呷哺呷哺也終于上外賣了。

　　繼海底撈、挑食、來一火等品牌之后，呷哺呷哺終于在9月2日宣布上線外賣項目，由此加入了火鍋外賣的探索大部隊。

　　其品牌為何選擇在此時上線外賣項目？對于已經(jīng)在市場打拼一陣子的同類外賣是否有著自己得天獨厚的優(yōu)勢？背后又隱藏著哪些更大的野心？

　　海底撈的火鍋整體上門，挑食家宴市場的切入，來一火的成都火鍋抱團，每一家都主打一類市場定位。不是自有條件的豐厚，恐怕很難擺出火鍋外賣的攤子，面對火鍋外賣市場，呷哺是否真的做好了準(zhǔn)備？

　　至少500多家門店布局，似乎早已為其線上運作埋下了伏筆。

　　出品、時效、布局成呷哺外賣三大關(guān)注點

　　剛一上線的呷哺就同時開展了免配送費、滿60贈送精品羔羊肉、外賣補貼等三重優(yōu)惠活動，依然主打平民、大眾化路線，但并沒有以不變的價位為主打優(yōu)勢，而是迅速迎合外賣市場，主抓產(chǎn)品、速度、布局等三個痛點。

　　1.外賣 “鮮食”的細(xì)節(jié)處理

　　a.外賣箱有玄機

　　因為火鍋配送屬于生食外賣，因此對于溫度要求較高。呷哺專門在外送箱內(nèi)配有冷鏈處理：最底層鋪設(shè)科技冰，并且食材依次按肉類、蔬菜、主食的順序從下往上碼放，即使6、7月份的天氣測試，仍能保證產(chǎn)品狀態(tài)。

　　b.餐盒設(shè)計注重菜品出品

　　呷哺的外賣餐盒不僅保證絕對的密封性，還可微波，可重復(fù)使用，其外形的設(shè)計保證了羊肉卷不會因擠壓變形而影響出品。另外通過不同形狀的餐盒，也避免了外賣送單流程中會出現(xiàn)的錯單現(xiàn)象。

　　c.外賣產(chǎn)品選擇有考量

　　考慮到時間對于產(chǎn)品品質(zhì)的影響，其外賣產(chǎn)品中蔬菜拼盤、凈菜拼盤、啤酒及碳酸飲料等產(chǎn)品暫不外送。

　　d.第三方提供專屬配送團隊

　　火鍋外賣菜品均為生鮮，因此不能接受混送，其第三方配送團隊必須為與麥當(dāng)勞等大企業(yè)合作的專業(yè)公司，進(jìn)行專屬配送，同時保證所有外送設(shè)備統(tǒng)一logo，突出呷哺的品牌整體性。

　　2.配送鏈中的時間追逐戰(zhàn)

　　通常外賣產(chǎn)品與門店的區(qū)別，就在于下單到配送的幾公里內(nèi)產(chǎn)品所發(fā)生的變化，因此首先解決好配送運輸途中的時間問題才是最重要的。

　　就目前初期的2公里配送范圍來說，呷哺門店配送時間普遍在40-50分鐘以內(nèi)，而若仍能保證和店內(nèi)的產(chǎn)品出品一致，60分鐘是底線。

　　其次時效性突出體現(xiàn)在門店崗位的些許變化上。其一增加店內(nèi)派單員，負(fù)責(zé)接單，然后和后廚做溝通等流程指引工作;其二增加外送產(chǎn)品崗，負(fù)責(zé)匯集后廚產(chǎn)品，做外賣食材的準(zhǔn)備，打時間差。

　　3.商圈間的緊密布局

　　首先是保證門店布局不會有漏網(wǎng)之魚。即訂餐的商圈之間銜接更嚴(yán)密，不會輕易漏掉一條街道。比如正在測試階段的望京華彩和新一城兩家店，店面都處于兩塊外送商圈的中心，所覆蓋的2公里外賣范圍之間無縫對接，共覆蓋大概10萬戶的居民。

　　其次是不做重復(fù)街道的覆蓋。呷哺通過實際騎電動車測量，找到東西南北方向配送都最優(yōu)的店面，因此不一定所有呷哺門店都會上線外賣，比如和新一城同屬一個商圈的嘉茂店。

　　目前呷哺規(guī)劃到今年年底將在北京市布局17家店面上線外賣項目，更是計劃到2018年發(fā)展達(dá)到一千家線下門店，在O2O的線下網(wǎng)絡(luò)布點上已成功邁出第一步。

　　“火鍋”外賣仍存在一定的品類壁壘

　　呷哺經(jīng)過十多年摸索，其線下連鎖化經(jīng)營已趨于成熟，雖然火鍋項目起步較晚，卻也因為菜品、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的規(guī)范化、制度化，具備一定的火鍋市場進(jìn)入優(yōu)勢：

