來源/鋅刻度 

撰文/星晚

作為漢族傳統(tǒng)面食的餃子，距今已有一千八百多年歷史。從形狀到口味，都隨著不同地區(qū)的不同喜好發(fā)生了變化，更成就了思念、三全、灣仔碼頭等速凍水餃品牌。

如果說過去人們冰箱里的水餃要么來自大品牌，要么來自自家手工包制，那么近一年來，現(xiàn)包水餃店則在這兩者之間撕開了一條裂縫，在餐飲寒冬期中昂起頭大步走了出來。

其中，袁記云餃、熊大爺、喜家德等品牌以加盟的方式在全國(guó)范圍內(nèi)迅速鋪開，速凍水餃也推出現(xiàn)包水餃店“鮮餃鮮吃”，一只餃子引發(fā)的風(fēng)浪正向全國(guó)席卷而來。

除了門店經(jīng)營(yíng)模式從以往的堂食轉(zhuǎn)變?yōu)樘檬?外提之外，這類現(xiàn)包水餃店還在口味上不停內(nèi)卷，將線上流量玩出花。不過在傳統(tǒng)飲食接上互聯(lián)網(wǎng)新軌的時(shí)候，卻也難免遭遇食品安全、服務(wù)體系的考驗(yàn)。這場(chǎng)餐飲業(yè)的升級(jí)，還有著漫漫長(zhǎng)路要走。

干凈又衛(wèi)生的人設(shè)，立得穩(wěn)嗎？

俗話說“好吃不過餃子”，一碗熱氣騰騰的餃子，往往最能撫慰人心。

多年來，南北飲食的相互融合已經(jīng)使得餃子、餛飩等面食在全球范圍內(nèi)的知名度越來越高，餃子甚至成為了中國(guó)標(biāo)志性美食之一。在外圖方便，在家吃味道，在工業(yè)發(fā)達(dá)的當(dāng)下，對(duì)不少人來說，手工現(xiàn)包和調(diào)制餡料才是餃子的靈魂所在。

或許正是為了捕捉這樣的消費(fèi)者心理，袁記云餃、熊大爺、喜家德等現(xiàn)包水餃品牌橫空出世，開啟了一段蒙眼狂奔的日子。

與傳統(tǒng)線下餃子店相比，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置，能夠被隨時(shí)監(jiān)督的現(xiàn)包產(chǎn)品牢牢地抓住了既要方便、又要衛(wèi)生的消費(fèi)者心理。“以前很愛買速凍水餃在家里囤著，有時(shí)加班回家晚了，又不想點(diǎn)外賣的時(shí)候，就會(huì)煮水餃來吃，但是現(xiàn)在我大概率會(huì)在現(xiàn)包餃子店買一斤回家。”“95后”宋娉婷的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)被家門口的袁記云餃潛移默化地改變了。

事實(shí)上，除了“精致懶”的年輕人之外，不少中老年人也成為了這類現(xiàn)包餃子店的消費(fèi)群體。“超市里賣的速凍餃子餡料基本都很難吃，肉的品質(zhì)也不好。自己包的話，做一次需要冷凍起來吃好幾回，但這種看得見現(xiàn)包情況的店，還是比較讓人省心和放心的。”55歲的沈阿姨在朋友的介紹下，成為了熊大爺餃子店的熟客。

不難看出，明亮的堂食環(huán)境與制作間，加上全國(guó)連鎖的品牌力，讓消費(fèi)者對(duì)“袁記云餃們”加上了不同于普通水餃店的濾鏡。而堂食加外帶的操作模式，也為“袁記云餃們”帶來了全新的發(fā)展模式與利潤(rùn)空間。

據(jù)鋅刻度觀察發(fā)現(xiàn)，袁記云餃和熊大爺都會(huì)不定時(shí)在抖音等平臺(tái)上推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，參與活動(dòng)的產(chǎn)品幾乎都是限定口味的打包套餐。這樣一來，既不會(huì)擠壓堂食空間，又能夠在短期內(nèi)提高銷售額。

