來源/職業餐飲網 

撰文/程三月

小吃快餐，是餐飲業最大的業態。

中國的餐飲門店中，每兩家中就有一家是小吃快餐店，快餐業的發展關乎百萬人的生計。

在疫情的催化下，中式快餐業正在發生劇變：

一方面，快餐低毛利、飯市短，加上消費降級下，客單也下降，利潤一而再被攤薄，倒逼快餐企業變革求新；

另一方面，快餐“剛需”的特性，又表現出強大的韌性，老鄉雞、老娘舅、楊國福等一批企業還掀起了上市潮。

那么在后疫情時代，中式快餐行業有哪些新趨勢呢，又暗藏哪些品類機遇呢？

01

客單下降，

極致性價比是快餐的唯一出路

小吃快餐占據著餐飲行業的半壁江山。

從2021年餐飲品類門店數占比分布來看，小吃快餐門店數占比達46.8%；從2021年連鎖餐飲品類門店占比分布來看，小吃快餐門店數占比達51.7%。

三年疫情，客流下滑和消費力下降，給小吃快餐業帶來巨大沖擊，極致性價比成了唯一的出路。

我們先從宏觀看，小吃快餐業正在經歷哪些變革。

1、消費力下滑，面條、米粉米線、麻辣燙客單價下降

去年，雪糕刺客、飲料刺客、機票刺客，“刺客”一詞被反復提起。

這背后反映出的是人們對“價不符實”的產品更加敏感，疫情以后，消費市場中的兩極分化現象逐漸凸顯，好的東西物超所值顧客肯“買單”，但更多的是錢包收得越來越緊，希望花最少的錢，吃到更高性價比的餐食。

為此，大眾餐飲客單價在降低，更加追求高性價比。

據《2023中國中式餐飲白皮書》顯示，中式小吃快餐賽道的炸雞炸串、米飯快餐、面條、米粉米飯、麻辣燙等消費基數較大的細分品類價格平穩，面條、米粉米線、麻辣燙客單價略有下降。

圖 / 《2023中國中式餐飲白皮書》

另外，據此前鄉村基的招股書顯示，近三年來，鄉村基不斷降價，其中2019~2021年每單平均消費金額為26.6元、25.6元、25.3元。截至2022年5月31日止五個月，每單平均消費金額為25元。

大米先生的價格則更低一些，近3年人均消費一直維持在22元左右。

鄉村基不斷降低的人均也正反映著當下整個餐飲行業，尤其是快餐業，“極致性價比”已成為占領市場的有利武器。

2、催生出“現炒快餐”新模式，更追求“鍋氣”

理性品質消費下加速快餐行業升級，催生出來“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式。

眾所周知鄉村基旗下的“大米先生”就是以這種模式殺入，如今開出540多家門店。

如今連1000+門店的老鄉雞也已經跟進這一模式，在今年七月，老鄉雞首家“自選稱重”模式店在上海開業！30多種菜品，葷素搭配2.98元/兩！

全國還出現了很多“16元現炒快餐自助”店，各式各樣的葷素搭配菜品，配上熬好的雞湯、排骨湯，還有各式炒飯、饅頭主食，自助模式，吃飽為止只要16元，在武漢、重慶、河北等地流行。

“現炒”概念還正被越來越多的餐飲門店所推崇，成為吸引顧客的營銷利器。

成都一家老牌餐館的外賣頁面上，炒菜師傅身著廚師服的照片，配著自薦語，也出現在了點菜選項中，只需要1毛錢，就可以指定廚師炒菜。

3、全時段、多場景運營，極致性價比背后拼的是極致效率

顧客要好吃又便宜 ，這讓飯市單一，客單價難提升的快餐面臨巨大挑戰。

快餐企業紛紛擴寬消費場景，多條腿走路，讓企業在薄利潤時代里存活下來。

一方面，開啟全渠道發展：為了把觸角伸向更多的消費者，餐企正在自發進行一場變革，紛紛走“零售+堂食+外賣+外帶”為一體的“四棲模式”。

另一方面，實現全時段供給：餐飲經營時段彈性化，縱貫早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。

隨著消費的碎片化和時段的隨機性，快餐的飯點不再像過去那樣涇渭分明，而是變得靈活。

以巴比饅頭為例，原本主打早餐，如今在門頭上打出“早中晚，營養吃好點”，向三餐發展；被譽為社區餐飲典范的南城香，最早以電烤羊肉串起家，近兩年打出“飯香、串香、餛飩香”，早中晚全天營業16個小時左右， 以提供多場景消費的產品來延長有效經營時段。

圖 / 2022快餐品類分析報告

在后疫情時代，多場景、多渠道銷售模式讓傳統餐飲實現全時段營業，也讓它們尋找到了新的增長渠道，擁有更強抗風險能力。

02

加速奔向“萬店時代”，

快餐細分品類迸發出更多新機遇

中式快餐無疑是餐飲增長的“基石”賽道。

2021年，中式小吃快餐門店數量同比增速26.5%，線上銷量增速39.9%。

小吃快餐連鎖化率也逐年增長。美團數據，近三年，年平均增長超300家的中式快餐連鎖品牌達到了60個，年平均增長超500家門店的品牌達到了48個，中式快餐品牌正加速奔向千店。

