根據(jù)CVSource統(tǒng)計(jì)，截至2009年2月19日期間。餐飲行業(yè)共發(fā)生投資案例25起，涉及投資金額3.97億美元。事實(shí)上，在中式餐飲企業(yè)里，只有3%-5%的卓越企業(yè)能夠獲得資本投資。究竟，什么樣的餐飲企業(yè)才能獲得投資人的青睞？
就這個(gè)問(wèn)題，記者與投資專家進(jìn)行了探討。專家表示，在餐飲行業(yè)，商業(yè)模式很容易被復(fù)制，資本只對(duì)具有“持續(xù)差異化”的餐飲企業(yè)情有獨(dú)鐘，這些企業(yè)一個(gè)顯著的特征是：“把成功的盈利模式不斷地復(fù)制，同時(shí)又不被你的競(jìng)爭(zhēng)者所模仿”。
對(duì)話嘉賓
夏連業(yè)：中國(guó)快餐協(xié)會(huì)顧問(wèn)
羅飛：深圳市松禾資本管理有限公司董事長(zhǎng)
蘇維洲：漢能投資集團(tuán)董事總經(jīng)理
暴凱：長(zhǎng)安私人資本董事長(zhǎng)助理
只投資3%-5%的卓越餐企
南都：對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，業(yè)內(nèi)是如何分類？
夏連業(yè)：中國(guó)餐飲業(yè)包括三個(gè)業(yè)態(tài)。第一種是中式正餐，比如全聚德和俏江南；第二種是火鍋，比如小肥羊；第三種是快餐，比如真功夫、麗華快餐和老娘舅等。
但無(wú)論是中式正餐、火鍋，還是快餐，每一個(gè)企業(yè)都要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段———當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)，最后才能進(jìn)入資本經(jīng)營(yíng)，獲得資本的青睞。
南都：如果想要獲得投資，進(jìn)入資本經(jīng)營(yíng)階段，中式餐飲企業(yè)本身應(yīng)具備哪些條件？
夏連業(yè)：要獲得投資，餐飲企業(yè)必需是連鎖經(jīng)營(yíng)，而要運(yùn)營(yíng)好連鎖經(jīng)營(yíng)體系就必須培育出好的團(tuán)隊(duì)。同時(shí)，企業(yè)市場(chǎng)化運(yùn)作過(guò)程中，要準(zhǔn)確定位主流顧客，給主流顧客提供最好的性價(jià)比。此外，企業(yè)要通過(guò)不斷的創(chuàng)新延長(zhǎng)產(chǎn)品的生命周期。
這些做好后，餐飲企業(yè)將形成自己的商業(yè)模式，一步步按照既定的設(shè)置實(shí)現(xiàn)區(qū)域連鎖、跨區(qū)域連鎖的戰(zhàn)略目標(biāo)，走上做大、做強(qiáng)、做久的道路。
事實(shí)上，在餐飲業(yè)里，大約有3%-5%的企業(yè)被認(rèn)為是卓越的，只有它們能夠進(jìn)入資本運(yùn)營(yíng)階段。
關(guān)注快速成長(zhǎng)的中低端餐企
南都：金融風(fēng)暴仍在持續(xù)，各行業(yè)收縮投資戰(zhàn)線，但餐飲業(yè)投資案例卻頻頻出現(xiàn)，餐飲業(yè)是不是這一輪投資的熱點(diǎn)？
羅飛：應(yīng)該不是。首先，好的餐飲企業(yè)并不缺錢(qián)，也不需要持續(xù)融資，所以，對(duì)投資人來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)并不屬于好的合作品種。
其次，餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)很難規(guī)范，帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)。比如說(shuō)，餐飲業(yè)的原材料是農(nóng)產(chǎn)品，而收入則是現(xiàn)金，不管是內(nèi)控或者是風(fēng)險(xiǎn)控制，企業(yè)做賬都很難規(guī)范。
蘇維洲：在這一輪經(jīng)濟(jì)周期中，現(xiàn)金流回流不理想的高端類餐飲企業(yè)融資會(huì)受到影響；但具有一定經(jīng)營(yíng)實(shí)體的中、低端餐飲企業(yè)如果利潤(rùn)相對(duì)穩(wěn)定，并能有較快的增長(zhǎng)速度，在危機(jī)來(lái)臨時(shí)具有較強(qiáng)的抗跌能力，仍然會(huì)受到投資人關(guān)注。
持續(xù)的差異化最重要
南都：投資人考慮投資餐飲企業(yè)，通常會(huì)有哪些考量標(biāo)準(zhǔn)？
羅飛：企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)差異化，持續(xù)的差異化。因?yàn)椴惋嫎I(yè)的商業(yè)模式很容易被復(fù)制，所以持續(xù)的差異化是重要考量標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)的獨(dú)特性往往體現(xiàn)在產(chǎn)品和消費(fèi)體驗(yàn)上面。其次，看它是否具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和較大的社會(huì)影響。
