來源/Foodaily每日食品

作者/Corin  

各地陸續入秋，天氣轉涼，但食品行業的秋季新品大戰卻越發火熱。

瑞幸、星巴克、樂樂茶、CoCo、一點點等咖啡新茶飲品牌集體火速上架桂花系列新品，山楂、石榴、芋泥、柿子等等口味的新品緊隨其后。在秋季新品的包圍下，很多人都已經吃上了“秋季的第一份季節限定”。

不過，Foodaily研究院觀察全球新品關注到，相較于國內秋季新品的“金桂飄香” ，在大洋彼岸的美國和日本等國家，南瓜口味的秋季新品正鋪天蓋地“滾滾”而來，揭開了海外秋季新品的上新序幕，美國星巴克的秋季限定南瓜絲絨拿鐵如約而至，英國星巴克推出了南瓜奶蓋冷萃，日本的萬圣節南瓜限定產品早已遍布貨架，奧利奧的季節限定南瓜口味時則隔五年再次回歸……

圖片來源：Taste of Home

南瓜到底有什么魔力，能成為海外秋季的代表性食材？為什么星巴克南瓜拿鐵的返場能成為秋天的序幕？除了普通的烹飪，南瓜還有什么樣的可塑空間？在同樣有南瓜食用習慣的中國，南瓜會像彩妝行業流行的“秋冬必備南瓜色口紅”一樣，成為下一個秋季定番食材嗎？

01

南瓜怎么就成了海外秋季“頂流”？

美國：一年一度的回歸賜予南瓜懷舊的情感價值

“秋天的第一杯南瓜絲絨拿鐵”拉起北美6億南瓜產品市場

如果說國內有“秋天的第一杯奶茶”，那么美國就有“秋天的第一杯南瓜絲絨咖啡”。而南瓜之所以能發展成美國的秋季口味代表，離不開星巴克的南瓜絲絨拿鐵。

2003年秋季，星巴克推出了Pumpkin Spice Latte（PSL南瓜絲絨拿鐵），這款咖啡以感恩節前后的經典甜品——南瓜派為靈感來源的限定品，第一年在溫哥華和華盛頓的百家門店測試，一周時間就成為了爆款產品。

第二年正式在美國全國上市，迅速占據季節性飲品銷量榜首，自此美國就開始了長達近20年的南瓜熱。根據星巴克中國官宣的數據，PSL自上市以來（2003年~2013年）銷量超過2億杯。

圖片來源：星巴克

如今，南瓜+香料的風味不僅成為了全美咖啡店的秋季必備，也滲透到了烘焙甜品、冰淇淋、乳制品、餐飲、甚至狗糧等各個品類中，銷量逐年增長。相關數據顯示，北美成為南瓜香料味產品最大市場，南瓜風味產品市場規模不斷增加，根據尼爾森和福布斯的數據估算，2018 年南瓜產品的總銷售額增長至超過 6 億美元。

美國民間有說法稱，就像圣誕季是從星巴克換成紅色紙杯開始的一樣，秋天通常隨著第一杯南瓜絲絨拿鐵的返場拉開帷幕，甚至，PSL南瓜拿鐵還擁有自己專屬的Twitter賬號。有一項針對美國消費者的調查表明，6成的消費者表示他們的“秋天本味”是南瓜味；其中，超過半數的Z世代受訪者表示非常癡迷帶有南瓜風味的所有產品；另外，有10%的受訪者表示希望南風味能夠在全年存在。

那么，除了星巴克品牌的影響力之外，美國人為什么對秋季的南瓜風味如此狂熱呢？

南瓜，美國秋天的浪漫情結和溫暖記憶帶來強烈的熟悉感

對于美國來說，南瓜種植的歷史幾乎可以追溯到公元前7000年到前5500年之間，根據History.com等網站的數據，美國每年生產的南瓜超過15億磅。在與南瓜漫長的共存中，南瓜成為了大眾最熟悉的食物之一。

在星巴克南瓜絲絨拿鐵的誕生故事中，當時提出這一口味的產品經理Dukes也提到，在美國，南瓜幾乎能和所有文化背景的人產生聯系，大家刻南瓜燈，買南瓜裝飾，在家里一放就是一個月，給大家留下了豐富的記憶。

還有一種說法認為，扁圓的南瓜作為田園農耕生活的“代表產品”，被詩人們賦予了許多諸如豐收、喜悅、自由、浪漫的內涵。而南瓜背后的田園詩般的農場生活，讓城市中疲于奔命的人們感到了放松與向往，他們不由自主地被這樣的愜意所吸引，開始懷念起記憶中的老式鄉村生活。盡管并沒有人想真正回到那樣老舊的生活方式里，但這種紀念與懷舊在人們看來是相當浪漫的。