那從微觀看，中式快餐又有哪些品類新機遇呢？

1、米飯類：直營品牌進擊千店規模，多個品牌沖擊IPO

美團數據顯示，米飯快餐類門店在80萬家以上，是小吃快餐第一大品類。

廣州、上海、深圳、北京四個一線城市米飯快餐門店數排在第一梯隊，其中廣州排在第一位，米飯快餐線上門店數達3.7萬家。

值得關注的是，老鄉雞、鄉村基集團等直營品牌突破了千店規模，并且發起了上市沖鋒。

2022年上半年，鄉村基、楊國福麻辣燙、和府撈面、老鄉雞等餐飲企業都遞交了上市申請，爭做“中式快餐第一股”。

7月5日，開出388家直營店的“老娘舅”也加入了這場爭奪戰，擬在滬沖刺A股上市，中式快餐第一股開始上演“神仙打架”！

回望疫情之前，老娘舅、老鄉雞、鄉村基等餐飲品牌即便有穩定的現金流，并不沉迷與資本接觸，甚至有企業喊出“絕不上市”的口號。

但疫情下不確定增加，有資本的加持，門店的抗風險性更強，也更容易去走規模化擴張之路。扎堆上市潮的影響下，中式快餐的行業競爭格局將發生變化。

2、粉面類：新中式面館去年“開店熱”，今年“閉店潮”，米粉異軍突起

粉面是一個剛需高頻、長期穩定的大市場。

越是不確定下，剛需品類越具有反脆弱性，因而在2021年迎來資本化的高光時刻。

2021年粉面，粉面賽道發生30多起投融資事件，多家新中式面館拿到融資。其中，和府撈面單筆融資8億元，五爺拌面、陳香貴、張拉拉、馬記永、霸蠻、遇見小面等品牌都完成了兩輪以上的融資，億元級別融資屢見不鮮。

但到了2022年，新中式面館卻“啞火”了。陳香貴、張拉拉、嘻嘛香、和府撈面等新中式面館的拓店計劃都不及預期，甚至下滑。頻繁關店、融資中斷、投資失利在新中式面館賽道悄然上演。

究其原因，這與顧客“嘗鮮性消費”減弱、消失有關，資本也失去了耐心。

而米粉類快餐卻異軍突起，熱度空前。

美團數據顯示，全國米粉米線線上門店數30 萬家，深圳、東莞、廣州米粉米線門店數居前三。

從米粉米線品類門店數及訂單量、訂單金額增長趨勢來看，截止2022年5月，美團平臺上米粉品類餐飲門店總數達32.87萬家；米粉賽道2022年門店數年同比達到26.33%，呈現出了走高趨勢。

其中，湖南米粉、柳州螺螄粉等細分品類“可堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運營”為一體的多業態發展，充滿想象空間。

3、小吃：“佐餐 + 社區”成就避險基因，2021鹵味增幅跑贏大盤

要說漲勢喜人的快餐品類，那可少不了鹵味。

“重做”的鹵味，扛著“萬物皆可鹵”的大旗，憑靠著 “佐餐+社區”屬性的避險“基因”，成了餐飲市場低迷中增長勢頭最足的品類之一。

一方面，鹵味小吃具備較強的佐餐性質；另一方面，相當一部分門店選址分布在社區周圍，這種特性使其抵御疫情風險的能力略強于其它小吃快餐。

美團數據顯示，2021年鹵味熟食訂單量增長超過50%，超過2.5億單。

2021年鹵味小吃外賣單均價41.5元，其中25~40元區間訂單量有增長，30~40元客單成為鹵味小吃的核心客單價。

一線城市下降至50元以下，四、五線城市價格平穩，保持在36元左右。

可以看出，鹵味小吃正在滿足“極致性價比”概念下的核心消費訴求成為：好品質、不貴；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣。

圖 / 2022快餐品類分析報告

除了鹵味小吃，還有一大核心細分賽道就是炸物，炸物類小吃擊中的是小吃升級的典型痛點，本身具備成癮性特征，再加上選址方便，產品受眾廣。其中喜姐炸串是代表，它3年開出2000家門店，累計斬獲3.7億元融資。

4、麻辣燙：盤盤麻辣燙一年新增千店，泰式麻辣燙出圈

麻辣具有“快餐版火鍋”之稱，市場被楊國福和張亮“雙巨頭”占據著，后來者一直沒有找到突破機會。

但麻辣、干拌、盤盤等川式麻辣燙細分品類在2021年步入發展快車道。

川式盤盤麻辣燙以麻辣、干拌為主，食材接近川式火鍋，比如貢菜、酥肉，出品多使用大盤盛放，多輔以芝麻，配干碟蘸料，價格高于傳統麻辣燙，人均消費在40元左右。

企查查數據顯示，僅2021年全國就新增了1400多家“盤盤麻辣燙”相關企業。小蠻椒麻辣燙·麻辣拌、辣盤盤麻辣燙等新生品牌拿到了千萬級融資，代表品牌老街稱盤麻辣燙2021年新開了300多家門店，2022年9月總門店數770多家。

除此之外，以冬陰功湯、咖喱湯等特色湯底，東南亞異域風情體驗為主打的泰式麻辣燙也頻頻出圈。

2022年9月，麻辣燙巨頭楊國福在上海開出一個泰式麻辣燙新品牌嗎啦嗎啦，年輕人嘗鮮。上海還涌現了超級泰、向之泰、星泰勢、泰辣咔等泰式麻辣燙品牌，給麻辣燙創新注入了一股新的風潮。

職業餐飲網小結：

后疫情時代，餐飲業進入理性品質消費的新周期。

顧客既要便宜、又要好吃，還要好體驗的新需求，帶給快餐行業前所未有的挑戰。

不過，危機的背后也躍動著生機，在壓力和沖擊之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的產品涌現，整個快餐行業也正在進入新階段。