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來源/LEK

編譯/邱景業、松柏

2021年，全球預制菜市場規模為1470.4億美元；2022年為1563.3億美元，預計至2029年，該市場規模將增至2481.3億美元，預測期內復合年增長率（CAGR）為6.8%。

過去十年，預制菜市場銷售額逐年增長7%—10%。可見，早在新冠疫情之前，此市場已實現蓬勃發展；疫情期間，餐館大幅停業，消費者轉而尋求新的餐飲習慣，預制菜得以實現新一輪增長；而在后疫情時代，即便餐飲服務業已重振旗鼓，消費者對于預制菜的需求卻依然有增無減。

當前，對于各零售商而言，預制菜已躋身其與亞馬遜等電商巨頭參與競爭的一大武器。新鮮出爐、熱氣騰騰的現成飯菜吸引著大批顧客紛至沓來，對門店擴張、增加門店客流量具有極大推動作用。

其實，預制菜服務為消費者提供的不僅是日常簡餐，還有眾多人們未曾嘗試的美食品類。壽司吧、炒菜站、外賣面食等餐食別具一格，無不吸引著消費者踴躍嘗試。另外，對于居家辦公者來說，他們一般希望在工作地附近的餐廳就餐，或者用一頓快餐解決午飯，那么像即食湯、配菜和熟食沙拉這樣的預制菜便可大大降低人們烹飪的時間成本，這點對于他們來說尤為重要。

新形勢下，美國預制菜市場發展狀況如何？未來預制菜生產商又將如何應對？讓我們一起來看看。

一、體量龐大，且持續增長的市場

預制菜服務是相關零售商區別于其他實體超市、抵抗在線超市的一大良方，諸多零售商也都在增大該部分投資來凸顯其營銷特質。亞馬遜大可將食品雜貨配送上門，但卻無法讓消費者在家就吃上新鮮出爐的即食餐。此外，即拿即走餐食也是餐飲界一大熱門選項，根據《超市新聞》（Supermarket News）近期一項研究所示，66%的受訪者表示，即拿即走餐食有望突出重圍，率預制菜贏得銷售競爭。

美國食雜店預制菜概覽。圖源：LEK

在美國，盡管預制菜市場發展初見成效，但與國際上其他市場對比，美國市場羽翼未豐。

2021年，歐洲成為全球預制菜的最大市場。受引進食品、自有品牌、食品高端化等因素影響，歐洲市場有望持續實現大幅增長。其中，英國在預制菜消費方面一騎絕塵；德國、英國和法國占據全歐預制菜銷售額半壁江山。此外，由于人們的工作生活日益快節奏，消費者對于便捷食品的需求有所上升，這些因素也推動了歐洲市場蓬勃發展。

在歐洲，零售商擁有更佳的新鮮食品供應來源。在倫敦，倘若你于工作日的午餐高峰期走進一家樂購(Tesco)超市，你會發現周遭的人都在挑選一款價格適中的午飯套餐：從傳統英國菜到民族餐飲，從高級湯到沙拉，菜品應有盡有。英國即食餐飲在線滲透率較美國而言高出不少。

2007年，樂購開始進軍美國市場。當時，樂購嘗試立足歐洲中心，于海外開設小規模門店，供應大量即烹食品、即食產品，但該策略在當時的美國消費群體中并未引起共鳴，遂首戰告負。但當前，我們看好樂購的再次進軍，皆因美國消費者對于預制菜的偏好已開始形成，英美兩地偏好有望合流。不過，眼下最有可能的是，美國食雜零售商將趁著預制菜增長的東風，繼續擴大其業務范圍。

同樣，在日本，預制菜市場也高度發達。在日本，人們將即食產品稱之為“惣菜”（souzai），此類產品于全國超商隨處可見。由于日本廚房及冰箱空間普遍狹小、老齡化持續增加和單身家庭占比較高，單人包裝以及迷你包裝的預制菜最為常見。

據日本預制菜協會（Japan Souzai Association）《2023年預制菜白皮書》所述，2022年，日本預制菜規模同比增長3.5%，達10兆4652億日元。較2019年市場規模多出101.4%，已經恢復至新冠疫情前的水平。按照經營形態劃分，2022年，日本預制菜銷售額由高到低排序分別為：CVS（便利店）、食品超市、預制菜專賣店、綜合超市和百貨店。

圖源：日本預制菜協會

二、擴大預制菜陣地已成大勢所趨

業界公認，針對預制菜、店內食品服務的投資是最具可行性的成功之道。美國食品工業協會(FMI)的研究指出，75%的食品零售商表示，他們于2021年采用了預制菜的差異化策略，一年過后，其中表示此策略有所成效的人達70%。

Dom’s Kitchen & Market是美國的新興高檔超市，為消費者提供琳瑯滿目的預制菜品類，此外還配備了一個酒吧與咖啡茶室，消費者可于室內外的座位上盡享餐飲。這家高檔超市對預制菜的需求量也增加了一倍。

大型超市也留意到了此點。Schnuck Markets為美國中西部超市，坐擁一百多家門店，其于計劃疫情初期加強與當地餐館的合作關系，據此供應即拿即走的主食。60%的食品零售商還提及通過開設果汁吧實現成功一事，強調此為實現差異化的另一途徑。

至于其他策略，如全方位服務式餐廳(full-service restaurants)（譯者著：場所包括家庭用餐、休閑用餐和高級餐廳在內，顧客通常在用餐后付款）、餐飲服務和店內用餐投資反響極差，分別只有38%、36%和21%的受訪者對這些服務的成效作出了正面反饋。

