出品/牛刀商業(yè)評(píng)論

作者/陳碧瑤

隨著“宅家經(jīng)濟(jì)”的紅利褪去，曾被資本熱捧的“在家吃飯第一股”鍋圈食匯，正經(jīng)歷著業(yè)績(jī)失速的陣痛。

公開資料顯示，“預(yù)制菜第一股”鍋圈在2023年11月在港交所上市后，業(yè)績(jī)?cè)鏊匍_始日漸放緩，關(guān)店數(shù)量反而與日俱增，營(yíng)收同比下降15%。

截至2025年5月13日，鍋圈股價(jià)為2.830港元/股，與上市首日5.98港元的發(fā)行價(jià)相比，幾乎等于腰斬，市值較巔峰時(shí)期蒸發(fā)了90多億港元，似乎難逃上市即巔峰的命運(yùn)。

萬(wàn)店鍋圈已成過(guò)往？

2015年，楊明超關(guān)閉火鍋店后，瞄準(zhǔn)火鍋的上游火鍋食材供應(yīng)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)還是一片空白，于是成立了鍋圈食匯。

2017年，鄭州福元路鍋圈食匯開了第一家門店，定時(shí)是專門提供從食材到用具的一站式火鍋燒烤零售超市。

由于產(chǎn)品種類豐富多樣，涵蓋包括凍品、生鮮、小吃、蔬菜、底料蘸醬、火鍋器具、四季飲品、燒烤器具等，外加門店多開在社區(qū)，消費(fèi)者絡(luò)繹不絕。

尤其3年疫情，隨著消費(fèi)者在家吃飯需求劇增，打著“在家吃火鍋，就找鍋圈”口號(hào)的鍋圈踩著風(fēng)口迎來(lái)了爆發(fā)式擴(kuò)張，門店數(shù)量一路飆升，收入也不斷增長(zhǎng)。

公開資料顯示，2020年初，鍋圈門店數(shù)量為1441家，到2022年底，門店數(shù)量達(dá)到了9221家。

截止2023年10月，鍋圈門店數(shù)量正式突破1萬(wàn)家，在同年年底門店數(shù)量高達(dá)10307家。

與此同時(shí)，從2020年到2022年，鍋圈營(yíng)業(yè)收入從29.65億元一路攀升到71.73億元，2023年11月，鍋圈在港交所成功敲鐘。

然而，或許是前期奔跑太快，鍋圈后期勁頭不足，出現(xiàn)門店大量關(guān)閉的情況。

公開資料顯示，鍋圈的加盟門店規(guī)模呈現(xiàn)收縮態(tài)勢(shì)，其數(shù)量在2023年時(shí)為10300家，后續(xù)降至10135家；門店總數(shù)也由10307家減少到10150家。

而窄門餐眼的數(shù)據(jù)進(jìn)一步揭示了其門店數(shù)量的持續(xù)下滑趨勢(shì)：截至2025年3月31日，鍋圈在營(yíng)門店數(shù)已銳減至8493家。

這意味著，在最近的三個(gè)月里，鍋圈又關(guān)閉了超過(guò)1600家門店，關(guān)店節(jié)奏顯著加快。

隨著門店數(shù)量不斷下滑，鍋圈也深陷業(yè)績(jī)?cè)鍪詹辉隼�的困境中�?/p>

據(jù)鍋圈2024年財(cái)報(bào)顯示，鍋圈全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收為64.70億元，同比增長(zhǎng)6.2%；凈利潤(rùn)2.41億元，同比下降8.4%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)3.11億元，同比增加3.1%；毛利為14.17億元，同比增長(zhǎng)4.9%，毛利率為21.9%。

顯而易見(jiàn)，曾經(jīng)鍋圈引以為傲的萬(wàn)店時(shí)代，轉(zhuǎn)瞬即逝，不復(fù)存在。

在過(guò)去的一年，全國(guó)餐飲界陷入前所未有的低谷期，尤其火鍋行業(yè)更是整體嚴(yán)重承壓，國(guó)內(nèi)多個(gè)城市火鍋店倒閉數(shù)量則在top3。

不少火鍋老板為了存活下去，在圍繞火鍋持續(xù)創(chuàng)新的同時(shí)，推出了不少客單價(jià)偏低的小火鍋。

對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，在家吃火鍋不但不香了，而且性價(jià)比似乎也與日俱減。

