來源/職業餐飲網

作者/周半仙

黃燜雞正逐漸“淡出視線”！

近日，“黃燜雞為何沒人吃了？”的話題引發熱議，勾起網友們的懷舊情懷。

曾幾何時，黃燜雞門店遍布大街小巷，風頭無兩，連沙縣小吃和蘭州拉面也難以匹敵。然而時過境遷，黃燜雞的知名度和門店數量都經歷了斷崖式下跌，昔日的輝煌已不復存在。

如今黃燜雞似乎已消失于街頭巷尾，其發展速度也遠不及其他快餐品類。在DT財經的《打工人心中的“快餐之王”》調查中，黃燜雞米飯不僅敗給了吉野家，更遠遠落后于蘭州拉面、沙縣小吃。

為此，不少人網友好奇：為什么黃燜雞不香了？為什么它被拋棄了？要回答這些問題，就需從黃燜雞的發展說起。

01

曾經黃燜雞，多“驚艷”？

上世紀30年代，黃燜雞還僅是濟南一家“吉玲園”餐廳的招牌菜，之后數十年，它經過反復迭代，演化成了如今“快餐圣體”黃燜雞米飯。

談起黃燜雞，定有人好奇，為啥叫黃燜雞，以及為啥前綴要有“黃燜”二字。這是因為，黃燜雞的制作沿用了一種傳統的烹飪方法：黃燜。

所謂黃燜，調味時，以醬油或糖色為主；烹飪時，食材要油炸或熱處理，然后小火慢燉至湯汁收濃。

因此，經過“黃燜”的黃燜雞，配上米飯后，便有了“三絕”。湯汁，色澤紅亮，滋味醇厚；雞肉，肉質細嫩，香味撲鼻；米飯，香氣馥郁，筋道有韌勁。

尤其2011年，黃燜雞經“福泉居”后人楊曉路的改良，擺脫了正餐的局限，融入了快餐文化，催生了快餐品牌“楊銘宇黃燜雞米飯”。

在它的引領下，黃燜雞因制作簡便、入行門檻低而迅速風靡濟南，吸引了眾多從業者。這一時期，眾多黃燜雞品牌如雨后春筍般涌現，如食必思、三人眾、泉聚閣等黃燜雞米飯品牌。

這些品牌產品雷同，模式相近，名稱相似，雖有“互炒”之嫌，但也共同推動了黃燜雞在全國的快速發展。在它們的共同努力下，黃燜雞在上海、北京、河南、江蘇、浙江等地迅速扎根，帶動了一批新興品牌的崛起。

2014年-2018年，黃燜雞門店數量一路飆升。根據企查查顯示，2014年到2018年黃燜雞米飯新增相關企業注冊量呈現上升趨勢，分別為3270家、6162家、7301家、7355家、7519家。

雖然黃燜雞的火爆有品牌助推的因素，但它的成功離不開自身的魅力，畢竟當時雞肉類快餐品類并不少，如大盤雞、雞公煲、辣子雞等等，在口味表現上并不遜色多少，但為什么只有黃燜雞最早“出圈”全國，一躍成為“頂流”品類呢？其實原因無非三種：

品類角度，口味大眾，快餐屬性強。黃燜雞的普適性體現在食材和口味兩個方面。其主要食材為雞肉、青椒和土豆等大眾食材，各地均可接受。在口味上，醬料配比靈活，可根據不同地區的需求自由調整辣、甜、咸等口味，因此具有很強的適應性。這種普適性使得黃燜雞能夠迅速在全國范圍內普及。

同時，黃燜雞價格平民份量大，進一步擴大了其市場基礎。一方面，大部分黃燜雞的單價在15-30元之間，符合大部分人對午餐的價格預期；另一方面，黃燜雞搭配米飯，兼具蓋澆飯、拌飯等午餐屬性，滿足了人們快速、便捷的就餐需求。因此，黃燜雞成為了許多快餐品牌的首選。

