生鮮管理：白條豬的成本核算
來源：
聯商網
2005-02-21 09:57
成本核算的第一步，采購首先要了解進A銷B的過程中，能產生那些品項 B，這些品項要先確定出來，如附表一，其次采購將每一品項建立了一個貨號，這樣在電腦資料里就可以看到每一進貨數量、金額、及銷售數量、金額。
因為進貨的數字已錄入電腦中，銷售走pos 系統也及時進入電腦系統。再來采購必須把B單品可能進部位肉的部分品項，另外建立一個貨號，為了便于區分部位肉還是分割肉，可以在品名上做標記，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。最后，若超市有二家以上白條供應商，那么采購得再建一組貨號，才能將成本計算準確。例如：超市有A、B兩家供應商，建立貨號的方式為，000101白條（A）、000102白條（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次類推。
為什么要這么做？因為要得到較準確的成本核算，必須每一項單品都要有清晰的數字，才能夠由電腦的統計數字中，分析出操作錯誤的地方，而加以修正，最終得到正確的毛利率。以上是開始做白條成本核算前采購必須完成的準備工作。
成本核算的第二步，是有關營運執行的部分。
第一、 進貨驗收時，必須把原料對應正確的貨號。例如：A廠商進的白條，要錄入000101白條（A）的貨號，不可錄入000102白條（B）的貨號。A廠商進的部位五花肉，要錄入000103五花肉（A部）等，依次類推。
第二、 銷售分割。最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的數字逐漸穩定之后，就可以建立標準的部位肉重量占比。但是，假如更換供應商，或是豬種改變或白條等級改變等因素產生的時候，就要重新再建立標準的部位肉占比。為什么要建立部位肉占比呢？主要是要與銷售后的部位肉占比做比較，找出差異點及造成差異的原因。如加工過程中的損耗過大、串號銷售、還是無形的損耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優良，甚至還可以提供給采購做為議價的依據。
第三、 銷售販賣。每一塊肉品銷售時，必須對應正確的貨號。例如：銷售A廠商的分割五花肉，其貨號必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴格遵守，否則無法準確算出毛利率。若有2家以上供應白條，必須分開販賣，使用另一套貨號，如B廠商的分割五花肉，其貨號為000104五花肉（B分）。
第四、 絞肉的處理。分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料或混合分割肉及部位肉為原料者，尤其以混合分割肉及部位肉為原料者，必須稱重并計算出占比才可以掌握銷售后，到底使用多少分割肉去創造多少絞肉銷售額。所有的90%精肉餡，60%肥瘦肉餡，30%的肥肉餡的算法是一樣的。
第五、 盤點。每日下班前必須盤點。將昨日盤點重量×白條進價=昨日庫存金額。今日白條進貨量×白條進價=本日進貨金額。今日庫存重量×白條進價=今日庫存金額。銷售成本=昨日庫存金額+本日進貨金額－今日庫存金額。另外一并將調撥出去及調撥進來的重量也一并計算。
第六、 毛利核算。從資訊系統中可以查到白條切割后每一單品銷售的重量及金額。其金額的加總就是銷售額。（銷售額－銷售成本）÷銷售額×100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條的當日毛利率已可知曉。
第七、 人工三級帳的建立。如附表一。含稅進價：所有銷售的分割肉的含稅進價都以白條的進價填上，除了肥膘（進價為0）之外；售價：以實際售價填上；實際分切重量：從電腦系統中登入。銷售金額：也從電腦系統中登入。實際分切重量占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總，實際分切重量占比×部位肉毛利率=部位肉貢獻度；單品的貢獻度也是同樣算法。由貢獻度的大小，可以找出那個部位肉或哪個單品要特別重視。
例如：貢獻度大的，可以注意重量占比是否可以再提升，而毛利率是否可以稍微調降，以創造更好的銷售額；貢獻度低的商品，應該注意重量占比是否可以再降下，以創造更好的利潤。如果反復的從三級帳去總結這些問題，毛利率會逐漸提升。操作好的店曾經創造19%的毛利率 。
白條豬成本核算推展初期，大部分會遇到的問題如下：
一、 盤點后未覆蓋，造成毛利率不準確。每月底的生鮮盤點必須從新建立最新資料。如000101白條（A）只有進貨沒有銷售，那么這個貨號的庫存就愈來愈多，而000102五花肉（A分），只有銷售沒有進貨，那么這個貨號永遠是負庫存。到月底若不覆蓋的話，下個月的盤點結果也就失去意義了，所以月底盤點后，相關資料數字必須覆蓋。
二、 不會計算成本。由于是新的成本核算方式，很多員工不明白如何操作，造成數字遺漏或不會計算。這需要主管在事前充分培訓及演練，熟悉之后就沒什么問題。
三、 不清楚這樣做的 目的何在？很多員工心理普遍存在多一事不如少一事的心態，對新增加的工作存在排斥的動作，而不加配合，這也需要事前加以溝通及說明的。
四、 執行細節的問題。主管必須鼓勵員工遇到問題立即反應并幫他排解困難，才能順利推展工作。
（李偉政）
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