畢竟，炎炎夏日，更多人愿意選擇外出吃火鍋，而不是花費(fèi)更多金額購(gòu)買鍋圈食材后，還要在餐后進(jìn)行打掃。

此前，鍋圈董事長(zhǎng)楊明超表示，要在未來(lái)五年時(shí)間里，將鍋圈門店總量發(fā)展達(dá)到2萬(wàn)家。

但顯而易見(jiàn)，當(dāng)行業(yè)萎縮是必然趨勢(shì)后，鍋圈別說(shuō)繼續(xù)擴(kuò)張，想要重回萬(wàn)店行列，可能都非常困難。

成也加盟，敗也加盟

現(xiàn)如今，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)連鎖加盟越來(lái)越普遍。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)和美團(tuán)聯(lián)合發(fā)布的《2024中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，2023年，餐飲業(yè)的連鎖化率達(dá)到21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn)。

連鎖化率是評(píng)估餐飲業(yè)發(fā)展成熟度與現(xiàn)代化進(jìn)程的核心量化指標(biāo)，它直接映射出餐飲業(yè)在專業(yè)化分工、規(guī)模化生產(chǎn)、集約化運(yùn)營(yíng)以及現(xiàn)代化管理等方面的綜合表現(xiàn)，更是引領(lǐng)餐飲業(yè)邁向新質(zhì)生產(chǎn)力階段的前瞻性指標(biāo)。

尤其在食品安全保障體系構(gòu)建、運(yùn)營(yíng)流程效率優(yōu)化、產(chǎn)品及服務(wù)模式創(chuàng)新，以及科技與數(shù)字化手段深度應(yīng)用等關(guān)鍵維度上，連鎖企業(yè)借助規(guī)模經(jīng)營(yíng)所產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)，相較于單體門店具備更為突出的優(yōu)勢(shì)條件。

因此，在餐飲賽道上，越來(lái)越多的連鎖品牌老板和行業(yè)投資人將“萬(wàn)店目標(biāo)”視為發(fā)展方向。

鍋圈此前能快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，主要的商業(yè)模式便是高度依賴加盟模式。

2023年前后，鍋圈為了促進(jìn)門店精益化運(yùn)營(yíng)水平提高，開啟了門店的“蹲苗計(jì)劃”。

從財(cái)報(bào)披露的信息來(lái)看，2024年鍋圈著重發(fā)力鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)的渠道下沉，全年新增鄉(xiāng)鎮(zhèn)門店數(shù)量為287家。

這一戰(zhàn)略舉措反映出鍋圈對(duì)下沉市場(chǎng)潛力的重視，綜合當(dāng)前布局與市場(chǎng)趨勢(shì)，下沉市場(chǎng)已然成為鍋圈未來(lái)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的關(guān)鍵著力點(diǎn)。

然而，在鍋圈急速擴(kuò)張的過(guò)程中，各種負(fù)面問(wèn)題也隨之涌現(xiàn)，直接影響了鍋圈后續(xù)發(fā)展。

一直以來(lái)，鍋圈對(duì)加盟商并沒(méi)有實(shí)行半徑保護(hù)政策，因此隨著門店持續(xù)加密和不斷差店，也因此導(dǎo)致了營(yíng)業(yè)額持續(xù)下滑。

值得一提的是，倘若某區(qū)域市場(chǎng)上某家門店?duì)I業(yè)額較高，那么就基本上難以逃脫門店被加密和插店的命運(yùn)。

在部分區(qū)域市場(chǎng)上，有些門店直線距離甚至不足千米，而是兩家門店可能還是不同的加盟商老板。

與蜜雪冰城相比，由于火鍋食材消費(fèi)更依賴家庭場(chǎng)景半徑，以至于無(wú)法在國(guó)內(nèi)旅游城市大量擴(kuò)張，因此萬(wàn)店基因缺失不少。

此外，鍋圈為了應(yīng)對(duì)行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)，在過(guò)去一年將不少產(chǎn)品降價(jià)并推出了一系列抖音和外賣團(tuán)購(gòu)套餐，結(jié)果在扣除平臺(tái)抽傭和相關(guān)交易手續(xù)費(fèi)后，鍋圈門店綜合毛利率已下滑至20%～25%。