　　1.標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品

　　2.優(yōu)質(zhì)生食產(chǎn)品

　　3.完整的物流鏈條

　　4.布點足夠多的門店

　　可以說呷哺做外賣是水到渠成，再加之顧客的需求，頗有些千呼萬喚始出來的趕腳。對于他們而言，外賣項目的實施一方面為了滿足顧客需求，另外一方面也在為未來帶來新的業(yè)務(wù)增長點，為其他業(yè)務(wù)做出產(chǎn)品及形式的反饋調(diào)查，試圖在O2O領(lǐng)域逐漸發(fā)力。

　　除去外賣所應(yīng)具備的量級和專業(yè)度，呷哺對于所面臨火鍋品類外賣自身的弊病也存在著困惑。例如：

　　1.如何縮短配送時長？

　　想要突出呷哺主打產(chǎn)品的“鮮”需要的是短時間的配送，目前看來前半部分時間主要發(fā)生在從顧客下單到配送員開始出發(fā)配送的不超過10分鐘的時間里，剩下大部分時間多集中在送餐員的路途上。因此下一步，呷哺主要需要集中優(yōu)化諸如上樓時間，小區(qū)不方便尋找的步行時間，等待紅綠燈時間等部分。

　　2.如何壓縮配送的人工成本？

　　目前呷哺也提供涮鍋，需要由食客支付押金350元，然后連同產(chǎn)品送上門，用完后由快遞員免費上門取鍋退押金。但這就造成了反向物流成本的增加，雖然目前反向物流成本占比不到百分之十，尚處于可接受范圍，可未來隨著配送人員用功成本增加，也需要考慮轉(zhuǎn)化新的配送模式。

　　3.適合面對哪些客戶？

　　呷哺品牌的客群偏年輕化，正好對口那些習(xí)慣網(wǎng)上平臺的年輕人。雖然產(chǎn)品品質(zhì)能夠保證，準(zhǔn)備工作產(chǎn)生麻煩，但普通火鍋畢竟技術(shù)門檻較低，很多人在家里便能制作，因此呷哺需要找到更細(xì)致地切合品牌的客群畫像。前期觀察，兩個試點的店面均處于居民區(qū)較多的區(qū)域。

　　4.如何將火鍋店內(nèi)的體驗感延續(xù)“到家”？

　　火鍋品類原本對于餐廳的體驗性要求較強，比如海底撈的服務(wù)、呷哺的吧臺。目前呷哺僅僅將外賣的體驗感賦予在了產(chǎn)品身上，而之前突出的店內(nèi)“一人小火鍋”如何能呈現(xiàn)在家里?是否需要重新轉(zhuǎn)變體驗感的思路?都是呷哺仍需探索的地方。

　　呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人提到：或許以后在郊游途中點一份呷哺外賣也不再是什么難事。這似乎是一個關(guān)于未來用餐場景的變化趨勢，豐富的場景應(yīng)用可以獲得用戶更多不同的需求，有利于提高業(yè)務(wù)水平，增加業(yè)務(wù)范圍。

　　面對高頻打低頻，火鍋品類外賣怎么破

　　就火鍋外賣而言，呷哺有著其更遠(yuǎn)的項目發(fā)展的考量。

　　通過外賣訂單，持續(xù)觀測品牌消費者的習(xí)慣、積累數(shù)據(jù)，是呷哺布局其他項目的重要一步。在這些數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)之后，呷哺未來有可能基于飲品店呷哺小棧等子品牌的產(chǎn)品，不止于配送火鍋食材;同時他們還主張配送的食材可以炒著吃或采取別的形式的吃法，將食材供應(yīng)平臺作為下一步的規(guī)劃。

　　然而在這更大布局的背后也存在著一些矛盾點，比如火鍋相對生鮮屬于高頻對低頻的對決，轉(zhuǎn)向生鮮配送未嘗不是一個好的方向，但一方面呷哺對生鮮市場存在多大的把握還猶未可知，相比成熟的生鮮平臺，呷哺并不占優(yōu)勢。

　　另一方面即使做成了生鮮平臺，呷哺也仍然會面臨著B2C企業(yè)的高頻打壓，而高頻永遠(yuǎn)比低頻存在著絕對的優(yōu)勢，面對這樣的狀況，需要避免被現(xiàn)有商業(yè)模式所局限，不如把目光放到更多的商業(yè)機會上，比如用戶價值，企業(yè)的核心能力，收入模式等。

　　路漫漫其修遠(yuǎn)兮，這一戰(zhàn)役是否能成功攻破市場瓶頸，能否打開其他模式的發(fā)展路徑，靜待呷哺下一步如何行動。
　　（餐飲老板內(nèi)參張藝婷）