來源/鋅財經

作者/孫鵬越

人類對于美食的向往，是深刻在基因之中。一頓新鮮、干凈、滿滿鍋氣的炒菜，足以撫慰忙碌工作下疲憊的身心。

但這種與美食不期而遇的滿心歡喜，因為預制菜的火熱，逐漸淪為懷疑與擔憂。

現在的餐廳從玉盤珍饈，逐漸淪為“科技與狠活”，并且大多數餐廳并不告知消費者它們使用預制菜，餐品價格也不會因為是預制菜而有所降低。

不但上班族備受其害，就連小學食堂都沒能躲開預制菜的“魔爪”。在上個月被全國多地出現了針對學校預制菜午餐的投訴，質疑預制菜營養差，難以符合正在長身體的孩子所需要攝入的營養。

最終，在9月22日教育部有關司局負責人表示，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

預制菜，逐漸從曾經的“萬億市場”，淪落為備受爭議的對象。

01

預制菜走進生活

開袋加熱即食的便捷性，是預制菜最大優勢。

甚至連年夜飯也出現預制菜的身影，在今年過年期間（截至1月26日）全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區域集中在華東、華南、華北以及全國大中型城市。

但，主動去買預制菜，和被動選擇預制菜是兩種概念。現在的預制菜更加隱秘，悄悄躲在暗處，等消費者失去警惕的時候，突然出現給你一下暴擊。

鋅財經記者實地考察了杭州的餐廳，在杭州客流量比較大的超大規模購物中心(SHOPPING MALL)中，知名杭幫菜連鎖店“綠茶餐廳”基本全部使用預制菜。

鋅財經記者在綠茶餐廳點了五道菜，其中三道店面主推菜品都是需要二次加熱的菜品。例如，一道糖醋排骨直接端來一份冷掉的、剛拆封的排骨，再在盤子下架起火爐烘烤。

這種連加熱都不在后廚完成的預制菜，讓人大跌眼鏡。而其他四道菜品，也都是口感不佳，不是肉質呈粉末狀，就是蔬菜不夠新鮮，有種吃罐頭的口感。

經鋅財經調查得知，綠茶餐廳早已計劃自建預制菜供應鏈，公司預期該設施產生的約90％的半加工食品將供應綠茶全國的餐廳，再將余下的10％作為零售產品出售給消費者。

甚至早在2018年以前，綠茶餐廳就已經開始使用預制菜。還被楚天都市報報道，在武漢硚口武勝路的一家綠茶餐廳，有一位顧客購買了甜品“面包誘惑”，結果吃到一半發現面包里面長綠霉了。

隨后綠茶餐廳該店長，就曾表示面包誘惑是公司統一做好統一配送過去，店鋪直接加熱就上桌了，商品可能是保存的過程中出了問題造成的商品變質。

綠茶餐廳

可見在大城市中，預制菜甚至在數年之前就已經悄悄出現在店鋪的菜單中，預制菜的普及率遠超消費者的想象。尤其是連鎖餐廳，使用預制菜已經是司空見慣的事情。

《新品略財經》報道深圳某連鎖鴨血粉絲湯店，對于店中的鴨血粉絲湯，老板完全不知道其配料表是什么，只知道都是公司統一配送的，加熱之后給顧客就好。

甚至連街邊巷尾常見的沙縣小吃、黃燜雞米飯、酸菜魚、東北水餃、牛肉粉絲湯等全國連鎖店，均出現使用預制菜的情況。

同時，預制菜是食品添加劑使用的重災區。除了大量使用防腐劑之外，甚至在一道酸菜魚中，需加入檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉為主的10種不同的添加劑，更是讓人觸目驚心。

自己選擇吃泡面，和花錢吃一份昂貴的面，結果卻是一份泡面，這樣的反差才是消費者最難以接受的點。

預制菜，逐漸從幕后走向臺前，但名聲卻越來越不堪了。

02

備受質疑的一生

從2020年開始，預制菜就被視為“萬億賽道”。

據公開資料顯示，2020年光是新注冊的預制菜企業就高達1.25萬家，各大上市企業也增長迅速；2021年和2022年，預制菜市場共發生23起融資事件，其中有13起融資金額超千萬元，深受資本市場青睞。