其口味的大眾化和快餐屬性的強大，為黃燜雞的普及提供了堅實的市場基礎。也難怪有人戲稱黃燜雞為“天生的快餐圣體”。

品牌角度，出餐快，標準化高，易復制。黃燜雞的制作過程確實相當簡單。許多店家在社交媒體上分享過，只需備好醬料、切好雞肉，然后按照比例放入高壓鍋，短短5分鐘內即可出鍋。整個制作過程無需復雜的廚藝技巧，因為關鍵的醬料都由品牌方提前準備好。

為了確保操作的一致性，某些品牌的總部還提供2-3天的培訓，讓創業者能夠快速掌握黃燜雞的制作方法。至于如何保持黃燜雞的“煙火味”，店家也有妙招：當客戶進店時，只需將提前制作好的黃燜雞倒入砂鍋中，再加入蔬菜稍微煮一下，就能營造出一種“現燉”的感覺。

這種出餐快、操作簡單的特點，使得黃燜雞具備了“批量復制”的基礎，也成為了吸引天南地北創業者的一個重要原因。

投資角度，投入低，毛利高，回本快。相比其他快餐品類，投資黃燜雞門店的成本明顯更低。首先，選址靈活，社區、學校或街邊均可開設，因此租金成本較低。其次，由于選址靈活，門店裝修簡約實用，無需豪華裝飾，節省了裝修成本。再者，品牌加盟費也相對較低，如楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費為2萬元+5000元保證金，其他小品牌加盟費在3000-10000元之間，甚至存在無需加盟費、僅支付醬料費用的選項。

除了低成本投入，黃燜雞米飯還擁有超高的毛利率。成本僅3-5元一碗的黃燜雞米飯，售價可達13-30元。通過覆蓋早中晚三餐，黃燜雞門店的毛利率常超過50%，甚至高達70%左右。這樣的低成本和高毛利，顯著縮短了黃燜雞門店的回本周期。

02

盛極而衰，黃燜雞“閃退”了？

截至2020年9月，全國黃燜雞米飯門店數量依然龐大，粗略估計達四五萬家。其鼎盛時期門店數更是多達數萬，頭部品牌更是拓展至美國、日本、新加坡、澳大利亞等國。

然而，隨著時間的推移，黃燜雞米飯行業遭遇了顯著的“滑鐵盧”。一方面，黃燜雞的增勢急劇下滑。從2019年至2023年，相關企業注冊量逐年減少，分別為6524家、4948家、5384家、3873家、5014家，而今年截至6月1日僅為1790家。

另一方面，黃燜雞米飯的異常經營門店數量不斷增加。據統計，全國注冊的6.2萬家黃燜雞米飯中，有2.9萬家處于“異常經營”狀態，即近五成的相關企業面臨倒閉或經營狀況不佳。

最后，黃燜雞頭部品牌的門店規模也大幅縮減。例如，楊銘宇黃燜雞在巔峰時期擁有6000多家門店，現已縮減至2000多家，直接減少了4000多家門店。為何黃燜雞會突然由盛轉衰，失去往日的光彩呢？

1、為追高效，忘卻“本質”，迷失到了“效率”中

為了加速開店和提高效率，黃燜雞創業者們采取了多種措施來降低出餐難度和食材成本。然而，這些措施也帶來了一些負面影響。

一方面，市場上各個門店為追求更快的出餐效率，紛紛嘗試黃燜雞菜品的預制化。這種預制化導致黃燜雞失去了原有的煙火氣，口味也失去了以往的“回甜”。因此，不少網友對此表示不滿，戲稱這些黃燜雞為“科技產品”。

另一方面，為了賦予黃燜雞方便便捷的功能，市場上出現了大量的黃燜雞預制菜品。在抖音、拼多多等平臺上，可以搜索到大量的黃燜雞預制菜品。這些菜品只需用微波爐加熱一下即可食用，雖然方便快捷，但口感和新鮮度卻大打折扣。

黃燜雞的標準化和預制化確實可以簡化烹飪流程，提高出品效率，覆蓋更多客群。然而，這也讓黃燜雞失去了原有的個性化口感和新鮮度，制作過程中缺失了煙火氣，使得黃燜雞逐漸淪為了“工業化菜品”。