圖片來源：Foodbev

除了對于南瓜這種“文化意象”的熟悉之外，南瓜制品的風味也令美國人十分熟悉。

產品經理Dukes還提到，南瓜派中的丁香，肉桂，豆蔻這幾種混合香料的味道也幾乎是每個人從小就熟悉的味道，因此極容易勾起人與這味道有關的回憶。這種混合香料的味道往往帶有溫暖、舒服、秋日家庭時光的氛圍，并且PSL里的香料還能讓南瓜的風味和意式濃縮咖啡的味道都有所凸顯。

對于南瓜風味產生的情感效應，科學家們也進行過客觀理性的科學研究。羅格斯大學心理學系的感官神經科學家John McGann博士解釋說，南瓜風味效應與我們的嗅覺息息相關，而大腦中處理氣味的部分與處理記憶信息的部分非常接近，所以人們在重溫南瓜的氣味與口感時，的確能讓大腦想起上一個秋天所儲藏的回憶，并且通常都是能引發大家共鳴的溫暖而愉快的記憶。因此，時間的流轉使得南瓜的回歸有了不同尋常的情感上的意義。

圖片來源：Pinterest

日本：營養價值、傳統習俗美好祝愿、品種改良、外來節日文化與產品創新讓南瓜常青

在戰國時期，南瓜通過葡萄牙的商船被帶到日本九州，由于南瓜易種植、營養價值高的特性，很快就在日本各地扎下根來。

和美國一樣，雖然日本人也是在夏末就開始收獲和食用南瓜，但真正大規模地享用南瓜卻是在秋冬。一是因為剛收獲的南瓜，水分太多，糖分不足，需要放一段時間才能變得更甜更美味。再者，在蔬菜稀少、食物資源匱乏的時代，南瓜這種種植相對簡單、可長期存放、能代替主食、還有相當營養的作物，能夠幫助很多人度過難捱的冬天。

同時，由于大眾認知中南瓜有著豐富的β胡蘿卜素和維生素，食用后能提高免疫力，保護黏膜和呼吸系統，因此在日本就有了冬至吃南瓜來預防感冒的習俗，由此還衍生出了一些類似于冬至吃南瓜會帶來好運的諧音祝福，南瓜成為了成為了冬至時必吃的“幸運蔬菜”。數據顯示，直到今天，冬至前后的南瓜銷量也迎來一個高峰，南瓜的銷量大約是年平均水平的四倍。

圖片來源：PR TIMES

除了傳統習俗之外，近代西方萬圣節的傳入和本土化也進一步增強了南瓜的秋季食材心智。

熱衷于節日營銷和季節營銷的日本早在1970年代就有玩具品牌進行了萬圣節商品的開發和宣傳，不過大眾認知度急劇上升還是因為1997年東京迪士尼舉辦的萬圣節活動。此后日本全國各地都展開了萬圣節變裝游行等活動，發展至今已經成為了全民固定的狂歡節日，也填補了日本10月的營銷節點空白。

在節日刺激下，日本會在從最早9月開始到10月31日展開長達一兩個月的萬圣節限定商品銷售，南瓜作為最常用的萬圣節素材，進一步與秋季綁定在了一起。

不管是傳統的秋冬食用習慣還是近代的萬圣節節日營銷刺激，都促進了以南瓜為主角的產品創新。從不同南瓜品種的選育改良，到各種南瓜風味的衍生品的研發，南瓜在食品領域都有著非常多的應用。

02

讓南瓜成為秋冬必備，

離不開食品屆的奇思妙想

提到南瓜的做法，大家可能第一時間想到的便是南瓜派、南瓜粥這樣的經典口味，但是從海外產品來看，南瓜元素的應用范圍遠不止于此，從新茶飲到功能性食品，到處都已經有了南瓜的影子。

南瓜風味飲品：不止是南瓜拿鐵

南瓜絲絨拿鐵風靡全美，但實際上，最開始的南瓜拿鐵里并沒有真正添加南瓜。正如前文提到的，所謂的南瓜香料風味，其實是肉桂、豆蔻、丁香這些運用在南瓜派中的常見香料所調制出來的。不過，2015年星巴克也調整了南瓜絲絨拿鐵配方，并添加了真正的南瓜泥、南瓜醬等原料來增強咖啡中南瓜的風味。

除了咖啡，南瓜當然也能運用在大家喜愛的奶茶當中。如開到了日本的coco每年的10月份都會推出萬圣節限定的南瓜奶茶，去年更是升級推出了南瓜奶茶、南瓜拿鐵和南瓜焙茶奶茶三款產品。濃厚的南瓜泥和牛奶混合，濃郁的香氣中帶著南瓜的甜味。咸奶蓋和肉桂粉的點綴則進一步提升了的南瓜風味。

