來源/餐企老板內參 

撰文/內參君

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1300億市場規模，資本攪動，麻辣燙變“高大上”了嗎？

據內參-餐里眼綜合數據顯示，2016年至2022年，中國麻辣燙規模已從人民幣968億元增長至超過1,200億元，連鎖率更是達20%，2022年全國麻辣燙市場規模約為1300億元。

對于如此龐大的市場規模，資本不會錯過。

據內參-餐里眼綜合天眼查數據顯示，小蠻椒麻辣燙于2018至2019年接受番茄資本、絕味食品和餓了么聯合發起的絕了基金的投資先后完成兩輪融資，2021年小蠻椒獲得啟賦資本投資完成千萬元級A輪融資；川派麻辣燙品牌“辣盤盤麻辣燙”于2022年完成了由司晨創投獨家投資的千萬元級的A輪融資。

2021年，老街稱盤和墨比優創達成戰略合作，半年門店狂飆600家，年度客流量超過2000萬。

今年年初，新銳麻辣燙品牌——虎拌宣告獲得了國內先鋒的影響力投資機構-國宏元宇時代資本百萬級的天使輪投資。主打品類創新的“澆頭麻辣燙”的虎拌正式走向資本舞臺，開始進入新的發展快車道。

資本和品牌是一場雙向奔赴。我們也有理由相信，資本入局，會給千億麻辣燙賽道帶來更多的“升級可能性”。

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麻辣燙N+時代，究竟升級了什么？

資本入局，確實讓麻辣燙實現了一波“升級”。如今，舊派、新派、潮派等各式各樣麻辣燙涌現，從食材、口味到服務體驗、場景、概念不斷重塑品類差異。

麻辣燙+創新場景：圍爐

圍爐煮串，主打的就是開放式社交場景，結合關東煮和串串特色差異化了麻辣燙的吃法場景。

一些圍爐麻辣燙開進了商場，比如金燙燙。占地面積不大，只需要一排8個長方形煮鍋的位置，一個鍋面對面可以做4個人，由于食材已經煮好，因此翻座率很高。

類似的還有“益陽麻辣燙”，原是湖南益陽本土麻辣燙的吃法，店內超級大的桌上有兩口以上的大鍋，有三種不同辣度，圓形的火鍋七八等分，眾人圍著熱呼呼的鍋氣邊聊邊吃。

根據內參-餐里眼研究院綜合數據顯示，張十三益陽麻辣燙在開了85家連鎖店，但目前還沒走出湖南。

麻辣燙+模式升級：稱盤麻辣燙

近年來，川渝口味的麻辣燙“盤”活了市場。改變了東北麻辣燙用盆選、用碗盛固定的麻辣燙售賣模式，盤盤麻辣燙升級為小盤小份，大盤干拌的川式口味，在麻辣燙賽道掛起一陣風。

前有掀起稱盤風潮、門店已突破1000家的“老街稱盤麻辣燙”；后有2022年3月完成了與司晨創投千萬級別的A輪融資簽約“辣盤盤麻辣燙”。

火鍋盤菜的方式做麻辣燙，整合了冒菜、火鍋和麻辣燙的菜品，加入了川式火鍋食材比如貢菜、酥肉，稱盤，升級了麻辣燙的品類價值——花不貴的錢也可以吃出“一個人的火鍋”的滿足感。

麻辣燙+口味：“澆頭、油潑”

“麻辣燙+澆頭+”和“油潑”是麻辣燙在口味上的升級。湯底口味區別于傳統麻辣燙單一化，金湯酸菜小酥肉、麻辣牛雜等“快餐式”澆頭，囊括了川、湘、粵、魯菜等全國菜系，滿足了口味多元化的消費需求。顧客可以選擇菜品蘸著特色澆頭吃或者倒入澆頭倒入。

油潑麻辣燙是把重慶味型與油潑工藝結合對麻辣燙口味的一種升級。

去年9月，楊國福麻辣燙結合當下流行的泰風，推出泰式特色湯底的麻辣燙新品牌“嗎啦嗎啦”，一份套餐賣到了35元+，實現了價格和品質的雙突圍。

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品類升級撞上“價格天花板”，麻辣燙的未來如何突圍？

麻辣燙，尤其是引入貴價食材升級后的麻辣燙，完美詮釋了“昨天的我你愛答不理，今天的我你高攀不起”。

在這其中，除了上熱搜的某些擾亂市場秩序的“不合理定價”外，麻辣燙整個品類的價格也普遍迎來升級，10元+就可以吃飽的麻辣燙一去不復返。

但不少消費者，對于麻辣燙品類的“認知和消費預期”，仍然沒有變。麻辣燙的“高性價比”的標簽，依舊存在于大部分顧客心中。

盤點市面上發展較快的麻辣燙品牌，大都都是在提升體驗和品質的同時，依舊保持良好的性價比，讓顧客吃出“價值感”。

比如在消費場景、售賣模式、口味形式等方面進行豐富。畢竟，麻辣燙與火鍋、串串、冒菜等同屬于一個大的類別，形式上可以相互借鑒創新，組合出不同的新CP，也會給市場帶來驚喜。這兩年爆火的秤盤麻辣燙就是如此，引領了全國各地的聯動升級。

2023年已過半，消費分級是眼見的事實，一方面，大家對飲食的追求在變高、評判標準在變多，但另一方面，顧客捂緊了錢包，今年的購買力普遍在下降，也有觀點認為：翻臺率高了，但人均消費低了。

這種環境下，麻辣燙要面臨的升級挑戰會更加嚴峻，通過供應鏈的賦能，保持價格優勢，把價值感做上去，把品質感保持住，找到客單價和消費能力的平衡點，才是麻辣燙升級的真實出路。

千億市場，正等待麻辣燙品類講出新故事。