呷哺呷哺宣布重回“大眾消費”定位；

海底撈關店進行時，門前不再大排長龍；

粵式火鍋代表撈王沖擊上市；

周師兄獲億元融資、行運打邊爐獲數千萬融資；

“火鍋+”融合模式被謝謝鍋推至頂峰……

今年這一年，火鍋界發生了不少具有轉折性的大事件，仔細梳理，內參君發現，火鍋市場風向漸變：川渝火鍋不再獨占鰲頭，地域特色火鍋強勢崛起；“高性價比”火鍋受青睞，地攤火鍋重回大眾視野；火鍋產品創新遇瓶頸，品牌跨界融合求突圍……

最近，呷哺呷哺舉辦發布會，宣布重走“大眾消費”路線。12月22日，全國千家門店已正式更新菜單，推出多款性價比套餐及網紅新品。

同時啟動“東擴南進”的發展戰略，加速在東部沿海城市、長三角區域和大灣區等地的擴張力度，呷哺集團創始人賀光啟預計，呷哺呷哺門店將從現有的千家擴增至1500家。而幾個月前，呷哺宣布關店200家 。

再往前，11月，海底撈宣布年底前關閉300家盈利不達預期的門店。事實上，伴隨著前期的高速擴張，很多人都感受到，海底撈門店前曾經那種大排長龍的景象早已不復存在。

老品牌面臨市場失守，寒深露重，新品牌卻在冉冉升起，欣欣向榮。

9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息，已向港交所遞交了招股書，沖擊粵式火鍋第一股。

8月初，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，由黑蟻資本獨家投資。

最近有媒體報道，以粵港海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”，在今年9月也獲得由北京生活性服務業發展基金，獨家投資的數千萬元Pre-A輪融資。

來源：品牌官方公眾號截圖，行運打邊爐（望京店）

據悉，行運集團成立于2018年，主創團隊2017年在北京三元里推出第一家門店“行運打邊爐”，大獲成功，如今北京已開8家門店。2021年，該集團又孵化出以粵式海鮮為主的子品牌“肥福排檔” 和“肥小福”燒鵝快餐店。

除此之外，之前大火的“明星火鍋”今年也發生不少變數。

曾風靡一時的Anglebaby代言的網紅潮牌斗瑬火鍋，在成都的兩家門店都已歇業關停。上個月也曝出，鄭愷持股企業已經退出火鳳祥股東。

火鍋行業可謂有人歡喜有人悲，就像川渝一家火鍋底料工廠的朋友所說，他們感受最明顯，今年有的品牌生意好，有的十分難熬。

企查查數據顯示，今年火鍋相關企業注冊量達到7.4萬家，但與此同時，吊銷注銷的有3.8萬家，足足有一半，競爭可謂慘烈。

那么，哪些火鍋能生？哪些會死？下面我們就來看看，火鍋市場正在發生的變化背后，有哪些不易覺察的本質。

川渝火鍋優勢不再

粵式港式火鍋崛起

撈王沖刺上市，行運打邊爐獲資本青睞，這一切并非偶然，背后實則是粵式/港式火鍋的崛起。

有分析就認為，撈王之所以能沖刺IPO，主要因為“白湯”與市場上普遍的“紅湯”相比，差異化足夠明顯，而且豬肚雞有“滋補”功能，與大眾追求健康的消費趨勢吻合，粵式火鍋的品類趨勢是撈王的有利競爭因素。

根據窄門餐眼數據顯示，目前撈王共經營138家直營餐廳，主要集中在華東區域。內參君觀察到，在疫情嚴重的2020年，撈王新開店35家，2021年開店19家，逆勢擴張勢頭明顯。

根據弗若斯特沙利文的報告，2021年中國火鍋餐廳的整體市場規模預計在5218億元，川式火鍋在其中占據65%的份額，粵式火鍋則占據15%。雖然川渝火鍋目前的市場份額仍然最大，但粵式火鍋的增長卻最為明顯。

