曾經不起眼的路邊“臟攤”炸串，如今卻變得風光無限。不但告別了路邊攤“臟亂差”的形象，走上連鎖化發展之路，更是頻頻獲得資本青睞。炸串小吃為什么火了？未來還有什么可能和挑戰呢？

不久前，連鎖炸串品牌夸父炸串和喜姐炸串分別獲得大額融資。這讓大眾的目光再一次轉向小吃這個賽道。

茫茫商海，資本為何看上了路邊小吃？互聯網上關于炸串好吃和生意好做的討論層出不窮，這是入局的最好時機嗎？冷靜分析大環境，真實面對消費者的需求，小吃明星炸串是否經得起細看？

數億資金涌入，炸串真的火了

過去印象中的炸串店，是在地鐵口夾道歡迎你的玻璃窗手推車；又或是家門口的老婆婆，支起小爐子小油鍋的多年守候。

△圖片來源：紅餐網攝

但，現在不同了。

炸串不單單是大多數人童年“味道記憶”，也是當下商場門店的熱門品類，甚至是資本的“心頭好”。

10月27日，喜姐炸串完成2.95億元A輪融資，由源碼資本和星納赫資本聯合領投。而就在喜姐獲得融資前幾天的10月22日，夸父炸串宣布完成了數千萬元A2輪融資，由金鼎資本獨家投資。據了解，這是夸父炸串自5月獲得華映資本、愉悅資本等注資后，半年內連續完成的第3輪融資。

5月到10月，不足半年的時間內接連有兩家熱門炸串小吃品牌獲得巨額融資，炸串真的火了。

紅餐網在大眾點評上分別定位國內一線和幾個有代表性的新一線城市，搜索“炸串”發現，在這些熱門城市關于炸串的搜索結果均超過2000個，北京和上海則分別超過了5000多個和4000多個。

紅餐網查詢這些門店的分布發現，這些炸串店基本都密布于人流量相當大的知名商圈附近。除了一些獨立的炸串店，也出現許多炸串+的經營模式，比如炸串酒館、炸串麻辣燙、炸串飯團、炸串鹵味等。

除了喜姐和夸父兩家風頭正盛的品牌外，市場上也涌現了不少初具規模的連鎖品牌，比如滿分炸串、千禧炸串、蘇小西炸串、長槍串等等。

與此同時，炸串的風也吹到了社交媒體上。在B站上搜索炸串，會發現直播吃炸串、探店的視頻可以有幾百萬點擊量；小紅書上搜索“炸串”，會出現10萬+篇筆記。炸串醬料配方、炸串怎么做好吃，炸串擺攤攻略，炸串店裝修效果圖等詞一度成為熱搜詞。

企查查數據顯示，2021年登記在業的炸串相關的企業有3074家，不到一年的時間新增加登記企業就有433家。

可見，不僅有人研究怎么吃，還有更多人在研究炸串這門生意該怎么做。

很明顯，如今的炸串，真的不同往日了。但是，看到炸串的火爆，不免有人覺得疑惑：我們從小吃到大的炸串，為什么突然間火起來了？

△圖片來源：夸父炸串

路邊攤小生意，為何能引發大關注？

炸串作為傳統的街邊小吃，在全國各地擁有廣泛的群眾基礎，而且幾乎沒有南北、東西的地域性口味之差，這些特性，也就代表這個品類市場教育成本低；

其次，炸串的烹飪工藝十分簡單，只需要“油炸”一個動作，基本0技術含量；

第三，炸串產品結構簡單，并且毛利非常高。以淘寶上銷售的炸串食材為例，100串魷魚須小串賣44.9元，但一般在炸串或燒烤店里簡單加工過之后要賣到10串/15元的價格，單串均價翻了三四倍。

