來源/DT商業觀察

撰文/史悠綺 

卷服務的海底撈，也開始卷價格了。

9月26日，海底撈子品牌“嗨撈火鍋”在北京北苑龍湖天街開出首店。

和定位中高端的海底撈主品牌相比，以“每天都是小歡聚”為slogan的“嗨撈火鍋”，大眾點評人均消費為78元，比北京地區海底撈人均消費便宜近三成。

海底撈開副牌不是新鮮事，在推出“嗨撈火鍋”之前，海底撈已相繼推出10多個子品牌，遍布快餐賽道。

然而，與以往子品牌不同的是，“嗨撈火鍋”是首個依托火鍋主業的子品牌。

出身“嫡系”的嗨撈火鍋，到底有什么不同？主副品牌同臺競爭，冒著“兒子和老子搶生意”的風險，孵化子品牌，海底撈圖什么？

01

海底撈“嫡長子”，目前還是北京限定

今年夏天，海底撈整了不少“出圈”的花活。

前有7月30號，蔡依林上海演唱會后，海底撈派出大巴下場“撈人”，名利雙收；后有8月16號，“海底撈可以洗頭了”話題沖上熱搜。

進軍夜市擺攤、上線夜宵服務，也都曾讓海底撈在社交媒體上掀起漣漪。

然而，和以上這些“出圈”的花活相比，海底撈在新品牌“嗨撈火鍋”的推廣上，比較低調。

在嗨撈火鍋首店開業之前，今年5月，有網友在社交媒體上曬出短信截圖，內容是海底撈關于“創建一個新火鍋品牌”的問卷調查。

在問卷中，除了針對產品意見的征集外，嗨撈火鍋還邀請受訪會員，于5月29日-6月1日，在北京參加線下門店產品實測。

針對小范圍會員的問卷調查，并未在社交媒體上掀起水花。而根據大眾點評搜索數據，目前嗨撈火鍋也還只是“北京限定”。

大眾點評可搜索到的2家嗨撈火鍋門店，全部位于北京。除了9月26日開業的北苑龍湖天街店外，還有一家朝陽門外店尚未開業。

而從大眾點評的數據來看，雖然前期討論不多，但是嗨撈火鍋拓客能力不差。

截至10月9號，開業不到2周的嗨撈火鍋北苑龍湖天街店，17.9代20元的代金券已售出1000+張，商戶下評論達到265條。

02

都是賣火鍋，嗨撈火鍋和海底撈有什么不同

賣火鍋的海底撈，開出一家同樣賣火鍋的副牌。嗨撈火鍋和海底撈有什么不一樣？

首先就是產品種類更加精簡。

根據大眾點評消費者上傳的菜單來看，嗨撈火鍋的鍋底目前只有「招牌川味麻辣鴛鴦鍋」和「經典清油麻辣鴛鴦鍋」兩種選項，二者均可拼番茄/三鮮鍋底。

而根據海底撈點餐小程序，同在北京地區的海底撈合生匯門店，包括清水鍋在內，鍋底單品數量達到9種。

從菜品上來看，嗨撈火鍋主打牛肉單品，紙質菜單近一整面的版面都是標注著“不蘸料也好吃”的6款「原切牛肉」，加上2款國產肥牛，菜單上牛肉類單品數達到8種，與同地區海底撈牛肉類單品數相同。

而根據海底撈點餐小程序，同地區的海底撈門店，除了牛肉類單品外，還有鮮切羊肉、新西蘭羔羊羊排卷、內蒙草原羔羊肉、內蒙特色沙蔥羊肉卷這4大羊肉單品。同時，光是毛肚這一單品的種類，海底撈就比嗨撈火鍋多出2種。

除了產品更加精簡，嗨撈火鍋還通過“半自助式服務”，和奉行保姆級服務的海底撈主品牌打出差異。

嗨撈火鍋除了菜單上列出的鍋底/原切牛肉/4款肉食/主食小吃和飲品，需要通過點菜系統點單外，其他菜品都是通過擺放在櫥柜中，通過消費者自取、按盤收費的模式進行售賣。

與海底撈相比，嗨撈火鍋小料臺上沒有了水果、粥和小涼菜。同時，海底撈的美甲、小禮物贈送、飯后小零食贈送等服務也沒有沿用在嗨撈火鍋中。

在大眾點評的評論中，有消費者針對嗨撈火鍋的服務評價道：感覺是在淡化海底撈服務，（與主品牌）拉開差距。

放下海底撈的“保姆級服務”后，“嫡長子”嗨撈火鍋的競爭優勢在哪里？

03

主打性價比，嗨撈火鍋想和呷哺呷哺搶生意

作為不賣服務的副品牌，嗨撈火鍋主打性價比。

截至2023年10月9日，嗨撈火鍋在大眾點評的265條消費評價中，包含“性價比高”這一詞條的評論，總共有64條。

也就是說，“實惠”，是接近四分之一的消費者，對嗨撈火鍋的共同評價。

從菜品定價上來看，客單價80元左右的嗨撈火鍋，定價對標的不是海底撈，而更接近于上半年客單價58.4元的呷哺呷哺。

從菜單上來看，如果不點清水鍋的話，在海底撈北京地區的門店，雙拼鍋底在不重復選擇2樣相同鍋底的情況下，價格最低也得90塊，最高更可達到165元。

相同情況下，嗨撈火鍋鍋底19.8元的價格下限略高于呷哺呷哺的15元，但價格上限略低于呷哺呷哺的36元。

而在主打的牛肉品類上，嗨撈火鍋的單份定價在22-49元之間，相比于呷哺呷哺價格區間拉得更大，但兩者的單份價格都在50元以內。和主品牌相比，嗨撈火鍋牛肉的單份價格基本低于海底撈的“半份”價。

而嗨撈火鍋4元的小料、7元的茶飲、以及低至8元起10元封頂的小吃，都是三家火鍋品牌中最具有價格競爭力的。

寫在最后

2023年上半年，海底撈交出了一份半年凈利潤幾乎趕上2019年全年的“優秀”答卷。

然而，打了翻身仗的海底撈，仍然不是沒有煩惱。

從今年2月起，海底撈曾因為“謝絕自帶菜品”、“要求至少點一個鍋底”等行為——引發討論。而這些行為背后，摻雜著海底撈客單價連年下降的焦慮。

2023年上半年，海底撈人均消費從去年同期的105元下降至102.9元，而2020年這個數字是110元。

在大家捂緊口袋的今天，定位中高端的海底撈，也需要走向平價大眾市場。

在這樣的情況下，開副牌就成為當下海底撈走向平價市場的一條路。事實上，海底撈過去也曾多次試水孵化定位平價市場的子品牌，從客單價10-20元左右的粉面蓋飯，到客單價約30元的冒菜。然而，之前推出的子品牌尚未對業績做出明顯貢獻。

而這次，同樣賣火鍋的“嫡長子”，能否帶給海底撈新的故事，還需要我們拭目以待。