出品/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

在餐飲業(yè)里，食材、人工和租金一直是眾所周知的顯性成本，一些較為隱蔽的雜項成本反而常常被忽視。

雜項成本單筆金額小且分散在日常運營各環(huán)節(jié)，看似不起眼，但長此以往，會對盈利產(chǎn)生負面影響，壓縮利潤空間。紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅就曾表示，雜項成本，在餐廳的運營總成本里，占據(jù)了10%左右。餐飲微利時代，這并不是一個小數(shù)目。

但實際中，很多餐飲經(jīng)營者，特別是新手小白，對餐廳成本的認知，還只停留在食材采購、員工工資和房租這“老三樣”上。即便很多人聽說過雜項成本，但具體都有啥，心里還沒數(shù)。

對此，我們盤點了餐廳經(jīng)營中，會涉及到的一些常見雜項成本，包括設備及餐具損耗成本、水電燃氣成本、清潔用品及耗材成本以及辦公室管理成本四大類。

下面，我們就圍繞這四項雜項成本展開說說，餐飲老板們也對照著好好找找，自家餐廳的“漏錢”點吧。

設備及餐具損耗成本

設備及餐具損耗成本是餐飲運營中不可避免的支出，主要涵蓋了以下幾項：

設備折舊與維修：廚房中的爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機等設備，以及前廳收銀系統(tǒng)、打印機等辦公設備的日常維修和保養(yǎng)，這本身是一筆不小的開支。

設備的更新：隨著技術進步或設備老化，餐廳可能需要更換部分設備，比如更換更高效的廚房電器，或增加一些節(jié)能型設備。

餐具的損耗，廚房用具的更換：碗筷、盤、刀叉、玻璃杯等餐具的破損和丟失。一家餐廳每天會接待大量顧客用餐，餐具的使用頻率較高，容易磨損。特別是陶瓷類餐具、玻璃酒杯等都是易碎物品。另外，廚房用的量杯、漏勺、打蛋器等小型工具的更換，也是一筆不小支出。

針對上述幾項成本，如何有效控制？

一是把好設備采購關，選擇質量可靠、性能穩(wěn)定的設備、工具。購置餐廳設備或工具時，不能只看購買價格，還要考慮后期的運維成本，知名品牌的設備、工具，前期投入可能較大，但從長遠來看，他們產(chǎn)品的耐用性更高，不容易出毛病，維修次數(shù)少，使用時間長，成本自然也低了。

第二，定期保養(yǎng)，及時修理。比如每周或者每月，安排專業(yè)人員對廚房設備進行檢查和保養(yǎng)，及時清理油污、緊固零件等，都能延長設備的使用壽命。平時多花點小功夫，就能省下大麻煩！

第三，該換就換，別猶豫。有些設備用太久，老化嚴重，可能會影響餐廳效率。還有一些破損的餐具不及時更換，也會大大影響顧客觀感，影響到復購。所以，對于破損的餐具、老化的設備，別舍不得。及時更新?lián)Q代，反而能有效控制成本，讓廚房運轉更順暢。

水、電、燃氣成本

水電燃氣成本，是整個雜項成本中的“大戶”。

水費：廚房用水、清潔用水以及餐廳內的飲用水等，用量較大。

電費：餐廳的照明、空調、冷藏設備、廚房電器等都需要用電。尤其是空調、通風系統(tǒng)、LED照明系統(tǒng)的耗電量較大。

燃氣費：天然氣、液化石油氣、煤氣等是餐廳常會用到的燃料，極少部分餐廳可能還會用到木柴、煤炭等特殊燃料。

一般來說，連鎖大企業(yè)，會借助專業(yè)團隊為餐廳量身定制能耗節(jié)約方案，可以有效降低3%-5%的成本。而中小型企業(yè)，以及個人單店，也可以通過一些策略降低水、電、燃氣的成本損耗。

比如，選用節(jié)能型電器設備，如節(jié)能冰箱、LED照明燈具等，這些設備雖然購置成本稍高，但長期使用能大幅降低能耗。

尤其在照明管理方面，門店要注意分區(qū)、分時管控，根據(jù)營業(yè)時間和區(qū)域使用情況，對燈光、空調、設備等進行分區(qū)、分時管理。例如，營業(yè)結束后關閉不必要的燈光、設備、空調等；也可以安裝智能電表、水表和燃氣表，實時監(jiān)測能源使用情況，通過數(shù)據(jù)分析優(yōu)化使用策略。

此外，還可以減少待機能耗，通過培養(yǎng)員工隨手關燈、關水、關閉燃氣的習慣，避免待機耗電耗能。具體落實時，最好可以做到責任到人。有條件的餐飲店，也可以使用智能插座或定時插座，自動切斷待機電源。

