出品/餐寶典

作者/餐寶典研究院

閉店率是餐飲業的一個關鍵指標，能給創業者提供重要的決策支撐，受到餐飲人的廣泛關注。

近日，餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）發布《2024-2025中國餐飲品類閉店率》，涵蓋包括茶飲、咖啡、火鍋等熱門品類在內的共81個餐飲細分品類的閉店率數據。

數據顯示，在81個品類中，閉店率排名前四的依次是小龍蝦、牛蛙、黃燜雞和麻辣燙，均超過了31%，其中小龍蝦的高達37.2%；閉店率最低的是咖啡和徽菜，分別是10.3%、8.9%。

總體來看，2024-2025年餐飲業的平均閉店率為22.66%，與上一年度基本持平。

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“死亡重災區”

閉店率連續兩年都進入前十的品類有：小龍蝦、牛蛙、麻辣燙、麻辣香鍋、炸串、螺螄粉、牛雜。

這七個品類的閉店率全都遠超行業平均水平，以2024-2025年數據為例，最低的是29.4%（牛雜），最高的是37.2%（小龍蝦）。

其中，小龍蝦在去年排第二、今年排第一，閉店率居高不下，并且今年的數據比去年高出5個百分點之多，足以說明小龍蝦這兩年不適合餐飲創業，創業者要慎之又慎。

分析認為，小龍蝦閉店率高企，主要是因為：①供需失衡導致價格劇烈波動，小龍蝦餐廳或者被迫提價縮量（引發消費者不滿），或者不得不打價格戰（擠壓自身利潤空間）；②小龍蝦旺季僅3~4個月，但門店需承擔全年租金、人工成本，“賺幾個月的錢，養一年的店”；③消費者更理性，不再為“網紅溢價”埋單，轉而更注重性價比。

牛蛙和麻辣燙的閉店率在上一年偏高的基礎上增長較多，增幅分別是4.7%、2.2%，其中麻辣燙過去一年減少了超過2.1萬家門店。螺螄粉從去年的30.0%微增至今年的30.1%，網紅光環進一步消退。炸串的閉店率雖然有所下降，但仍保持在30.3%的高位。

除以上七個品類外，黃燜雞、拌飯、串串香、冒菜、輕食的閉店率也相對較高。其中拌飯呈現出一定的網紅屬性，許多品牌速生速死，沒能逃過市場規律。

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閉店率上升明顯的品類

在統計的81個品類中，有幾個品類的閉店率上升比較明顯，包括小龍蝦、牛蛙、黃燜雞、拌飯、椰子雞、酸湯火鍋等，如下圖所示。 

這幾個品類，雖然增幅都較大，但也要分情況來看。像小龍蝦、牛蛙、黃燜雞和拌飯這四類，去年的閉店率本來就很高，今年就更高了，這是創業者需要謹慎對待的。而像椰子雞、酸湯火鍋和粵菜這幾個，盡管增幅明顯（椰子雞多達9.5%），但其閉店率是從比較低的狀態回歸到行業正常水平——事實上，這三個品類的閉店率在明顯上升后，今年也仍略低于行業平均水平。

以上品類中，有兩個比較典型。一個是黃燜雞。今年315前夕，楊銘宇黃燜雞的多家加盟店，經媒體暗訪發現存在“將剩菜回收再賣給顧客”等不少食安問題，該事件隨后被國務院食安辦掛牌督辦，濟南、鄭州、商丘三地副市長被約談。這一事件給本就不溫不火的黃燜雞市場造成了重大打擊，不光消費者紛紛“拋棄”黃燜雞，楊銘宇的一些加盟商也開始考慮換品牌加盟，黃燜雞品類的閉店率從去年的26.3%升至今年的31.5%。

另一個是酸湯火鍋。酸湯火鍋在2023年走紅、2024年爆火、2025年降溫，經歷了一個完整的網紅生命周期。作為一個區域特色明顯的小眾品類，酸湯火鍋已經不再熱門；不過它不會就此消逝，而會以一種正常的節奏向外滲透。

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閉店率下降、且維持低位的品類

以閉店率小于20%、降幅大于1%為限，有茶飲、西餐、咖啡、茶餐廳等八個品類滿足條件，屬于閉店率本身不算高且仍在下降的品類，如下圖所示。

跟一部分人的觀感有所不同，茶飲、咖啡這兩個大熱品類的閉店率，非但明顯低于行業平均值，并且在過去一年是在下降的。那么，它們就是適合創業的了，是嗎？

不是的。對于這兩個經歷了瘋狂內卷洗禮的品類而言，低閉店率只是表明市場留給獨立創業者的機會不多了，你想開店，可以，但幾乎只有一條路可走：加盟成熟的連鎖品牌。未來幾年，隨著行業洗牌的逐漸深入，茶飲、咖啡的閉店率有望繼續下降，同時創業者開店成功的門檻將繼續抬升。

徽菜的閉店率連續兩年最低，主要有兩個原因：一是正餐的閉店率普遍偏低。像此次81個品類，有43個的閉店率低于行業平均值，其中絕大多數都是正餐；而高于行業平均值的38個品類中，絕大多數都是小吃快餐。二是徽菜的參與者不多，全國門店數僅約1.7萬家，變動不大。

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閉店率變化小、但維持高位的品類

以閉店率大于25%、變動小于1%為限，可以發現有幾個品類的閉店率雖然變化不大，但持續處于高位，包括串串香、牛雜、砂鍋菜、胡辣湯等，具體如下圖所示。

這一類的餐飲品類以小吃快餐為主，創業門檻低，從而吸引了無數創業者，其中包括許多小白，閉店率算式的分子得以增加。同時，小吃快餐領域也是“招學徒”亂象的重災區，“割韭菜”現象嚴重，加劇了創業失敗的風險。

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火鍋及細分品類的閉店率對比

火鍋行業整體的閉店率仍在20%的水平，基本沒變化。其細分賽道除了椰子雞、酸湯火鍋的閉店率明顯增加以外，其余的變動都不算大。其中小火鍋的閉店率回落到了行業平均線以下；豬肚雞則正好相反，閉店率增加2.1%，達到24.2%，是唯一高于行業平均水平的。

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結語

數據顯示，2024年全國餐飲收入55718億元，同比增長5.3%；2025年1-6月，全國餐飲收入27480億元，同比增長4.3%。

餐飲大盤持續增長，留給創業者的機會依然層出不窮。用好閉店率這個關鍵指標，創業有望少踩坑，增加成功的希望。