來源/職業餐飲網

作者/旖旎

今年，一批曾堅持“純直營”模式的餐企，開放“加盟”！

這里面不僅有1000多家門店的中式快餐頭部老鄉雞、新式茶飲“大哥”喜茶、烘焙網紅品牌虎頭局等頭部品牌。

也有一批曾經爆火的網紅直營連鎖品牌，亦或是被資本看好，拿到千萬融資的資本“寵兒”。

加盟模式從曾經“被鄙視”的食物鏈最底端，到現如今已經成為很多純直營連鎖餐企的“香餑餑”。

直營or加盟，到底哪個模式才能給餐企未來？

而如今頭部紛紛開啟加盟，魚龍混雜之中，到底是破局之道？還是新一波血淋淋的“割韭菜”？

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有人想“破局”規模化，有人想“續命”割韭菜

一批純直營餐企紛紛“放加盟”

在餐飲業，曾經直營餐企多半都看不起做加盟的，一提“做加盟”，大多數人首先想到的就是肯定活不久，來割一波韭菜就跑路。

但隨著疫情這幾年來對餐飲的重創，我們發現，很多已經擁有成功模式的，甚至開出千家、百家門店的頭部連鎖餐企，拿到融資的網紅流量品牌，也都開始嘗試開放加盟，尋求新的突破。

如今，雖然放加盟者眾多，但各自背后的目的和目標并不相同。

職餐通過對目前大多數餐企的現狀進行深度分析，將其分為三種類型：

1、第一種：“擴張”

做“下沉”市場，調整商業模式以達到規模化

今年，很多直營連鎖品牌都開始放加盟，比如1000家門店的老鄉雞，800家門店的喜茶。

重資產的直營模式太笨重，牽一發而動全身，在疫情的沖擊下，承受的風險更大，損失更為慘重，連海底撈都選擇了關店300家來“斷臂求生”。

純直營模式在如今“不確定”的餐飲現狀下，想要擴張尋求增長非常困難。

老鄉雞董事長束從軒曾向媒體坦言“疫情虧損金額達5個億，16328名員工的薪資達8000多萬元”。

而為了更好地發展下去，很多純直營品牌選擇改變商業模式，比如喜茶不僅今年開啟了降價，還關掉了副牌，想要突圍“下沉市場”搶食。

直營模式就不再適合喜茶去下沉開疆拓土，團隊、管理、資金各方壓力之下，加盟招募事業合伙人，似乎是更好地突破方法，老鄉雞亦是如此。

對于這些已經擁有成功盈利模式的連鎖品牌，加盟能夠幫助其打破增長困局，實現規模化，實現下一步地“攻城略地”。

2、第二種：“突破”

突破“瓶頸”，或在其他區域，或用副牌做加盟破局

而還有一類型，則是為了突破，可能很多餐飲連鎖品牌，已經自身開了50家、上百家門店，但是遇到了瓶頸，無法突破。

卡在那個發展階段，不上不下，不繼續擴張開店，可能品牌的未來也就截止到這里了，但想要繼續下去，僅憑自己的能力又很難做到。

所以這類型的企業，主要通過兩種方式，一種是在自己品牌直營門店所扎根區域以外的地區開放加盟，另一種則是開設新的副牌，用副牌去探索加盟模式尋求突圍。

這樣做的目的是“穩妥”地探索新的可能，在“不砸”自己直營主品牌的前提下，嘗試突破。

3、第三種：“續命”

自己模式走不通，為了活著割韭菜

而最后職餐要說的這種類型，可能大多數餐飲老板都對此有感觸。

對于部分直營餐企來說，放加盟更像是一根“救命稻草” ，為了續命不惜拿別的創業者的血汗錢做賭注。

這類“續命”類型開放加盟的餐企，一般都是自己的模式走不通了，像是過了品類紅利期，品牌的高峰期，整體盈利模式出現了問題，但是自我轉型之后都沒能成功，為了活下去，就想通過加盟方式圈一波錢。