當黃燜雞的口味和品質被稀釋后，自然會受到消費者的質疑和批評。不少食客經常抱怨黃燜雞不如以前好吃，肉質過軟爛，雞肉味消失，甚至端上桌時已經沒有熱氣。此外，一些消費者還發現了黃燜雞米飯中使用的預制包，這進一步印證了食客們的擔憂。

2、門檻低，口味單一，消費群體被無限“搶分”

口味大眾、易于復制是黃燜雞的優點，但也正是這些特點成為其發展的隱憂。由于未能構建出競爭壁壘，黃燜雞原本積累的客群逐漸被競爭對手“搶分”。

首先，出現了一類“搶流選手”。這些連鎖品牌，如南城香、膳當家、潤仟祥等，將黃燜雞納入其菜單中作為普通選項之一，搶奪了黃燜雞的客群。同時，砂鍋米線店、麻辣燙店、排骨飯店等小吃店也將黃燜雞作為替補小吃，進一步分散了黃燜雞的客流。沙縣小吃、蘭州拉面等也將其納入菜單，供消費者選擇。隨著這類“選手”的增多，黃燜雞的客流被逐漸分流。

其次，還有一類“分流選手”。它們深耕米飯快餐領域，推出各類米飯套餐，如拌飯、蓋碼飯等中式米飯快餐品牌。這些品牌在消費場景上與黃燜雞相似，也吸引了大量打工人群。因此，它們也在一定程度上分走了黃燜雞的客流。

除了上述品牌的“搶分”外，黃燜雞客流流失還與其口味相關。過去，黃燜雞僅憑幾道菜便能支撐起一家門店的高盈利。然而，這也導致許多創業者不愿在黃燜雞的菜品口味和品類矩陣上投入更多精力。因此，時至今日，許多黃燜雞門店的口味依然是十年前的經典款。這種簡單的菜品和單一的口味使得黃燜雞的復購率大不如前。

3、缺乏統一標準，口味和認知持續分化

一個區域性品類要實現有序、健康、長期的發展，離不開兩方面的支持：一是當地政府的扶持，二是品牌力量的推動。

然而，黃燜雞在這兩方面都遭遇了挑戰。首先，盡管黃燜雞在民間力量推動下發展迅速，但并未得到山東本地政府的充分扶持。這導致市場缺乏統一的監督機制、管理體系和標準要求，使得黃燜雞在發展過程中出現混亂，大量沒有資質的黃燜雞作坊涌現。

其次，品牌力量在黃燜雞的發展中也未能充分發揮其應有的作用。據窄門餐眼數據顯示，盡管有一定規模的黃燜雞米飯品牌約有100個，但全國性品牌僅有楊銘宇黃燜雞米飯一個，其余多為區域性品牌。這些品牌大多未能及時跟隨消費市場進行升級，包括門店模型、產品體系、品牌壁壘和經營理念等方面。因此，許多黃燜雞品牌在門店形象、名稱logo以及產品體系上與夫妻小店相差無幾，缺乏明顯的品牌特色。

所以業內人士才普遍認為，黃燜雞米飯作為地方小吃，缺乏統一的標準和歸屬性，特色逐漸喪失，是其持續發展壯大的最大隱患之一。為了解決這些問題，黃燜雞需要尋求政府和品牌力量的支持，共同推動黃燜雞的規范化和品牌化發展。

職業餐飲網小結：

口味、品牌、時代等多重變化下，人們似乎拋棄了黃燜雞，甚至有人對其未來發展持悲觀態度。

但或許隨著時間的推移，它有望擺脫無序的發展狀態，并展現出多樣化的發展趨勢。

畢竟，黃燜雞經過數十年的沉淀，已成為人們美食菜單中不可或缺的一部分。

而且，隨著越來越多區域品類的崛起，黃燜雞的基因將被重新重視和挖掘。

當然，這需要時間的檢驗和市場的驗證。