不過，線上流量能載舟，亦能覆舟。“袁記云餃們”成為新晉網(wǎng)紅的另一面，則是在更多雙眼睛的注視下，暴露出的缺陷。

部分平臺(tái)消費(fèi)者對(duì)袁記云餃的不滿

鋅刻度在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書、抖音等多個(gè)平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者吐槽購(gòu)買團(tuán)購(gòu)券后到店無法核銷或者遭到店員的差別對(duì)待。“到店不讓用團(tuán)購(gòu)券，說沒時(shí)間包，態(tài)度很差，說我不買店里現(xiàn)成的，非要買套餐。”“現(xiàn)場(chǎng)稱重下來的價(jià)格竟然比團(tuán)購(gòu)還便宜，都是套路”……諸如此類的吐槽聲比比皆是。

食品安全同樣出現(xiàn)了問題，今年5月，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)一家袁記云餃門店進(jìn)行了處罰，據(jù)悉，該門店存在食品經(jīng)營(yíng)人員未穿戴清潔的工作衣、帽、未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的問題，違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條第一款第（八）項(xiàng)、第五十三條第二款的規(guī)定。

黑貓投訴上也有消費(fèi)者投訴稱“在袁記云餃的外賣里吃到蒼蠅”“打包的生食云吞中發(fā)現(xiàn)一個(gè)硬木塊”“袁記云餃的韭菜餃子中吃到塑料袋”等，74條投訴當(dāng)中大多與食品安全與服務(wù)態(tài)度有關(guān)。

正如前文所提及的，“袁記云餃們”與普通水餃店拉開差距的地方在于其對(duì)明檔廚房的宣傳，給消費(fèi)者樹立了干凈衛(wèi)生的形象，因此吸引了更多消費(fèi)者將其視為可以放心的食堂。然而立下人設(shè)后，“翻車”的結(jié)果往往會(huì)難堪。

一年賣出30億只背后，是加盟商與資本的力量

袁記云餃的官網(wǎng)首頁(yè)上寫著“一年吃掉一億顆鮮蝦蟹子云吞”，而一年賣出的水餃更是突破30億只，全國(guó)門店數(shù)量突破3000家。在這樣的數(shù)據(jù)背后，藏著一場(chǎng)多方選手同臺(tái)對(duì)壘的水餃之戰(zhàn)。

事實(shí)上，“袁記云餃們”得以迅速擴(kuò)張的重要原因，得益于加盟模式。

鋅刻度向袁記云餃官方招商部了解到，以重慶為例，目前袁記云餃生熟一體門店的品牌加盟費(fèi)為8萬(wàn)元/3年，保證金2萬(wàn)元，管理費(fèi)3600元/年。另外設(shè)備需要從公司購(gòu)買，即便是公司沒有的設(shè)備也需要從指定品牌處購(gòu)買。

在經(jīng)過前期的合作洽談之后，公司會(huì)收費(fèi)提供裝修設(shè)計(jì)方案，并派出指定施工隊(duì)進(jìn)場(chǎng)裝修。門店開張后，除青菜外的所有原材料也由公司統(tǒng)一配送，冷鏈運(yùn)輸費(fèi)由加盟商自行承擔(dān)。

該招商部客服告訴鋅刻度，“原材料價(jià)格需要在達(dá)成合作后提供，但可以提供參考的是生熟一體的門店，每斤成品毛利在55%左右。”從這些信息中可以看出，袁記云餃的加盟商在采購(gòu)環(huán)節(jié)是很被動(dòng)的，利潤(rùn)空間也很固定，因此在遇到一些促銷活動(dòng)時(shí)，會(huì)容易出現(xiàn)部分加盟商不愿參加、態(tài)度不好的情況。

相較之下，另一家現(xiàn)包水餃品牌的加盟政策則顯得寬松不少。據(jù)熊大爺招商部工作人員介紹，目前熊大爺?shù)募用速M(fèi)為39800元/3年，三年之后10000元/年，保證金1萬(wàn)元，設(shè)備與裝修團(tuán)隊(duì)均可自行采購(gòu)，原材料則同樣為除青菜外統(tǒng)一由公司采購(gòu)。

他表示，加盟商的毛利率能夠達(dá)到60%以上，通常在6至10個(gè)月內(nèi)回本，門店成活率達(dá)98%以上。當(dāng)鋅刻度提問為什么對(duì)回本時(shí)間如此肯定時(shí)，對(duì)方談到了熊大爺與袁記云餃發(fā)展模式上的一大不同。

圖源網(wǎng)絡(luò)

盡管同樣采用加盟模式，但袁記云餃目前沒有透露出融資信息，反而還在現(xiàn)包水餃賽道之外加碼了預(yù)制菜業(yè)務(wù)。而熊大爺背后，則有資本的力量在推著其前進(jìn)。