清潔用品及耗材成本

清潔用品及耗材也是餐廳日常運營中常涉及的雜項支出。

1、清潔和消殺服務是一家餐廳日常必不可少的開支。

洗潔精、消毒劑、拖把、掃帚這些清潔用品，還有排煙管道清洗、空調清洗、滅蟲、滅鼠這些專業(yè)服務，都要定期安排，每樣都得花錢。

特別是排煙管道，油污堆多了不僅難聞，還容易起火，定期清洗是必須的，而且每個地區(qū)對油煙管道的清洗有著明確的要求，像北京就規(guī)定，餐廳每60天至少得清洗一次排煙管道，違反規(guī)定可能會面臨罰款。

值得一提的是，除了洗碗、掃地、拖地等日常清潔外，像排煙管道清洗、空調清洗消殺等服務，通常都由專業(yè)公司提供，費用根據(jù)服務內容和餐廳規(guī)模而定。

要降低清潔/消殺服務費用，餐廳可以從日常管理和合理安排專業(yè)服務兩個方面入手。

提升對日常清潔用品的管理：餐廳可以集中采購，或者聯(lián)合周邊幾家餐飲店一起向供應商采購，將采購價壓到最低。同時，也要做好餐廳的培訓工作，并且在廚房和餐廳顯眼位置貼提示標語，提醒員工按需使用清潔用品，避免浪費。

合理安排專業(yè)服務：根據(jù)餐廳實際情況，合理安排專業(yè)服務的頻次。比如，排煙管道清洗不一定非得每月一次，如果油污不多，可以適當延長清洗周期；定期比較不同專業(yè)服務供應商的價格和服務質量，選擇性價比高的合作伙伴。

2、一次性用品的消耗，所產(chǎn)生的成本也不小。

餐巾紙、牙簽、外賣包裝盒、一次性餐具、包裝袋、吸管等用品成本低，但用量大，積少成多后，很容易成為餐廳成本的“黑洞”。

例如餐巾紙，以一家中型餐廳為例，每天消耗的餐巾紙可能達到數(shù)千張，每月算下來也不是一筆小錢，如果選擇質量更好、吸水性更強的餐巾紙，成本還會更高。

茶飲店、咖啡店對一次性用品的需求更高，尤其是勺子和吸管，現(xiàn)在很多茶飲店都是用可降解或環(huán)保型一次性吸管，成本會比普通的要高不少。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

如何降低一次性用品費用？

可以與供應商建立長期合作關系，批量采購一次性用品，爭取更優(yōu)惠的價格和更穩(wěn)定的供應；餐廳方面也可以推行環(huán)保理念，在店內張貼提示標語，鼓勵顧客按需取用一次性用品，避免浪費；此外，對于外賣訂單，也要提供“無需餐具”選項，鼓勵顧客減少一次性餐具的使用。

3、垃圾處理產(chǎn)生的費用也不能忽視。

每家餐廳每天都會產(chǎn)生不少垃圾，這些垃圾需要定期清理，垃圾處理費用也是運營成本的一部分。不同垃圾由于運輸和處理環(huán)節(jié)的不同，收費差異較大。

比如，廚余垃圾的處理費用可能按重量或桶數(shù)計費，而有害垃圾的處理則需要更高的成本。

關于降低垃圾處理費，也有幾個可參考的策略。

比如，做好垃圾分類，將可回收物（如塑料瓶、紙盒）單獨分類，減少垃圾總量，降低處理費用。

再比如，從源頭上減少垃圾的產(chǎn)生。采購食材的時候，盡量選擇包裝簡單的，減少包裝垃圾。一次性用品用得少了，產(chǎn)生的垃圾自然也就少了。

辦公管理成本

辦公管理成本是餐廳運營中容易被忽視的部分，這塊成本主要包括：

辦公用品支出：打印紙、墨盒、文件夾、筆等日常辦公用品的消耗。這種普遍存在于有一定規(guī)模的連鎖企業(yè)，這些用品單價不高，但由于頻繁使用，每月的支出不容小覷。

通訊費用：包括電話費、網(wǎng)絡費等，用于餐廳的日常運營和管理，花費基本上是按月或者按年支付，比較固定，也常常被忽略。

針對辦公用品的支出成本，可以通過批量采購的方式降低，同時實行辦公用品領用登記制度，避免浪費。另外，也可以減少紙質文件的使用，推廣電子文檔和無紙化辦公。

通訊費用方面，可以選擇適合餐廳需求的套餐。比如，餐廳的網(wǎng)絡需求不高，可以選擇低帶寬的套餐，每月能省不少錢。此外，還需要定期檢查通訊費用賬單，看看有沒有不必要的收費項目。

小結

開餐廳，雜項成本到處都是，雖然每樣看著不多，但加起來對利潤的影響可不小。

如今的餐飲行業(yè)，早已進入微利時代，餐廳的利潤已越攤越薄。老板們如果能做到精打細算，把雜項成本管控好，把省下的錢用在提升食材和服務上，形成“好吃→回頭客多→成本攤薄→利潤增加”的正循環(huán)，生意才能越做越穩(wěn)！