出品/紅餐網(wǎng)

作者/簡(jiǎn)煜昊

持續(xù)近三年的疫情迎來了新拐點(diǎn)。

近日，鄭州、廣州、北京、成都、深圳、山東等多地宣布，進(jìn)一步優(yōu)化疫情防控措施。隨后，各地一些原本暫停堂食的地區(qū)，也相繼宣布開放堂食。

對(duì)此，大批餐飲人不禁感慨：餐飲業(yè)，終于有盼頭了。

疫情持續(xù)三年多時(shí)間，餐飲業(yè)受沖擊明顯，各地餐飲人都期待著改變。

毋庸置疑，各地優(yōu)化防控措施對(duì)餐飲業(yè)而言絕對(duì)是重大利好。但是，從整體來看，優(yōu)化防控后仍會(huì)有一個(gè)“緩沖期”，對(duì)餐飲行業(yè)而言，這也是一個(gè)難熬的“陣痛期”。

未來，餐飲要迎來全面復(fù)蘇的春天，還要先熬過一場(chǎng)“倒春寒”。

01

餐飲業(yè)重大利好

多地宣布優(yōu)化疫情防控措施

11月29日，鄭州宣布除高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)外，其他區(qū)域內(nèi)的商超、菜市場(chǎng)、理發(fā)店等生活必需場(chǎng)所(機(jī)構(gòu))恢復(fù)營(yíng)業(yè)，餐飲等場(chǎng)所有序開放。同時(shí)，進(jìn)入公共場(chǎng)所只需科學(xué)佩戴口罩、掃場(chǎng)所碼、健康碼綠碼、測(cè)溫，不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明。

11月30日，廣州發(fā)布通告，進(jìn)一步優(yōu)化疫情防控措施，解除臨時(shí)管控區(qū)，多區(qū)恢復(fù)餐飲堂食。隨后，多家商場(chǎng)更是發(fā)出通知，進(jìn)商場(chǎng)不再查48小時(shí)核酸證明。

鄭州、廣州釋放出積極信號(hào)后，其他城市也開始陸續(xù)跟進(jìn)優(yōu)化疫情防控措施：

北京今日宣布，進(jìn)入商超、商務(wù)樓宇及各類公共場(chǎng)所，可不查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明，掃碼進(jìn)入即可。因北京防控新形勢(shì)，進(jìn)入餐飲等公共場(chǎng)所仍須掃碼并查驗(yàn)48小時(shí)核酸檢測(cè)陰性證明。

深圳宣布，全市餐飲商超及各類公共場(chǎng)所不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明，憑健康碼綠碼、掃場(chǎng)所碼進(jìn)入。

成都宣布，市民進(jìn)入醫(yī)療機(jī)構(gòu)外的公共場(chǎng)所和乘坐公共交通，不再查驗(yàn)核酸陰性證明。只需主動(dòng)出示健康碼綠碼，測(cè)體溫、掃場(chǎng)所碼，即可進(jìn)入其他公共場(chǎng)所及乘坐公交、地鐵等市內(nèi)公共交通工具。

杭州和寧波深夜發(fā)布，12月5日起，不再開展常態(tài)化核酸檢測(cè)；除部分特殊場(chǎng)所外，乘坐公共交通工具，進(jìn)入公共場(chǎng)所，不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明、不再掃“場(chǎng)所碼”。

而這僅僅是個(gè)開始，不少媒體預(yù)計(jì)，在接下來的一個(gè)月里，這種“松綁”力度大概率會(huì)逐漸輻射全國(guó)。

△圖片來源：央視新聞

對(duì)此，眾多餐飲人向紅餐網(wǎng)直言，這對(duì)餐飲業(yè)而言，絕對(duì)是重大利好！

以打頭陣的廣州為例，防控措施調(diào)整后，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)馬上就有了一定程度的回暖。

紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，在恢復(fù)堂食的首個(gè)周末，廣州市各大商場(chǎng)確實(shí)已取消了查驗(yàn)48小時(shí)核酸的規(guī)定，商場(chǎng)內(nèi)的餐飲店大都已經(jīng)恢復(fù)堂食，上座率平均都有5成左右，一些火鍋店更是出現(xiàn)大排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象。

△火鍋店大排長(zhǎng)隊(duì)，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

椰妹椰子雞聯(lián)合創(chuàng)始人張長(zhǎng)全告訴紅餐網(wǎng)，恢復(fù)堂食后的這幾天，椰妹廣州門店的情況好于預(yù)期，流水恢復(fù)到疫情前的70%左右，周六日有出現(xiàn)小的排隊(duì)。

