來源/職業餐飲網

作者/旖旎

就在昨日，職餐記者在點“外賣”的時候，突然發現外賣平臺出現很多海底撈“新店”，不同于已有的“海底撈火鍋外送”，都標著“新店”字樣，取名為“海底撈·下飯火鍋菜”。

通過搜索發現，不僅僅是職餐總部所在的北京，上海、杭州、廣州等地也已上線，甚至很多外賣門店已經賣出近1000單。

海底撈的外賣專營店有著怎樣的新模式？

這一動作“背后”暗藏哪些“深意”？

海底撈開“外賣專營店”，賣冒菜、麻辣拌，人均30元！

通過社交平臺網友評論，職餐發現海底撈試運行冒菜、麻辣拌等外賣，最早能追溯到今年4月，甚至實際開始測試還要更早。

而從各個城市批量上線外賣店也看得出，海底撈是“有備而來”，瞄準的是萬億外賣市場。

那究竟海底撈的這次新動作——“下飯·火鍋菜”外賣專營店，都賣什么？有著怎樣的不同？

1、在北京、上海、廣州、杭州等地批量上線“外賣專營店”

海底撈的外賣專營店，取名為“海底撈·下飯火鍋菜”。

從名字就可以看得出來，它不同于大多數冒菜店只賣單一品類，火鍋菜則能涵蓋的更廣。

職餐記者通過在兩大外賣平臺搜索發現，北京已經開出多家這樣的外賣新店。

像是海底撈下飯·火鍋菜（通州華聯店）、海底撈·下飯火鍋菜（北京西站店）、海底撈·下飯火鍋菜（世紀金源店）等，遍布北京城的各個區，從月售數據來看，這些新店都才剛剛上線。

而不僅僅是北京，上海也開了很多海底撈·下飯火鍋菜的外賣專營店，有的門店甚至已經快突破1000單，網友評價也很高，能達到4.8分以上。

而在杭州、廣州等地職餐記者也搜索到了同樣類型的新店，但營業時間略有不同，廣州的部分外賣店只在上午十點以后營業，下午就暫時歇業了。

這些僅僅是職餐記者的不完全統計，還有全國其他很多城市已經試運行這種外賣模式店。

2、產品主打5款“冒菜”，北京另加5款“麻辣拌”

海底撈的外賣新店，產品目前主打冒菜，主推5款套餐，菜品為3葷7素，分別是蝦滑蟹味棒冒菜套餐、午餐肉蟹味棒冒菜套餐、巴沙魚蟹味棒套餐、蝦滑午餐肉冒菜套餐、肥牛午餐肉冒菜套餐。