同時(shí)，盡管鍋圈已經(jīng)建立了包含高額違約金與摘牌機(jī)制的質(zhì)量管控體系，但個(gè)別加盟商的經(jīng)營(yíng)仍存在短視心理，為了一時(shí)利益缺斤少兩。

而在消費(fèi)者認(rèn)知中，存在著"品牌即品質(zhì)承諾"的信任機(jī)制，使單店計(jì)量問(wèn)題極易觸發(fā)危機(jī)傳導(dǎo)效應(yīng)，以至于全國(guó)門店客流量受沖擊而減少，也影響了品牌整體聲譽(yù)。

冷凍行業(yè)下行，鍋圈亟須新增長(zhǎng)

鍋圈業(yè)績(jī)不光受餐飲行業(yè)影響，還被冷凍行業(yè)大環(huán)境羈絆著。

2024年，冷凍行業(yè)進(jìn)入了前所未有的寒冬中。

傳統(tǒng)旺季的失約、庫(kù)存積壓、價(jià)格戰(zhàn)白熱化、渠道變革滯后等問(wèn)題，讓從廠商到經(jīng)銷商的產(chǎn)業(yè)鏈參與者集體陷入“熬命”狀態(tài)。

據(jù)了解，去年凍品經(jīng)銷商不同程度降低了備貨量，幅度在10%～30%不等。

即便是行業(yè)龍頭安井也未能幸免于難，也同樣深陷增收不增利的泥潭中。

而據(jù)行業(yè)內(nèi)部估計(jì)，2025年行情也很不樂(lè)觀，可能下行壓力達(dá)到新的臨界點(diǎn)，這點(diǎn)從國(guó)內(nèi)冷庫(kù)運(yùn)行情況也能側(cè)面證實(shí)。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，如今，我國(guó)冷庫(kù)空置率高達(dá)36%。

2024年，我國(guó)冷庫(kù)求租量為1759.53萬(wàn)立方米，同比增長(zhǎng)16.51%；冷庫(kù)出租量為3653.71萬(wàn)立方米，同比增長(zhǎng)33.44%。出租量是求租量的2.08倍，供需差距過(guò)大，閑置冷庫(kù)太多。

歸根結(jié)底，在于終端市場(chǎng)動(dòng)銷差，銷量遲遲無(wú)法提升，以至于經(jīng)銷商的庫(kù)存積壓?jiǎn)栴}愈發(fā)嚴(yán)重。

種種因素影響下，鍋圈為了提高業(yè)績(jī)，一方面主攻預(yù)制菜市場(chǎng)，另一方面則積極推進(jìn)AI無(wú)人零售銷售。

鍋圈寄希望在預(yù)制菜市場(chǎng)在更多餐飲場(chǎng)景發(fā)力，主要拓展農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)方向，并主打“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”品牌。

此外，鍋圈還全力推進(jìn)全鏈路的數(shù)字化升級(jí)，持續(xù)加碼AI無(wú)人零售，在省會(huì)城市的3000多家門店增加營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，彌補(bǔ)人工下班后的空白時(shí)間，減少人員成本。

但在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，加盟商不僅需要支付近7000元的設(shè)備安裝費(fèi)，還需承擔(dān)無(wú)人值守時(shí)段銷售額的提成費(fèi)用。

雖然單日綜合成本控制在200元以內(nèi)，但結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看存在明顯矛盾：一方面，多數(shù)家庭因子女學(xué)業(yè)作息難以產(chǎn)生深夜消費(fèi)需求，凌晨火鍋食材采購(gòu)場(chǎng)景的真實(shí)性存疑；另一方面，北方下沉市場(chǎng)夜間消費(fèi)習(xí)慣尚未形成，縣域及鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域冬季晚8點(diǎn)后街道已趨冷清，導(dǎo)致夜間經(jīng)營(yíng)時(shí)段可能淪為無(wú)效成本。

值得注意的是，當(dāng)前已有部分加盟商因經(jīng)營(yíng)壓力選擇閉店退出，尤其在2023年下半年租賃合約集中到期階段，更讓市場(chǎng)對(duì)鍋圈商業(yè)模式的核心競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)生深度思考。

鍋圈的困境，折射出餐飲零售化賽道從狂熱到理性的必然轉(zhuǎn)折。當(dāng)資本褪去、故事難續(xù)，如何重構(gòu)盈利模型、尋找第二增長(zhǎng)曲線，將成為其能否穿越周期的關(guān)鍵拷問(wèn)。