海底撈廣州佳兆業(yè)廣場(chǎng)店經(jīng)理雷多強(qiáng)也興奮地告訴紅餐網(wǎng)，從12月3日起，海底撈廣州全部門店都已恢復(fù)堂食，而在剛剛過去的兩天周末，他所在的門店排隊(duì)高峰期從下午五點(diǎn)半持續(xù)到近晚上十點(diǎn)，客流明顯回暖。

△海底撈店內(nèi)幾乎滿座，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

除了堂食，廣州餐飲門店外賣的情況也有明顯好轉(zhuǎn)。

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，廣州宣布解封后，截至12月1日中午，平臺(tái)餐飲營(yíng)業(yè)商家數(shù)和外賣訂單數(shù)穩(wěn)步回升。其中，廣州這次疫情重災(zāi)區(qū)——海珠區(qū)內(nèi)餐飲單位的訂單量更是日環(huán)比上漲超五成。

除廣州外，深圳也有著同樣的景象。深圳任一碗創(chuàng)始人任柏年表示，深圳開放堂食之后，任一碗的恢復(fù)速度較快，目前任一碗的營(yíng)業(yè)額恢復(fù)程度總體能達(dá)到80%左右。

02

曙光到來

但餐飲仍面臨復(fù)雜且矛盾的“陣痛期”

毋庸置疑，各地優(yōu)化防控措施，釋放出了積極信號(hào)。堂食的陸續(xù)開放，更是讓很多餐飲人看到了曙光。

整體來看，一切都在向好。但是，對(duì)餐飲業(yè)而言，談春天或許還為時(shí)尚早！各地防控優(yōu)化后不可避免地要經(jīng)歷一個(gè)“緩沖期”，對(duì)餐飲行業(yè)而言，這也是一個(gè)“陣痛期”。

因?yàn)榻?jīng)濟(jì)復(fù)蘇需要時(shí)間，很多消費(fèi)者的恐懼心理也需要時(shí)間消除。對(duì)餐飲門店而言，這就意味著，報(bào)復(fù)性消費(fèi)幾乎是不可能的，客流量和營(yíng)收也不可能馬上就回到疫情前高峰的時(shí)候。

事實(shí)上，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪廣州市場(chǎng)時(shí)也發(fā)現(xiàn)，各個(gè)餐廳恢復(fù)的程度不盡不同。火鍋燒烤、快餐小吃等品類因?yàn)閯傂琛⑸缃恍詮?qiáng)等屬性，恢復(fù)程度較好，上座率能到七八成。其他品類的恢復(fù)程度則差強(qiáng)人意，不少中式正餐類的餐廳即便對(duì)外營(yíng)業(yè)了，上座率也只有三成左右。

△正餐店上座率較低，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波也表示，最近他跟廣州某知名連鎖餐飲品牌聊天時(shí)，對(duì)方透露目前生意只恢復(fù)到五成左右。“有品牌力、底子相對(duì)較厚的企業(yè)尚且如此，其他中小品牌的狀況可想而知。”

廣州大鴿飯創(chuàng)始人黃小華也稱，堂食開放的這幾天，大鴿飯的營(yíng)業(yè)額大約只恢復(fù)了20%-40%。對(duì)此，黃小華解釋稱，大鴿飯的客群都是以家庭為主，不少家庭對(duì)于廣州疫情的狀況仍有顧忌，出門吃飯的意愿并不明顯。

物只鹵鵝聯(lián)合創(chuàng)始人張?jiān)懸卜Q：“恢復(fù)堂食后，門店?duì)I業(yè)狀況有所恢復(fù)，但要完全恢復(fù)，預(yù)計(jì)要到年后。”

西安大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘就表示，堂食放開后，其門店還未出現(xiàn)過排隊(duì)現(xiàn)象。“今年以來，疫情對(duì)西安的影響很嚴(yán)重，放開之后，大眾對(duì)疫情現(xiàn)狀仍然不放心，消費(fèi)意愿不高漲也是自然。而且大唐博相府主營(yíng)高端餐飲，相較于小吃快餐等剛需，恢復(fù)的周期會(huì)更長(zhǎng)些。”

目前看來，餐飲業(yè)的“陣痛”幾乎已成必然。

一方面，消費(fèi)信心的回歸還有很大不確定性。

正如豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅所說，“疫情三年讓所有人的生活模式都產(chǎn)生了巨大的變化，突如其來的開放固然能帶來振奮人心的作用，但疫情給人們帶來的長(zhǎng)期影響卻不能馬上消除，在這樣的條件下，人們對(duì)于堂食的意愿也會(huì)有所減退，所以餐飲業(yè)現(xiàn)在還處于復(fù)雜且矛盾的陣痛期。”

