7月28日-29日，由聯商網主辦并首次推出的中國商品力發展大會在威海國際經貿交流中心正式開幕。本次大會以“商品為王、品質為魂”主題，致力于零售企業商品力的提升，引導行業企業真正回歸商品、聚焦商品。

在分論壇“2023預制菜發展研討會”上，家家悅預制菜事業部總經理干勇帶來精彩分享，他指出預制菜目前還存在著標準的不統一，包括行業的集中分散度低等現象。

干勇認為預制菜本身就發源于餐飲，是要為了讓餐飲行業提高效率、降低成本而產生的。海底撈、西貝等大型餐飲商家的預制菜使用率都達到80%以上，所以行業的發展空間是巨大的。

制菜產業是餐飲或者食品工業化的進程，工業化有一個最大的潛在的風險——如果是大規模生產的預制菜，一旦出現食品安全事故，受波及的可是相當大的人群。

▲家家悅預制菜事業部總經理 干勇

以下是家家悅預制菜事業部總經理干勇演講全文（經聯商網編輯）：

預制菜我個人認為是一個很廣義的概念，從最傳統的醬鹵肉、熟食，到中食面點，從十九世紀興起的罐頭食品，到目前采用速凍工藝的食品，目前以農畜禽水產品為原料，配以各種輔料進行預加工或預烹調而成的成品或半成品菜肴，是為正餐準備的。

今年2月13日，中央一號文件中明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化規范化發展水平。”

真正的預制菜概念最先起源于美國的二戰時期，在美國60年代得到了高速的發展，包括美國的西斯科公司，現在全球最大的供應鏈企業，年產值達到600多億。

我國的預制菜最先起源于凈菜，它在上世紀八九十年代肯德基、麥當勞開始。蜀海是在2011年成立，搭著這個便車快速發展，整個預制菜上了一個臺階。但真正預制菜高速的發展期是在2014年左右，那時候美團、餓了么，整個外賣行業的興起，把預制菜達到一個高潮。包括自熱食品，自熱食品曾經在食品界算是一個巨頭，比如統一也在做方便小火鍋，當然它是委托生產。

真正的預制菜的興起是在2020年那起特殊的事件發生以后，我們的消費場景發生了變化，所以C端需求就慢慢興起，但是C端更看重商品的性價比。

預制菜按照食用方法就是即食、即熱、即烹、即配。即配就是冷鮮肉、凈菜，一般出現在B端，C端一般在賣場。即烹類就是小酥肉、雞排，這個一般在B端市場，C端有少部分。即熱類的食品就是傳統的速凍類食品，即食是我們C端最多的，比如傳統的醬鹵肉。

如果按照渠道來分，在B端是最大的。經常聽到有些企業說，我是火鍋預制菜。其實在B端市場上，火鍋預制菜和烤肉系列占比最大，要占60%以上。C端還是一些熟肉食品，就是即食這種。

C端自從疫情之后需求在大幅提升，預制菜已經從餐飲的后廚逐漸向消費者前端方向發生一個轉移。

從2019年開始，預制菜平均速度不低于20%在增長，特別是2013年到2025年這個時間段，平均速度不會低于30%，這三年我認為是一個關鍵的三年，這三年也是最為激烈的三年，也是最有機會的三年，在這三年中可能一大部分投機的、不重視研發、市場的可能會淘汰掉。隨后蛋糕做大達到萬億，一些知名的企業可能就開始享受品牌的紅利。

從注冊公司的數量上，山東是預制菜基本上達到了一萬家。但是它的產值最大的是在廣東，和山東差別不大，所以廣東和山東難分伯仲，預制菜在山東大有可為，山東是預制菜的第一大省。