加盟費動輒幾十萬，上百萬，再加上后期加盟店運營、供應鏈源源不斷的錢，來讓品牌“起死回生”。

像是2012年紅極一時的黃太吉，通過“開奔馳送煎餅外賣”、“外星人講座”、“美女老板娘”等互聯網營銷，迅速成為“現象級”餐飲IP。

曾經的它排斥加盟擴張，但是后期紅利退卻，網紅熱度不再，三次轉型失敗后，它突然開放加盟，加盟方式分為單店、城市區域代理、城市總代理。其中單店加盟費，以北上廣最為昂貴，三年共計26.5萬元，包括加盟費25萬元、品牌管理費0.5萬元、保證金1萬元。

當時業內很多人質疑黃太吉在品牌低谷期開放加盟，存在圈錢嫌疑。

簽約的220家加盟店，大多都沒活下來，還被曝拖欠供應商貨款83萬，被列為失信人名單成”老賴“。

02

把加盟當“救命稻草”，最后只有“窮途末路”

從職餐目前報道的原創案例中，純直營模式選擇在今年放加盟的餐企就不在少數。

像是中式快餐老大老鄉雞，新式拉面品牌張拉拉，新式茶飲喜茶，烘焙領域的虎頭局，還有曾紅極一時的西少爺……

而且不只這些頭部品牌，很多擁網紅流量品牌、區域王者、品類王者、資本看好的連鎖品牌，也都在今年放棄純直營在放加盟。

而這個現象火熱的背后，也讓很多餐飲老板猶豫自己是否要開放加盟？自己又是否適合加盟？新入局餐飲的是否要成為別人的加盟商？

究竟其底層邏輯是新的增長破局？還是割韭菜的“深坑”？混亂的局面，一時間讓很多人摸不著頭腦。

1、原有商業模式不盈利，通過加盟“續命"依舊走不通

如果是第三種類型，原有模式跑不通，門店已經是不盈利的狀態，只是想靠著加盟費來都日，那只能是窮途末路。

餐企非常依賴現金流，門店不盈利，意味著沒有現金流可以支撐下去，通過加盟費，很多品牌可以暫時“補血”，很多網紅品牌或者已經擁有知名度的連鎖企業，加盟費定的非常高，幾十萬、上百萬。

職餐曾經采訪過一位加盟商，2年虧掉500萬。當時覺得是可信賴的網紅大品牌，有很好的知名度和流量，單店加盟費就要200萬，開店前的支持，后期的管理運營，供應鏈等收費數額都不小，但開業沒到2年就關門了，總部根本不管加盟店的死活。

很多直營餐企只是把“加盟”當做救命稻草，為了回血，為了再試試、再堅持一下，用加盟賺來的錢賭明天。

但原有的商業模式已經出了問題，已經在之前的直營門店就跑不通了，只是單純依靠加盟店來輸血和擴張，流血的速度快于輸血，自然走不遠，反倒害了一批不懂得其中暗藏的危機的創業者。

2、發展好的加盟模式，基本都是內部孵化為主

那為什么還有那么多大型連鎖企業選擇開放加盟？

疫情下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在加快。根據美團點評發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》，2019年至2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長5個百分點。

近三年來，由于經營困難，加盟連鎖店的閉店率僅為3.4%左右，與行業整體閉店率的差距越來越大。

像是蜜雪冰城、絕味、正新雞排等一批千店、萬店品牌，在疫情期間讓餐飲人看到了極強的抗風險能力。

而相對于純直營連鎖餐企，負重之下讓他們很難邁開步子，一旦找不到新的增長方式，很容易掉隊。

所以在擁有成熟穩定的盈利模型模式之后，再開啟加盟，直營和加盟兩條路前行，多一種保障也多更多可能。

而且根據職餐記者觀察，大多數發展好的加盟模式，都是以內部孵化為主，通過內部員工的合伙人計劃，既保證了新門店運營，又能保障品牌不受損害。

職業餐飲網總結：

因為疫情黑天鵝的不斷反撲，導致企業為了增強抵抗性、分擔風險、保住資金流、尋求新的增長和破局，選擇放棄純直營開放加盟。

轉型做加盟，只是如今企業為了生存的一個嘗試。

但我們也發現曾經沒落的網紅品牌，把開放加盟當做了“救命稻草”，而這也造成餐飲行業的一個加盟亂象。

開放加盟成了一把“雙刃劍”，不同人持劍就會有截然不同的效果。