一文詳解預制菜品類、驅動因素、市場格局和前景

來源：聯商專欄方寶慶 2023-04-26 10:23

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撰文/聯商專欄、上海交通大學ICCD中國商業發展研究所副所長/教授方寶慶

一、預制菜行業概況

預制菜產品歸屬于“制造業”下的“農副食品加工業”。從預制菜產品映射至產業鏈，農牧漁業、農副食品加工業、食品制造業、餐飲業、零售業等多個行業均涉及預制菜生產企業。

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業在B端步入放量期。到了2020年，C端的預制食品也開始迎來消費加速期。預制菜市場高速發展，在服務了消費者的同時很好地為商家降本增效。

目前我國預制菜行業市場規模超3,000億元，到2025年行業規模有望增長至8,300億左右。目前銷售渠道 85%以上集中于B端，總體看目前還主要是一個B端的生意。相較海外發達市場而言，我國預制菜行業整體還較為落后，仍然存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等特點。

二、預制菜不同的分類方式

預制菜按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式和針對的客戶可衍生出眾多細分品類。

1、預制菜品主要四大類別

預制菜按照食用方式來劃分，可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。隨著我國冷鏈技術水平的完善，以及消費者對于食材口味、新鮮度和制作便捷度要求的提高，即烹食品和即配食品將迎來快速發展。

隨著外賣行業的蓬勃發展和因疫情催生的家庭端消費需求，預制菜行業從速凍米面等極少數品類拓展至多種菜品，從B端延伸至C端消費者，由一線城市延伸至二三四線城市，行業迎來高速發展。NCBD（餐寶典）數據顯示，2021年中國預制菜市場規模在3,100億元左右，同比增長24.1%。預計到2025年將會突破8,300億元，其中在C端市場的規模占比將接近30%。

在國內疫情、宅經濟、家庭小型化、外賣的蓬勃發展、餐飲連鎖化、冷凍技術的提升等因素催生下，預制菜呈現消費新趨勢。在暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預包裝食品及半成品已經成為線下餐飲企業創造營收的重要一環。同時，預制菜線上銷售同樣火爆。疫情催化下預制菜行業供需兩旺，未來能能夠為消費者提供好的產品的企業或迎來發展機遇。

那么，我國預制菜相關企業發展如何呢?

企查查數據顯示，截至2022年5月，我國現存預制菜相關企業6.67萬家。近10年來，我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢。2019年新增1.28萬家，同比增長27.46%。2020年新增1.29萬家，同比增長0.63%。2021年新增0.42萬家，同比減少67.32%。

2、預制菜企業相關企業地域分布Top 10

從區域分布來看，山東以0.82萬家預制菜相關企業排名第一。排名第二和第三的是河南和江蘇，分別有0.63萬家、0.56萬家預制菜相關企業，緊隨其后的分別是廣東、河北和安徽等省份。從城市分布來看，深圳以2019家預制菜相關企業排名第一。其次是長春、濰坊、臨沂等城市。

三、預制菜行業驅動因素

預制菜能夠幫助餐飲業降本增效，提升盈利能力。

我國預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，銷售渠道85%以上集中于B端。

小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景，有效推動了預制菜行業的發展。C端年輕消費者對便捷又美味的食物需求也促進了預制菜行業的發展。因此，我們總結了一些預制菜行業主要的驅動因素。

驅動因素一：人群變化-居家就餐場景依然在，但做飯的人變了，新一代消費者普遍做飯技能缺失、工作時間長、“懶”，預制食品的便捷性迎合消費者需求。

相關調研顯示，目前大家不做飯最主要的原因是因為忙碌和怕麻煩。超過一半的Z世代廚藝水平屬于“略知一二（照著菜譜能做點兒）”的程度，年齡越低廚藝越差。隨著年輕人中掌握做飯技能的群體占比下降，預制菜方便快捷的優勢逐步顯現，消費者對預制菜的接受度提升。