受眾廣、毛利高、容易復制擴張，炸串可謂天然帶著品類優勢，被挖掘出來也不足為奇了。

更重要的是，炸串雖然存在很久，但是一直沒有出現什么全國性的連鎖品牌，還存在著巨大的市場空間。

紅餐品牌研究院數據顯示，目前收錄的全國炸串連鎖品牌總共有65家，其中大部分品牌門店數都是在10-100家之間，門店數超過百家的品牌只有8個。

按照烤串的體量來看，這個品類也才剛剛起步，未來還有很大的發展空間。這也是為什么炸串會突然火起來的原因之一。

對此，軍師智庫餐飲研究院創始人歐峰也表示認可。他認為，資本投資要選大賽道，規模大、沒天花板的品類，這是一個大前提。小吃快餐是大賽道有萬億市場的規模，而炸串剛好是這個大賽道的細分一員。

其次，從消費習慣方面看，炸串品類符合當下新消費群體的上癮及重口味消費習慣，具有極強的復購性。

再有，從門店模型上看，炸串屬于標準化程度高、人工操作簡單、供應鏈標準化程度高且長、連鎖加盟復制速度快。這樣的品類一旦連鎖模型穩定后，通過資本的助力可以快速復制擴張，形成規模化效應。

△圖片來源：喜姐炸串

業內知名評論人士余奕宏則認為這個與炸串市場大環境、創始團隊的運作手法以及炸串本身特質的重口味成癮性這三方面有關，他認為炸串是占盡了天時地利人和。“當天時、人和，需求和供給充分匹配，這個品類順應時代就火了。”

“炸串品類里出現了兩個會做傳播的年輕創始人，他們更懂年輕的用戶，更懂新媒體，并且在餐飲業有了一定的沉淀，敏銳地把握了疫情時代，燒烤、烤串、炸串品類都屬于在家做不了，但又有成癮性和刺激性的品類的需求爆發。”余奕宏認為，炸串的火爆離不開品牌背后的助推。

確實，目前市場上的炸串品牌，早已改變了以往臟亂差的形象，不但有清晰的品牌形象和干凈的店面，還走進了商超。

還有一點是，餐飲供應鏈的進一步完善成熟。

近年來國內餐飲連鎖化率越來越高，中央廚房、標準化運營、供應鏈體系的成熟打破了小吃和其他賽道之間的運營壁壘，讓資本對小吃品類的連鎖也更有信心。

針對快餐小吃的連鎖化，有業內人士分析稱，隨著95后消費群體的崛起，品牌意識不斷加強，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品類都有被升級的需求。不管是視覺形象還是用戶體驗，不論是食品安全還是消費場景，新一代消費者的升級需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費升級的源頭。

除了上述原因，大環境下的政策加持也帶動了炸串的創業潮。

據公開信息顯示，早在2020年7月，國家商務部就聯合財政部、人社部、市場監管總局辦公廳等部門共同發出了一份《關于開展小店經濟推進行動的通知》，其中就明確提出各地要落實好現行扶持小微企業、個體工商戶的減稅降費、金融支持、優化營商環境等政策。尤其是，對以中央廚房統一制售半成品配送為主，門店簡單加工即可出餐的小店，要降低營業面積和廚房比例要求。

炸串小吃店鋪本身投資金額較低，國家政策傾向幫扶，很明顯地增強了投資者進入市場的意愿和信心。

炸串，能否出現下一個萬店品牌？

面對橫空殺出的黑馬，業內對炸串的未來已經有了諸多設想，評論中也多見將它對標各類成功的品牌前輩們。目前最火熱的兩家炸串品牌也喊出了類似“百城萬店”的口號。那究竟，有了資本加持的炸串小店，未來能否跑出萬店品牌呢？

歐峰認為，中國有2880多個縣市區域，有8000多個購物中心，在小吃快餐茶飲品類里已經出現了有2萬多家正新雞排、2萬家的蜜雪冰城、1萬多家絕味鴨脖和1萬多家華萊士漢堡。當炸串品牌借助資本的助推構建供應鏈系統和數字化系統后，可預期的開店速度越來越快，這個品類未來跑出萬店規模的品牌并非不可能。

但是，紅餐網觀察發現，就目前來看，炸串品類要想開出萬家門店，其實還面臨著不少挑戰。

食品安全與健康生活的雙重挑戰

小吃品類的致命軟肋就是食品安全。余奕宏認為，這個品類往往都是以加盟連鎖的模式快速發展的，這就對管理管控能力要求很高，一旦失控則很容易出現食品安全的隱患。在當下，消費者的信任度、信譽度有限，一旦品牌出現大的食品安全危機，就會對品牌生存有影響，甚至會危及整個品類。

