌子菜很豐富”。手撕雞、水煮魚這樣的預制菜，是她和未婚夫周末餐桌上的常客。

重慶的栗子 （化名） 和公公婆婆、老公孩子一起生活，偶爾也會買梅菜扣肉、辣子雞。她買預制菜則是為了嘗到新的口味：“平時吃的預制菜是各地的美食，比如老家的辣子雞，再比如朋友帶來的特產，主要是想嘗到一些新的口味。”

免去制作的繁瑣流程，天南海北的大菜也能直接上桌，對想吃點好的又廚藝有限的年輕人來說，預制菜可以說是最好的選擇之一。

關瑟和栗子都認為目前的價格可以接受。“出去吃可能要二三百塊，在家自己熱一熱可能也就一半不到的價格，蠻劃算的。去店里吃可能也是預制菜，花錢買店里的氛圍、服務，對我來說不太必要。”95后JOJO （化名） 表示，凈菜價格雖然比食材高，也心甘情愿買單，“畢竟是偷懶”。

對預制菜的種種擔憂

預制菜蒸蒸日上，為大家的餐桌增色不少，但是消費者對預制菜的態(tài)度并不是單一的認可。

在一個1.9萬人參與的“你怎么看預制菜？”微博調查中，僅有不到4000人認為預制菜挺好的，近1萬人則認為要“盡量少吃”。不難看出消費者對預制菜的戒備心。

圖源：微博

這樣的戒備心來自哪里？我們搜羅了種草平臺小紅書上大家對預制菜的關注點及評價，有幾點發(fā)現(xiàn)。

首先，消費者的關注點主要集中在“味道”。評價也主要圍繞味道來說，既有“好吃”“誘人”的好評，也出現(xiàn)簡單直接的“難吃”。

JOJO就有半成品菜滑鐵盧的經歷，“之前買到過處理過的蒜末，結果是酸的，毀了我上好的牛肋排，還吃到過很難吃的鰻魚，油得沒法吃”。在她看來，能接受預制菜稍高一些的定價，但吃到不滿意的口味，就是虧。

其次被關注的是“品牌”，目前市面上的預制菜良莠不齊，有美味，也有不少雷品。

關瑟和已經是媽媽的栗子在挑選預制菜時，就都會選擇自己熟悉的品牌。

關瑟曾經買過一個不知名品牌的韓料牛肉鍋，“肉很少，只有幾片，味道也很一般”，“我現(xiàn)在買就會挑幾個自己固定的品牌。如果看到我沒看過的新品，我就會很關注好評率，叮咚上好評超過99.5%的那種，我就愿意試試看”。

栗子給自己買速食早餐時，同樣也會選擇固定品牌的預制菜，“一般就買安井的德國香腸，吃過覺得挺好的，就一直買這個了”。

菜品是否夠“新鮮”，也被消費者所關注。栗子雖然自己每天吃著速食早餐、偶爾點點外賣，但是盡量避免孩子吃到預制菜。

“還是擔心食材不新鮮的”，栗子對預制菜新鮮與否的擔心，其實不在于運輸保存的時間更長，“平時給孩子做輔食，做完會馬上保存好，就比較放心。預制菜的保存、運輸時間長，包括有一定的添加劑，都可以理解，但我也不知道廠家制作時候食材是什么情況，還是比較擔心處理的時候食材質量不好，就盡量不讓孩子吃”。

總地來說， 預制菜已是大勢，但消費者依然在“輕松做菜”和“安心吃飯”之間糾結。 有人抗拒預制菜，買預制菜的消費者，也對預制菜的品質感到擔憂。

半成品預制菜最終也會成為一個日常的消費選擇，選擇的人多不多，取決于各路品牌能否讓消費者相信，這一頓讓人安心的美餐。

參考資料

1. 中國連鎖經營協(xié)會，《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，2022

2. 天貓，《2022中國預制菜數(shù)字消費報告》，2022

3. 36氪研究院，《2022年低溫預制食品研究報告》，2022

4. 艾媒咨詢，《2021年中國預制菜行業(yè)分析報告》，202