生鮮知識手冊八：生鮮區衛生管理責任制 來源： 聯商網 2005-03-18 11:24 一、衛生管理 連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對生鮮區員工個人衛生嚴格要求；另外，對于賣場作業場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛生，且定期保養，不致于污染食品。因此，衛生管理和衛生管理責任制在生鮮區是相當重要的一環。 （一）生鮮個人衛生管理 接觸生鮮商品最多的就是"人"，建立良好的個人衛生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質量；從業人員的個人衛生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染病；在個人衛生習慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務必要保持干凈、衛生，這不僅是維持個人、商品良好衛生習慣也是給予消費者安全衛生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛生局檢查合格的證明。 （二）生鮮處理作業場衛生管理 生鮮作業場為每日工作的場所，作業墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設施，作業場內不得堆放與作業處理無關的物品，作業場要有良好的照明、空調及作業安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。 （三）生鮮設備衛生管理 生鮮商品作業場所需的設備，每天應在作業前、后或休息中，將存留于設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。 （四）生鮮倉庫衛生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。 （五）生鮮賣場陳列衛生管理 陳列架的清潔務必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產、畜產是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛生的商品是本公司超市的責任與義務，尤其是消費者意識不斷增強，產品質量與衛生更應該是本公司所堅持的，身為本公司員工，必須要責任到人。 （六）管理人員的有力的監督 對于工作中所有的規章制度，主管人員應著重于督促和預防。在生鮮部門最容易發生顧客投拆問題，而問題又大多與商品衛生、質量有關，因此主管人員應對此加強重視和警惕。 在每日生鮮部員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。主管人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。 二、蔬果部的衛生管理 清潔衛生的環境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環境污染商品，可提升賣場形象，創造良好的營銷氛圍。這里要強調的是：員工要能做到隨手清潔。 蔬果部衛生管理的主要內容： （一）操作間、庫存區衛生管理 1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。 2、冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。 3、報損商品當日處理，不在庫存區、操作間堆積。 4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。 5、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。 6、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。 7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。 （二）賣場區域管理 1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。 2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。 （三）個人衛生管理 1、操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。 2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。 3、員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。 4、男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。 5、不良的衛生習慣極易污染商品。 6、員工要有良好的精神與工作狀態，不拖拉、不萎靡。 三、肉類部的衛生管理 （一）固定設施的衛生管理 1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 2、肉類操作間內要有良好的供水及排水系統，以利于清洗肉類的各種設備、工具等。地面不要透水且應只有適當的排水斜度，這樣更利于排放污水及干燥。 3、肉類操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。溫度應保持在10－15℃。 4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。 5、肉類區域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。 6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區域衛生。 7、肉類區域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。 （二）機械設備與包裝材料的衛生管理 1、可移動的設備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。 2、不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。最后在設備表面噴上食用礦物油保養機械設備。 3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛生。 4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛生條件。 （三）個人衛生管理 1、個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。 2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。 3、肉類部人員不可戴戒指，指環，不可涂指甲油或留長發及長指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣場內不得吸煙。 4、工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。 5、在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。 6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。 7、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。 四、水產部的衛生管理 經我們操作間加工處理出來的產品供應給廣大消費者，其品質的優劣直接關系到公司的信譽形象及消費者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。所以良好的衛生環境是確保優良品質的必要條件。做好衛生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則是做好衛生管理。 由此可見，做好衛生管理是非常重要的。衛生管理分為水產部操作間衛生管理和水產部員工衛生管理。 （一）水產部操作間衛生管理 1、水產部操作間使用的設備材料及結構須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗； B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口； D．避免銳角，所有連接應為圓角； E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設備材料； F．所有水產部設備的裝置，應做到本身及鄰近地區都易于清洗。 2、水產部設備使用時應注意事項 A．經常接觸水產品的表面必須經常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。 B．已洗凈和消毒好的器具應存放在妥善之處，不可以直接放置在地面 3、水源衛生 A．用水：水量足，水質要符合安全，水壓要求足夠。 B．廢水：廢水及排出物均應處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。 4、其他 A．水產加工區必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環境清潔； B．加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生； C．用于清潔的各種化學物品統一存放，不得與水產品混放； D．加工區的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除"四害"； E．水族箱、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設備都要安排專人負責清潔保養，主管不定時檢查。 F．嚴格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。 G．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發出臭味和成為害蟲的宿所。 （二）水產部員工衛生管理 1、個人衛生 A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發，皮屑、灰塵、細菌等污染。 B．工作期間禁止從業人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發（以耳緣為準）。 C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： a.工作前 b.抽煙飲食后 c.從地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入廁后 f.手觸及土壤和污染后 D．養成良好習慣不隨時吐痰。 E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。 G．分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。 H．主管每日上班應對以上項目進行檢查登記。 2、傷病者的管理 A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。 B．凡屬傳染病患者化膿創傷者都不可在加工區內。 C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。 D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。 五、熟食（面包）部的衛生管理 （一）工作場地的清潔衛生 1、操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。 2、操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑屋等。 3、操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。 4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。 （二）設備、器具及賣場清潔衛生 1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛生，每日應分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。 2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。 3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。 4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。 5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。 6、區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。 （三）工作人員的清潔衛生 1、手的清潔 （1）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。 （2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環、戒指、手表，女性不得涂指甲油。 （3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。 2、工作人員的儀容 （1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。 （2）男性不得留長胡子。 （3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。 （4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。 （5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。 3、健康管理 （1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。 （2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。 （3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。注意事項：工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。 （四）食品及原料品的清潔衛生 1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。 2、清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。 3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。 4、食品與原料品存放應離地面5cm以上。 六、日配部的衛生管理 日配部衛生除了個人衛生、商品衛生，還包括工作場地、設備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛生，這些都要符合衛生檢疫標準。 下列有幾個重要的要特別注意： 1、營業人員要注意個人衛生包含服飾，在上崗前，必須經衛生防疫站體檢后領有健康證。 2、商品質量要符合衛生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛生指標。 3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區域要定期清潔，保持干凈、無污水。 4、要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。 5、做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。 6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。
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