其次，炸串、燒烤等容易上癮的小吃好像都會面臨“健康生活”的拷問，復購容易但絕不是剛需。

歐峰認為，如何更加符合新消費人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性，即低油、低脂、低卡路里，產品上新的同時還要滿足供應鏈端食材的穩定化和生產的規模化、配送的便捷化等等。

烹飪手法、食材、調味料本身都是產品的迭代更新的切入口，想象空間還是很大的，關鍵看能否在可接受的成本之內實現。比如傳統油炸的方式可否用空氣炸鍋的技術，高熱量的肉類將來會不會被植物蛋白類替代？

產品同質化嚴重

中央廚房、標準化運營的配置，以及烹飪方式的單一，都讓炸串品牌可以快速擴張。但是，這也意味著產品容易出現同質化的問題。

紅餐網曾經對市場上的一些炸串品牌進行探店，發現這些連鎖品牌在裝修環境和營銷上確實十分出色，但是在產品上，如果摒除包裝的話，無論是食材的品種、做法還是口味上基本沒有多大差別。

有媒體統計，目前喜姐炸串和夸父炸串已有過半數產品重復。目前，兩家也都在跑馬圈地階段，產品屬于穩準狠的類型，都還沒有更多研發和創新。

與此同時，炸串還面臨烤串、炸雞等其他相似品類的蠶食。

上文提到，炸串主要是“油炸”，消費者吃的就是油脂的誘惑。但是這樣體驗，其實在其他品類也可以感受得到。

比如烤串、烤肉、炸雞排甚至煎炸類的小吃，同樣具有這樣的重口味成癮性，這些品牌在漫長的發展中已經出現了上千甚至上萬門店的超級大品牌，他們的供應鏈和品牌運營也更加成熟，這就進一步分流了炸串的消費群體。

甚至其它品類也開始添加串類作為補充，比如蜜雪冰城也開始添加炸串區。

新品牌將會很快入局，內卷加劇

成熟的供應鏈體系，小店鋪的標準化運營，資本助力之下萬店規模的美好愿景，這些既是炸串的優勢，但也意味著極容易陷入內卷。

其實，任何品類出了熱門品牌，或是被資本看好之后，接下來肯定會出現新資本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老師的分析，再接下來一定會有區域性品牌誕生和品類的分化。簡單說，就是一旦賽道擁擠，如何找準差異化的發展道路至關重要。

對此，歐峰認為，炸串未來的競爭主要是供應鏈和數字化系統的競爭。從供應鏈端看，首先是產品的迭代創新，如何更加符合新消費人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性（低油、低脂、低卡路里）。同時供應鏈的食材的穩定化和生產的規模化、配送的便捷化等等。

從數字化看就是全系統等數字化能力的構建，從供應鏈端數字化建設、運營數字化的建設、用戶數字化的建設等等。

規模化團隊的建設

余奕宏認為，有了萬店的市場規模，也需要有合適的團隊來承接。

“炸串和炸雞、炸雞排都是屬于小吃，炸串的標準化和可操作性、出品效率比炸雞、炸雞排更高，供應鏈也非常成熟；市場需求端，炸串原本就是一個常見于街邊的品類，有廣泛的群眾基礎。同樣從需求端看，這是一個真實、廣泛、長期存在的需求，從供給端，供應鏈成熟、穩定，那么就看誰能更懂用戶，更能組織一個規模化的團隊來承接這個萬店規模的市場。”

目前來看，市場上炸串品牌走的大多是加盟擴張的路線，短時間來看確實有利于品牌快速攻城略地，但是從長遠來看，如果沒有強大的團隊和組織力，門店開得越多，問題也將會越大。如果當下沒有夯實基礎，未來遲早是要埋單的。

結語

外界的關注，資本對品牌、甚至品類發展的助力，可以說都是相當激烈。烈火烹油、繁花似錦的背后，如今的炸串品牌創始團隊能否可持續地發展自己，尊重用戶的根本利益，冷靜地看到隱患，并有智慧地處理，決定了明年此時我們是否還有繼續談論炸串的機會。