在后疫情時代的大背景下，隨著“宅家文化”、“懶人效應”的盛行以及“烹飪小白”群體增多，從生鮮食材烹飪到預制食品烹飪是必然趨勢。

驅動因素二：渠道變化-預制食品在現代零售渠道中的貨架增加，消費者觸點增加。

受食品安全等因素影響，中國消費者采購食材的渠道逐漸從傳統菜市場轉向現代商超和新零售渠道，特別是疫情后，越來越多的菜市場在搬離市中心。2015年到2020年期間，消費者從商超渠道采購食材的比例從26.1%增加到了28.1%，菜市場渠道從71.5%下降到了64.9%。

現代渠道擁有更多的低溫貨柜，為預制食品的銷售提供必要條件。考慮預制食品短保、低溫儲藏等需求，我們認為未來在C端的冷鏈配送網絡未完善前，預制食品銷售的主力渠道將會是線下商超或是新零售渠道，而非線上電商。

從下方右圖中可以看出，日美發達國家的食材采購均以商超為主流渠道，比例均超過80%。

考慮城市化進程等因素，預計中國消費者的食材采購渠道也將持續變化，現代商超渠道和新零售渠道有望持續增加。

驅動因素三：餐飲渠道預制菜大量應用，持續教育消費者心智；連鎖門店使用預制菜已是行業內公開的秘密。

頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高。鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐。即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。餐飲渠道預制菜的大量使用持續教育消費者的心智，消費者對料理包的接受度也在提升。部分消費者并不介意食物是否是料理包做的，只關心它是否衛生，有沒有過期/變質以及口味如何。

平臺費用高以及配送時長內卷倒逼外賣商家采購預制菜，第三方機構估計全國70%的外賣商家使用料理包。預制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。

餐飲連鎖化趨勢進一步推動預制食品的應用，推動整個預制食品行業供應鏈的成熟。餐飲龍頭擴張過程中提高連鎖化率伴隨著對食材供應標準的提高，而預制菜廠商具備成本優勢、標準化程度高。對比發達國家，我國餐飲行業的連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間仍較大，有望進一步拉高預制菜行業的天花板。

預制菜可幫助實現菜品標準化供應，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時間，提升餐廳經營效率。隨著行業發展，品牌化預制菜企業不斷受到認可。

日本預制食品行業同樣B端先行，餐飲端的大比例應用，也在不斷教育消費者認知。日本To B端先行主要原因是80-90年代，隨著餐飲需求提升，餐飲連鎖化率提升，而連鎖企業為保證菜品的口味一致性、提升經營效率，加大對標準化食材的需求。

除此之外，80-90年代房租和人工成本大幅提升，降本提效是推動食材標準化的另一原因。根據日本統計局和國稅廳數據，1980-1990年日本城市商業地價指數增長100%，員工月薪增長40%，餐飲企業面臨降成本壓力，而標準化食材正能滿足餐飲企業降本提效需求，一是標準化食材能夠減少人工需求和廚房面積，減少房租和人工成本；二是相比于傳統食材，標準化食材能夠大幅縮減操作流程提高烹飪效率，滿足餐飲企業降本提效需求。

驅動因素四：預制食品口味升級，研發水平和冷凍技術的進步使得預制菜口味已接近餐廳水平，品類擴充空間廣闊。

隨著研發水平和冷凍技術的進步，預制菜口味和品質相較以前有了很大的提升。預制菜口味已經接近餐廳水平，與現做毫無區別，且品類也是越來越豐富。

舉例來說，信良記將“液氮速凍”技術用到了他的麻辣小龍蝦產品上，液氮冷凍技術堪稱鎖鮮神器，超快的冷凍速度既能保持龍蝦的口感，又能避免長途運輸活蝦的傷亡損耗。目前液氮速凍技術被迅速、廣泛應用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。

驅動因素五：冷鏈物流完善為預制食品跨區域流通、線上交易以及新消費品牌崛起提供基礎設施。

原先制約預制菜跨區域流通、線上交易的核心因素在于中國的冷鏈物流基礎設施較差、成本太高。自2015 年以來國內冷鏈物流基礎設施不斷完善，第三方專業服務機構涌現，例如順豐2014年底起正式成立冷運事業部，京東2015年開始打造冷鏈物流體系，2018年正式推出京東冷鏈。

