出品/餐飲老板內參

作者/月半

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“反預制菜”成為一眾餐廳新標簽

如今，越來越多的餐廳和品牌開始反對預制菜，強調“現炒”。

在北京朝陽區慈云寺商圈，一家新開業的“長沙現炒蓋碼飯”餐廳成為周邊白領的新寵。土墻、木桌、喜字瓷碗，墻上張貼著“猛火現炒，激情澎湃”的字樣，充滿了湘菜的熱辣氣氛。同時，“絕不預制”四個字明晃晃地出現在C位，表達著老板的態度。

店就在街邊，一到中午，不少附近上班的白領相約而至。“菜炒的頗有湖南風格，原料切得細、鍋氣夠、辣味足，確實能吃出現炒滋味。但價格確實也不便宜，一份辣椒炒肉48，蓋飯也得36元，作為普通小館子性價比不高。”一位顧客坦言。

內參君發現，在大眾點評上搜索“預制菜”或“預制”相關話題，會有幾種成為規模的情況：

1、出現“不是預制菜的飯店”這類搜索關鍵詞，且搜索結果還不少。比如定位在北京，“不是預制菜的飯店”有114722個結果，而年夜飯預制菜有190833個結果；同時，“拒絕預制菜”也有34053個搜索結果，并成為顧客可為餐廳貼上的評價標簽。

2、一些餐廳推出的菜品和套餐，會明確標注（不做預制菜）。比如京城小江南餐廳，推出的干豆角燒肉2人餐、臭鱖魚3-4人餐以及雞汁蒸白魚雙人餐，均有明確標注。甚至在備注里寫著“北京蒼蠅館子，老板不忘初心不做預制菜”；廣州花都蜀八婆鮑魚雞煲蝦也推出“含拒絕預制菜招牌土雞煲”；甚至連一些婚宴，也提出“拒絕預制菜，順德廚師現做”……

3、“現炒”餐廳越來越多，其中不少打出了品牌，甚至成為了網紅品類。現炒蓋碼飯、現炒痛風粥、現炒自助美食、現炒私房菜、現炒鐵鍋雞、現炒小碗菜等開始如雨后春筍般冒頭。似乎這屆餐廳在起名的時候，都愿意加上“現炒”二字。

當然，一批現炒餐廳確實廣受歡迎。比如湘辣辣現炒黃牛肉風靡北上廣，成立不過兩年時間，已開出超過40+直營門店，并且還在以每月3-5家的速度增長；一道好菜超級現炒主攻江蘇一帶的快餐市場，人均消費38元，連鎖門店超過160家；勇大廚現炒木桶飯也有150+門店；還有干鍋局·現炒干鍋、炒面告白現炒意面……均已形成連鎖布局。

這兩年，“地攤風”餐飲成為網紅品類，而“現炒鍋底”也殺出重圍，成為一股新勢能。

與“現炒”相對應的，則是預制。

很明顯，“拒絕預制菜”成為了一眾餐廳的新標簽，而“現炒”也成為了不少餐廳新的攬客“籌碼”。頭部快餐品牌包括南城香創始人、魚你在一起創始人，也曾公開表示過——“我們不做預制菜。”

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一提“預制”就急眼的顧客

和“被迫澄清”的餐廳老板

為啥餐廳們紛紛舉起反對預制的大旗？

歸根結底，預制菜總是“激怒”顧客，餐廳也挺怕。

過去的一年，是預制菜不平凡的一年，多個熱搜事件，將“預制”架在火上烤，也成為了年度燙嘴話題。比如“6000元一桌的婚宴里七成是預制菜”、“袁記云餃被曝是預制菜”、“預制菜進校園”。

“快餐坪效之王”南城香創始人汪國玉說自己堅決不用預制菜的時候，引發了巨大的爭議。不少網友冒出來“打假”，甚至尋找出一系列的“佐證”，比如“親眼看見廚師撕開包裝解凍”等。

類似的爭議似乎從沒停息過，而爭議的根源在于——顧客端和餐廳端，對于預制的定義、理解不太一樣。顧客高喊著“拒絕預制菜”，其實更多想表達的是拒絕“料理包”預制菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預制菜，是“半成品”，包括一些日配的凈菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時提高效率，也提高食安標準。