圖片來源：PR TIMES

在現制飲品之外，依然可以看到南瓜在飲料品類中的運用。如龜甲萬推出過添加了南瓜粉的南瓜豆乳飲料。中埜酒造在萬圣節期間發售過無酒精南瓜甜米酒，使用米和米曲發酵的甜米酒結合北海道的南瓜，帶來天然的甜味，小孩子也可以飲用……這些添加了南瓜的飲品的共通點就是會強調南瓜本身的風味和天然的甜味。

圖片來源：PR TIMES

乳基甜品：南瓜的天然甜味和細膩質地讓甜品更清爽更健康

除了被充分運用到飲品外，南瓜也在乳基甜品品類被大規模應用。在這些品類中，常常通過強調南瓜本身的濃郁風味、自然甜味和南瓜泥的質地來為產品增色。

作為日本頗有名氣的乳品品牌，MEITO在曾獲日本零食大賞提名的牛奶布丁的基礎上，推出了南瓜限定口味，選用了甜味更濃郁的北海道地區的南瓜。并且通過獨家的南瓜泥加工和粉末加工工藝保留南瓜的風味。同時，在牛奶布丁質地順滑的基礎上，又保留了南瓜獨有的纖維感增加口感。布丁底部略帶微苦的焦糖醬則讓南瓜天然的甜味更加突出。

圖片來源：MEITO

哈根達斯同樣也是選用了北海道的惠比壽南瓜，推出了季節限定的南瓜迷你杯。在奶香濃郁的冰淇淋中加入了烤制的南瓜泥，增添了南瓜溫和濃郁的風味。這在不少消費者的評價中成了南瓜杯最亮眼的神來之筆，正是烤南瓜醬才沒有被濃郁的奶味過分掩蓋，反而凸顯了南瓜溫柔的甜味。

圖片來源：哈根達斯

格力高則推出了南瓜味的蔬菜冰球，整個系列由京都名廚監制，主打本國產蔬菜的原汁原味。在這里南瓜以一種全新的細膩冰沙的口感出現，一口咬下去后又能嘗到絲滑的南瓜冰淇淋，濃郁的南瓜本味隨后在口腔中蔓延開來。這個蔬菜冰球系列都是選用100%日本蔬菜，不再添加其他的香料、色素和人工甜味劑，相對于傳統冰品會更加天然健康。

圖片來源：FASHION PRESS

烘焙制品：南瓜的加入兼顧了風味、口感與造型

提到南瓜，自然是不可避免聯想到萬圣節，除了對南瓜進行藝術雕刻之外，北美、日本等各個國家也有不少萬圣節主題的南瓜周邊。

除了常規的南瓜燈籠形狀的產品之外，加拿大公司Create A Treat還推出了更有可玩性的萬圣節DIY餅干套裝，里面含有8塊預烤南瓜形曲奇，裝飾用糖霜和糖果。

食用前在每個曲奇中添加2個糖果，然后放入烤箱烤制7-8分鐘，曲奇冷卻后，再使用糖霜裝飾餅干后即可食用。這種餅干套盒相當適合在萬圣節時和孩子一起動手制作獨一無二的南瓜餅干，增進親子感情的同時，也能讓每個人都充分感受到萬圣節的氛圍。

圖片來源：CANDY INDUSTRY

而日本卡樂比的『かぼちゃのほここ』雙層南瓜烤曲奇，以“蔬菜甜味系零食”為主題 ，將南瓜與其他原料揉在一起，采用了雙層餅干面團進行烤制，形成了內層又軟又粉，外層酥脆輕盈且保留了一定顆粒感的獨特口感。咬一口，南瓜的甜味就會遍布于味蕾上。

圖片來源：卡樂比官網

此外，南瓜在面包、蛋糕等烘焙制品中也是常用原料。如雞蛋吐司專賣店R Baker推出的萬圣節限定南瓜味蓬蓬雞蛋面包，把南瓜糊揉進面團里，帶來秋季氛圍的萬圣節橙色和在口中蔓延的南瓜味道。更添加了一整塊的南瓜塊，在豐富了南瓜風味的同時，也增加了口感的層次。

圖片來源：PR TIMES

功能性食品：南瓜的營養能支持特殊人群的健康追求

南瓜富含胡蘿卜素、維生素等營養物質以及膳食纖維，在能夠提供嬰幼兒生長發育所需營養及幫助排便之外，還有著方便制作的優點，因此在國內外都是深受寶媽們喜愛的輔食食材。除了家庭自制之外，南瓜在包裝輔食中也很常見，既可以作為蔬菜攝入，又可以靠天然的甜味與風味提供溫和的調味。