以椰子雞和花膠雞為例，美團《2021火鍋品類數據報告》（下稱火鍋報告）顯示，雖然筆單價都高于火鍋均值，尤其是花膠雞筆單價近三年連年上升，但這兩個細分品類的市場滲透率和銷售份額仍然大幅上升。

比如椰子雞本是海南菜，目前主要的消費區域集中在兩廣和湖南。最近一年，在上海、北京迅速增長。花膠雞火鍋憑借美容養生的強勢賣點，連續兩年銷售翻倍，最近一年更是增長2倍以上，尤其是川渝地區。

港式火鍋也是如此。上述報告顯示，南方的四川、重慶兩地，北方的北京、吉林，打邊爐/港式火鍋的銷售持續高速提升。除了這些重點省份外，很多地方都開始接受這種火鍋口味和形式，報告預測其最有可能成為下一個潮汕牛肉火鍋。

除了港/粵式火鍋漲勢明顯，內參君發現，相比市場同質化嚴重的川渝火鍋，今年以來，具有地域特色的火鍋都迎來較快發展。美團相關數據也表明，無辣火鍋開始盛行。比如老北京火鍋額爾敦傳統涮，把“蒙古包”搬到南方賣火鍋，大受歡迎，甚至在無辣不歡的成都生意也很火爆，連開5店。

如果把目光聚焦到重慶這樣的火鍋之都，也能發現，其他地域特色火鍋正在強勢入侵。本地火鍋份額僅占一半，而潮汕牛肉火鍋、泰式火鍋、打邊爐等日漸風靡。

而在很多城市的火鍋熱門榜上（12月23日），也不再是清一色的被川渝火鍋霸榜，比如上海榜單第四是一家沙茶火鍋；而在北京，肥腸火鍋、老北京火鍋都在熱門榜前三；深圳榜單第二是祿嬸雞煲·香港打邊爐。

“性價比”火鍋日益火爆

地攤火鍋回歸

呷哺呷哺重回“平民火鍋”定位，就印證了性價比火鍋的大勢所趨。

呷哺呷哺曾憑借人均三十多元小火鍋的平民定位風靡一時，所向披靡，2014年，登陸香港聯交所主板上市，被稱為“連鎖火鍋第一股”。后來隨著品牌老化，旗下中高端定位的湊湊意外走紅，集團開始對呷哺呷哺餐廳開啟“盲目升級”的轉型之路，環境升級、價格上漲，最終卻因脫離了“大眾消費”定位而被消費者吐槽拋棄。

今年初，呷哺呷哺內部經過震蕩之后，關掉200家門店，重新做出業務調整。創始人賀光啟決定——呷哺呷哺要重新回歸“大眾消費”路線的初心。具體舉措就是回歸以套餐為主，單點為輔的菜單模式，新菜單里有10款套餐可選。

當然回歸大眾消費并不意味著單純降價，而是強調性價比。賀光啟理解的高性價比，就是要讓消費者感知到。比如新版菜單中，除消費者常吃的牛羊肉套餐以外，還新推出金鉆梅花豬肉套餐、黑金烏雞卷套餐、毛血旺拼盤套餐等。原來的什錦鮮蔬大拼盤，從15種食材升級到20種。

調整之后，呷哺呷哺單人套餐價格從50余元至70余元不等；雙人套餐則為140元上下，并且均包含鍋底、小料、肉品、蔬菜拼盤、主食、茶米茶手搖茶飲等。

實際上，自從疫情之后，牛雜火鍋、本地雞窩火鍋等有料火鍋日益火爆就是明證，消費者在火鍋消費上，更加青睞鍋底有料，看起來更有價值感的“高性價比”火鍋。

而且，內參君還觀察到，比上述有料火鍋人均更低的，性價比更高的“豬油地攤火鍋”開始回歸。從今年下半年開始在全國遍地開花，貴州、長沙、昆明、四川等地都出現不少新品牌。

