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作者/程三月

餐飲連鎖的盡頭到底是直營還是加盟？

堅持30年直營的海底撈給出了自己的答案，它也放加盟了！

昨晚（3月4日），海底撈宣布，已成立加盟事業部，將推行加盟特許經營模式！

一時間，海底撈放加盟沖上熱搜，那加盟有哪些條件呢？

職餐根據其加盟申請頁面了解到一些細節：1、至少能在3個省份加盟；2、三年內可開多店；3、需財力雄厚，可投入的資金以千萬元為單位……

日前，九毛九、奈雪、喜茶、老鄉雞等一直堅持直營的頭部餐企都開放了加盟，如今，連老大哥海底撈也加入了“加盟潮”，這無疑在給行業釋放一個明確的信號：

此前，餐飲連鎖有兩種爭論，一種是做直營，一種是加盟，而如今這批頭部餐企紛紛開放加盟，徹底終結了這個話題，昭示著餐飲連鎖的終局是平臺型公司、輕資產模式的加盟。

01

海底撈首次宣布要放加盟，

傾向能開多店、有“財力”的加盟商！

海底撈公告稱，餐飲行業近年來在連鎖化經營、加盟模式上不斷開拓、創新成長，海底撈認為目前按照以直營為主、適時引入加盟特許經營模式，將有助于公司實現進一步的適度擴張。

職餐記者查閱海底撈官網，目前海底撈已開放加盟通道，海底撈工作人員表示：“填寫申請表后，具體加盟資質和投資門檻7個工作日內會有專人聯系反饋。”    

加盟一共需要六步：官網提交加盟申請 →資質審核 →合作意向溝通→加盟委員會洽談→合作協議簽署→店鋪開業籌備。

海底撈加盟餐廳將獲得集團統一提供的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，從而確保食品安全以及顧客體驗。

此外，海底撈對加盟商背景也有幾點嚴格要求：1、認同海底撈企業文化，價值觀一致；2、具有長期與海底撈一同發展的意愿及規劃；3、具備多店發展的財務基礎；4、有地方物業資源，具備企業管理經驗。

不過，海底撈并未透露將具體以何種形式開放加盟以及資金要求，僅在加盟合作申請表中有較為粗略的信息征集。

從申請頁面，可以發現一些要求：1、至少能在3個省份加盟；2、未來三年開店數量最少為1家至兩家，最多為五家以上；3、可投入海底撈事業的資金（不包括貸款），以千萬元為單位。

據公開信息顯示，海底撈每開一家新店，需要投入800-1000萬的前期成本。

可以看出，海底撈意在尋找有實力、有資源的優質加盟商，并且傾向于一個加盟商能開多店。

02

直營之“殤”下，“加盟潮”席卷餐飲業……

餐飲行業正在刮起“放加盟”潮。

今年1月，九毛九宣布，旗下餐飲品牌“太二酸菜魚”及“山的山外面酸湯火鍋”引進加盟及合作模式。

去年7月，“茶飲第一股”奈雪正式推出“合伙人計劃”，近日還調整了事業合伙新政策，單個加盟店投資金額從100萬調至58萬元起。目前，奈雪的茶全國門店超1800家，已開業加盟門店超200家。

前年11月，堅持了十年直營的喜茶也開放了加盟。

……

為什么這些上市餐企、頭部品牌紛紛開放加盟呢？

1、關店300家虧41億的教訓，重資產直營模式風險太大

疫情是這場變化的催化劑。

重資產的直營模式太笨重，牽一發而動全身，在疫情的沖擊下，承受的風險更大，損失更為慘重。

在2021年，由于受疫情等多重因素影響，當年11月份，海底撈啟動“啄木鳥計劃”，宣布在12月31日之前關停300家門店，斷臂求生。

而且還出現了上市以來的首度虧損，全年虧損高達41.63億元。

此后，海底撈便進入了調整期，海底撈繼續放緩拓店速度，同時在下半年啟動“硬骨頭”計劃以重開過往關停的若干餐廳。

2023年上半年，海底撈新開5家門店，恢復前期關停的門店24家，同時關閉了18家經營表現欠佳的餐廳，環比2022年末僅凈增長11家。

疫情所帶來的教訓慘重而深刻，特別是對于上市餐企，直營雖然對供應鏈和服務質量有更高的掌控力，然而鋪設大量直營店也給企業帶來了沉重的財務壓力，不確定性和風險太大了。

而加盟制不僅能為企業帶來收入，還能把租金人力等成本轉嫁給加盟商，彼此共擔風險，共同開拓市場。

2、直營改加盟，讓“小酒館第一股”扭虧為盈，嘗到甜頭

對此，“小酒館第一股”海倫司也深有體會。

海倫司上市前就有加盟業務，為了上市改為全直營，但此后連連虧損，2021年至2022年，其合計虧損 18.31 億元。

血淋淋的教訓讓它不得不開始 “糾錯”，除了關店，海倫司還撿起了 “加盟” 模式。

2023年6月末，海倫司開啟 “嗨啤合伙人”加盟模式。截至目前，“嗨啤合伙人”門店已累計開業 180 余家，覆蓋從一線城市至縣級城市共 133 個城市。

并且，這一動作也讓海倫司交出了漂亮的成績單，3月1日，海倫司發布業績預告，2023年預計實現營收11.7億元至12.2億元，相比去年小幅下降，而同期歸母凈利潤預計為1.6億元至2.1億元，而上一年度則虧損超 16 億元，大幅扭虧為盈。 