據(jù)企業(yè)工商數(shù)據(jù)平臺(tái)顯示，熊大爺在2021年1月和8月分別完成了天使輪與A輪融資，投資方來自源來資本、美團(tuán)龍珠、番茄資本。“投資方對(duì)我們是有要求的，尤其是加盟商的回本時(shí)間，所以我們現(xiàn)在也在這方面下功夫。”該招商人員對(duì)鋅刻度談到，讓加盟商回本是目前投資方的要求之一。

當(dāng)社區(qū)餐飲“猛抬頭”，袁記云餃、熊大爺?shù)绕放普谟貌煌陌l(fā)展方式掘金。不過賽道熱了，競(jìng)爭(zhēng)自然也多了，隨著越來越多新品牌的殺入，快速擴(kuò)張并不意味著走到最后。面對(duì)口味要求高的年輕群體與愛比價(jià)重材料的中老年群體，創(chuàng)新、質(zhì)量與服務(wù)都是社區(qū)餐飲品牌無法忽視的發(fā)展要素。

玩家眾多、場(chǎng)景延伸，水餃革命來了？

相較動(dòng)輒人均上百元的大眾餐飲，小吃小點(diǎn)被視作民生剛需。因?yàn)榻o消費(fèi)者帶來的價(jià)格負(fù)擔(dān)小，因此也被賦予了更高頻的消費(fèi)場(chǎng)景。與此同時(shí)，小吃小點(diǎn)類產(chǎn)品也更容易被標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，步入規(guī)模擴(kuò)張的快車道。

眼下，現(xiàn)包水餃在社區(qū)經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)、銀發(fā)經(jīng)濟(jì)等多重經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的作用下實(shí)現(xiàn)了高速發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產(chǎn)值約為30億元，袁記云餃約為10億元，而我國(guó)速凍水餃的年產(chǎn)值在2020年就超過了450億元。

另有調(diào)查顯示， 2021年中國(guó)29.1%網(wǎng)民每星期吃一次餃子，20.6%網(wǎng)民每2至3星期吃一次餃子，18.5%網(wǎng)民4至6天會(huì)吃一次餃子。

綜合看來，水餃作為中國(guó)美食的傳統(tǒng)符號(hào)之一，整體行業(yè)規(guī)模還有很大的發(fā)展空間，其中以“堂食+外帶+外賣”三種模式融合發(fā)展的現(xiàn)包水餃品牌更是擁有巨大的發(fā)展前景，因此正吸引來眾多玩家。

除了正在瘋狂向全國(guó)擴(kuò)張的袁記云餃、喜家德、熊大爺?shù)刃缕放浦猓吓扑賰鏊溒放仆瑯佣⑸狭诉@塊肥肉。

思念旗下品牌“鮮餃鮮吃”

去年末，思念水餃旗下現(xiàn)包水餃品牌“鮮餃鮮吃”在鄭州開出首店，從模式到價(jià)格，再到主打賣點(diǎn)，都與袁記云餃、熊大爺?shù)绕放撇o二致。一年時(shí)間過去，鮮餃鮮吃跑馬圈地的速度似乎并不算快，但基于思念食品背后的供應(yīng)鏈管理水平，未來或許能看到更大的發(fā)展。

而隨著玩家的增多，競(jìng)爭(zhēng)也在增強(qiáng)。如前文所提及的食品安全與服務(wù)態(tài)度等問題都會(huì)成為阻礙一個(gè)品牌進(jìn)一步發(fā)展的重要因素。與此同時(shí)，比拼創(chuàng)新能力的時(shí)候也到了。

喜家德此前曾根據(jù)“上車餃子下車面”的習(xí)俗，嘗試了餃子酒館，在原店的基礎(chǔ)上增售了熱菜、涼菜和酒類產(chǎn)品，熱菜以東北鹵味為主，酒水主打超市價(jià)格。據(jù)喜家德創(chuàng)始人高德福表示，“餃子酒館只是品牌矩陣中的一個(gè)，就像星巴克有工廠店、精選店等多種店型，中式快餐的未來升級(jí)也要做多場(chǎng)景。”

這一切只是開始，不需要市場(chǎng)教育的水餃經(jīng)過商業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的改造，或許將迎來一場(chǎng)新的革命。