暴凱：我們首先要求餐飲企業(yè)具備一定的營(yíng)業(yè)面積，可觀的消費(fèi)人群。并且，因?yàn)閱蔚甑南M(fèi)能力、盈利能力往往是有限的，為了突破這個(gè)瓶頸，就要求餐飲企業(yè)必須連鎖經(jīng)營(yíng)。投資人關(guān)注的重點(diǎn)，實(shí)際上就是這個(gè)餐飲企業(yè)是否可以迅速地?cái)U(kuò)張，它的連鎖能力，它的連鎖模式是否可以復(fù)制———不管是復(fù)制成直營(yíng)店，還是加盟店。同時(shí)，把成功的盈利模式不斷地復(fù)制，同時(shí)又不被你的競(jìng)爭(zhēng)者所模仿。
其次我們關(guān)心擴(kuò)張速度。我們考量食品、廚師團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)、餐廳選址等這些有可能制約擴(kuò)張速度的因素，它們是投資餐飲類企業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)。
蘇維洲：首先我們會(huì)考評(píng)餐企的競(jìng)爭(zhēng)力，比如說(shuō)，該餐企的產(chǎn)品是否具有較突出的風(fēng)味特色和較高的技術(shù)工藝含量；
其次看它的增長(zhǎng)率，看餐企是否具有健全的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)、新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力、完善的人力資源管理體系、完善的物流配送系統(tǒng)等，因?yàn)橹挥羞@些得到完善了，餐企的擴(kuò)張才有保障；
同時(shí)還要看這家餐企是否具備先進(jìn)、科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化且可復(fù)制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系。
企業(yè)做大要標(biāo)準(zhǔn)化和流程化管理
南都：餐飲企業(yè)的商業(yè)模式形成后，很擔(dān)心被別的餐廳復(fù)制，最終陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，盈利受影響，你們?cè)趺纯剂恳粋�(gè)餐飲企業(yè)的可復(fù)制性和可持續(xù)性？
蘇維洲：投資人在評(píng)估投資餐企風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，首先看它在細(xì)分市場(chǎng)上是否做到了第一，這是判斷是否具有吸引力的一個(gè)方面。此外，也可以通過(guò)評(píng)估餐企的發(fā)展階段，來(lái)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。一般情況下，連鎖店在1～10個(gè)時(shí)，企業(yè)處于探索階段；11～40個(gè)時(shí)，企業(yè)處于成長(zhǎng)階段；41～100個(gè)時(shí)，企業(yè)處于初步成熟階段；100個(gè)以上時(shí)屬于完全成熟階段。對(duì)餐飲這類傳統(tǒng)行業(yè)，投資人通常不考慮處于探索階段和成長(zhǎng)階段的企業(yè)，因?yàn)橥顿Y風(fēng)險(xiǎn)較大；只有處于成熟階段的連鎖餐飲企業(yè)，才能進(jìn)入投資人的視野。成熟餐飲企業(yè)有穩(wěn)定的贏利能力，它的商業(yè)模式不怕被模仿。
評(píng)估一個(gè)企業(yè)的可持續(xù)性，首先看它的產(chǎn)品是否具有較大的輻射空間；其次看它的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)體系是否完善；此外，還可以通過(guò)員工月流失率來(lái)判斷企業(yè)是否具有持續(xù)拓展能力。
羅飛：能賺錢(qián)的公司和能做大的公司是兩回事，而投資人要投的公司是將來(lái)能上市的公司，要做成全國(guó)性品牌。但目前上市的餐飲企業(yè)還是很少。
餐館口味的好壞與廚師有很大的關(guān)系，而這往往是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)做不大的重要原因。能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和流程化管理，這仍然是企業(yè)最可貴的要素，也是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的前提。
（南方都市報(bào) 記者 龍金光）
