出品/聯商專欄

撰文/聯商高級顧問團成員老刀

當發現一只蟑螂爬行的時候，其實在看不見的角落可能已經有了一窩蟑螂。這句俗話可以理解為，一件壞事情的發生一定不是偶然的，背后會存在著N件壞事情的疊加。

被中國消費者視為靠譜、小資的必勝客餐廳也出現問題，是偶然事件還是必然事件？是單獨的個案還是已經成為一種普遍現象？

近年來，大名鼎鼎的餐飲品牌總讓人不放心。

去年12月份，有媒體記者在無錫市兩家星巴克門店臥底調查發現不少食品安全問題，比如食材過期后仍繼續用，做成多款暢銷飲品售出；主管、店員“言傳身教”篡改保質期，有的食材被人為“延保”一周；以及承諾“開封后不過夜”的糕點，第二天偷偷上架。 

可悲的，發現劣質產品、違規生產這樣充滿的危險的過程，怎么全落到了媒體記者的頭上？監管為什么沒能發現？ 

1、必勝客“偷奸耍滑”

據新京報報道，今年6月下旬至7月上旬，其記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現后廚存在多種食品安全問題。 

餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材 " 化整為零 "；烹炸用油十天一換，相關指標超標近一倍等。

必勝客門店菌菇組合包的保質期截止到7月8日，但在7 月9日該菌菇組合包仍在使用；在必勝客和諧廣場店的冷藏庫，管理人員選擇在無攝像頭的區域篡改有效期標簽；對于烹炸用油，有規定需要每天使用測油儀檢測食用油的極性組分，但實際必勝客并未執行。

必勝客中國官方微博20日發布消息稱，關于媒體報道的北京必勝客和諧廣場店和魏公村店的相關問題，我公司高度重視，已立即對上述兩家餐廳進行閉店調查。感謝社會對我們的監督。

針對媒體曝光的問題，7月20日上午，北京豐臺區市場監管局和海淀區市場監管局執法人員對所管轄的問題必勝客餐廳進行現場檢查。兩家問題必勝客餐廳均被立案調查并停業整頓。

北京豐臺區市場監管局執法人員現場對食品原材料、半成品等食品的保質期限、使用和庫存情況、從業人員的生產加工操作過程等進行全面檢查。

現場檢查發現，后廚冷凍庫中存放有保質期至7月19日的法式吐司面包片1袋（已經過期），另外檢查發現其洗消間臟亂、存有大量待清洗的餐具、地面油膩濕滑，以及食品庫房中存放有非食品和個人衣物等問題。同時，監管部門立即組織第三方檢測公司對媒體曝光有關問題如食用油、雞腿、雞翅、香腸、小龍蝦等食品原材料進行了現場抽檢，檢測結果待出。

這次事件被曝光之后，全國多地市場監督管理局亦迅速反應，對轄區內的必勝客門店進行突擊檢查。其中，無錫市市場監督管理局對全市34家必勝客門店開展食品安全隱患排查，有兩家門店因使用過期食材被立案調查。

2、已非初犯 

據央廣網報道，截至去年底，必勝客已在全國600多個城市擁有超過2500家休閑餐廳，數量是國內和它最接近的西式休閑餐飲競爭對手的6倍，目前必勝客的品牌直營門店比例接近95%。不過，門店的擴張卻沒能為品牌帶來收入的增長。數據顯示，2017年到2021年，必勝客的營收由20.93億美元變為21.09億美元。

也就是說這幾年必勝客雖然門店快速增加，但營收的增長幅度遠低于門店的增長幅度，說明必勝客有部分門店的收入在出現下滑。

必勝客一直標榜為食品安全的榜樣，在百勝中國的官網上明確寫著：“食品安全和質量是百勝中國頭等重要的大事”。

然而，讓人難以置信的是，此次被曝光的兩家門店之一的必勝客北京和諧廣場店，在今年3月份，剛剛因食材超出保質期而被處罰。

據一份日期為2022年3月9日的行政處罰書顯示，2022年2月2日下午16時許，執法人員在位于北京市豐臺區萬豐路68號院和諧廣場一層118號、二層215號的北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳發現操作間有保質期至2022年1月31日的“散葉羅馬綠繽紛蔬菜”半袋；生產日期為2022年1月27日，保質至2022年2月1日的“京蔥長段”半袋，上述食品原料已超過保質期。