如日本專業嬰幼兒食品品牌和光堂的奶油南瓜調味醬，含有三種蔬菜，來源于雞肉的優質蛋白質及豐富的鐵元素，只需要將醬汁和其他食材混合起來簡單加熱，就能制作出美味又營養的嬰幼兒輔食。且獨立小包裝方便控制用量，省時省力，大大減輕了寶媽制作輔食的工作量。

圖片來源：朝日食品

除了南瓜本身，南瓜籽則富含蛋白質、抗氧化成分、鎂、健康脂肪和纖維，被視為一種超級食物，營養價值受到關注。美國的Sprout Living公司就推出了一款有機南瓜籽蛋白粉，采用100%純南瓜籽冷榨，每30g蛋白粉能夠提供20g植物蛋白，且富含人體必需脂肪酸。同時具有堅果風味，方便和各種食物混合食用，是一款美味且對易過敏人群和健身人群都相當友好的植物蛋白粉。

圖片來源：Sprout Living官網

03

在未來，南瓜或許不止于菜肴

目前我國最早的南瓜記載見于元末賈銘《飲食須知》：“南瓜，味甘性溫。多食發腳氣黃疸。同羊肉食，令人氣壅。忌與豬肝、赤豆、蕎麥面同食。” 又見于明初蘭茂《滇南本草》：“南瓜，一名麥瓜，味甘平，性微寒……” 。但一般認為，南瓜是隨著歐洲向美洲探險、殖民、宗教傳播的高潮進而在世界范圍引種推廣的，因此在南瓜大范圍推廣前寫成的這兩本古籍中的南瓜內容，很可能是后人添上去的。

根據地方志等史料記載，南瓜最早引種到中國的時間和路徑是在16世紀初期的東南沿海和西南邊疆一帶，幾乎是與日本同期。而南瓜在國內引種推廣后，成為了不少人的“救命瓜”，因此部分地區又稱南瓜為“飯瓜”，在饑荒年代，南瓜充分發揮了救荒作用，緩解了人地矛盾。

各省記載南瓜最早時間出處一覽表,圖片來源：知識分子

南瓜在我國的本土化過程中誕生了“南瓜精神”，即“不爭論”，映鑒著信心、信念之堅定，同時還代表了艱苦樸素的精神和不忘根本的精神。

與南瓜樸素的精神一脈相承的是，我們目前對于南瓜的烹飪處理也相當樸素，習慣將南瓜炒、蒸、煮，把南瓜籽炒制為瓜子干貨，除此之外，并沒有較多的對其進行烹飪和制作上的創新。

而背后主要的原因可能還是與國內種植的南瓜品種有關，平常我們吃的較多的水汪汪的、比較寡淡的，是在國內廣泛種植的中國南瓜，而在美國日本進行較多應用的大多還是口感軟糯、甜度較高的南瓜品種。

不過近些年隨著貝貝南瓜這類更細膩香甜的品種的引入，加上人們對于健康和口感的需求激增，類似于南瓜麻薯、南瓜脆片、南瓜酥這類的進一步加工的南瓜美食也在逐漸增多。也許在未來，南瓜并不止于菜肴的品類，對于南瓜本身及南瓜籽的加工還有這更廣闊的可能性。

南瓜因其背后所蘊含的人文情感，在星巴克的推動下，結合自身的時令特點，成為了美國新的現象級的飲食文化，方方面面滲入到國民日常生活中。而在種植歷史差不多的日本，南瓜也玩出了不少新花樣。

作為海外有著相當地位的寶藏食材，同時也在國內有著四百多年的食用歷史，南瓜該如何進行品種改良和提升品類的豐富度，如何研發更多更受國民歡迎的產品，如何拓展南瓜的消費場景，讓它跳出餐桌，去到更多的品類領域，這也許是南瓜背后所蘊含的挑戰和機遇。

參考資料：

[1]南瓜香料成癮：秋天風味癡迷背后的科學 

[2]為什么美國人為南瓜和南瓜味的東西而瘋狂 

[3]如何區分南瓜的種類和特點，美味的南瓜

[4]為什么在冬至享受南瓜？

[5]かぼちゃの旬はいつ？意外と季節感がないかぼちゃの話と簡単な煮物の作り方 

[6]為什么冬至吃南瓜？真的能帶來好運嗎？解釋其深刻的原因！

[7]南瓜粉：蛋白質含量，益處和使用方法

[8]為啥有的南瓜吃到連皮都不剩，有的只能用來挖南瓜燈？，食栗派ChestnutMates，2021-10-29

[9]南瓜是如何“占領”中國的？，知識分子， 2016-11-22

[10]南瓜、桂花、楓糖...誰將成為2021秋季的風味“頂流”？，食研匯FTA，2021-09-07