比如南城香，不用預制菜是因為采用了“供應鏈鮮配模式”，新鮮食材在其中央廚房內進行加工，再依托冷鏈物流，將產品統一“鮮配”到門店。這種模式，既保留了食材本身的“新鮮”，同時極大地實現了降本增效。根據汪國玉的透露，在不漲價的前提下，南城香的食材成本已經降到27%左右，甚至可能還會繼續降低。

圍繞“預制”，做餐飲的B端市場是接受的，畢竟，想要實現規模化擴張，對標麥肯跑出體量，沉溺于“現做”的情懷中很難真正突圍。但對于C端消費者，價格（預制菜憑啥賣的貴）、品質（科技與狠活）以及對預制的理解偏差，都給了其反對的理由。

老板們心里門兒清：無預制，不經營。預制不等于預制菜，而預制菜也不等于料理包。

畢竟，非要深究，餐廳贈送的小咸菜還是“預制”的呢。

對此，新零售專家鮑躍忠坦言：餐廳撇開預制菜，是一個偽概念，餐廳抵制不了預制，而且，未來預制菜一定會在餐飲中起到一個很重要的角色。從餐飲發展的長遠來看，預制菜對于降低運營成本、提高效率會產生很重要的作用。

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“反預制”較真起來逼瘋老板

大部分餐廳將其作為營銷手段

從經營的角度來看，不做預制這件事，模式重、效率低，肯定是有代價的。

比如快餐現炒，門店一般會安排七八個甚至十幾個廚師，讓這一本身毛利率就不高的品類更是“捉襟見肘”，除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩的就更少了。同時，對廚師的要求很高，出品不夠穩定是常事，讓品牌難以快速復制連鎖。

高舉“沒有預制菜，全靠猛火炒”旗幟的北京新晉網紅“蓋碼幫”，配置了4名湖南廚師，全店56個座位，高峰時間翻臺率4輪左右，每個廚師大火猛炒，一道菜出餐大概要2分鐘。根據相關媒體報道，廚師的薪資在1W-1.2W之間，這個價格相比一些連鎖快餐的廚師薪資還是高出去一截的。加上強調“新鮮”，店里設計了“空運”提示，老板自述，每天的食材有3成來自長沙市場，其它食材則由廚師親自去菜市場采購。

一套操作下來，各項成本都不低，難怪一份小炒黃牛肉蓋飯賣到48元。這樣的價格，一部分擁護者表示“值”，因為足夠珍貴；同時也有一部分人覺得“還不如添點錢吃瀟湘閣”。

從另一個角度來說，餐廳們不斷強調“現炒”、“現做”，或者把“不做預制菜”作為一個重要的賣點，其本質是不賣“料理包”。

這其中有幾個微妙的因素：

1、現做，更有價值感。現炒餐廳往往強調的是鍋氣和新鮮，這些元素的加持下，產品顯得更為精貴，即便價格略貴于同品類餐廳，也能夠獲得顧客的理解。相反，沾上“預制”，似乎從一開始就被貼上標簽，或多或少都需要接受顧客在價格維度的挑剔。

2、現做，讓品牌甚至創始人更有“調性”。在梳理資料時我們發現，現炒餐廳也呈現出不同的狀態。有誠惶誠恐型，特意在產品解說后加上“現炒”二字，覺得不夠“盡興”，那就再加一段備注，表達老板的初心；也有態度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿態，立場堅定，高舉大旗，“大字報”滿屋貼。當然，這其中也不排除一些餐廳想以此博眼球，表達自己的與眾不同。

3、現做，滿足了消費者的階段訴求，可以理解為一種“營銷戰略”。餐廳之所以這么做，主要是為了迎合消費者對預制菜的恐懼。特別是在“談預制色變”的非理性心態下，“撇清關系”成為一些餐廳的階段性戰略。

小結

關于“預制菜是不是豬狗食”，每個人心中都有自己的答案。這個話題猶如燙手的山芋，誰要成為出頭鳥，誰就要挨“槍打”。

像南城香、魚你在一起、小女當家、鄉村基這類頭部快餐品牌，依托先進的供應鏈體系+模塊的標準化，已探索出一套成熟的現制模式。

而更多高喊“不做預制菜”的餐廳，比如那些深受小白領喜歡的“長沙現炒蓋碼飯”，一方面在品質、效率、體驗中尋找平衡，另一方面用這個定位，努力迎合著敏感的顧客們。