目前冷鏈基礎設施已經不成為預制菜公司的發展制約，預制菜電商交易也在2016年以后快速發展。據冷鏈專家訪談，目前中國除西藏和青海外，其他省會級一二線城市均已覆蓋，預計在2025年中國冷鏈鄉鎮覆蓋率可達八成。

四、行業融資情況

2021 年至 2022 年上半年我國預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元。預制菜品類融資金額占餐飲行業融資金額的10%左右。

近年來，隨著預制菜走紅，在市場和資本的雙輪驅動下，供應鏈上下游企業紛紛涌入預制菜行業，各大餐企也紛紛推出預制菜產品，很多預制菜品牌已獲得多輪融資。

除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預制菜品牌頻頻獲得融資，預制菜第一股味知香也于2021年月27日在上交所主板上市。目前已經有大量資本涌入預制菜領域，包括厚生、紅杉、高瓴、IDG資本、源碼資本等頭部大咖。

行業主要參與者及競爭格局

預制菜行業整體可分為專業預制菜企業、餐飲企業、速凍食品企業、肉制品企業以及平臺類企業五大流派。

專業預制菜代表企業有利和味道、味知香、蒸燴煮等，餐飲代表企業有王家渡、賈國龍、同慶樓、新雅、外婆家等，速凍食品代表企業有安井、思念、三全等，肉制品代表企業有泰森、正大、新希望、鳳祥等，平臺類企業有盒馬、美團、叮咚買菜、每日優鮮、永輝超市等。下圖介紹了不同類型的參與者各自的競爭優劣勢、產品模式和渠道：

我國預制菜行業剛起步，競爭格局極其分散。行業以中小規模企業為主，平均企業規模在1,500萬左右，普遍受冷鏈運輸、渠道和資金等限制，因此市場集中度低、區域特征明顯。目前行業主要龍頭基本都達到10億規模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進、信良記等，但相比于3,000億+的市場空間而言（C端+B端），規模還很有限，行業前景十分廣闊。

現有玩家以服務To B端客戶為主，To B綁定餐飲渠道易上量，To C要進KA渠道，商超運營門檻較高。餐飲渠道屬典型B端，進入門檻低，玩家同質化競爭激烈。

而商超渠道運營門檻高，對品質、品牌、資金實力都有一定要求，談成后鋪貨速度較快，有利于品牌建設，但盈利性較差。一般下To B和To C之間切換困難，由于企業基因不同，To B轉To C需重新組織銷售團隊和營銷團隊。未來B端仍是主流場景，C端還需要時間教育市場。

目前預制菜正處于快速發展初期，市場空間大。餐飲連鎖化率的提升、外賣的發展、消費者對便捷性的需求都在推動預制菜行業的發展。對標日本，日本預制菜高速發展期為20世紀70-80年代初，年增速達到近 20%。中國目前社會結構的核心經濟指標跟70-80年代的日本非常類似。我國飲食市場與日本較為接近，因此可以推測我國預制菜有較大增長空間。

未來居家就餐的場景依然會長期存在，但是隨著新一代消費者普遍做飯技能缺失、工作時間長、“懶”，速食的消費需求將會增加。未來居民購買食材的渠道會向現代商超渠道和新零售渠道持續遷移，預制食品與消費者的觸點持續增加。新一代的預制食品口味、便捷性都有長足進步，已被越來越多的消費者接受，消費者對預制食品的認知也在提升。因此，未來預制菜市場空間將更加廣闊。

注：本文系《商業變革與發展，趨勢創新與突破》專題之“中國大餐飲行業”系列文章。持續更新中——

六、中國大餐飲行業（分品類研究）

七、五大消費新趨勢及趨勢場景（敬請期待）

八、消費品和零售行業消費者行為（敬請期待）

九、行業與品牌如何應變（敬請期待）

十、網絡零售制勝之道（敬請期待）

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