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來源/筷玩思維

撰文/王穎麗

小酒館是一個近十來年才火起來的“小眾類別”，在前些年，海倫司從小酒館賽道異軍突起、一路走到港交所成功上市，而在當下，就連海倫司這樣此前能持續盈利的頭部品牌居然也迎來了發展危機。

2月28日，小酒館業態首家上市公司“海倫司”發布了盈利預警公告，據公告顯示，海倫司預期集團2022年收入約15.493億元至15.893億元，凈虧損約13.134億元至16.734億元。此外，海倫司在2022年對200余家酒館門店進行調整、關停。

從最新資訊可見，海倫司在2022年宣布采取加盟模式在湖北省利川市開出了首家大排檔店型“海倫司·越”，保留低價打法，將小酒館、燒烤店、大排檔融為一體。

據記者了解，海倫司目前已在四川、重慶、湖南、湖北選了20多個類似縣城嘗試開拓新門店，以求對新模型進行規模化驗證，進一步打開下沉市場的開店空間；另一方面，海倫司計劃在全國門店分批增加燒烤元素，調整已有的門店模型，試圖來改善單店盈利狀況。

有評論指出，上市之后迎來虧損，海倫司已講不出新的故事，或許對于疫情后的餐飲品牌們來說，閑得慌才有心力去講故事，干實事、找出路是還在疫情后堅守的餐飲品牌們的真實寫照。

我們回到小酒館這個類別，疊加新模式能拯救疫情之下掙扎的小酒館嗎？可能我們得問，小酒館是否遇到了新一輪的發展危機？如果確實有發展危機，那么它又意味著什么？

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從大排檔到萬物皆可小酒館

在筷玩思維看來，“大排檔+酒”早就不是新模式了，但“大排檔+小酒館”或許才是新思維。

我們且將時間推到十多年前，那時候可以說是大排檔的天下，在沒有996和007的互聯網思維時，人們晚餐或者夜宵偶爾會相約到大排檔去，吃些東西，當然也喝酒。

大排檔是一個代名詞，根據老板手藝的差別，大排檔會分成炒菜、燒烤、火鍋等不同的品類形式，大排檔的餐飲特點可以縮略為“酒+菜+故事”，每一張大排檔的桌子就是一個小小的餐飲社交圈子。

在當時，大排檔雖然也有一定的酒文化，但在大排檔喝酒也有不少缺點，比如臟亂差、偶爾有人鬧事、偏向于餐飲、酒飲只有寥寥數款，而且酒飲產品和超市賣的還沒什么區別，更重要的是在大排檔喝酒沒有情調，純粹是飲食的肉欲還有荷爾蒙的社交喧囂而已。

隨著大排檔夜市逐步正規化，加上迪廳類熱鬧酒吧們的衰退，人們渴望有一種溫柔一些的喝酒場景，這時候小酒館應運而生，有了小酒館，女生群體才逐步加入喝酒的隊列，由此酒飲的消費版圖又多了半邊天。

通過模式創新和品類改革，小酒館引入了精釀和其它進口酒飲，部分小酒館還加入了自釀酒、雞尾酒、奶茶、果汁、西餐等產品，從大排檔、迪廳酒吧再到小酒館，這是酒飲餐飲場景從俗到雅的升級，更為重要的是，小酒館帶來了新的客群，也提升了酒飲消費的客單價。

為了讓消費升級有內容，一些小酒館還在場地內增加了民謠、脫口秀等文藝演出，我們可以看到，小酒館和大排檔一樣，它不是一個具體的品類、只是一個餐飲消費的代名詞。

基于百花齊放的前期，直到當下，小酒館發展成了萬物皆可小酒館，可以說沒有小酒館不能搭的品類和玩法。

02

小酒館和大多餐飲品類之間沒有次元壁

小酒館算是一個類別，如果沒有到店，消費者根本就不知道這是一家什么樣的小酒館，比如有可能是純粹喝酒的，也可能是餐飲一體的，還有可能是輕娛樂酒吧。

即使在酒飲方面，小酒館也有諸多類別，從標準酒飲到自釀酒飲、從中式小酒館到意式小酒館/東南亞風小酒館等，又或者走大雜燴路線，可見不同小酒館總是能給消費者帶來新的體驗。

在小酒館的“萬物可+”之上，我們來開開眼界：

7米9自由倉是夜店風的小酒館，它的酒館屬性比較純粹，沒有午餐，也沒有下午茶和晚餐，門店從晚上8點才開始營業，酒館內還有駐唱歌手和調酒師，主要銷售標準化酒飲和簡單的小吃。

啫啫酒館的餐飲屬性非常明顯，雖然招牌看起來是酒館，但從菜單看就發現該品牌更像是一家粵菜餐廳，而在酒館的概念上，門店有調酒的吧臺(銷售雞尾酒)，還有冰柜存放標準精釀，偶爾也有駐唱歌手，這是一家可以吃飯的小酒館。

有個品牌叫“整一口燒烤小酒館”，從店名就可以看出這家小酒館主要賣的是燒烤，酒飲差不多算是“副業”，消費者到店的時候可以邊喝酒、邊吃燒烤，看起來也中規中矩。

EATCITING創意融合料理從出品看偏向于日式，餐廳是西餐廳、咖啡館、小酒館的混搭融合，從評價看，消費者認為它有小酒館的氛圍，菜單產品方面不僅包含了日料、法餐、意大利菜、東南亞菜，還有精釀、紅酒、洋酒、咖啡等，這個品牌屬于復合型小酒館。