“主要系為適應經濟環境變化，公司堅定向平臺型公司、輕資產模式進行戰略轉型，主動調整直營門店網絡，大力發展合伙人門店網絡所致。”海倫司預告中也直言這“喜人”的成績歸功于加盟。

因此，未來，也許會有更多純直營的餐飲品牌，會通過合伙、聯營和加盟等方式，分散風險。

03

加盟與直營的爭論可以終止了，餐飲連鎖的終局是加盟！

海底撈、九毛九、奈雪、喜茶、老鄉雞、海倫司等一批頭部餐企們放開加盟，這也許意味著，餐飲連鎖行業由來已久的直營與加盟之爭，或要以加盟的勝利劃上結局，餐飲連鎖的盡頭是加盟。

1、對抗直營“規模魔咒”、“風險陷阱”，需要新的發展模式

不過，疫情是餐企們放加盟的重要因素，但破除直營的“規模魔咒”，比肩甚至趕超麥肯等全球連鎖餐飲集團，可能才是海底撈們探索特許經營模式的更大野心。

此前，“師徒制”一直是海底撈擴張的核心機制，分為總部、教練、家族長、店長4個層級。

在海底撈，店長是最有價值的資產，也是中堅力量，依靠這套制度，海底撈實現了快速擴張。

截至2023年6月底，海底撈旗下總計擁有直營門店1382家門店，有136161名員工。

但組織架構越來越龐大，并且還不斷在擴張，企業管理成本也會越來越高，反而會阻礙品牌的發展。

迫切需要一個新的發展模式，是海底撈要進一步擴張的必然選擇。

特許經營，這是直營模式的延伸，很多直營品牌發展到一定規模后，由于資金、資源、精力等各方面的限制，會影響品牌擴張的速度，速度和規模又直接會影響到品牌的競爭力，所以，“門店由合作方去開發和投資，但是管理經營由公司統一來做”的特許經營就成了擴張的新模式。

肯德基、麥當勞、星巴克等很多全球連鎖品牌在跨區域擴張的時候都采用的是特許經營模式，而中國最大的餐飲集團百勝中國其實就是百勝全球的超級加盟商。

海底撈要想更進一步，純直營模式可能將成為桎梏，那么，特許經營模式，是它突破限制的一大探索。

2、連鎖的未來是：平臺型公司+輕資產模式

而在另一方面，餐飲行業的連鎖化已經到了深水區。

這些年，中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%至2022年的19%。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

那餐飲連鎖化的未來到底是什么？

開一家店賺錢，用賺了的錢再開店，一家又一家地開？

海底撈等很多餐飲品牌都是這么走過來的，但走到一定規模都會發現：門店并不是企業的資產，品牌才是，后端的供應鏈才是。

為什么這么說呢？

因為重資產的前端門店容易受市場波動的影響，很容易被淘汰，店一關就什么都沒有了，而十幾年、幾十年打造出來的品牌、供應鏈優勢才是實打實的餐企資產。

為此，連鎖餐企到直營是為了建立標準、規則，打磨品牌、健全供應鏈，等成熟了就會把前端更重的開店成本和繁瑣的日常管理剝離，篩選當地有財力、有資源的加盟商合作。

而企業則統一提供人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務。

換句話就是，餐飲連鎖集團要想大規模連鎖發展，要想跨區域經營甚至跨國界，最終都會從前端走向“幕后”，以品牌力和供應鏈等后端能力為支撐，讓特許加盟商去開拓疆土。

職業餐飲網小結：

疫情打了整個餐飲連鎖行業一記悶棍，也打疼了、打醒了餐企們：

依靠重資產直營的發展模式，不確定性和風險都太大了，餐飲連鎖最終將走向平臺型公司+輕資產模式。

如今，海底撈等頭部餐企開放加盟，無疑是餐飲連鎖史上，劃時代的一筆。

它們的選擇終結了“直營和加盟，哪個才是中國餐飲連鎖化未來”的爭論，也嘗試給中國餐飲連鎖探索一條明路。

中國餐飲連鎖化的列車隨著時代呼嘯前行，未來，或許會出現更多中國餐飲連鎖集團，依靠新的商業模式走出中國，走向全球。