來源/紅餐網

撰文/周洪楚

“米其林收割機”甬府餐飲斥巨資打造的高端川菜餐廳“明路川”，關門了。

6月初，被不少人稱為“上海川菜的天花板”“中國頂級川菜”“的明路川，正式停業。

去年八月，明路川在上海北外灘高調開業，把川菜賣到了人均2300元以上的價格，一度轟動上海餐飲圈。

然而誰都沒想到，才經營了不到一年，明路川就落寞地宣布停業，留下一批不明真相的食客和同行。

01

開業不到一年，

“上海川菜天花板”猝然倒下

追溯明路川停業始末之前，有必要了解一下其背后的甬府餐飲。

上海高端餐飲界，幾乎無人不知甬府。這個被譽為滬上第一的高端寧波菜品牌，一直是各大美食榜單包括米其林指南榜單上的常客。

2021年，甬府重金拿下了北外灘來福士東塔頂樓的上下三層（56-58層），計劃在此打造一批高端餐廳。

2022年8月，這批高端餐廳正式開業，它們分別是專攻寧波菜的“甬府”，主打高端川菜的“明路川”，以及法式餐廳Les nuages。

△圖片來源：甬府餐飲官微

據媒體報道，這3家餐廳投資花費高達1.8億（也有說1.6億），光是三個餐廳廚房購置的設備投入就高達3000萬。

而在這三家餐廳中，又屬明路川最受關注。因為，明路川的定位最高端，客單價最高，人均普遍超2300元。

此外，明路川還頂著“川菜大師蘭明路+甬府”強強聯合的光環。

甬府的高水準出品，已經有口皆碑。而蘭明路，則是已故川菜泰斗史正良嫡傳弟子，國際公認的川菜大師，川菜出品水平更是不用說了。明路川作為二者的實力之作，很難不吸引眼球。

據了解，明路川主打川味，既有地地道道的傳統川菜，也有融入巧思的創意“新菜”，一開業便迅速走紅，成為上海高端餐飲圈的新貴，收獲了大量好評。

頂級的出品和體驗，以及“川菜西做”的巧思，也讓不少食客將明路川推上了“神壇”，認為其是“中國頂級川菜”“上海川菜的天花板”。

△明路川環境圖，圖片來源：甬府餐飲官微

然而，就是這樣眾多光環加身的明路川，竟然經營不到一年，就停業了。

5月下旬，陸續有網友在社交平臺上發布帶著“明路川關門”或是“再見明路川”標簽的帖子。

“上海川菜天花板”要關門的消息不脛而走，不少到訪過的食客紛紛表示驚訝、惋惜，并爭相前去打卡留念。

6月1日，明路川正式停業。

7月3日，紅餐網撥通了明路川門店的電話，試圖詢問其是否會重新開業，接電話的服務人員表示：“目前還沒有接到公司的相關信息。”

截至紅餐網今日發稿，明路川仍處于“暫停營業”狀態。

02

高端餐飲，“高處不勝寒”？

明路川停業的原因，至今也眾說紛紜。

一位上海的知情人士告訴紅餐網，“明路川大概率是要關門了，甬府好像要在原址開一家新品牌的門店。”

在該知情人士看來，明路川是甬府創始人翁擁軍的一次大膽嘗試，出品、裝修、服務以及選址都是頂級的，關門的原因可能在于定價太高，市場接受度低于預期，餐廳的盈利水平不理想。

△不少食客對明路川的關門感到惋惜

值得一提的是，明路川的猝然停業，也把上海高端餐飲市場乃至全國高端餐飲市場推到了聚光燈下。

從事餐飲三十多的資深餐飲人、紅餐網專欄作者賴林萍直言，“上海的高端餐飲店太多了，人均1000以上的勢必要淘汰一批。”