麻吉主要以音樂現場來獲客，有舞臺也有歌手以及其它DJ駐場，LIVE HOUSE是麻吉的特點，消費者到店喝酒，還可以喝出看演唱會現場的感覺。

ZeRock西班牙小酒館從中午11點開始營業，主營西班牙菜系和一些酒飲。異域風情的小酒館在一二線城市也確實較受歡迎，不過它們一般做的是中高端客群的生意，于低端格格不入。

在人均消費方面，我們從上海來看，小酒館的人均最高為586元，最低也要30元起，中端比較擁擠，高端和低端是兩個長尾，其中的玩家五花八門、各憑手段。

看了很多小酒館的不同模式之后，我們提煉出三個關鍵詞，分別是餐飲、娛樂、酒飲，通過這三個關鍵詞，我們可以將小酒館分為如下七類：

①標準零售小酒館，主要以標準酒飲為主，搭配幾款標準零食/小吃。

②自釀小酒館，店內有自釀啤酒，以自釀啤酒+搭配模式①(標準酒飲+簡單小吃)。

③酒吧類小酒館，以喝酒為主導，有迪廳或者舞池，也有調酒吧臺出品自調酒(一般是雞尾酒)，搭配模式①、②或者①+②。

④娛樂型小酒館，免費或者收費的駐場歌手、演出、文藝表演搭配模式①、②、③，或者自由組合(收費為門票模式，或者演出位置設置低消)。

⑤餐飲類小酒館，分為餃子小酒館、粵菜小酒館(或者其它菜系+小酒館)、火鍋小酒館、燒烤小酒館、西餐小酒館、大排檔小酒館等，這類不僅解決了酒飲，還解決了餐飲，有純粹吃飯喝酒的，也有吃飯喝酒搭配模式④的。

總的來看，我們甚至可以將小酒館的發展模式簡化為：任何一個餐飲品類都可以小酒館化，反過來任何一個小酒館也可以餐飲化。

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想象空間巨大，小酒館“萬物可+”意味著什么？

我們在“小酒館類別”注意到兩個特點：

其一是“駐場/舞臺”(娛樂屬性)之類的文藝交互，一個餐廳有小酒館文化，就可能有駐場歌手之類的玩法，文藝交互和酒的聯系較為密切，如果是純粹的餐廳，文藝玩法就少了很多。那么，是小酒館衍生了文藝交互，還是文藝交互為小酒館帶來了客群及流量？這值得思考。

其二是復合化(“萬物可+”)，我們發現小酒館這個賽道的餐飲產品和業態模式比任何一個餐飲品類都要雜亂，不僅是餐飲產品，小酒館的酒類產品也是比較多元且復雜的，具體有標品路線(零售，無需廚師)，也有非標品路線(餐飲，需要廚師)。從海倫司的發展來看，它在慢慢向非標品轉型，餐飲化的標簽正逐步加入海倫司(大排檔)。

標品路線的我們且不談，在非標路線，非標小酒館的娛樂屬性和“萬物可+”基本成了剛需，我們可以判斷，小酒館的發展邏輯遠高于傳統餐飲和常規的新餐飲，從復雜度來看，這或許也代表了小酒館的生意其實越來越難做。

畢竟如果僅靠賣酒就能賺錢，那為什么還要一些雜七雜八的餐飲產品和費用不低的娛樂屬性做填充呢？

如果從整個小酒館的發展模式來看，就可以發現加入了大排檔的海倫司其實并不算是什么創新，因為大排檔類產品早就進入了小酒館，無論是鹵菜、燒烤、西餐、奶茶等等，這些在小酒館并不少見。

不過餐飲化對于海倫司還是很有意義的，它從無廚房走向了餐飲化，疫情過后，海倫司早已不是過去的自己。這也側面反映小酒館的生意確實不太好做了。

結語

如果小酒館賽道的發展遇到了難題，增加門店品類的復合性就能救活小酒館嗎？從整個餐飲業來看，疫情對餐飲品類的打擊是無差別的，小酒館無論+燒烤、大排檔還是小龍蝦等等，這條路早就有人走了，所以消費者對此并不會感到新奇，更重要的是，其它品類也同樣受到了疫情的影響而流量滑坡。

進一步來看，大排檔等其它品類+小酒館，此舉其實沒有為消費者帶來新的東西，它只是讓消費者到店可以點更多菜品而已(給門店創收的同時也提高了成本)，可能大排檔的客群會走到小酒館去，但大排檔與大排檔小酒館兩者還是不同的物種，此舉的意義在于帶來更多的流量，于獲客有優勢，不過留客還得各憑本事。

小酒館的酒館屬性逐步餐飲化，這個形式轉變可能也代表了非標、個性化、餐飲化才是小酒館的一條新出路，小酒館的未來或許也會逐步向專業化、融合化、個性化、餐飲化的方向傾斜，對于傳統標品小酒館來說，這應該是一個發展方向，而對于走在前沿的非標小酒館，它們的路還得自己去做新的開拓。