來源/職業餐飲網

撰文/劉妍

歷時7年，被外界寄予厚望的機器人餐廳Zume披薩宣布倒閉！

這家融資50億美元（約350億人民幣），采用機器人制作披薩外賣的獨角獸公司，終究沒能熬過“七年之癢”，成為了又一個機器人餐廳的失敗案例。

這不禁令餐飲人感到困惑，機器人餐廳明明在最大程度上提高了工作效率，為何始終難以令消費者滿意？

麥當勞CEO克里斯·肯普欽斯基可謂一語中的，他在接受采訪時提到：“機器人代替人工，適合上新聞但在餐廳里現階段不實用！”

縱觀失敗的機器人餐廳案例可以看出，宣傳噱頭大于實際用處的機器人餐廳，終究無法在餐飲市場上站穩一席之地。

融資50億美元的機器人餐廳獨角獸倒閉了……

Zume披薩成立于2015年，由亞歷克斯和朱莉婭創立，成立之初，這家公司就另辟蹊徑，將機器人放在貨車里制作披薩，機器人承擔的工作包括鋪面團、涂醬汁、添加配料等。

相關數據顯示，Zume的制作中心每小時可以制作288張披薩，不僅如此，機器人的配送速度也遠超人工，披薩從下單到送貨上門只需15分鐘。

機器人高效率的工作為Zume節省了人力，偌大的加工中心只需4個人，如果可以實現全流程自動化，留下一個人看店即可。

然而，盡管機器人餐廳在最大程度上節約了人力成本，卻倒在了機器創新的成本上。

對于這家機器人餐廳而言，創新就意味著成本，比如制作帶內置烤箱的卡車，解決奶酪隨著卡車行駛而滑動的問題……為此，公司耗費了大量資金，問題卻沒得到妥善解決，這些債務最終也壓垮了這家融資50億美元的獨角獸公司。

破產咨詢機構聯合創始人馬丁表示，Zume已資不抵債，資產面臨清算，公司在上月底停止運營。

一家主打外賣機器人的餐廳最終以這般潦倒的結局收場，不免令人唏噓……

“機器人代替人工，適合上新聞但在餐廳里不實用！”

近幾年，各種各樣的炒菜機器人、傳菜機器人、拉面機器人等等，以及機器人主題餐廳，都在國內餐飲業炒得火熱。但同時機器人被認為噱頭大于實用的說法也從來沒有停止過。

麥當勞CEO克里斯·肯普欽斯基說過：“機器人在經濟上來說并不劃算，不一定有足夠的空間，而且要投資很多基礎設施，還要考慮效用和空氣調節系統等等。暫時還沒有基礎廣泛的解決方案。”

作為一家快餐巨頭的CEO，肯普欽斯基的話正道出了當下機器人在餐飲行業運用的現狀！

1、引入、維護成本過高，“經濟上來說并不劃算”

面對持續高漲的離職率和人力成本，很多餐飲企業被壓得喘不過氣，此時成本可控且兼具“不會累”標簽的餐飲機器人成了餐飲企業的“救命稻草”，大家都想通過智能化的機器人達到“降本增效”的目的。

但是在實際的應用過程中，用機器人代替人工真的能節約成本嗎？

目前餐飲行業引進的機器人分有軌機器人和無軌機器人兩種，價位從1.5萬元到6、7萬元一臺不等。而且機器人時常需要軟件更新，除去前期的投資外，還需要專業團隊日常維護，這樣算下來，成本遠高于用人。

如果覺得買斷太貴，市面上有專門租賃機器人的公司，一個機器人的租金在3000～5000元（按租賃數量浮動），而目前一名餐廳服務員正常的月薪在3000元左右。

綜合來看，如果是一次買斷，前幾年在人事成本上并沒有節省到，但卻多了維護成本的支出。如果用租的，最低也要3千元，其實跟一個服務員差不多。

“一臺炒菜機器人廚師采購價10萬元，傳菜機器人一臺3萬-4萬元，再算上預鋪軌道、維護成本，一家機器人餐廳在機器人上的花銷就得20萬元。”

長沙某餐飲品牌運營人員介紹，機器人餐廳是其品牌第4代門店，但機器人仍然是被動式服務，且改造成本及后期維護費用偏高，品牌在改造第5代門店時，逐步撤走了機器人。

2、“還要考慮效用問題”，做不到完全“替代”人工

除了節約不了成本，目前餐廳機器人在工作能力上也和人工有差距，還做不到完全“替代”人工。“顏值有余，但實力不足”是目前許多餐飲人對餐廳機器人的評價。

由于現階段機器人餐廳的運營模式還不夠完善，多數機器人只能用于簡單的端菜、迎賓等服務，而且還不能端太多湯水的食物。此外還存在上菜過程中容易灑落打翻、不能點餐和加水、無法對顧客的要求作出有效反應、到達餐桌旁還需要顧客自己起身端餐等問題，大部分時候仍需要人工干預。

在就餐高峰期，人流擁擠的狀況還會對機器人行進造成障礙，從而影響送餐效率，因此有的餐廳在送餐高峰期就將機器人閑置了，這樣的現象與機器人研發和投放的初衷背道而馳。

機器人如果因為系統原因不能穩定正常的工作，對于餐廳正常運轉的效率也會大打折扣，因此許多餐廳最終不得不選擇放棄機器人的使用。

2016年11月，必勝客的全國首家概念店“ph+”引入了一個機器人領位員，但在一段時間后有人發現它已經不在店里了。據必勝客相關負責人透露，這臺機器人已經退回給生產廠家。之所以沒有繼續使用下去，是因為機器的穩定性不是很好。

在餐廳里面做刀削面的機器人也頻頻出現問題。機器人在削面時手不穩，只能做簡單的操作，系統也容易死機，維修師傅還需隨時待命。有問題的不光是做刀削面的機器人，迎賓機器人、送餐機器人、烹飪（炒菜、料理）機器人也接二連三出現這樣那樣的問題。

肯德基曾經在一些門店試用過餐飲機器人，后來停掉這個項目，這是因為機器人功能太單一，性能不穩定，又容易被玩壞，最后發現還是服務員好用。

3、“不一定有足夠的空間，而且要投資很多基礎設施”

對大部分傳統餐飲門店來說，引入機器人的顧慮遠不止上面這些。比如，不是所有餐廳都適合配備送餐機器人，蒼蠅館子不可能占地幾百平方米。

縱觀目前市面上出現的機器人餐廳，面積最小的都有500多平米，上千平米的更是不在少數。像此前房企巨頭碧桂園跨界打造的機器人餐廳“FOODOM天降美食王國”面積就全都在2000平米以上。

餐廳要人流量，那就必須開在城市的黃金地段，房租自然也就高了，此時如果開的是一個占地面積大的機器人餐廳，房租壓力就能讓人崩潰。

在此之外，也并不是所有餐廳在設計之初都將機器人動線納入考量，1米以上的過道寬度和極高的地面平整度，足以讓大多數餐廳斷了念頭。

就像麥當勞CEO克里斯·肯普欽斯基所說的那樣：“不一定有足夠的空間，而且要投資很多基礎設施，還要考慮效用和空氣調節系統等等。暫時還沒有基礎廣泛的解決方案。”

職業餐飲網總結：

機器人餐廳“這陣風”已經在行業里“刮”了好多年，人們對它的爭議也一直沒有停止過。

雖然當下機器人在行業內的運用還處于不太成熟的階段，但智能化依然是必然趨勢，只是科技的運用尚需要時間，要循序漸進一步一步來。