預制菜目前還是存在著標準的不統一，包括行業的集中分散度低等等現象。

預制菜餐飲企業畫像。我個人認為有六類：

第一個是供應鏈企業，第二是預制菜專業的生產企業，第三類是速凍食品企業，第四類是連鎖餐飲企業，第五類是商超零售類企業，第六類是跨界進入的。

第一類是供應鏈企業。以新希望為例，新希望做了一款美好小酥肉，單品突破10億，這個企業主要的渠道還是在B端，研發能力是很強的，具有原材料成本的優勢。

第二類是專業的預制菜企業。以我們號稱預制菜第一股的味知香為例，這個企業2008年建立，仍然還是面臨著是B端為主，一個特點就是菜系少，但是品類多，制菜經驗很豐富。

第三類是餐飲企業的轉型。比如以四川一家企業眉州東坡，當然這是北京的一個連鎖，據說在業界內，它的調味料全部從它的家鄉四川空運過來，包括它的中央工廠也是在眉山，就是蘇東坡的故鄉，就是它的中央廚房。比較出名的是王家渡扣肉、東坡肘子。這個企業的特點我個人認為是品牌強，客戶的需求洞察很精準，但是唯一它的產值可能不會很大。

第四是傳統的速凍企業。這里舉了一個千味央廚，大家看著很陌生，但是說到思念可能就很清楚。如果沒有記錯是2012年成立的，它和思念一母同胞，思念是把它B端市場剝離給了央廚，產品很多，供應鏈優勢也很明顯，畢竟是做速凍起家的，機械化程度很高，效率很高。

第五，商超零售企業。以家家悅為代表，比如悅記飄香、笑口來中式面點，這類企業直接面向C端，品類全、款式多，有用戶基礎，配送系統完善。

第六，跨界企業。比如碧桂園，鱘魚預制菜菜品，董明珠也在進入。包括我們在2022年聽到過的一個某某英雄，這個其實老板是某某咖啡的前老板，當時號稱用16億一個半月時間開到六千家店，但是最后結局不是那么理想。

這就是預制菜目前的企業畫像。

下面我把家家悅的預制菜簡單做一個分析。家家悅的預制菜有幾大優點：

第一是企業的優勢，門店、物流、工廠三位一體。

第二是產品結構以及保障，有完善的產品線和標準化的生產體系。

第三是整個企業DNA，有很強的社會責任和社會價值。

家家悅擁有強大的預制菜C端門店布局，按照一體兩翼的戰略目前開有約1000家門店，60多個縣市，家家悅利用集團強大的C端網絡布局穩步經營，快速成長。在威海文登、環翠、濟南萊蕪、河北張家口、青島、安徽淮北先后投資20多億，建立累計占地900多畝的6處生產基地，產品設計速凍米面制品、調理肉制品、傳統中式面點、半成品菜等12000多支產品，年生產產能約10萬噸，充分保證了家家悅運送配送的食品安全。

家家悅利用線上總部的資源，比如家家悅優鮮直播、拼團、云超平臺等等做線上的銷售，包括各個預制菜工廠也有自己的網上銷售團隊，利用抖音、快手、小紅書快速傳播，完成了家家悅笑口來等品牌傳播。

目前家家悅預制菜涵蓋了即熱、即烹、即食、即配四大品類。包括肉禽（豬肉產品、豬骨產品）、熟食（鹵制品）、調理肉制品（海水魚等等）、配菜（根菜、凈菜、烤魚）等等，完成了對消費者充分的選擇。

整個預制菜部分產品的展示，這是我們說的鲅魚水餃。家家悅預制菜我把它的產品做了一個分析，即配類占了62%，即烹、即熱、即食占了38%，從2023年開始，家家悅預制菜加大對即食、即烹、即熱類產品的研發和投入。

這是為了做這次PPT我隨意在家家悅預制菜工廠拍的一個圖片，這是2007年最老的一個工廠，這是車間的一角。我們用標準化、規范化的管理、自動化的生產線，食品工廠全部加入了哈師傅的管理體系，充分保證了整個食品安全。另外在研發上不僅有自己專業的研發團隊，我們也聘請了酒店的專業廚師做技術和口味上的輔導，保證了每個消費者每月都有新品品鑒。

在家家悅預制菜另外也利用了總部的資源，和全國有五百多個公司加農戶的合作基地，包括油等等，完全用了我們自己控股的糧油加工廠。

家家悅首先是擁有完全的食品安全發展，重視產品責任，為給萬千家庭提供一日三餐的解決方案，家家悅預制菜依托集團建立一套從原料到研發、生產、運輸、零售的全過程質量控制系統，充分保證了消費者在吃到可口的菜品的時候，更加注重健康和營養。