圖源：LEK

綜上所述，近年來，在消費者偏好以及宏觀經濟因素的推動下，即拿即走餐食、廚師定制餐和自助餐食等領域不斷涌現成功案例。食品零售商都樂于為預制菜騰出銷售空間、新增產品，并配備相應新員工。

而根據《超市新聞》對于食品零售商和批發商進行的一項調查顯示，有48%的零售商計劃擴充預制菜的陣地，其次是熟食，占29%。在2021年進行的同一項調查中，預制菜排名同樣高居榜首，占39%。由此可得出一個結論，食品零售商相信預制菜熱潮將居高不下。

圖源：LEK

三、生產商競爭日益白熱化

理想狀態下，一個全國性的供應商應供應統一規格的高質量產品，但仍有待成型。當前，預制菜生產商多各自為政，零售商需要從不完整的供應鏈條中采購產品。大多數供應商則遵循區域經營策略，僅在限定范圍內運輸冷藏及冷凍產品；另一部分則充當專門供應商，只為少數幾個關鍵客戶提供服務。

預制菜生產商傾向于用生產特定的食品品類來打頭陣，例如熟食沙拉、即烹食品和即食產品，之后，則隨著生產規模擴大而拓寬產品品類。例如美國食品企業Blount Fine Foods和Kettle Cuisine都是從高端冷藏湯和冷凍湯起家的，隨后則通過新增相近產品以推動企業持續增長。

保質期，是所有食品供應商都繞不開的一個關鍵因素，對各食品類別有著舉足輕重的作用。若保質期短，食品的交付半徑則會受到較大限制，操作復雜性也會有所增加，從而對盈利能力造成威脅。保質期更長的食品可運輸至距離更遠的區域，生產效率提高了、相關風險降低了，自然就對零售商產生了更大吸引力。

盡管一類食品自身的天然保質期就足夠長，但大多數生產商仍會采用特定技術或防腐劑來延長其保質期。防腐劑是一種常見的、相對簡便的，用于延長食品保質期的方法，但鑒于部分零售商和消費者對其仍抱有負面的刻板印象，于是有越來越多的生產商轉而采用高壓處理（HPP）、改性氣氛包裝（簡稱MAP，是一種食品包裝技術，通過調節包裝內的氣氛成分，延長食品的保質期。適用于易氧化或易腐敗的食品，如生鮮肉類、海鮮、蔬菜、水果和面包）和冷凍運輸等技術來延長保質期。這一類技術可提升食品安全性能，滿足各類清潔標簽的要求，吸引消費者前來消費。

四、通過戰略杠桿增加利潤、保持增長

當今零售環境便利化程度已經極高，對于預制菜生產商而言，此環境對于其施展拳腳極其有利。為確保需求與企業發展共同進步，生產商應考慮以下若干具有關鍵意義的戰略杠桿。

1、技術輔助生產，以管理保質期

自然保質期較長的產品是否建議施加防腐劑？需具體問題具體討論。對于保質期較短的產品，一般情況下可使用防腐劑；同時，生產商也需要掌握采購、分銷和運營方面的專業知識，出臺針對性的管理措施，妥善管控庫存，以實現產品的市場競爭力。而對于保質期短，同時不宜使用防腐劑的產品，可采用保證食品安全的技術（如干餾、HPP和冷凍運輸）來延長保質期；如此，生產商便可向全美零售商交付高質量且具有一致性的產品。

圖源：LEK

2、關注產品品類選擇

對于生產商來說，廣泛涉獵不如擇一鉆研。深入、專精于某一類產品也有助于簡化企業的決策流程。顯然，此戰略同時也會顯著降低相應錢包份額（譯者著：指顧客在某一產品上花費的錢占其總開銷的比率；公司間競爭的目的之一就是爭奪他們占據顧客總開銷的份額），但是重心卻轉移至了利潤率較高的產品，也不失為一良策。

3、供應地區與供應渠道

為多個區域供應預制菜的生產商有能力供應一致性程度高、規模化的產品，可滿足全國零售商和食品服務提供商的采購需求。而對于小規模預制菜生產商，則需要在以下兩點間做出權衡，是專注于某一類集中客戶群？還是追求客戶群廣度？值得注意的是，前者也會帶來相應的客戶集中度風險。

4、自動化投資

實力雄厚的生產商會購置高效的精密設備，以高水平的自動化流程來管控成本、提高利潤率。目前，供應鏈和制造過程領域仍是“一片藍海”，但從大趨勢上來說，此領域正逐步完善自身，朝著滿足消費者和零售商需求的方向前進。

5、新產品開發

成本管控之際，戰略規范的樹立也必不可少。為此，預制菜生產商還有必要制定一類兼具紀律性、結構化和數據驅動特色的方法，用以評估當前產品與定位新產品。同時，生產商還應時刻關注產品盈利能力；打個比方，若客戶提出的建議、請求缺乏商業價值，生產商應適時予以拒絕。

總之，受新冠疫情影響，加之消費人群日益增長，預制菜市場數年來的高速增長從未停下腳步，據預計，該市場規模在未來仍將持續擴大，為生產商及零售商創造更多利于施展才干的舞臺。

隨著美國預制菜市場逐步向歐洲市場親和力看齊，此行業會繼續朝著追求效率、追求卓越的方向邁進。此外，近年來，行業開始關注保質期、產品品類、新產品開發及渠道策略、自動化投資等因素，可見，預制菜生產商有望實現新一輪騰飛。