北京市豐臺區市場監督管理局責令當事人改正上述違法行為，并決定沒收違法所得337.01元，罰款50000元。 

不知道曾經在這家必勝客北京和諧廣場店用過餐的消費者看到這兩則消息會作何感想。2月份發現保質期過期、7月份再次發現，證明這家店將過期的食材正常使用已經是“習慣性動作”，在沒有檢查沒有被發現的日子里，這家必勝客餐廳又有多少更嚴重的已經過期的食品被端上了客人的餐桌？

3、必勝客不“必勝”，百勝中國也不“百勝”

必勝客發生如此嚴重的食品安全事故，絕非偶然。

一方面，近年來，必勝客在中國市場的經營遇上了瓶頸。這就導致必勝客母公司百勝中國不得不要求門店追求更高的“回報”——包括營業收入和經營利潤。當一切圍繞經營數據的時候，門店就必然會走上“偷工減料”、“偷奸耍滑”的歪路。

另一方面，隨著門店數量的增多，管理的幅度越來越大，門店與門店之間的競爭、客流被分散甚至消費者對必勝客產品的滿足感在降低，整個體系就會存在比較大的管理漏洞，而門店在經營壓力之下，亦會選擇犧牲品質和服務而提升效益。

如果由此及彼，舉一反三，最讓消費者擔憂的是，全國有兩千五百家必勝客餐飲，這次發現問題的是兩家，但這兩家偷工減料背后的動機和出發點，其他必勝客餐廳應該也會同樣面臨，那么所有的必勝客餐廳都是干凈的、安全的、衛生的嗎？

對監管部門來說，從去年的星巴克到今天的必勝客，不能光做“事后諸葛亮”。一方面需要需要對所有必勝客餐廳進行突擊檢查；另一方更需要加強日常的監管管理，尤其對那些屢改屢犯的餐廳應該嚴加懲戒。

這幾年，必勝客母公司百勝中國的日子并不好過。 

2021年全年，百勝中國總營收98.53億美元，同比增長19%；全年經營利潤為13.86億美元，同比增加44%，經調整后經營利潤為7.66億美元，同比增長5%。 凈利潤為9.9億美元，同比增長26%，但調整后的凈利潤為5.25億美元，較去同期的6.15億美元下降15%。

2021年全年，百勝中國系統銷售額較上一年同期增加10%。其中肯德基和必勝客分別增加8%和14%；全年同店銷售額較去年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必勝客增加7%。 

必勝客雖然增長幅度高于肯德基，但必勝客的整體營收規模遠低于肯德基。

2021年，百勝中國旗下兩大旗艦品牌“肯德基”和“必勝客”分別貢獻了約70億美元和21.09億美元的營業收入2021年全年，百勝中國利潤率為13.7%，肯德基和必勝客利潤率分別為14.9%和10.7%，其中肯德基利潤率同比下滑1.4%，必勝客利潤率微增0.2%。

2022年，百勝中國的經營狀況并未出現好轉。百勝中國發布的 2022 年第一季度業績顯示，公司實現收入 26.7 億美元，同比增長 4%；經調整經營利潤 1.93 億美元，同比下降 44%。百勝中國CFO 楊家威在 2022 年第一季度財報電話會議中公開表示，如果 5 月和 6 月外部環境沒有一定的改善，百勝中國預計在 2022 年第二季度會出現運營虧損。 

在外部環境的壓力之下，近三年來，全球的餐飲企業都承受了巨大的壓力。但是如果因為財務指標的壓力而降低了對食品安全的管理要求，必勝客在中國市場不會必勝，而母公司百勝中國也可能會面臨失敗。