事實上，豬油地攤火鍋多年前就有，就是經濟條件不好的時候，顧客自己帶肉和食材，老板只提供地盤、餐具，然后幫炒鍋底，所以非常便宜，現在是顧客直接在店里稱肉現炒，但也非常實惠，有人說地攤火鍋是所有火鍋里性價比最高的，人均基本上都在35~60元之間。

內參君了解到，一個“豬油地攤火鍋”短短幾個月，在他們當地已經開了12家店。據知情人士爆料，生意好的店，一個月收回投資成本，目前發展態勢迅猛。而誕生于長沙的七七地攤火鍋，2021年3月才開第一家店，如今已在全國發展了69家門店。

這個火鍋細分品類曾經一直不溫不火，但今年卻開始飛速發展，正是順應了消費者追求高性價比火鍋的消費趨勢。也有餐飲資深行家指出，這也是未來3-5年餐飲的大方向。

“火鍋+”跨界融合成大勢所趨

除了味型和價格方面的趨勢，火鍋品牌的競爭維度，也已經從產品、環境，升級到多場景融合的綜合體驗感層面。

本身火鍋作為餐飲業最大也最火熱的細分賽道，內卷一直從未停歇，再加上其他餐飲品類總是覬覦火鍋的熱度，頻頻跨界蹭流量，比如快餐界吉野家推出小火鍋產品，零售界盒馬也賣火鍋，火鍋品類的競爭尤為激烈。

不過從品類進化的角度，在殘酷的生存博弈之下，也激發出火鍋品類遠高于其他餐飲品類的創新腦洞和迭代速度。

而“謝謝鍋”的出爐，把火鍋目前的競爭態勢表現得淋漓盡致。該品牌是由曾經成功操盤了“火鍋+奶茶”的湊湊原CEO張振緯的創業項目，最大的特點就是“火鍋+燒烤+茶飲+酒+音樂吧”的多場景融合，至此也把“火鍋+”的模式推到了新高度。

猶記得兩年前，火鍋之間還在拼擺盤、流行各種“手剪”（鴨腸、鵝腸）、手搗（蝦滑）、干冰系列產品創意，拼細分食材的搶奪，但近兩年，大家比拼的重心放在了場景上，由此掀起來一輪“場景革命”，市場上出現了很多刷新審美新高度的酒吧火鍋、朋克火鍋、園林火鍋、太空艙火鍋等等。

事實上，正是產品創新力不足使整個火鍋市場面臨巨大的發展瓶頸，身處紅海市場的各大火鍋連鎖品牌，也由原來細分市場的爭奪轉向了跨界融合，試圖進一步實現“突圍”。

興火鍋九街店，圖片來源：興火鍋官微

也有評論說，火鍋這樣一味做加法會削弱火鍋本身的屬性，不利于品牌發展。但內參君也看到，自從開業至今，謝謝鍋在廣深持續十天霸占火鍋熱門榜第一。

就像一位同行所說，謝謝鍋實際上不僅是在做餐飲，而是在融入和引領都市生活。今天的年輕人，今天的主流消費，追求的早已不僅僅是物質層面的需求，不止是舌頭的好吃和秀色可餐，而可能是一個歡聚的地方，一個舒坦自在的社交場所，一個有美食、有音樂、有夜場，不用轉場的一站式消費空間。

但這種多業態復合與時段交叉的模式，也增加了門店經營的復雜性與操作的不可控性，對品牌的運營能力提出了更高的要求。我們也看到不少火鍋+酒吧實際上生意并不好，因為融合的太生硬，或者說沒有完全把握住年輕人想要的那種感覺。

小結

總的來說，上述火鍋市場的變化，本質都是餐飲人對消費需求深切洞察的結果，在一定程度上反映了品類的發展趨勢。

隨著受眾需求的多元變化，每一種不同定位的火鍋，做的其實都是細分市場的生意，只有在趨勢之上，深挖自身目標消費群體的需求痛點，才能找到立足點。

今年火鍋巨頭們的收縮，或許只是說明品牌碰上了天花板，而這個品類的創造力，依然綿延不斷。