口味主要是兩種，一種是麻辣味；一種是番茄味湯底。

顧客可以根據自己的口味和喜好另外加菜，北京區域外賣店目前可以另加5葷、5素，像是娃娃菜、豆皮、竹筍等；廣州則加菜種類更多些，10葷、10素以上。

不同于廣州、上海，北京的產品SKU還特別增加了“干拌”系列，也就是我們傳統意義上的麻辣拌，菜品同冒菜一樣，口味上則分為“酸甜辣”和“麻辣”兩種口味。

職餐記者昨日下午點了一份“干拌”外賣套餐，其中包含米飯、葷素搭配煮好的菜以及一袋“撫順”產的麻辣拌干拌醬，同我們經常吃的麻辣拌并無區別。

除此之外，一些門店，還單獨上線了甜品和飲品，后期或許隨著運行的成熟，還會增加其他菜品品類。

3、套餐價格在31.9—42.9元左右，人均30元以上

在價格方面，海底撈火鍋菜的價格同其他冒菜、小火鍋價格差不多。

目前店內最低套餐優惠價格是31.9元，蝦滑套餐最高能賣到42.9元。

如果另加菜價格會更高些，加上配送費和打包費等，人均要達到30元以上。

用“火鍋菜”開拓新場景，掘金萬億外賣市場

很多餐飲人說，海底撈是“開外掛”了嗎？最近創新動作不斷。

的確如此，夜市擺攤、上直播、搞團購、去演唱會門口“撈人”……

最近，還在無錫的門店試運行“洗頭”服務，沖上了微博熱搜第一，再加上這次全國各地批量上線外賣專營店，讓人不禁在想，海底撈到底在下一盤怎樣的“大棋”？

又會為火鍋賽道和整個餐飲業帶來怎樣的“震動”？

1、去年外送業務達12.8億，火鍋菜繼續“發力”萬億外賣市場

近幾年，外賣市場規模逐漸增加，市場份額也在進一步擴大。

隨著外賣行業逐步成熟，以及餐飲行業數字化滲透程度的逐步提高，我國網上外賣用戶規模達5.21億，去年中國外賣市場規模達到1.1萬億元。

面對這個還在迅速增長、潛力無限的市場，作為火鍋一哥的海底撈，當然也不會放過這塊大蛋糕。

根據海底撈年報披露，2019年海底撈外送業務收入為4.48億元，2022年則達到了12.8億元，較2021年增加6.5億。

過去三年疫情，讓海底撈重塑了外賣體系，組建了社區營運事業部，強化“到家”服務業態。

形成了“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式，同時滿足“堂食+零售+自提”的多元化的消費需求。

而如今海底撈下飯·火鍋菜外賣專營店的出現，也許就是在外賣市場的進一步發力，在海底撈高客單火鍋外送之外，開辟一條新線上增長渠道，掘金萬億外賣市場。

2、“火鍋菜”是海底撈社區營運多個新模式的其中之一

而自從海底撈成立了“社區運營部”，在“外送”“外賣”上的新動作和新模式就層出不窮。

從顧客需求出發，進行產品設置、場景打造、個性化服務等多方面的創新。

像是之前的直播帶貨，無論是抖音、美團還是支付寶的直播間，都有海底撈外送的身影。

今年618美團合作開啟外賣直播，推出了滿足畢業季聚會需求的“夏日暢想”8葷8素套餐，以及夏季“餐桌流量王”小龍蝦等套餐。數據顯示，活動期間海底撈銷量周同比增長51%，新客周同比增長64%。

除了直播間拓展外送，還有滿足“一人食”“兩人食”需求的“青年套餐”，送玩具的“兒童套餐”等特色外送套餐，實現外賣業務的有效拉新。

而如今推出的“下飯·火鍋菜”外賣專營店，也是在“外送”的基礎上，進一步深度挖掘外賣市場，豐富一人食快餐場景，讓顧客可以隨時隨地實現“火鍋自由”。

海底撈社區營運事業部總經理張贏表示，海底撈提供社區營運的門店數量從2022年年初的少于450家，增長至年末的1,400家以上，覆蓋到350個城市。

而在這樣的門店支撐下，也許未來海底撈的“外送”“外賣”收益還會再翻一番。

3、“創新用餐新場景，我們就像打開了一扇新世界的大門”

“要想長期讓每個人一輩子都在海底撈吃飯是很難的事情，我們也不會設立這樣的目標”，這是今年6月份海底撈股東大會上，張勇表達的一個觀點。

他認為餐飲行業是碎片化的，而且現如今，顧客的用餐選擇足夠多，不同品類、不同賽道大家搶一波客群。

一家火鍋店的競爭對手，不是另一家火鍋店，而是所有餐廳。

所以需要更多用餐場景去吸引顧客，而正因如此，海底撈不斷在創新“用餐場景”，像是開通夜宵增加“夜宵”場景；在夜市擺攤抓住休閑場景；開外賣專營店，挖掘快餐外賣場景。

張贏表示，疫情的磨練，讓海底撈外送擁有了更穩定和高效的履約能力，也擁有了面對市場新需求快速作出反饋的敏捷性，“伴隨餐飲消費復蘇，顧客的新需求、用餐的新場景撲面而來，我們就像是打開了一扇新世界的大門。”

職業餐飲網總結：

當危機來臨的時候，有人只看到了危機，而有人卻抓住了危機中的機會，蓄勢待發。

熬過三年疫情，越是消費復蘇，餐飲品牌就越需要利用固定經營場所以外的渠道，去觸達消費者，提升品牌與顧客發生連接的頻率，而外賣顯然是一種不可或缺的業務模式。

火鍋菜外賣專營店，如今看來只是海底撈掘金“外賣”市場的棋局上的“一步”，未來或許有更多大動作值得餐飲人“深思”和“借鑒”。