不光是我們家家悅預制菜，包括整個家家悅集團，在我們董事長的帶領下，以積極行動踐行對振興鄉村為己任的安排，先后與500多家合作社建立了合作關系，充分帶動了當地農民的增收。

第三，簡單剖析一下預制菜未來的機會點。我和預制菜的朋友經常在聊，大家普遍還是有信心，認為2023年政府會加大對預制菜的投入。我們從整個餐飲市場來看，2023年整個餐飲達到了5萬億，占GDP的將近5個點，因為預制菜本身就發源于餐飲，它一開始就是要為餐飲解決效率、降成本來產生的，所以這個還是一個很大的市場容量，包括我們現在看到很多大的餐飲商家，比如海底撈、西貝這些，預制菜使用率都達到80%以上，所以空間還是巨大的。從2020年開始，我們的懶人效應、宅家文化的日趨流行，內食場景的大大增加，變相加大了預制菜的需求，再加上冷鏈技術和食品加工技術、保鮮技術的不斷完善，已從硬件技術上提升了預制菜快速增長的可能。

投資市場，資本是逐利的。哪里有市場，資本就流向哪里，證明這個行業大家還是看好的。

C端消費市場的變化助推了預制菜行業的發展。預制菜目前還是以B端為主，剛才反復強調，B端預制菜占比達到85%以上，但C端目前預制菜達到400億，中信證券預測，未來十年C端預制菜市場可能會達到20%以上增速，做到2000億的規模。這幾年可能最重要的是在C端的競爭。

預制菜離不開餐飲。餐飲三大成本，房租、人力、食材。食材基本上要占到30%到40%，我們就以2023年5萬億為例，最低的30%也要15000億，所以整個市場容量很大，但競爭也是很殘酷。

據艾媒數據調查發現，C端的消費大部分來自于女性，其中一二線城市居多。我們的主要客戶群體還是22到40歲用戶，其中家庭用餐和朋友聚餐是主要消費者的消費場景，這些數據可能會對我們后續研發會帶來啟迪。

目前最多的還是即烹類，大概占比達到44%，即配占到25%，即食17%，即熱14%。即食類的以家家悅這類商超為主。

最后簡單總結一下消費者最關心有幾點問題：

第一是口味的還原，所以做預制菜的研發一定要注重口味的還原度、菜品的還原度。

第二是食品的安全，食品的安全一定要放在首位考慮，預制菜現在雖然有眾多的企業加入，但是一定要有行業的自律，把食品安全擺在首位。

第三，預制菜排在前三位第一是口味的還原，第二是食品的安全，第三才是它的口味。

第四，預制菜的競爭。

1.全產業鏈、供應鏈的競爭。特別是像比較成熟的，比如調理肉制品、速凍制品這些很成熟的賽道，要從原料的采購到研發，到生產，甚至到倉儲、到冷鏈物流，到產品的動向，它是整個產業鏈的競爭，只有整個產業鏈達到一個精益管理，可能才會活下去。

2.2023年到2025年是一個激勵的震蕩期和加劇期，但是也是一個好的時期。雖然預測到2026年整個產值要突破萬億，但是整個行業的紅利期還沒來，它必須要完成第一次洗牌，第一次那些投機的不注重食品安全、產品研發、市場的這些企業調整之后，我們才會迎來品牌的紅利期，所以一定要堅持，堅守底線。

3.一定要注重C端，C端同期高速發展階段即將開啟。對于預制菜企業來講，僅僅通過以前的生產規模的擴展，想賺錢的時代我個人認為結束了，但是品牌紅利期還沒來，在這個階段，可能會出現很多的品牌，C端一定是講品牌的。做好產品的研發就是口味度高度還原，生產標準化的同時要兼具營養性和健康性，利用產品及品牌紅利期的崛起。

在座的各位嘉賓都是企業或商界的同仁，我們是最先感受到市場的嚴酷的。對于今年經濟放緩之后，首先感受到是經營的壓力。但越是內卷，越要注重商業的本質，就是要回歸到商品，就是要注重性價比。

讓我們認清市場，擁抱變化，擁抱競爭，謝謝。