雖然預制菜的聲勢一路飆升，但預制菜本身就極具爭議性。除了在營養和口感方面備受消費者質疑之外，大部分預制菜企業過于野蠻生長，預制菜賽道的商業化往往和割韭菜掛鉤。

2021年大量企業涌入預制菜，導致預制菜發展備受沖擊，其中的代表人物就是趣店集團的羅敏。

2022年7月，趣店集團旗下“趣店預制菜”品牌正式發布，羅敏花費2億元在直播平臺掀起鋪天蓋地的推廣，還邀請了傅首爾、賈乃亮等達人助陣。在真金白銀的聲勢下，趣店預制菜單日售出956萬份，新增粉絲397萬，場觀人次達9587萬。

然而還沒等到趣店預制菜成長起來，羅敏開始玩起了擅長的“放貸生意”，聲稱“不收加盟費，還提供一年的無息貸款”。

羅敏在直播間公開喊話寶媽加盟趣店預制菜：“寶媽們只要在小區幾百米附近開一家預制菜門店，每天只需賣出50份菜，每月即可輕松賺大幾千元收入。”

最終在全網聲討下，羅敏黯然宣布退網，趣店預制菜的財富夢隨之破滅。

趣店預制菜推廣

例如羅敏的例子還有很多，瑞幸創始人陸正耀也想在預制菜的江湖上一展身手，鋪天蓋地宣布意向簽約6000家門店的“舌尖英雄”，最終也是曇花一現。現如今，陸正耀已經放棄預制菜賽道，重新轉戰咖啡館。

早期的預制菜賽道過于魚龍混雜，數不清多少“有前科”的老板們把它視為翻身利器，不顧一切沖進預制菜賽道，然后還沒等到預制菜市場體系成熟，也不考慮消費者心智教育是否完善，就忍不住舉起割韭菜的鐮刀。

最終導致預制菜的名聲越來越臭，在2022年下半年之后，市場上就徹底失去了預制菜的聲量。

在漫長的一年里，預制菜賽道悄無聲息，直到現在，預制菜又開始活躍起來，只不過這次依然是負面新聞，與上次B端市場的反噬不同，這次預制菜面對的是消費者為代表的C端市場集體質疑。

03

預制菜難以標準化

《預制菜行業發展報告》顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。

截至目前，我國預制菜相關企業達6.4萬余家，山東、河南等地相關企業數量位居前列，46.8%的預制菜相關企業成立于1至5年內。

但是雖然預制菜賽道越來越火，相對應的工廠越來越多，但預制菜始終缺少合規的預制菜標準化體系。

在預制菜生產過程中，使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、菜品高鹽高脂、包裝材料不安全、菜品變質等食品安全隱患頻頻曝光，并且存在濫用防腐劑的現象。

因目前市面上的預制菜，需經過高溫蒸煮后方可食用，部分添加劑在高溫情況下很容易產生二次化學反應。

據螺旋實驗室報道，明礬、硼砂等，在高溫下會分解成硫酸鉀和氫氧化鋇，這兩種物質都能與氯離子發生化學反應，產生氫氧化鋁、氯氣、氫氧化鈉等有害物質；一些食品添加劑在高溫蒸煮下可能會發生氧化還原反應，如抗氧化劑和防腐劑等，這些物質在高溫下可能會發生分解或氧化還原反應，導致食品變質或產生有害物質。

除了防腐劑、添加劑之外，預制菜作為食物本身，口感也是決定性因素。

目前市場上的預制菜里通常缺少綠葉菜，這是因為綠葉菜在工業化加工中很難做到長時間保鮮，易變色變質。

批量化生產的預制菜也缺少“煙火氣”，菜品味道容易千篇一律，毫無驚喜感，非常容易吃膩。

開袋加熱即食的預制菜，在生活節奏日益加快的當下，有著得天獨厚的先天條件。不止在中國，日本預制菜行業甚至有長達50年的發展歷史，如今已經是日本司空見慣的食物。

預制菜是食品工業化發展的必然趨勢，正在加速推動餐飲行業變革，但預制菜不能只顧著“蒙眼狂奔”，早日確立食品安全標準化，才能讓消費者放心食用，走上B端和C端的餐桌。