賴林萍告訴紅餐網，疫情之前，上海就已經有一批高端餐飲店冒頭，而且大部分生意都很火爆，部分門店一兩年就收回了成本，有錢的投資人開始瘋狂加碼高端餐飲。

而疫情期間，上海的高端精致餐飲也率先復蘇，這讓投資人更加篤定高端餐飲是一塊誘人的大蛋糕。而后，上海的高端餐飲店便快速增長，近兩年開店的數量比疫情前還多。

紅餐大數據顯示，截至2023年5月10日，上海在營的餐飲門店總數大約為201570家，其中人均客單價在500元以上的餐飲店占比1.35%，而人均客單價高于千元以上的占比0.31%。

這意味著，目前在上海，人均客單價在500元以上的餐飲店，就有2700多家；而人均客單價在1000元以上的餐飲店，約有620余家。

“老百姓手上沒錢了，大家都在數著預算消費。過去幾年，上海的高端餐飲市場已經非常飽和了，競爭也越來越激烈，加之高端餐飲本身服務的就是小眾市場，如此境遇下，接下來高端餐飲店關店一大半也很正常。”賴林萍解釋道。

賴林萍強調，明路川關門并非個例，上海高端餐飲市場面臨的問題也可能是全國高端餐飲市場的縮影。

以廣州為例，此前，陶陶居主理人尹江波就曾告訴紅餐網，廣州人均在千元以上的高端餐飲，今年的日子普遍不太好過。

“有一次，我和朋友去廣州一家人均上千的高端餐廳談事情。那天中午，整個餐廳只有我倆在那里用餐，生意相當慘淡。”尹江波說道。

再以成都為例，在成都高端餐飲圈深耕十多年的餐飲老炮王生（化名）告訴紅餐網，成都90%的高端餐飲店都分布在金融城，競爭已經進入高度膠著的狀態。

據王生觀察，競爭白熱化的情況下，一些高端餐廳不惜降價引流，人均1000元及以上的，下調到800元左右；人均500元以上的，下調到大概300元。

“這樣的價格戰肯定不是長久之計，未來成都高端餐飲可能會有一部分門店被洗牌出局。疫情這幾年參與到這場競爭中的創業小白，想撐過3個月都難了。”王生說道。

03

淘汰賽已經打響，

高端餐飲新周期來臨

放眼全國，部分高端餐飲品牌發展遇阻，甚至是轟然倒下，背后的原因是多方面的。

食干家創始人、紅餐網專欄作者曾暉分析稱，一方面，疫情幾年，幾個大的產業，比如互聯網、地產、金融行業等都受到了很大的沖擊，大家的商務需求、商務活動都在減少；另一方面，大家的收入都在降低，即便是請客，也希望用更少的錢來完成。

“從今年開始，可以很明顯感覺到高端餐飲受到比較大的沖擊，這與外部環境的影響不無關系，但更深層來看，餐廳自身的品質參差不齊，才是高端餐飲勢能下滑的主要因素。”

曾暉直言，過去幾年，不少創業者和投資者涌入高端餐飲這個領域，但很多人并不了解高端餐飲的經營邏輯，以為花一點錢請個好一點的大廚就能取勝，餐廳的服務、營銷、客情管理等方面存在諸多問題。

在其看來，高端餐飲市場的淘汰賽已經打響，“未來商務宴請，尤其是人均500元往上走的中高端餐飲，必定會經歷陣痛期。”

不可否認的是，眼下高端餐飲領域仍有一批做得不錯的品牌，食客們始終心甘情愿地為它們買單。比如新榮記，一直是中國高端餐飲標桿般的存在。

正如紅餐網專欄作者王鹿鹿所說，不管環境如何變化，有能力消費且有高端餐飲消費需求的人群一直存在，高端餐飲市場即便遭遇洗牌，也不可能會消亡。

在王鹿鹿看來，高端餐廳要跨越周期，還是要遵循經營的底層邏輯，產品為主，體驗為輔。

對此，一位不愿具名的業內人士也表示認可，“高端餐飲已經不稀缺了，市場開始‘存量博弈’，品牌是時候比拼自己的實力和品牌內核了。”