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

椰妹椰子雞的創(chuàng)始人張長(zhǎng)全也表示，或許要等疫情更趨于穩(wěn)定之后，人們對(duì)于餐飲消費(fèi)的信心才會(huì)重新提振。

另一方面，陣痛期下，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本壓力或許還會(huì)持續(xù)增加。

紅餐網(wǎng)注意到，目前不少餐飲企業(yè)為了恢復(fù)客流，刺激顧客到店消費(fèi)，相繼推出了各項(xiàng)活動(dòng)，這些活動(dòng)的推出如果不能達(dá)到理想的營(yíng)收狀況，那就意味著經(jīng)營(yíng)成本的增加或利潤(rùn)的下降。

“餐飲人能趕在新年之前重新開業(yè)，確實(shí)能多增加一些營(yíng)收的機(jī)會(huì)，但同時(shí)也意味著餐飲企業(yè)要承擔(dān)開店之后的各項(xiàng)成本。”在蔣毅看來，12月于餐飲業(yè)來說一直都不是經(jīng)營(yíng)旺季，當(dāng)下開放的節(jié)點(diǎn)雖然是機(jī)會(huì)但也是考驗(yàn)。

他表示，放開之后，還是有很多餐飲人選擇暫時(shí)觀望，把希望留待未來的圣誕和春節(jié)。

03

真正迎來復(fù)蘇，

至少還要堅(jiān)持三個(gè)月到半年

痛定思痛，眼下餐飲陣痛期還要延續(xù)一段時(shí)間，但不少餐飲老板對(duì)于行業(yè)的未來，仍舊抱有希望。

不少餐飲老板認(rèn)為，今年的春節(jié)會(huì)是全面復(fù)蘇的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)，也就是說，餐飲業(yè)至少還要咬牙堅(jiān)持三個(gè)月到半年的時(shí)間。

善志餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人朱明軍表示，他最近在做一個(gè)新加坡的餐飲項(xiàng)目時(shí)，對(duì)新加坡的餐飲數(shù)據(jù)做了一些分析就發(fā)現(xiàn)，在放開管控之后，新加坡的餐飲業(yè)并沒有馬上得到完全釋放，而是經(jīng)歷了3個(gè)月左右的陣痛期。

陳洪波也強(qiáng)調(diào)，防控優(yōu)化是好信號(hào)，但同時(shí)也要注意，疫情仍會(huì)反復(fù)，離真正復(fù)蘇還有很長(zhǎng)一段“空窗期”。在他看來，餐飲業(yè)要真正提速復(fù)蘇，可能要到明年五月份左右。

蔣毅則針對(duì)復(fù)蘇給出了三個(gè)比較具體的節(jié)點(diǎn)。他表示，春節(jié)到3月是靜待期、3月到5月是觀望期、5月之后則是慎重期。“類似小吃快餐這類剛需和一些淺社交的品類或許恢復(fù)的速度會(huì)更快，在春天到來的時(shí)候就能迎來比較樂觀的經(jīng)營(yíng)狀況，但其他的品類確實(shí)需要靜待更長(zhǎng)的時(shí)間以尋找機(jī)會(huì)。”

也就是說，接下來的幾個(gè)月，或許才是真正考驗(yàn)餐飲業(yè)的重要關(guān)頭。

“未來半年的餐飲業(yè)在結(jié)構(gòu)上會(huì)有所改變，餐飲業(yè)或許很難再出現(xiàn)爆發(fā)性的消費(fèi)現(xiàn)象，餐飲企業(yè)接下來的每個(gè)節(jié)點(diǎn)都需要更慎重地進(jìn)行考慮。在當(dāng)前的消費(fèi)大環(huán)境下，修煉好基本功和打造性價(jià)比是餐飲企業(yè)的重中之重。”蔣毅說道。

霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲灰脖硎荆咔榉揽貎?yōu)化調(diào)整必然會(huì)帶來春節(jié)前的短期震蕩，這種震蕩屬于“倒春寒”，餐飲老板一定要有心理準(zhǔn)備，保持相對(duì)謹(jǐn)慎的業(yè)務(wù)決策，將安全放在發(fā)展之前。

而在陳洪波看來，餐飲業(yè)即將進(jìn)入真正比拼綜合實(shí)力的時(shí)代，大浪淘沙始見金，當(dāng)一批企業(yè)被清出場(chǎng)后，最終經(jīng)受住考驗(yàn)的優(yōu)秀企業(yè)將迎來更大的發(fā)展空間。

不管怎樣，曙光已現(xiàn)，餐飲人加油！打起精神，打好“過渡期”硬仗！